Das war der SCHWARZMARKT 6

Die sechste Ausgabe des Kölner SCHWARZMARKTs, der gestern wie gewohnt im Marieneck stattgefunden hat, war die bisher beste. Über 30 Menschen boten weit mehr als 70 verschiedene kulinarische Eigenkreationen oder Gartenfrüchte zum Tausch an.

sm2

Johannes hat das ganz genau dokumentiert. Die allermeisten Teilnehmer gingen reich beschenkt wieder nach Hause. Fast alle stellten mir, noch ganz euphorisiert vom herrlichen Probieren und den wunderbaren Gesprächen, beim Abschied die Frage nach dem nächsten Mal. Hier also die Auflösung:

Der SCHWARZMARKT 7 findet statt am 2. April 2017.

Gleicher Ort, gleiche Zeit. Alle weiteren Informationen dazu wird es in den kommenden Monaten hier und in der entsprechenden Facebookgruppe geben.

Es waren viele neue Gesichter dabei – und einige altbekannte. Die bloggenden unter ihnen haben auch schon berichtet. Z.B. Bernd, Jochen und Stefanie. Deren Onjeschwedde war eines meiner persönlichen Highlights – das ich aber prompt vergessen habe, einzutauschen. Wir Gesindehausbewohner hatten übrigens als Tauschobjekte erneut Tomatenkonfitüre (von der Picolino-Tomate) dabei sowie erstmals eine Gemüsepaste, die für Brühe und zum Abschmecken von Soßen oder Eintöpfen Verwendung finden kann. In den letzten Jahren ist unter den Lebensmittel-Selbermachern gekörnte, getrocknete Gemüsebrühe sehr populär geworden. Uns erscheint das wegen des stundenlangen Trocknungsprozesses im Ofen allerdings doch eine ziemliche Energieverschwendung zu sein. Daher also dieser Versuch mit einer rohen Paste, die mit einen Salzanteil von 20 Prozent mehr oder weniger haltbar gemacht wird (im Kühlschrank mindestens 1 Monat – wahrscheinlich deutlich länger). Hinein kamen neben dem Salz Möhre, Stangen- und Staudensellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel sowie etwas Lorbeer und Liebstöckel – alles zusammen fein püriert.

sm1

Bis zum nächsten Mal!


Neu in Köln: Salvatore Bella im Rosati

Auf Einladung von Salvatore Bella, italienischer Spitzenkoch und zuletzt Küchenchef im hiesigen Hyatt, habe ich heute einen Blick werfen dürfen in’s Rosati im Gerlingquartier. Genau wie das gesamte Viertel, dessen Wandlung in eine kölsche Top-Wohnlage nun schon Jahre dauert, haben die Düsseldorfer Betreiber um den Promi-Wirt Santo Sabatino ganz schön viel Zeit ins Land gehen sehen, bevor nun am kommenden Wochenende die offizielle Eröffnung ansteht. Dabei ist eines jetzt schon klar: Das Rosati Köln wird mehr sein als ein Nobelitaliener in übertriebenem Design und mit überdosierter Attitüde. Das dafür nötige Schickimicki-Publikum gibt es in Köln schlicht nicht in ausreichender Zahl, als dass ein solches Konzept wirtschaftlich funktionieren könnte.

blog2

Und Bella kocht auch viel zu gut dafür. Ich durfte mich durch die gesamte Karte probieren, die momentan während der Soft-Opening-Phase zur Probe gekocht wird. Und schon ein scheinbar simpler Teller wie die „Kopfsalat-Tortelli mit Burrata, konfierten Tomaten und Mohn“ besticht durch handwerkliche Präzision und beste Produktqualität. Ebenso wie die Kalbsravioli – Bella erklärt gerne den Twist für die Füllung: „Für die Farce nehme ich ausschließlich Kalbszunge. Und gare die Pasta anschließend in deren Brühe.“ Manchmal ist es so einfach. Und gut.

blog1

Bleibt zu hoffen, dass in dem riesigen Restaurant mit bestimmt über 300 Plätzen die Küchenqualität nicht abfällt, wenn’s voll wird. Die 13-köpfige Crew hinterm Pass scheint mir aber gut gewappnet. Salvatore Bella strahlt sowieso Ungeduld aus und Zuversicht. Und ich bin mir sicher, in fußläufiger Nähe zum Büro zukünftig eine weitere gute Adresse für meinen Mittagstisch zu haben. Abends dann gibt’s im tatsächlich stilvoll gestalteten Barbereich Livemusik, gute Drinks (auch italienisches Craftbeer) und Wohlfühlatmosphäre, die nicht zuletzt einem kompetenten Serviceteam geschuldet ist.

Weitere Fotos

 


SCHWARZMARKT 6

Vorgestern saß ich mit Marco vom Marieneck beim Mittagessen und wir überlegten, wie es denn weitergehen könne mit dem SCHWARZMARKT in Köln. Inzwischen ist die Idee so erfolgreich, dass nicht nur immer wieder in verschiedensten Medien darüber berichtet wird (wie letzte Woche in der Lokalzeit Köln des WDR), sondern auch die Frage, ob denn genug tauschwillige Menschen zur nächsten Ausgabe kommen, sich eigentlich nicht mehr stellt. Das Format ist etabliert unter den Selbermachern im rheinischen Kulinarikkosmos.  Unser food swap funktioniert hier besser als in jeder anderen deutschen Stadt.

Warum das so ist? In erster Linie deshalb, weil in Köln seit Jahr und Tag ein belastbares Netzwerk von Foodies und Internetessern gedeiht und daraus inzwischen viele Freundschaften entstanden sind. Dieses Beziehungsgeflecht trägt so manche Idee und funktioniert nicht zuletzt als stets verlässlicher Social-Media-Multiplikator. Zudem ist der kölsche Genussfreak zwar latent selbstverliebt, aber eine treue Seele und fast schon dem Klischee entsprechend nach allen Seiten hin offen. Ein closed shop, ein elitärer Klub ist seine Sache nicht. Die Lust am Selbermachen ist das Fundament vieler Aktivitäten. Außerdem gibt es mit dem Marieneck, der Kochschule von Marco Kramer in Ehrenfeld, einen Ort, der uns immer wieder Spielplatz, Labor und bisweilen große Bühne ist.

tom

Und weil alles so herrlich und wunderbar ist, ändern wir am SCHWARZMARKT-Konzept gar nichts. Es bleibt weiterhin ein freier und offener und nicht-kommerzieller Treff im Geiste des DIY. Alle, die Selbstgemachtes im Überfluss haben oder eine Ernte, von der sie abgeben wollen, sind eingeladen zum Tausch. Das nächste Mal am

Sonntag, den 25.09.2016, um 14:00 Uhr,

im Marieneck, Marienstraße 1C, 50825 Köln.
Zugegeben, es war uns eine kurze Überlegung wert, die kommerziellen Möglichkeiten des Formats zumindest abzuwägen. Die professionellen Reflexe zuckten in Richtung Vermarktung. Wir haben eine Zielgruppe, eine Marke, einen Trend. Schreit all dies nicht nach Wachstum und Monetarisierung? Wollen wir nicht auch endlich Kohle sehen für den ganzen Aufwand, den wir betreiben? Die eindeutige Antwort war jedoch schnell gefunden und sie lautet: Nein! Es ist gut, wie es ist. Und Geld verdirbt den Charakter.

Das Tomatenbild übrigens soll denen, die noch unschlüssig sind, was sie denn produzieren könnten, als Anregung dienen. Durch die zurückliegenden wunderbar sommerlichen Wochen sind hiesige Tomaten in diesem Jahr ganz besonders aromatisch. Wie wäre es also z.B. mit (halb)getrockneten Tomaten? Mit Tomatenessenz? Tomatenmarmelade? Schon mal selber Tomatenmark gemacht? Oder Strattù? Ich werde am Wochenende ein Tomatenferment ansetzen. Und was macht Ihr?


Chopelin, Krefeld

Vor inzwischen wohl schon fünf Jahren empfahl mir der Weinmacher Peter Weritz, den ich auf dem ersten Vinocamp in Geisenheim oder aber bei einem der großartigen Feste unserer gemeinsamen Freundin Astrid (ich weiß es nicht mehr genau, es war eine Rieslingdunst-verhangene Zeit damals) kennen- und schätzen gelernt hatte, das Lokal der Familie Chopelin in Uerdingen. Seitdem war ich oft am Krefelder Rheinufer, inmitten von morbider Rheinromantik, im klassizistischen Casinogebäude, in dem Bistro und Restaurant untergebracht sind. Ob unschlagbar günstiger Mittagstisch oder das große Menü am Abend – hier wird mit schlafwandlerischer Sicherheit eine Variante der französischen Küche gepflegt, die bisweilen etwas aus der Zeit gefallen zu sein scheint. Unnötig zu erwähnen, dass die Küchenleistung immer handwerklich auf hohem Niveau und der Service zuverlässig kompetent wie nahbar ist. Dies ist kein Ort für Experimente. Entspannen auf sicherem Terrain ist das Versprechen.
Um das Pferd von hinten aufzuzäumen: Gutes Indiz für das kulinarische Selbstverständnis eines derart „guten Hauses“ und eines Patrons wie Yves Chopelin ist hier schon die Käseauswahl. Einen besseren – weil perfekt gereiften – Munster aß ich nie.
Unbedingte Empfehlung!

cho1 cho2 cho3 cho4 cho5 cho6 cho7 cho8


Gemüse des Monats: Buschbohnen

Der August ist der rheinische Bohnenmonat. Zwar reifen schon im späten Juli alljährlich die gelben Varietäten, doch die komplette grüne Herrlichkeit an Busch- und Stangenbohnen (die zusammengefasst werden unter dem Begriff „Gartenbohne“) ist erst in diesen Tagen zu bewundern. Auf unseren Äckern ist Hoch-Zeit für Phaseolus vulgaris und traditionell wandelt sich das Image dieses Gemüses dann auch auf den Speisezetteln. Von der gelegentlichen Beilage, die zumeist unsinnigerweise und der Convenience-Küche geschuldet in fetten Speck gewickelt auf den Restauranttellern an die Seite von Kurzgebratenem gelegt wird, wird die Bohne nun befördert zur Hauptdarstellerin vieler klassischer Gemüsegerichte der bäuerlichen und bürgerlichen Küche. Da werden schwere Eintöpfe gekocht und leichte Suppen. Bohnensalate werden mal kräutrig frisch, mal fruchtig süß angemacht. Und es wird eingemacht: Aus Buschbohnen werden so, milchsauer vergoren, beispielsweise Bonne ut de Tonn.

bohnen7

Kurz zu den harten Fakten: Unsere zur Familie der Schmetterlingsblütler zählende Gartenbohne (Ordnung: Leguminosen) stammt ursprünglich aus den Anden, und zwar von der wilden Schlingpflanze Phaesolus aborigineus. Spätestens von den Inkas wurde sie kultiviert und galt als Arme-Leute-Essen. 1543 tauchte sie unter der Bezeichnung „Welsch Bone“ erstmals in Europa auf (beschrieben vom Vater der Botanik Leonhard Fuchs im New Kreuterbuch). Zu der Zeit gab es alleine Stangenbohnen – die niedriger wachsenden Buschbohnen sind wohl im 17. Jahrhundert als spontane Mutation entstanden. Heute hat die Buschbohne die kletternden Sorten aber aus dem Erwerbsanbau praktisch verdrängt und gehört zu einer der wichtigsten Gemüsepflanzen weltweit. In rheinischen Privatgärten jedoch finden sich noch viele Stangenbohnensorten.

bohnen2

Das folgende Rezept ist eher eine Adaption – und zwar eines norddeutschen Küchenklassikers. „Beer’n, Boh’n un Speck“ habe ich allerdings seiner Heftigkeit und fleischigen Schwere beraubt und den Eintopf in eine fruchtig-leichte Sphäre überführt: als Salat.

Birnen-Bohnensalat (Vorspeise für 4)

500 g Buschbohnen
2 Birnen
1 Zwiebel
1 Zweig Bohnenkraut
Sonnenblumenöl (vom Besten)
Birnen-Balsamessig (alternativ: Apfelessig und etwas Honig)
Salz, weißer Pfeffer

Die Bohnen acht bis zehn Minuten blanchieren. Währenddessen die Zwiebel würfeln und in einer weiten Pfanne in Sonnenblumenöl anschwitzen. Die Birne in feine Scheiben schneiden und mit dem Bohnenkraut zu den Zwiebeln geben. Die Bohnen abgießen und ebenfalls in die Pfanne geben, salzen, pfeffern und durchschwenken. Mit dem Essig abschmecken und in einer Schüssel mindestens 30 Minuten abkühlen und durchziehen lassen. Lauwarm genießen.


Dieser Beitrag ist der achtundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Sauerampfer-Kirsche

Wenn Amateure Restaurant spielen, kommt es regelmäßig zu Kalamitäten. Störungen im Betriebsablauf, die meist in mangelhafter Brillianz und Erfahrung in Sachen Logistik gründen, sind nicht nur Dissonanzen im Küchendunst, sondern eher Leitmotiv einer dramatischen Oper. Die da im konkreten Fall „Rheinkombinat trifft deutsche Klassik“ hieß und gegeben wurde im Kölner Marieneck, vergangenen Sonntag, als Finale des diesjährigen Summer of Supper. Das Libretto – oder besser: den Erfahrungsbericht eines Überlebenden – kann man hier nachlesen. Und hier.

Von mir ergänzend nur dies:
Für meinen (von einem gewissen Herrn Müller inspirierten) Gang – Hecht in Spitzkohl auf allerlei Blumenkohl, Sauerampferrahm und Zitronenkaviar – brauchte ich also: Sauerampfer. Dessen Saison dieses Jahr durch die Wetterkapriolen sowieso einigermaßen verhagelt war und der Ende Juli nur noch schwer zu bekommen ist. Im eigenen Garten hatten ihn die Käfer erledigt. Beim Biobauern des Vertrauens war er aus. Was also tun? Ich klapperte 14 Tage lang die Gärtnereien der Region ab und sammelte Einzelpflanzen ökologischer Provenienz ein. Fuhr auf umliegende Märkte. Schrieb E-Mails an mir vage bekannte Produzenten, auf die sich keiner meldete. Am Tag vorm Supperclub hatte ich vier mickrige Pflanztöpfe zusammen, von denen einer mit Blutampfer bestückt war und also nicht ganz meinem Suchprofil entsprach. Ich würde irgendwie zurecht kommen, schön war’s nicht. Dann klingelte das Telefon.

sos1

Johannes Thees von der gleichnamigen Kräutergärtnerei aus Anrath war am Apparat, er packe gerade seinen Stand für den Bauermarkt in Düsseldorf-Pempelfort und habe da noch 1 kg Sauerampfer für mich. Meine Mail war aus Versehen im Spamordner gelandet. Ich, glücklich, fuhr also direkt auf seinen feinen, kleinen Hof – und hatte nun circa 800 g Sauerampfer zu viel. In Spitzenqualität, selbstredend. Was tun? Idee: Warum nur einmal grüßen, wenn man’s auch zweimal kann? Also neben Stefans Knochenmarkstulle noch einen kleinen Salat im Kopf kreiert, dazu Süßkirschen gekauft, Svens Cherry Cotton eingepackt und außerdem Buchweizen und Aprikosenkernöl.

So gab es also als Gruß aus der Rheinkombinatküche Sauerampfer-Kirsch:
Vom Hauptgang war Spitzkohl übrig, den ich habe ich in feinste Streifen geschnitten und mit dem Öl, etwas Tellicherry-Pfeffer und Salz sowie einem guten Schuss vom Kirsch-Mosto-Cotto mariniert. Kurz vorm Anrichten den Sauerampfer in etwas grobere Streifen geschnitten (weil sich die herrliche Säure erst beim Kauen richtig entfaltet) und untergemischt. In Schüsseln gegeben, fein geschnittene Süßkirschen und ein paar Körner vom Buchweizen darauf und geschickt. War ein guter Auftakt für ein grandioses Menü.


Danke an Stefan für das Foto. Das Rheinkombinat sind Stefan, Bernd, Claus und ich. Es wird wahrscheinlich eine Winterausgabe unseres Supperclubs geben. Dank auch an Marco – für alles.


Dicke Bohne im Ei

Als das Jahr, in dem die dicke Bohne nur knapp dem Tod durch Ertrinken entronnen ist, wird 2016 in meine kulinarischen Annalen eingehen. Die Regenmengen, die im Juni rheinische Äcker fluteten, sind so manchen Kulturen gar nicht gut bekommen. Kartoffeln präsentieren sich bisher in erbarmungswürdigen Qualitäten, alle Kohlartigen leiden unter derartigen Wachstumsstörungen, dass es ein Euphemismus wäre, von geringen Erntemengen zu schreiben. Von Salaten und Spinaten ganz zu schweigen.

Auch die dicke Bohne hätte es fast erwischt. Zwar wuchs sie ganz passabel. Aber das Zuviel an Feuchtigkeit brachte neben hohem Pilzdruck auch ein überbordendes Wachstum kleiner, fieser Viecher mit sich, die die Schoten perforierten und entweder schon an der Pflanze die Frucht verdarben oder ihre Haltbarkeit derart minimierten, dass an eine Vermarktung durch hiesige Landwirte kaum zu denken war. Mein Lieblingsbiobauer immerhin hatte eine Tüte nicht ganz so dicker Exemplare für mich. Eine von wenigen insgesamt.

Gepult waren es nicht ganz zwei Handvoll Kerne. Zu wenig für ein gutes Gemüsegericht traditioneller Art. Auch für Muse, Pürees und Pasten wollte es nicht reichen. Aber was hier im Gesindehaus immer gerne genommen wird, ist eine Gemüsefrittata, ein etwas dickeres Omelett also der Unterordnung Rumfort. Ich erinnerte mich an eine Idee des englisch-israelischen Kochkunsteklektikers und Hohepriesters hausfräulicher Fusionküche, der in einer seiner unzähligen, dickwattierten Rezeptesammlungen eben jene Bohnen mit Eiern, Safran, Minze und Berberitzen gemischt zu backen empfohlen hatte.

dbo

Genau wie jener Ottolenghi also habe ich die Bohnen blanchiert und in einer Eiermasse gebacken. Diese war gewürzt mit Tellicherry-Pfeffer, Safran (in heißer Sahne gelöst), jeweils frischem Oregano und Minze sowie Salz. Weiters hinein kamen die erwähnten, eingeweichten Berberitzen, angeschwitzte und mit etwas Knoblauch aromatisierte Zwiebelwürfel sowie ganz wenig Weizenmehl und Backpulver. Gebacken habe ich in der geschlossenen Auflaufform bei 180° – jedoch deutlich kürzer als vorgeschlagen. Ich mag einen cremigen Kern in gebackenen Eierspeisen. Das Ergebnis war wuchtig im Geschmack und gleichzeitig herrlich aromatisch. Dazu passte eine Scheibe gerösteten Sauerteigbrots sowie ein Glas exzellente Mandarinenlimonade.