Tiella barese: Kartoffeln, Reis, Muscheln

Bari kenne ich von vielen Reisen in den Süden Italiens. Ich habe dort oft Quartier gemacht, obwohl selbst wohlmeinende Reiseführer die Hauptstadt eher als Durchgangsstation behandeln bei der Erkundung Apuliens. Zu wenig pittoresk für teutonische Kulturtouristen fordert die Industrie- und Hafenstadt mindestens den zweiten Blick. Ich habe die Region in einer Phase meines Lebens mehrmals und intensiv bereist, als ich alleine unterwegs war und mich fast ausschließlich via Couchsurfing Land und Leuten genähert habe. Circa acht Jahre ist das jetzt her und viele Erinnerungen sind noch ganz wach. An Maurizio zum Beispiel, den kommunistischen Unidozenten (prächtige Institution übrigens, diese Università degli studi di Bari Aldo Moro), mit dem ich viele Ausflüge gemacht habe ins Umland zu seinen Oliven und Wein anbauenden Hippiefreunden; an Mia aus Monopoli, die als Hobbyköchin und Nicht-Mama häufig im italienischen Trash-TV unterwegs war – sie hat mir den Trick mit den gefüllten frittierten Oliven gezeigt; nicht zuletzt an Francesca und Pepe, die in einer düsteren Gasse unweit des Bahnhofs die beste Focaccia der mir bis dahin bekannten Welt buken.

La tiella ist ein durch und durch proletarisches Gericht, eine urwüchsige Verbindung von Erde und Meer, ein Essen zum kräftigen Schoppen, wahrscheinlich eine Resteverwertung, ursprünglich. In den einfachen Kneipen in den Vororten wird sie immer noch in großen Auflaufformen im Ofen gebacken und den Zechern mittags als Grundlage für einen gelingenden Tag aufgetan. Es gibt hier und da auch gepimpte Varianten, häufig wird von Verwandtschaft zur spanischen Paella gefaselt – ich halte das alles für Blödsinn. Die apulische Kombination von riso, patate e cozze, die im Ergebnis immer von einer wuchtigen Homogenität ist, hat kaum Feinheit, schon eine Metaebene wäre Dichtung. Stattdessen ist sie von einer verlässlichen Belastbarkeit und verspricht berechenbares Wohlbefinden. Und natürlich und ganz offensichtlich ist der Reiz für uns Nordländer  die unerwartete Kombination von Rundkornreis und Meeresfrucht mit „unserer“ Kartoffel.  Der Rest ist die Kunst des Weglassens, wie sie nur „der Italiener“ beherrscht.

Genug der Plattitüden, hier nun die Vorgehensweise, damit das Gefühl „schummrige Hafenspelunke“ auch am tristen, dunklen Niederrhein sich einzustellen vermag. Zuerst werden Miesmuscheln küchenfertig vorbereitet und in einem pfeffrigen Sud aus Weißwein und Wasser kurz gegart, bis sie sich öffnen. Shabby-Chic-Apologeten und männliche Bloggermädchen lassen nun die Schalen dran, der fotogenen Deko wegen. Ich pule. Und schneide dann Kartoffeln (vorwiegend festkochende wie beispielsweise die Rote Desiree) und Zwiebeln in Würfel und mische alles mit ordentlich Olivenöl und Arborio in einer weiten Auflaufform. Ein paar halbierte Kirschtotmaten schaden eigentlich nicht, wobei dies im Winter eine eher überflüssige Zutat ist. Übrigens Winter: Eigentlich kommt noch eine Menge Petersilie in das Gericht. Doch das lasse ich bleiben, weil Februar ist, und begehe stattdessen eine Sünde, in kochdogmatischer Sicht. Ich ersetze den Geschmack des Doldenblütlers durch ein paar Fäden Safran. Aber eigentlich bereue ich nix, denn es war gut, geschmacklich. Obendrüber kommt eine Mischung aus Semmelbröseln und Pecorino und angegossen wird mit dem gesalzenen Muschelsud. Nach 50 Minuten im Ofen riecht es, als säße ich einer Kneipe, in einer Seitengasse des Corso Vittorio Veneto und fühlte mich zuhause.