Bánh mì im Cafe 1980, Köln

Vor ziemlich genau drei Jahren schrieb ich (leicht überzogen, wie es meine Art ist) hier Folgendes:

„Ich kenne aus aromatischer, konzeptueller und prozessualer Sicht keine überlegenere Nationalküche als diejenige (Nord-)Vietnams. Nur die Produktqualität vor Ort ist hundsmiserabel. Und was in hiesige Asialäden gelangt, ist um keinen Deut besser.  Daher starte ich dieser Tage ein neues Forschungsprojekt, suche nach guten Produkten, alternativen Bezugsquellen und eventuellen hiesigen Derivaten. Und werde davon berichten. Auch darüber, was der eigentliche Anlass dieses Artikels war, der da heißen sollte “Die Rettung des Banh mi mit Musik”.“

Und bereitete danach auf einem kleinen, niederrheinischen DIY-Musikfestival exakt 173 vietnamesisch inspirierte Baguettes zu. Nachdem ich zuvor Feldforschung betrieben hatte, wie genau die belegten Brote idealtypisch funktionieren. Weil ich vor nun auch schon fast zehn Jahren in den Gassen von Hanoi und Dong Hoi und Nha Trang dieses für mich weltbeste „streetfood“ kennengelernt hatte und bis heute nicht wüsste, was an dem Konzept verbesserungswürdig wäre. Es existiert kein Banh-mi-Dogma, die Rezepte und Belage variieren in Vietnam und in den Metropolen dieser Welt. In Berlin und in Hamburg werden schon seit einigen Jahren gute Adaptionen angeboten, mit leichten Abschlägen auch in Düsseldorf. Seit heute auch, endlich, in Köln.

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Diese dünnkrustigen, sehr hellen und luftigen Baguettes – (ein guter Anteil) Reismehl im Teig ist die Voraussetzung für stimmiges Gelingen – als Relikt französischer Kolonialzeit sind die Basis des guten Geschmacks. Hier ein gutes Rezept zum Selberbacken. Nur werden sie in unseren Breitengraden nie genau so gelingen wie in Südostasien. Denn es sorgt schon das tropische Klima für ganz spezifische Prozesse bei der Teiggare. Die hohe Luftfeuchtigkeit in Vietnam führt auch dazu, dass ein unvergleichlich „saftiges Mundgefühl“ entsteht, das nicht nur den mehr oder weniger „feuchten“ Dingen geschuldet ist, die zwischen die beiden Baguettehälften gelegt werden. Fast immer Bestandteil der Füllung eines klassischen Banh mi sind: drei Sorten Fleisch (eine Pastete aus Schweinefleisch, einer Leberwurst nicht unähnlich, gegrillter Schweinebauch und Scheiben einer Wurst); allerlei Kräuter, bei deren Zusammensetzung Koriander und der wohlriechende Knöterich die Hauptrolle spielen; nuoc mam; eingelegtes Gemüse wie Möhren und Rettich; frisches Gemüse wie Gurken und Frühlingszwiebeln. Weitere Saucen und auch Mayonnaiseähnliches spielen häufig eine Rolle im Banh mi.

Habe ich schon geschrieben, dass das Ergebnis im Idealfall das beste Unterwegsessen der Welt ist? Und wie schmeckt Banh mi nun in Köln? Nun, in der Bobstraße, zwischen Zülpicher Platz und Neumarkt gelegen, hat Hoa Hiep Lam, der auch als Koch im Restaurant Joie Viet überzeugt, das Cafe 1980 eröffnet. Er backt selbst und belegt mit guten Zutaten (z.B. mit eigener Enten-Paté statt Schweineleberwurst). Und verkauft ab heute die besten Banh mi im Rheinland – so viel ist sicher. Eine absolute Empfehlung!

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Kofta oder das Fleischbällchenverständnis

Die klassische Vorher-Nachher-Nummer. Am frühen Abend also war Präparation angesagt. Nachdenken über die verschiedenen Frikadellenphilosophien in West und Ost und was das mit der jeweiligen Lebensform zu tun hat. Nachher war alles Freude und Musik und Tanz.

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So sah der Bausatz aus, den ich mitgenommen habe ins Haus meiner Männer. Flüchtlingsunterkunft ist ein Wort weit jenseits meines Wortschatzes, weil es doppelt und dreifach wertet. Und dennoch ist das Zuhause der Syrer kein trautes Heim, ein Kompromiss eher. Genauso wie mein Kofta-Rezept.

Zu 1 kg gehacktem Biolamm gab ich je eine Zwiebel und eine gekochte Kartoffel  – beides ebenfalls gehackt. Genauso wie ein Bund Petersilie. Brötchen oder Paniermehl wird in der orientalischen Zubereitung von Fleischbällchen ebenso selten verwendet wie Ei. Und doch gab ich eines hinzu und ein wenig Buchweizenmehl. Weil meine niederrheinische Konsistenzphilosophie nicht unbegründet ihr So-Sein fristet. Und das Miteinander in der Küche nicht durch Dogmatik gedeihen kann. Gewürze: Salz, Pfeffer,  Zimt, Piment, süßer und scharfer Paprika, Muskat und etwas Safran. Dazu noch eine handvoll Pinienkerne. Das Ganze lustvoll von Hand verknetet, in Rollen gerollt und kühl gestellt. Schließlich eine Sesammussoße aus Tahini, Zitrone, Wasser, Knoblauch und Salz.

Bei den fünf Syrern angekommen habe ich mich mit Suleiman in die Küche gestellt und die Kofta (im Arabischen eher Kufta) erst in der Pfanne von allen Seiten angebraten und dann im Ofen gar ziehen lassen. Dazu hat er arabischen Reis gekocht (klassisch mit Fadennudeln), Salat gemacht und Brot gewärmt. Ich fand noch Zeit für eine Gemüsepfanne mit Minze.

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Dann kam noch ein Teller mit Yoghurt auf den Tisch und Tee. Und Clementinen-Kumquatkuchen, den U. gebacken hatte. Wir aßen bis wir platzten, fast. Und radebrechten über Rezepte von Müttern und das Leben der Männer ohne Familie. Mit uns. Und dann wurde Dabke getanzt. Für uns erst. Mit uns, anschließend. Mit dem Fuß gestampft, immer auf die Drei. Danke.


Zusammen kochen

Wir haben gekocht mit unseren Männern. Weil die Küche zumeist ein Ort gelingender Kommunikation ist. Kultureller Austausch am Herd intuitiv vonstatten geht. Lernen mit allen Sinnen nachhaltig ist und Lustgewinn bedeutet.

Seit ich weiß, dass Said und Bashir und Hasan seit Monaten sich vorwiegend von den zweifelhaften Errungenschaften der westlichen Lebensmittelindustrie ernähren – Tiefkühlpizza und Fischstäbchen sind da noch die harmlosesten Beispiele – und darüber von Tag zu Tag unglücklicher und dicker werden, stand der Entschluss fest, auch in diesem Lebensbereich Unterstützung anzubieten. Als Fortsetzung unserer sprachlichen Erste-Hilfe mit kulinarischen Mitteln.

Mir hat’s riesigen Spaß bereitet und meinen Männern für ein paar Stunden auch.  Außerdem wissen sie jetzt zumindest, dass Reibekuchen himmlisch schmecken, egal welcher Religion der Esser angehört, dass es auch noch andere Einkaufsmöglichkeiten gibt als die allgegenwärtigen Discounter und dass ein Herd vier Platten hat und einen Ofen und man alle Möglichkeiten gleichzeitig nutzen kann. Den folgenden, kursiv gesetzten Text habe ich übrigens als Pressemeldung an die lokalen Medien gegeben. Als Denkanstoß. Und weil es wichtig ist, dass wir berichten von unseren Erfahrungen in den Flüchtlingsunterkünften. Von der Normalität und vom Alltag in diesem Land.


„Das schmeckt ja wie zu Hause in Aleppo“ sagte Shaher A. und strahlte dabei über das ganze Gesicht. Denn den Eintopf aus Kichererbsen, Kartoffeln, Möhren und Tomaten, den er gerade aß, hatte er zuvor selbst gekocht. Zusammen mit 15 anderen Männern aus Syrien, Afghanistan und Albanien hatte er an einem Kochkurs teilgenommen, den ehrenamtliche Flüchtlingshelfer sowie Mitglieder des „ZWAR-Netzwerk Korschenbroich Montag“ durchgeführt hatten. In der Küche des Gymnasiums Korschenbroich wurden vergangenen Samstag drei Gänge gekocht mit insgesamt sechs Gerichten – jeweils ein deutsches und ein arabisches.

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Drei Aspekte standen dabei im Mittelpunkt: Die Kulinarik, die Hauswirtschaft und das gute Miteinander. „Wir wollen eine Art Erste-Hilfe in Küchendingen bieten – und einen kleinen Einblick in die deutsche Esskultur“, sagte dazu Joerg Utecht, der zusammen mit Hans-Reinhardt Michels die Idee zu dem Angebot hatte. Denn die Mehrzahl der meist sehr jungen Flüchtlinge hatte zuvor in der alten Heimat keinerlei Kochkenntnisse erwerben können – und muss sich nun in den hiesigen Unterkünften vollständig selbst versorgen. Damit die Männer nicht ausschließlich auf Fastfood und teure Fertigprodukte zurückgreifen, wurden ihnen während des Kurses die Grundlagen von Produktauswahl und Kochtechniken vermittelt.

Ob eine klassische Kürbissuppe oder im Ofen gebackener Butternutkürbis mit arabischen Aromen, Reibekuchen mit Apfelkompott und der erwähnte Eintopf oder zum Abschluss zwei Pudding-Varianten – afghanischer Firni sowie Vanille-Flammeri: Die Köstlichkeiten wurden aus frischen Zutaten ohne Fertigprodukte nach allen guten Regeln der Kochkunst gemeinschaftlich zubereitet. Nach dem üppigen Mahl putzten Helfer und Teilnehmer die Küche blitzblank und ausnahmslos alle Gesichter strahlten.


Ein Reisgericht vom Hindukusch

Tschalau Katschalu, so meine ich nach der Lektüre einschlägiger Wörter- und Kochbücher und Befragung einiger Zugereister, könnte im Afghanischen ein Gericht aus Reis und Kartoffeln heißen. Katschalu bedeutet Kartoffeln, das ist eindeutig. In dem wirklich hervorragenden kleinen Büchlein „Vegetarisch kochen afghanisch“ wird die Kombination jedoch Katschalu-e-Dompochti geheißen. Was „Dompochti“ sein soll, bleibt mir unerklärlich. Daher wähle ich den Begriff „Tschalau“, der häufig in der Region für Reisgerichte Verwendung findet. Sprachverwandt mit „Palau“ – und von diesem Wort gibt es eine direkte Verbindung zum „Pilaw“.

Womit kundige Leser wissen, wie ich den Reis zubereitet habe: Erst gekocht, dann gedämpft. Nur so lässt sich die lockere Struktur erreichen, die ich so liebe. Und durch das kurzfristig starke Erhitzen, mit dem das Dämpfen eingeleitet wird, ergibt sich die Krönung solcher Zubereitungen, die krosse Kruste.

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Ich habe in reichlich Öl Zwiebelwürfel angebraten, eine feingehackte Tomate hinzugegeben und zwei gewürfelte Kartoffeln. Dann eine Tasse Langkornreis (Vollkorn) und zwei Tassen Gemüsebrühe. Mit etwas Salz abgeschmeckt und das Ganze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft. Dann noch einen guten Schuss Wasser hinzu, ein Tuch übern Topf, Deckel drauf und kurzfristig volle Hitze gegeben. Als ich hörte, dass sich am Topfboden etwas tut, was man eigentlich vermeidet beim Kochen, den Herd ausschaltet und das Ganze noch 30 Minuten ruhen lassen. Erst danach den Deckel wieder geöffnet und gestaunt über die perfekte Konsistenz dieses Reisgerichts.

Dazu habe ich, weil’s da war, in der heißen Pfanne mit wenig Öl halbierten Rosenkohl, einen Kräutersaitling und Berberitzen mit ein paar Körnern Kardamom gebraten. Ideal dazu passt dann auf dem Teller ein Löffel vollfetter Joghurt und etwas Dill. Und ein Glas Apfelsaft. Oder Riesling, wie immer.


Design for Food

Food Design ist im Wortsinne die Gestaltung von Essbarem und bezeichnet in der Realität den Entwicklungsprozess neuer Lebensmittel, meist im  industriellen Zusammenhang. Nicht nur nicht meine Baustelle, sondern im Gegenteil nachgerade die Antithese dessen, was mir im Zusammenhang mit Esskultur wichtig ist. Das ungestaltete Produkt mag ein mit gewissen logischen Defiziten behaftetes Ideal meines kulinarischen Universums sein. Das hochverarbeitete Lebensmittel lehne ich ab. Weil Kochen und Essen für mich in der Regel vor allem die temporäre Ermöglichung von Kreativität im Alltag bedeuten. So wie ich beim Schreiben Romantiker bin und das weiße Blatt Papier benötige, um etwas schaffen zu können. Genauso ist die Beschränkung der Mittel in der Küche mir Impuls und Horizonterweiterung.

„Design for Food“ – der Untertitel einer Ausstellung, die gerade in Lüttich im Rahmen der Design Triennale Reciprocity gezeigt wird – verfolgt den diametral entgegengesetzen Ansatz. Durch die Umgestaltung der Umstände, die Verbesserung der Instrumente, das Dehnen des Kulinarikkosmos wird der Küchenspielplatz nicht nur größer, es öffnen sich neue Blickwinkel oder das Vertraute wird derart präzisiert, dass es wirkt wie neu. Indem ich beispielsweise ein Besteck zum Essen nutze, dass bewusst dazu entwickelte wurde, die Nahrungsaufnahme zu entschleunigen, verschiebe ich den Fokus. Wenn ich Getränke zu mir nehme aus Gefäßen, die für einzelne emotionale Stimmungen entworfen wurden, kann ich mich wundern, lächeln und es dennoch wirken lassen. Der Durst schwindet. Und Haptik ist auch nur ein Gefühl. Die tropfsichere Eiswaffel ist genauso banal wie großartig. Wenn altes Wissen in gute Form gebracht wird, ersetzt das am Ende den Kühlschrank. Schmeckt besser und sieht gut aus.

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Wer The Taste of Change – Design for Food“ erleben und sich inspirieren lassen möchten, hat dazu noch bis zum 31. Oktober Zeit. Bei freiem Eintritt werden im beeindruckenden Espace Saint-Antoine, einem ehemaligen Kirchenschiff, das zum Musée de la Vie wallonne gehört, die 58 besten Einreichungen eines Wettbewerbs unter Designschulen und Universitäten gezeigt. Die Produkte, Projekte und Dienstleistungsideen haben teilweise noch Laborcharakter (wie zum Beispiel die Experimente mit 3-D-Druckern im FabLab Maastricht), sind sehr häufig aber auch einem Nachhaltigkeitsimpuls folgend in der Realität verankert wie eine Revierküche in Brüssel, in der nur Zutaten Verwendung finden, die am selben Tag geerntet wurden.

Einmal in Lüttich lässt sich das Angenehme mit dem noch Angenehmeren verbinden. Das beste Bier der Stadt trinken zum Beispiel. Die beste Schokolade essen. In einer der unzähligen Friteries in Fett baden oder in formidablen Bistros den Tag vertändeln. Französisches Flair in dieser belgischsten aller Arbeiterstädte atmen, da wo sich Boheme und Proletariat auf einen Café liégeois treffen.


#bloggerfuerfluechtlinge unterstützen Krefeld

Raum für Hilfe – Unterstützung für Flüchtlinge in Krefeld – so heißt ein Hilfsprojekt, mit dem der Flüchtlingsrat Krefeld aktuell auf betterplace.org Spenden sammelt. Bisher arbeiten die Ehrenamtler ohne eine eigene Anlaufstelle, ohne feste Adresse. Da der Flüchtlingsrat die wichtigste Institution ist, die das große bürgerschaftliche Engagement der Krefelder koordiniert, und gleichzeitig immer mehr Menschen aus den Krisengebieten der Welt an den Rhein kommen, soll und muss sich das schnell ändern. Um also eine angemessene Versorgung der Flüchtlinge zu gewährleisten, braucht der Flüchtlingsrat dringend geeignete Räumlichkeiten. Daher der Spendenaufruf, dem schon viele Leute gefolgt sind, 73 % der benötigten Summe sind bisher zusammen gekommen.
5.100 Euro konnten dazu Blogger für Flüchtlinge beisteuern, die erst wenige Tage alte Aktion, an der sich inzwischen über 1.700 Menschen beteiligen. Ich bin gerne Teil dieser großen, kraftvollen Gemeinschaft – und dokumentiere mit Hilfe dieses Artikels, was mit dem gespendeten Geld in Krefeld geschehen soll. Dazu habe ich mit Saskia Wolff, die u.a die Facebookseite des Flüchtlingsrats betreut, das folgende Interview geführt.

Ich habe gelesen, dass Ihr inzwischen geeignete Räumlichkeiten gefunden habt und durch die Spenden Miete und Nebenkosten für 1 Jahr schon gesichert sind. Wie genau sehen die Räume aus und wo befinden sie sich?
Saskia: Die Räume befinden sich am Rand der Krefelder Innenstadt, sind also gut zu erreichen. Sobald der Mietvertrag unterschrieben ist, geht es an die Renovierung und Ausstattung der Räumlichkeiten, so dass wir zügig einziehen und mit der Arbeit vor Ort beginnen können.

Was wird der Flüchtlingsrat in der Anlaufstelle anbieten können?
Saskia: Wir wollen dort Begegnung und Austausch zwischen Krefeldern und geflüchteten Menschen ermöglichen, Sprachkurse, Hausaufgabenhilfe und kreative Angebote anbieten und möglichst auch Beratungsarbeit leisten. Außerdem erhoffen wir uns, durch eine feste Anlaufstelle auch die Arbeit der Ehrenamtler noch besser und effektiver koordinieren zu können.

Ab wann wird es soweit sein?
Saskia: So schnell wie möglich! Im Moment werden die letzten Details noch verhandelt, regelmäßige Infos findet man auf unserer Facebook-Seite oder der betterplace-Projektwebseite.

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Mein Eindruck ist, dass sich viele Menschen am Niederrhein gerne in der Flüchtlingsarbeit engagieren möchten, es aber oft an konkreten Strukturen mangelt. Wie koordiniert Ihr das in Krefeld?
Saskia: Die Anzahl der Hilfsangebote ist zum Glück riesig! Da wir alle ehrenamtlich arbeiten, kann es aufgrund dieser Menge an Angeboten manchmal leider etwas dauern, bis alle eine Rückmeldung bekommen. Der Flüchtlingsrat hat bereits mehrere Einsteiger-Seminare für Interessierte angeboten, die sehr gut angenommen wurden. Hieraus sind dann weitere konkrete Hilfsprojekte entstanden, zum Beispiel auch die Crowdfunding-Aktion. Da der Flüchtlingsrat Krefeld bisher ja keine eigenen Räumlichkeiten hat, ist die Koordination nicht ganz einfach, das ändert sich hoffentlich mit den neuen Räumen, denen wir dank #bloggerfuerfluechtlinge so einen Riesenschritt näher gekommen sind.

Was ist dabei die größte Herausforderung? Was sagt Ihr den Menschen, die noch zögern? Wie kann man in Krefeld aktuell am besten helfen?
Saskia: Eine Herausforderung ist sicherlich wie oben schon erwähnt eine schnelle Koordination der Hilfe, um die Situation der Flüchtlinge ganz konkret zu verbessern. Dringend benötigt wird privater Wohnraum, wer den anzubieten hat, kann sich direkt beim Gebäudemanagement der Stadt Krefeld melden.
Helfen kann man auf viele verschiedene Arten: von Sachspenden über ehrenamtliche Mitarbeit in den Organisationen oder in den einzelnen Projekten. Infos darüber findet man auf der Seite der Stadt Krefeld, über die Caritas, das Frewilligenzentrum oder den Flüchtlingsrat. In Krefeld gibt es auch noch einmal wöchentlich abends das Café Sarah, ein Willkomenscafé, da kann man auch einfach mal hingehen und mit den Gästen ins Gespräch kommen.
Akute Aufrufe, wenn etwas schnell und dringend benötigt wird, starten wir über Facebook.
Grundsätzlich hilft es aber auch schon, Haltung zu zeigen, den Mund auf zu machen und klar und deutlich  Position zu beziehen für einen menschlichen und willkommenheißenden Umgang mit  Flüchtlingen.

Zum Abschluss eine persönliche Frage: Was ist Dein eindrücklichstes Erlebnis, dass Du während deines Engagements der letzten Wochen gemacht hast?
Saskia: Für mich persönlich war die Anzahl und Selbstverständlichkeit der Hilfsangebote sehr beeindruckend. Dass helfen und Haltung zeigen glücklicherweise ansteckend zu sein scheint und dass viele einzelne schon mit kleinen Dingen einen großen Unterschied machen können.

Danke Saskia für Deine Offenheit. Ich werde für „Blogger für Flüchtlinge“direkt aus Krefeld berichten, wenn der „Raum für Hilfe“ eröffnet wird. Bis dahin können alle, die guten Willens sind, ihren Wohlstand sinnvoll einsetzen und spenden. Jeder Euro hilft – danke!


Erinnerung an Vietnam

Beim Überarbeiten der Blogroll – ein unerfreuliches, mühseliges, wenig zielführendes Unterfangen, das ich umgehend abgebrochen habe – kam mir Vietnam in den Sinn. Und zwar wortwörtlich: Ich konnte es schmecken, riechen, sehen, hören. Keine Reise hat mich je mehr beeindruckt, als dieser kulinarische Initiationsritus vor nun schon bald sieben Jahren. Zwischen Hanoi, Hue und Ho-Chi-Minh-Stadt habe ich mein Herz verloren an die vietnamesische Küche und eine Menge gelernt in Bezug auf den Dreiklang von Komplexität, Ausgewogenheit und Minimalismus als Kennzeichen ursprünglich überlegener Kochkunst. Dass damals auch mein erster Foodblog entstand, ist nicht grundlos in Vergessenheit geraten, nur einige Bilder haben die Zeit überdauert. hue La cuisine blanche war ein Blog, der lange Zeit als Trigger funktionierte. Las ich dort, war ich unvermittelt zurückversetzt nach Südostasien. Bilder von bestechender Qualität und Texte von kulinarischer Exzelenz wurden dort gepostet – und zwar von der deutsch-vietnamesischen Grafikdesignerin Ly Thanh Le. Leider herrscht seit über drei Jahren Funkstille.  Und fast vier Jahre ist es schon her, dass ein neues Rezept auf vietkochen eingestellt wurde. Das Vietnamesische Kochbuch war mit stets erste Anlaufstelle bei Basisfragen zu Kochtechniken und Zutaten. Besonders spannend war der gelungene Transfer des vietnamesischen Geschmacks in die deutsche Produktrealität. Nach so langer Zeit ohne neue Beiträge habe ich beide Seiten aus meiner Linkliste entfernt, schweren Herzens. Und nicht, ohne sie hiermit noch einmal wärmsten zu empfehlen. Danach wurde wenig besseres zum Thema „Genuss aus Vietnam“ im Netz veröffentlicht.


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