Essigbrätlein, Nürnberg

Rückkehr ins Lieblingsrestaurant, nach drei Jahren. Und überhaupt erst der Zweitbesuch. Dennoch absolute Sicherheit im Urteil: Nirgendwo aß ich sonst lieber. Kein Konzept hat mich so verführt, wie die Idee der Gemüsehochküche im perfekten Gasthaus, wie Köthe, Jakir und Ollech sie zelebrieren. Seit Jahren, tagein, tagaus. Verlässlich, versessen, verführerisch. Zum Beispiel also: Kohlrabi mit Haselnuss.

Ein perfekter Teller. Nicht, weil in fünf Varianten eine Gartenfrucht durchdekliniert wird: es finden sich diverse Texturen und Aggregatzustände, Reduktion, Ragout und Rohkost. Nein, neben dem dominierenden (gedämpften?) Deckel – ohnehin der zarteste Teil eines Kohlrabi – offenbart sich ein geschmacklich tiefer Produktkosmos, der von der bisher für ordinär gehaltenen Haselnuss (cremig, krümelig) grundiert und ausgeschmückt wird. Diese Küche ist die Vollendung der Einfachheit. Komplexitätsmonster schlachten andere.

Dazu beträufel ich meinen Gaumen mit einem Weißwein aus Dalmatien, als Teil der formidablen, halben Weinbegleitung (2013 Posip „Majstor“ MG, Weingut Stina). Wunderbares Pairing, feine Entdedckung. (Auch auf die Insel Brac muss ich also bald mal wieder.) Auch wenn Ivan Jakir nicht selbst ausschenkt, ist der Service an diesem Novemberabend der beste anzunehmende.

Beim Erstbesuch hielt ich noch die auf wenigen Tellern eingebundenen tierischen Zutaten für genauso erklärbare wie unnötige Kompromisse. Der Erwartungshaltung von Sternefressern und der gehobenen Bürgerschicht einer Regionalmetropole geschuldet. Doch bei der Seeforelle mit Herbstsonnenblume erübrigt sich jedes kritische Insistieren. So kristallklar brilliert der fast rohe Fisch im Mund, zusammen mit Gurkensud und Topinamburcreme. Doch es kommt noch besser.

Rote Bete mit Salat. Das Wurzelgemüse 48 Stunden gegart, der Strunk von der Endivie mit koriandriger Kräutertunke. Dazu ein frischer Ziegenquark. Und ein Frühburgunder von Fürst. Dieser Gang fegt mit einer Vehemenz alle bisherige Filigranität vom Tisch und seine Wirkung überzieht die Gesichter der Vierer-Tafelrunde (wunderbar, Euch wiedergesehen zu haben, Julia, Florian!) mit dem Leuchten von Glückseligkeit. Und spätestens hier ist klar: Das erste Mal in meinem Leben halte ich den Satz aus französischen Gourmetbibeln („Dieses Restaurant ist eine Reise wert.“) nicht mehr für snobbistisches Gefasel für eine Zielgruppe, deren Neugier längst erloschen ist. Ich werfe zukünftig alle Standesdünkel genauso über Bord wie Gedanken an meinen „carbon footprint“. Und werde wiederkehren nach Nürnberg, um auch alle anderen Jahreszeitenadaptionen im Essigbrätlein kennenzulernen.

Übrigens ist der Gastraum leicht modernisiert worden in jüngster Zeit, wie Andree Köthe fast entschuldigend erläuterte. Das ermöglicht jedem Gast nun einen guten Überblick über das Gesamtgeschehen und macht das Sitzen komfortabler. Was bei sieben Gängen plus einer Hand voll Kleinigkeiten vorab und hernach sowie dem wunderbaren Brot nicht ganz unwichtig ist. Und die Vorfreude auf den nächsten Besuch im Frühjahr nur noch weiter steigert.


Es ist zum Heulen: Rote Essigzwiebeln

Tatsächlich traurig muten in diesem Jahr vielerorts die Ergebnisse landwirtschaftlicher Mühen an. Aufgrund früher, sehr warmer Phasen, eines sehr späten Frostereignisses und nicht immer optimaler Wechselwirkungen von Trockenheit und Feuchte im Sommer fiel und fällt die Ernte unterdurchschnittlich gut aus. Hier am Niederrhein tendiert die geerntete Apfelmenge gegen Null. An der Mosel durfte ich mich letzte Woche bei der Weinlese davon überzeugen, dass beim Riesling beispielsweise zwar nur geringfügig weniger Trauben an den Rebstöcken hingen, diese aber so klein ausgefallen waren, dass beim Pressen nur minimale Saftmengen abfielen.

Feldfrüchte wie Kartoffeln und Zwiebeln hat gleiches Schicksal ereilt: Zufriedenstellende Erntemengen gab es hier bei uns nur, hätte man die einzelnen Stücke gezählt. Größe und Gewicht hingegen ließen viele Bauern traurig zurück. Nun hat all dies glücklicherweise nicht unbedingt negative Auswirkungen auf den Geschmack. Zum Beispiel schmeckt die Kartoffelsorte, die allgemein als Bamberger Hörnchen bekannt ist, aber bei Anbau anderswo als im Frankenland nicht so genannt werden darf, 2017 vom besten Biobbauern besser denn je. Und aus den vielen kleinen Zwiebeln lässt sich – zugegeben unter Tränen – doch auch einiges machen. Eine eingelegte Köstlichkeit zum Beispiel.

Dazu wird beim Schälen möglichst wenig vom Strunk und Wurzelansatz weggeschnitten, damit die Zwiebeln hübsch stabil bleiben. Ich habe dann eine Flasche Rotweinessig (500 ml, 5 % Säure) sowie eine Flasche fruchtigen Rotwein mit ein paar Esslöffeln Rohrohrzucker, etwas Salz, reichlich schwarzen Pfefferkörnern, einer Scheibe Ingwer und vier Blättern frischem Loorbeer in einem Topf gegeben, einmal aufgekocht und eine Stunde ziehen lassen. Dann die Zwiebeln drei Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abgetropft in ein großes Einmachglas gegeben und mit dem heißen Sud aufgefüllt.

Nach zwei bis drei Wochen dunkler Lagerung sind die Essigzwiebeln fertig. Ich esse sie gerne als kleinen Appetithappen (halbiert und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl sowie etwas Piment d’Espelette) sowie feingeschnitten in der Füllung von Rouladen oder zu gegrilltem Gemüse.


Infoplattform der rheinischen food swaps online

Ab sofort ist unter www.schwarzmarkt.org eine Infoplattform zu den rheinischen food swaps online. Marco und ich wollen das Projekt damit ein wenig von social media emanzipieren und einem weiteren Kreis an Interessierten zugänglich machen. Daher werden auf der Seite alle zukünftigen SCHWARZMARKT-Termine gesammelt und veröffentlicht. Aktuell stehen Veranstaltungen in Düsseldorf, Grevenbroich, Bonn und natürlich in Köln ins Haus.

Was genau ein SCHWARZMARKT überhaupt ist, hat der Radiojournalist Stefan Rheinbay in einer Reportage für WDR5 auf der letzten Veranstaltung im Kölner Marieneck eingefangen. Der Beitrag ist auf seiner Seite online abrufbar. Die nächste Tauschbörse findet übrigens am 27.10. in Düsseldorf statt – eine Premiere in der Landeshauptstadt. Das Projekt wächst also – dennoch freuen wir uns auch zukünftig auf weitere Impulse.


Eifel-Morbier

Der Weg von der Mittelmosel an den Niederrhein führt durch die Vulkaneifel. Etwas abseits der bekannten Motorradrennstrecken und von Rentnertouristenströmen unberührt, liegt in einem kleinen Tal das eigentlich unbedeutende Örtchen Sarmersbach. Eigentlich? Nun, hiermit sei jedem Wanderfreund und Transitraser ein Abstecher angeraten. Denn dort wird formidabler Käse gemacht. Auf dem Ulmenhof, einem Biolandbetrieb, werden Angler Rotvieh- und Allgäuer Braunviehkühe sowie Milchziegen gehalten. In der hofeigenen Käserei wird deren Milch zu verschiedenen Rohmilchkäsen verarbeitet. Besonders gut gefallen hat mir eine Art Morbier, mit typischem Aschestreifen und feinwürzigem Aroma. Allerdings wird er hier, anders als in der Franche-Comté, mit Ziegenmilch gemacht, was geschmacklich durchaus Vorteile hat. Eine leicht säuerliche Note und die geschmeidige Textur heben ihn deutlich von den leider doch oft langweiligen deutschen Bauernhofkäsesorten ab.

Ebenfalls empfehlenswert sind die verschiedenen Weichkäse vom Ulmenhof, wobei auch hier die Varianten aus Ziegenmilch (z.B. nach Art des Camenbert) mir besser gefallen. Aber auch der Kuhmilchbergkäse macht auf dem sonntäglichen Rosinenstuten ein richtig gute Figur.
Übrigens wird auf dem Ulmenhof – saisonabhängig – Fleisch von den eigenen Tieren angeboten. Zudem betreiben die Bauern Freiland- Hühnerhaltung im Hühnermobil. Momentan wird der Hofladen neu gebaut. Dort wird in Zukunft – neben vielen Produkten von Partnerbetrieben der Region – ein Bio-Vollsortiment angeboten. Außerdem ist der Ulmenhof auf den Bonner Wochenmärkten sowie in Wittlich vertreten.


Päffgen, Hokkaido, SCHWARZMARKT, Eritrea, Stappen, songoftheday.

Unübersichtliche Gemengelage, dieser Tage. Allerlei passiert und doch ist wenig dabei, das einer intensiven, ausführlichen Auseinandersetzung hier auf dem Blog – im Themenkontext Kulinarik und Landliebe – wert wäre. Doch ein paar Hinweise will ich der werten Leserschaft nicht vorenthalten. Mögen sie nützen.

So war ich zum Beispiel gerade Mittagessen. Im vielleicht ehrwürdigsten Brauhaus von Köln, wegen Tradition und Lage geschätzt von vielen Menschen. Hiesige, Immis und Touristen treffen sich im Päffgen auf der Friesenstraße zum tatsächlich besten Mittagsbier der Stadt, denn so süffig, bekömmlich (!) und widerstandslos rinnt kein anderes Kölsch durch die Kehle zur Unzeit. Früher war alles besser? Zumindest tranken die Menschen in der Domstadt vor Jahren weit häufiger in der Büropause ein solches Leichtbier zum eher schweren Essen. Heute ist wenig los im Gastraum, der Köbes freut sich über meinen rheinischen Zungenschlag und bringt mir die schlechtesten Reibekuchen, die ich in den letzten Jahren auswärts aß. (Kaum kartoffelig im Geschmack, zuviel Ei und Mehl.)

Deutlich besser war der Flammkuchen Hokkaido, den ich letzthin buk und aß. Weil der Deutschen Lieblingskürbis aktuelles Gemüse des Monats ist auf dem Lenßenhof und ich die Kombination bei einer Freundin kennenlernte und fix adaptierte. Nicht zuletzt der Farbe wegen: Orange ist mein Liebling in allen Zusammenhängen und stets Trigger für Neugier. Den Teig mache ich ohne Hefe, dafür mit Eigelb und Öl. Den aufgestrichenen Schmand habe ich mit einer Gewürzmischung aus Ingwer, Macis, Nelke, Anis, Zimt, Koriander, Fenchel sowie mit Salz gewürzt. Das Ganze kam dann mit Hokkaidoschnitzen für vier Minuten in den 260° heißen Ofen. Und war ein Gedicht.

Übrigens findet am 24. September schon der achte SCHWARZMARKT in Köln statt. Im Marieneck in Ehrenfeld, wie immer. Dieses Mal – jahreszeitlich begründet – eine kulinarische Tauschbörse als Erntefest. Für alle, die noch nie dabei waren, verlinke ich hier einmal die Facebook-Veranstaltung. Dort sind alle Informationen gebündelt zu finden. Kürbisse gab’s bisher allerdings noch nie. Kommt vorbei!

Gestern hingegen war eritreisches Neujahrsfest. Wir haben es mit meinen Männern in deren Unterkunft in der Korschenbroicher Regentenstraße gefeiert. Für Menschen, die das erste Mal mit der Küche aus dem eritreisch-äthiopischen Raum in Berührung kommen, ist es anfangs meist eine Überwindung, ohne Messer und Gabel zu essen. Zum Aufnehmen der Speisen – und als Unterlage – werden Injera verwendet (und ebenfalls gegessen). Dies sind leicht säuerliche, schwammig weiche Fladenbrote aus Teffmehl. Dazu gab es verschiedene Zubereitungen vom Schaf, das Herzragout hat mir besonders gut geschmeckt. Und überrascht war ich von der Tatsache, dass ich trotz der traditionell zu diesem Anlass zu trinkenden drei Tassen Kaffee gut geschlafen habe, später in der Nacht.
Ein anderer, aus Afghanistan stammender, junger Mann, dem ich das eine oder andere Wörtchen Deutsch mitgeben durfte in den letzten Monaten, hat nun eine Ausbildung begonnen im Lieblingsdorfgasthaus. Das freut mich riesig für B. Wir waren Sonntagabend im Stappen und wurden dort auf verlässliche Art und Weise satt und glücklich gemacht. (Auf dem Foto: „Yellow-Fin Thunfischtatar mit Yuzu und spicy Avocado-Mangosalsa“)

Zum Abschluss dieser zugegeben bunt zusammengewürfelten Gedankensplitter sei mir noch der Hinweis erlaubt auf den Zweitblog. Unter songoftheday., meinem Popkulturtumblr, poste ich (fast) jeden Tag ein Lied. In sechs Jahren sind nun beinahe 1.500 Stücke zusammengekommen. Das Ganze ist mir Musikarchiv, eine Übung in Disziplin und Herzenssache. Und sei euch hiermit herzlich anempfohlen.

 


Save the date: Summer of Supper 2017

Auch in diesem Jahr wird das Festival der Popup-Restaurants und Supperclubs, der Summer of Supper, in Köln stattfinden – und zwar vom 15. bis zum 30. Juli 2017. Gastgeber Marco Kramer von der Ehrenfelder Kochschule Marieneck wird dabei erstmals die Rollen tauschen und sich für den Eröffnungsabend hinter den Herd stellen – zusammen mit der „Freitagsrunde“. Dahinter verbirgt sich ein Freundeskreis Kölner Foodblogger, bestehend aus Natalie Simons, Torsten Goffin, Johannes Arens, Bernd Labetzsch, Marco Kramer und mir. Am Samstag, den 15. Juli, werden wir klassische Gerichte der 80er Jahre auf den Tisch bringen.

Weitere Abende im Rahmen des 4. Summer of Supper werden u.a. bestritten vom Küchenjungen (Christian Lersch), von my cooking love affair (Kerstin Getto) und noch einmal von Johannes Arens (zusammen mit Lukas Bontke). Zudem wird es als Sonderformat eine Craftbeer-Popup-Bar geben, kuratiert von Torsten Goffin. Die Besetzung zweier weiterer Termine wird in den kommenden Tagen bekannt gegeben. Die genauen Termine sowie alle weiteren Informationen werden auf dieser Seite gesammelt und veröffentlicht. Dort startet auch in Kürze der Kartenvorverkauf.

 


Wider die Bärlauch-Hasser

Immer wieder stelle ich verwundert fest, dass viele fortgeschrittene Foodies kategorische Bärlauchhasser sind. Vor dem letzten SCHWARZMARKT beispielsweise waren wir extra auf unserer Waldwiese der Wahl, nahe Schloss Dyck, um eine Kiste frischestes Kräutergrün zu pflücken und vom Niederrhein nach Köln zu bringen. Dort mussten wir es allerdings anpreisen wie Sauerbier. (Wobei: Sauerbier ist in Zeiten von Gose-/Geuze-Revival ein inzwischen überkommenes Analogon für Verschmähtes, oder?)

Befragt nach dem Warum der Ablehnung werden in der Regel die vordergründige Schärfe und eine gewisse olfaktorische Penetranz ins Feld geführt. Ich halte diese Argumente nicht für haltbar. Denn haltbar ist das Kraut eben nicht – auch mir schmeckt es nur superfrisch. Alles idealerweise direkt von der Lichtung in den Leib. Jede Lagerung – und sind es auch nur wenige Stunden – macht Muffigkeit. Und die führt zur Ablehnung, der nachvollziehbaren.

Wir genießen hier im Gesindehaus also unseren Standortvorteil und den Bärlauch meist fein geschnitten im Quark oder Frischkäse aufs Roggenbrot. Wenn Pesto, dann nur mit Pistazien und bestem Sonnenblumenöl. Oder als Füllung in einer gedämpften Nudel. Womit wir schon beim Anlass dieser knappen, der Ehrenrettung eines als Saisoneröffnungshype gedissten Wildkrauts gewidmeten, Zeilen sind. Denn die ultimativen Verwendungsmöglichkeiten zeigt uns aktuell die beste aller deutschsprachigen, koreanischstämmigen Foodbloggerinnen, missboulette, auf. (Beim Schreiben dieser Worte beschleichen mich Wehmut – ist das wirklich schon 5 Jahre her, dass wir uns trafen, in Berlin, in der Arminiushalle? – und ein leicht schlechtes Gewissen. Schulde ich Dir nicht auch seit vielen Jahren schon ein Gastposting?)

Bärlauch Ganghoe, missboulette

Bärlauch Ganghoe. (© missboulette)

Liebe Freunde von der Antibärlauchfront, habt Ihr schon einmal Bärlauch Ganghoe probiert? Oder Bärlauch Muchim? Ich bin mir nicht sicher, ob Ihr Euern Hass danach noch genauso ungetrübt ausleben könnt. Also: Mutige vor und hier entlang.