Gemüse des Monats: Rosenkohl (2)

Anfang März, und so langsam wird es kompliziert. Auf rheinischen Äckern sprießt noch nix und alles Alte ist längst gegessen. Doch halt, es gibt zwei Ausnahmen. Dank des milden Winters war durchgehend Feldsalat verfügbar, so auch aktuell. Und in einem versteckten Zipfel seiner Ländereien hat der Biobauer meines Vertrauens doch tatsächlich noch einen Restbestand an Rosenkohlpflanzen gefunden. Rechtzeitig, denn ab April würden die Röschen wahrscheinlich beginnen zu blühen. Eindeutiger Klimaerwärmungsgewinnler, der Choux de Bruxelles, und ich ein Krisenprofiteur? Nicht ganz. Die im Biolandbau Verwendung findenden älteren, nicht hybriden Sorten sind frosthärter als die auch geschmacklich ärmeren konventionellen kleinen Kohlköpfe.

Beim Premierenauftritt im Rahmen der Show “Gemüse des Monats” (hier nachzulesen) habe ich schon ausführlich über Herkunft und Besonderheiten des Gemüses berichtet. Was noch zu ergänzen wäre: Wahrscheinlich ist er in Europa schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Wie das “Lexikon der alten Gemüsesorten” berichtet, erwähnt die Marktordnung der Stadt Brüssel bereits 1231 eine lokale Form von Kohl unter dem heute noch in Belgien für Rosenkohl gebräulichen Namen “Spryten”.

Rosenkohl darf auf gar keinen Fall übergaren, sonst wird er muffig und verliert alle so genannten “wertvollen Inhaltsstoffe”. Angeblich hat er den höchsten Vitamin-C- und Proteingehalt aller Gemüsesorten. Doch mir geht Geschmack vor Gesundheit. Dennoch ist ein vorsichtiges Herangehen an das folgende Rezept wichtig. Der wichtigste Aspekt ist, den richtigen Garpunkt zu erwischen – knapp nach bissfest, kurz vor Matsch.

rosenkohlsuppe

Suppe von Rosenkohl und Brot
(Vorspeise für 4, Hauptmahlzeit für 2 Personen)

20 Rosenkohlsprossen
1 Zwiebel
2 festkochende Kartoffeln
1 L Gemüsebrühe
Rapsöl
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
50 g Gruyere oder Emmentaler

Die feingewürfelte Zwiebel in wenig Öl glasig anschwitzen. Dann die ebenfalls gewürfelte Kartoffel hinzugeben, durchrühren und mit der heißen Brühe auffüllen. Einmal aufkochen und den geviertelten Rosenkohl in den Topf geben. Ca. zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Dann erst mit dem besten verfügbaren Salz und schwarzen Peffer abschmecken. Jeweils eine Scheibe Brot in einen tiefen Teller legen, mit Suppe auffüllen und etwas Käse in die Mitte geben. Dazu passt ein restsüßer Moselriesling.

 

Dieser Beitrag ist der sechzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Mittags in Köln

Als ausgesprochener Mittagesser, Teilzeitflaneur und schnöder Büromensch mit Arbeitsplatz am Rand der Kölner Innenstadt ist die Auswahl an Lokalitäten, die zuverlässig Angebote zur geschmackvollen Verfüllung von allfälligen Löchern im Bauch machen, recht passabel bis gut. Zwar sind auch hier die üblichen Convenience-Aufbereiter in Form von Schnitzelhöllen, Billigasiaten und Pseudogasthäusern präsent, zusätzlich zum gängigen Schickimickieinerlei von Burgerbude bis Salatschleuder. Aber die Pretiosen zu finden, fällt nicht schwer. Nach zweieinhalb Jahren im Viertel ist mein ganz eigener Mittagstischplaner ein hübsch umfangreiches Sammelsurium. Wenn ich also nicht Butterbrot und Obst den Vorzug gebe, besuche ich folgende Adressen in unterschiedlicher Frequenz – immer zu Fuß, immer hungrig.

Richtig gute Falafeln und allerlei Schätze des Orients gibt’s im Anya-Imbiss auf der Christophstraße. Schräg gegenüber, Em Hähnche, kommt Hausmannskost auf den Kneipentisch. Von Frauen zubereitet, die wissen, was sie tun. Etwas weiter Richtung Dom liegt das kleine Bistro B, wo die Brigade von Jean-Claude Bado nicht nur die Klassiker der Haute cuisine schnell und perfekt auf den Tisch bringt. Noch ein Stück näher an der großen, ollen Kapelle liegt das Great-Wall, für die Freunde unverfälschter chinesischer Esskultur eine sichere Bank. Genauso wie das Ginger mit seinem hausgemachten Tofu und das LeiLei mit den eigenen Mian-Pian und der guten Musik. Die beste Bento-Box in der Nähe bietet das Akira auf dem Hildeboldplatz.

Das Le Moisonnier ist ein paar Minuten zu weit entfernt für die engen zeitlichen Grenzen, die eine Mittagspause so mit sich bringt – und wird entsprechend nur in glückselig machenden Ausnahmefällen besucht (exakt einmal bisher). Ähnliches gilt übrigens für Olafs Imbiss auf dem Eigelstein. Die Kitchenette auf der Gladbacher Straße ist ein zuverlässiger Mitnahmeladen für Vegetarisches – Platz ist dort mittags nie. Eher schon ein paar Meter weiter im Gado Gado mit seiner formidablen indonesischen Fusionküche.  (Diese Liste wird weitergeführt, bald, hier.)

pure white food

Ich möchte solche Läden eher zufrieden als kugelrund verlassen. Im Idealfall satt und glücklich und voller Energie. Solches ist mir heute widerfahren – denn der wohl beste Mittagstisch der Stadt wird nach längerer Pause seit gestern wieder im Pure White auf der Antwerpener Straße serviert. Wie Cristiano Rienzner in seinem kleinen, wunderbaren Lokal Menschen, die bei Qualität (beste!) und Atmosphäre (absolut unprätentiös) keine Abstriche machen wollen, glücklich macht, habe ich hier schon beschrieben. Was da aktuell auf dem Josper-Grill zubereitet wird, hat Bernd dokumentiert. Mittags in Köln habe ich pures Glück, an solchen Tagen.

 


Summer of Supper, Fraktion “food ‘n’ fun”

Auch wenn manch Magazine und Blogs das Ende der Supperclubs und Popup-Restaurants voraussagen und heraufbeschwören, glauben wir in Köln an das Format. Weil es eben mehr ist als eine von gelangweilten Kulinariksnobs vorangetriebene Modeerscheinung; kein Zeitgeistvertreib – und schon gar nicht Küchensport von überambitionierten Dilettanten. Vielmehr ist richtig, dass die Bewegung die Nische der Bescheidwisser längst verlassen hat und ein veritables Mainstreamphänomen geworden ist – allerdings in den Grenzen des guten Geschmacks derer, die das Selbermachen als Katalysator der je eigenen Sozialisation als Genießer und Internetesser begreifen. Das Ganze ist also nichts mehr für die immer hungrigen Trendscouts unter den Foodies – vielmehr trifft hier gourmandise Nachhaltigkeit, also das Bewusstsein, das Selbstoptimierung in Küchendingen das täglich Brot des Genussmenschen ist, auf die Vertreter der globalen Spaßgesellschaft, Fraktion “food ‘n’ fun”.

marieneck

Der Rheinländer ist der personifizierte Nabel der Welt. Global ist, wer und was hierher kommt und im Zweifel mitfeiert. Bornierte Detailverliebtheit oder gar den Willen zur Exzellenz lassen wir uns nicht nachsagen, in Essensdingen schon gar nicht. Dass wir nichts wissen, aber alles erklären können – wie einst ein dem Genuss eher abgeneigter hiesiger Kabarettist konstatierte – stimmt zwar nicht ganz. Diese Feststellung lässt nämlich außer Acht, dass ein veritabler Hang zum Mysterium den rheinischen Menschen eigen ist. Wir können und wollen auch staunen. Dass etwas funktioniert, zum Beispiel. Warum? Egal. Aber wir feiern diesen Umstand. Und reden drüber. Tun wir dies zum zweiten Mal, handelt es sich um eine Tradition.

sosSo wird es also auch in diesem Jahr einen Summer of Supper geben, im Kölner Marieneck. Organisiert vom Patron Marco Kramer, getränketechnisch gewohnt exzellent begleitet von Torsten Goffin. Ein wildes Fest von Foodbloggern für andere Foodblogger (allein auf dem obigen Foto vom vergangenen Jahr finden sich sechs von ihnen) – und unsere Leser. Vom 26. Juni bis 19. Juli 2015 werden also verschiedene Teams für je bis zu 36 Gäste kochen. Es werden übrigens noch Mittäter gesucht. Ein Termin allerdings ist schon vergeben. Den Finalabend bestreiten vier Männer, Rheinländer allesamt, Blogger, Kochverrückte. Ich freue mich riesig, dass wir dieses Team zusammenbekommen haben und dass ich ein Teil davon sein darf. Bernd, Claus und Stefan: Ich bin so gespannt auf das Experiment “4 Männer am Herd”. Wir werden großen Spaß haben – und unsere Gäste auch.


Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Ich habe mich über jeden einzelnen Menschen gefreut, der gekommen war, gestern, ins Kölner Marieneck. Die Premiere des SCHWARZMARKTS, der kulinarischen Tauschbörse für Foodies, Internetesser und andere Selbermacher unter den Genusssüchtigen, war ein voller Erfolg. Weil ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Um miteinander zu reden, zu probieren, zu hinterfragen, zu trinken, zu essen.

Auf den Tischen wurden ausgebreitet:
Handwerklicher Colasirup aus ätherischen Ölen, Himbeer- und Rotweinessig, Fortified Riesling, Holunderlikör, Großstadthonig, suure Kappes, Ketchup, Wunderöl, Apfelmus, Tarhana, Crème caramel au beurre salé, Marmeladen und Konfitüren, Quittensenf und viele großartige Dinge mehr. Und Brot, vor Ort gebacken vom one and only Lieblingsbackfreak Schelli. Schon der Geruch des dampfenden Roggen-Sauerteigbrots war für nicht wenige ein Moment kulinarischer Glückseligkeit.

So war schnell klar, dass es eine Fortsetzung geben wird. Der SCHWARZMARKT wird nun regelmäßig stattfinden, alle drei Monate, im Marieneck. Nächster Termin: 12. April 2015, 14:00 Uhr. Wie es gestern im Detail abgelaufen ist, lässt sich auf den Blogs von diesen drei Schwarzhändlern nachlesen:
Pastasciutta
Chezuli
Nachschlag

Mir bleibt nur, Danke zu sagen: den drei genannten Dokumentaristen; Marco, dessen Marieneck immer mehr zum Epizentrum des “Cologne culinary underground” wird; Torsten für’s Wording; DJ Luzie für die Musik; Ophelia, die uns den Rücken freigehalten hat; nochmals Schelli, der aus dem Thüringer Wald kommend nun schon zum zweiten Mal mit seinem Können einer unserer Veranstaltungen die Krone aufgesetzt hat; best boy Lennard; Bernd für’s Foto; dem Weinstift für die ebenfalls nicht kurze Anfahrt von der Mosel und für seinen Projektwein – und überhaupt allen, die da waren.

pot

Schließlich ist noch das Rezept nachzutragen für den Eintopf, der ein Pot-au-feu war, auf einfachen Wunsch. Die Idee dazu vermittelte mir die Lektüre von “Voll in’s Gemüse” von Vincent Klink.

Für 12 Liter haben wir mit reichlich Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer) 10 Liter Gemüsebrühe gekocht. Dann 4 Zwiebeln fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Anderthalb große Weißkohl gestückelt (3×3 cm) und hinzu. 5 Esslöffel Koriander und 1 El Piment grob gemörsert und mit 2 EL hatcho miso zum Kohl gegeben. 10 rote Bete fein gerieben und in den Topf, dann mit der Brühe aufgefüllt. 10 Minuten geköchelt. In Schälchen portioniert und mit Creme fraiche, frisch geriebenem Meerrettich und grobem Meersalz garniert.

Herrlicher Kappesklub, das Ganze!


Gemüse des Monats: Möhren

Essen ist Kopfsache. Zumindest dann, wenn es die Phase bloßer Triebbefriedigung hinter sich lässt. Genuss benötigt zwingend ein Fundament an Reflektion und durchdachtem Vorgehen. Andernfalls bleibt die Hobby-Kulinarik stecken auf einer Entwicklungsstufe, die sich mit Artikulationsformen wie “lecker” oder “mag ich nicht” begnügt. Gerade im Fall von latenten oder virulenten Abneigungen lässt sich dies leicht veranschaulichen. Wer zum Beispiel wie ich zu einem Möhrenhasser wurde, geprägt durch Sozialisation, Erziehung zumal, wird dies nicht einfach hinnehmen. Denn gourmandises Leben ist per definitionem eine ganzheitliche Angelegenheit, ein Bestreben, das Vorurteile und den Ausschluss ganzer Genussfelder nicht hinnehmen mag.

Daucus carota subsp. sativus, die gemeine Gartenmöhre also, und mein zwiegespaltenes Verhältnis zu ihr waren in diesem Blog schon häufig Thema. Grundlegend und in ihrer Veredlungsform Muurejubbel beispielsweise, über meine Erhaltungsversuche einer alten Unterart hier. Immer wieder habe ich ausprobiert, mit Konsistenzen und Texturen gespielt. Karotten roh, gedämpft, geräuchert, gebraten, gegrillt und in mancherlei Kombination zu mir genommen. Mit anderen Aromen kombiniert. Und mich so angenähert, Freundschaft geschlossen mit diesem Doldenblütler. Wichtig waren dabei auch durchaus komplexe Umsetzungen, wie zum Beispiel dieser Möhrenteller nach Nils Henkel. Die große Liebe wird es nicht mehr werden in diesem Leben, zwischen der Möhre und mir. Aber wir mögen uns, inzwischen.

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Die Vielfalt ist wieder groß hier am Niederrhein, nach einigen Jahrzehnten farblicher und geschmacklicher Einfalt. Gelbe, orangene, weiße, violette Möhren werden inzwischen angebaut und bis Ende November geerntet. Den ganzen Winter über werden sie unter Erde und Sand in großen Holzkisten bei geringer Temperatur gelagert und so gut wie frisch angeboten. Nur das Grün, aus dem sich wunderbare Sachen machen lassen – als Pesto oder frittiert oder entsaftet bietet es eine tolle Vielfalt – gibt es erst wieder im  Frühsommer, mit der neuen Ernte. Mein aktueller Liebling, vor allem für Salate oder mildsauer eingelegt, ist die gestaucht-bauchige Oxhella. Es handelt sich hierbei um eine Weiterentwicklung der alten Sorte Oxheart, herber im Geschmack als die meist übersüßen, dünnen Dinger aus den Supermärkten. Und mit deutlich festerem Fleisch. Lassen sich wunderbar süßsauer einlegen, nach Art von mixed pickles.

Saure Senfmöhren

1 kg bunte Möhren
350 ml Apfelessig (5 % Säure)
250 g Vollrohrucker
6 El Senfsaat
10 frische Lorbeerblätter
1 El Tellicherry-Pfeffer
1 cm Ingwerwurzel

300 ml Wasser mit allen Zutaten bis auf die Möhren in einen Topf geben, einmal kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Die Möhren schälen und in 5 mm dicke Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser kurz blanchieren und in ein (oder mehrere, je nach Größe) sterilisiertes Twist-off-Glas füllen. Den Sud erneut aufkochen und über die Möhren geben. Gläser verschließen und auf den Kopf drehen. Dunkel und kühl gelagert halten sich die eingelegten Möhren mehrere Monate.

Sie passen hervorragend zum Käsefondue, zu Falafeln mit Hummus und Baba ganoush sowie als Bratbeigabe zu jedem dunklen Fleisch.


Dieser Beitrag ist der vierzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Wucht und Würde, Kartoffeln und Käse

Ein kalter Dezembertag, der Wind pfeift ums Haus. Alles Laub ist längst von den Bäumen. Dadurch ist mehr Licht. In der Küche, im Esszimmer. Wenn die Sonne dann mit halber Kraft strahlt und das Fensterkreuz Schatten werfen lässt auf den alten Esstisch, ist dies immer noch kein Idyll. Erst recht kein holpriges Sprachbild, vielmehr der Moment, da der Magen knurrt.

Schnell, einfach, wuchtig. Wahrhaft nahrhaft soll die Speise sein. Ein absolut basales Gericht. Zwei Zutaten, die erdig und kräftig wirken und sind. Die mit Vehemenz in den Magen schlagen, die Perfektion der Kalorienzufuhr. Und dennoch alles an Geschmack und Aroma mitbringen, was an solchen Tagen notwendig ist.

In der Auvergne essen die Menschen gerne l’aligot. Ein Vermengung von gekochten Kartoffeln mit Tome fraîche, einem jungen Rohmilchkäse aus dem Aubrac. Kraftvoller wird der herrliche Brei durch das Hinzufügen von würzigem Salers, einem meiner absoluten Lieblingskäse. Wer wandert im Zentralmassiv, wird keine bessere Wegzehrung finden.

kartkas

Ich koche Bamberger Biohörnchen, in der Schale. Dazu schneide ich Ribeaupierre (der eigentlich ein Tomme Fermiere d’Alsace ist) in Stücke und lasse ihn langsam in der schweren Pfanne schmelzen. Ein Rest Salers kommt hinzu. Auf dem Teller wird der fast flüssige Käse über die grob zerschnittenen Kartoffeln gegossen. Kräftiger Winterfeldsalat mit Walnussöldressing passt dazu. Und ein urtümlicher, säurebetonter Riesling.

Der Winter mag kommen.


Freitagsfisch und Kloß mit Soß

Ich kann alles außer Klöße. Sage ich denen, die nach meiner Kochfertigkeit fragen. Dass bei solch wuchtigen Statements nicht Qualität im Fokus steht, sondern das Gelingen an sich, das Prozessuale also und nicht die Güte des Produkts, sei hier ausdrücklich betont. Besonders, da ich diesen Satz so zukünftig nicht mehr von mir geben werde. Es ist ein Kloß gelungen, in der Gesindehausküche, im Advent.

Theoretiker eigentlich, gehe ich doch kulinarische Probleme in der Regel empirisch an. So sind auch die einzigen Kloßartigen, die ich bisher zuverlässig bereite, in mein Portfolio gelangt. Es gibt nichts Gutes, außer man tut es. Auf den Tisch, in der Küche. Und doch existiert als vibrierender Untergrund meines Tuns am Herd ein komplexes Theoriegebäude als Fundament. Ich stehe also hoch und falle immer wieder tief. So entsteht gemeinhin Erkenntnis, theoretisch.

Zur Morphologie des Knödels hat Dieter Froelich wissenschaftlich, künstlerisch und kochend gearbeitet, umfassend. Torsten hat mir dereinst ein Exemplar der Dokumentationsbroschüre geschenkt, ich habe sie nun noch einmal durchgelesen. Das sei im Übrigen jedem ans Herz gelegt, der zu esskultureller Reflektion neigt. Einen direkten Einfluss auf mein aktuelles Tun hatte die Lektüre allerdings nur insoweit, dass ich nun weiß, was ich bisher allenfalls ahnte: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Die Kugel ist die perfekte Form von Gemengsel und Gehäcksel. Somit hat der ganze runde Komplex beim Kochen eine über das Eigentliche hinausgehende, transzendente Komponente. Und darin lag mein Problem, bisher.

It’s all about Stärke. Zumindest beim Kartoffelkloß: je roher, desto wichtiger. “Die Bindung eines Knödels ist die ‘conditio sine qua non’ desselben – ohne sie existiert er nicht. Da die Bindungskraft der verschiedenen Zutaten stets variiert, bereite man immer einen Probekloß zu.” Mit diesen beiden Sätzen Froelichs ist mein Leiden perfekt beschrieben. Das Mäandern zwischen exakter Befolgung einer Anleitung (hier: Rezept für Kartoffelklöße Thüringer Art) sowie einer Annäherung ans Gelingen durch trial and error. Beides eher nicht meine Vorlieben. Als intuitiver Kochlöffelschwinger muss ich mich der Knödeldisziplin unterwerfen. Das ist mir nun erstmals leidlich gelungen.

klos_all

Ich werde noch viel lernen müssen. Über Kartoffelsorten und deren Lagerzeit. Über Handkrämpfe und die Vorzüge einer Kartoffelpresse. Über das Weglassen von allem außer der Kartoffel. Über das Salzen im Allgemeinen. Die Soße hingegen, ein dunkler Jus von Wurzelgemüse und Waldpilzen, war perfekt.

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Und was ist mit dem Fisch?

Das hier (dedicated to djh, Scooter and all of you out there with a strange taste):


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