Gemüse des Monats: Mangold

Kaum zu glauben, dass bei bisher 35 Texten in der Reihe „Gemüse des Monats“ einer meiner Lieblinge noch überhaupt keine Rolle spielte. Dabei ist Mangold nicht nur eine der aromatischsten Gemüsepflanzen. Sie ist auch fast das ganze Jahr über in hiesigen Breitengraden im Anbau und somit in der Küche verfügbar. Nun denn, zuerst also einige Sätze zur Einordnung. Es handelt sich beim Mangold – botanisch Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla und Flavescens-Gruppe – um nichts anderes als eine Kulturform der gemeinen Rübe. Dazu gehören auch die Futterrübe, die Zuckerrübe und die Rote Bete. Mit den Beten hat der Mangold auch die verschiedenen Farbausprägungen gemein: rot, weiß und gelb. Wobei natürlich nur die Stiele und Rispen deutlich variieren, die Blätter sind allzeit grün, seltener mit roten Einfärbungen.

Zusätzlich unterscheidet man zwischen Stielmangold, bei dem naturgemäß die kräftige Ausprägung der Rippen im Vordergrund steht, und Schnitt- oder Blattmangold. Letzterer ist es, der früh geerntet und nun in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten wird. Eine besonders ertragreiche und schmackhafte Sorte ist der „Verde da taglio“. Was wiederum nach Italien weist und damit auf die Spur seiner Herkunft. Schon zur Zeit der griechischen Vorherrschaft im Mittelmeerraum, also um 500 v. Chr., ist in vielen Schriften die alltägliche Verfügbarkeit und Verwendung von Mangold belegt. Doch schon in einem assyrischen Text (ca. 800 v. Chr.) wird mit der Bezeichnung „silga“ eines der Gemüse erwähnt, die in den Hängenden Gärten der Semiramis angepflanzt wurden. Hierbei soll es sich schon um eine frühe Mangoldform gehandelt haben (Quelle: Wikipedia). Bis zum 1. Weltkrieg war Mangold in unseren Breitengraden weiter verbreitet als Spinat, der in vielen Rezepten unverständlicherweise als gut verwendbare Alternative angegeben wird. Allerdings haben beide einen hohen Gehalt an Oxalsäure gemeinsam, was wiederum am Phänomen der „stumpfen Zähne“ beim Verzehr deutlich zu spüren ist.

Daher wird das Gemüse meist blanchiert und dann in verschiedenen Zubereitungsformen weiterverarbeitet. Ob als Schmorgemüse, in Eintöpfen und Suppen, in Aufläufen oder solo überbacken, auf der Pizza oder in der Calzone alle bietole, wie ich sie aus Apulien kenne und liebe. Das folgende Rezept hingegen ist sehr pur, fokussiert das komplexe, erdig-nussige Aroma und kombiniert es mit der säuerlichen Saftigkeit eines guten Büffelmozzarellas. Inspiriert ist dieses leichte Hauptgericht durch eine Idee von Claudio del Principe, die er in seinem empfehlenswerten Kochbuch „Italien vegetarisch“ beschreibt. Dort heißt es fast schon lautmalerisch „Biete e bufala“.

Mangold und Mozzarella

1 Bund Mangold (ca. 600 g)
2 Zehen Knoblauch
50 ml Olivenöl
60 g passierte Tomaten
2 Büffelmozzarella
Salz, Chili (Peperoncino)

Mangold gut waschen, Blätter von den Stielen befreien und beides in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln und in einem weiten Topf im Olivenöl anschwitzen. Mangoldrippen hinzufügen, Deckel auflegen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Dann die Blätter und Tomaten hinzufügen, gut durchrühren und weitere 15 Minuten schmoren, gegen Ende der Garzeit zurückhaltend würzen. Auf zwei großen Tellern anrichten und jeweils einen Mozzarella in die Mitte legen. Mit einer Scheibe gerösteten Weißbrots als leichtes Hauptgericht genießen.


Dieser Beitrag ist der sechsunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Shish-kebab oder Ein Soundtrack für eine bessere Küche

Coco Schumann ist tot. Der große Swing-Gitarrist starb gestern im Alter von 93 Jahren in seiner Heimatstadt Berlin. Wer ihn nicht kannte, lese hier nach. Ich entdeckte erst in den unzähligen Nachrufen, dass häufig in der Setlist seiner Konzerte ein Song auftauchte, der mir bisher nur in der Version des ebenfalls anbetungswürdigen italienischen Bandleaders Ralph Marterie aus dem Jahr 1957 geläufig war: Shish-Kebab.

Gute Grillspieße zuzubereiten ist ja durchaus anspruchsvoll, sie zu besingen hievt das Unterfangen nachgerade auf die Metaebene angewandter Kunst. Einmal die Trauer über Cocos Abschied überwunden, forschte ich weiter und fand eine noch drei Jahre ältere, textlastigere, an ein Broadway-Musical erinnernde Version der Sängerin Wyoma Winters, in der es um orientalisches Essen auf fliegenden Untertassen geht. Oder so ähnlich.

Kein allzu komplizierter Gedankengang weiter – und ich bin bei Slim Gaillard. Warum? Weil es in seinem Klassiker „Drei six cents“ auch ums Grillgut geht, unter anderem. Er war ein Meister des sprachlichen Melting-pots, der Erfinder des musikalischen „jibberish“ (Kauderwelsch) und verwurstet in diesem Lied eingelegte Heringe mit, natürlich, Shish-kebab.

Gaillard hat viele Songs geschrieben, deren Texte sich mit der amerikanischen Alltagskulinarik auseinandersetzen, sie nachgerade durch den Kakao ziehen (z.B. „Dunkin‘ Bagels“ und „Matzo Balls“). An diesem Punkt angekommen, vor lauter Gedankensprüngen eher angeregt denn ermattet, fasse ich folgenden Entschluss: Ab sofort wird es im Zweitblog nur noch um dieses kuriose Musikgenre gehen. Meine „smithereens of sound“ werden fortan nur noch in der Küche und ihr verbundenen Gefilden spielen. Jeder songoftheday. ist nun musikalische Ess- und Kochbegleitung. Ich bin gespannt auf die Recherche, das Stöbern in den Archiven und im heimischen Plattenschrank. Schon die Lieder, die mir spontan einfallen, sind eine köstliche Freude. Ihr dürft gespannt sein, Leser, Hörer!

Beginnen wir also mit Coco Schumann. Und Shish-kebab.

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Gemüse des Monats: Winterblumenkohl

Botanisch korrekt ist die Überschrift nicht. Jahreszeiten haben in der Regel keinen Einfluss auf die Bezeichnung von Pflanzenarten und -sorten. Allerdings gibt es von vielen Gemüsen frühe, mittlere und spät im Jahr anzupflanzende Varietäten. So auch vom in Deutschland beliebtesten Blütengemüse, dem Blumenkohl. Späte Sorten wie beispielweise Belot und Dalton  bilden ihre Blütenstände (die später in den Handel kommenden Köpfe) erst nach den ersten kalten Nächten vollständig aus. Dieser Blumenkohl hat eine höhere Dichte als seine sonnenverliebten, früheren Verwandten. Die Köpfe sind kompakter, meist auch etwas kleiner – und geschmacklich deutlich präsenter. Ein solch kräftiges Blumenkohlaroma  lässt sich nur beim Herbst- und Winterblumenkohl schmecken. In diesen Tagen werden solche Kohlköpfe geerntet und in hiesigen Hofläden verkauft. (Die lockerer gewachsene Frühlingsvariante habe ich vor dreieinhalb Jahren hier beschrieben.)

Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. In sonnenverwöhnteren Ländern (wie bspw. Frankreich) kommt auch violetter oder grüner Blumenkohl in den Handel. In der Küche bieten sich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten für Brassica oleracea var. botrytis L. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in einer deliziösen Lasagne – wie im Folgenden, von Lamiacucina inspirierten Rezept beschrieben.

Blumenkohl-Lasagne

1 Blumenkohl
Je 1 Möhre, Zwiebel und Knoblauchzehe
50 g Knollenellerie
100 g Pecorino
1 Dose Tomaten und 1 EL Tomatenmark
Lasagneblätter
0,7 L Bechamelsauce
Je 50 ml Milch und Rotwein
Salz, Pfeffer, Oregano, Zimt

Den Blumenkohl klein schneiden und krümelig hacken, auf ein Backblech legen und unter häufigem Wenden bei 170° Umluft 30 Min. im Backofen anrösten. Eine klassische Bechamelsauce zubereiten und den Käse reiben. Eine Art Bolognese kochen – nur mit Blumenkohl statt Hackfleisch: Das fein gewürfelte Gemüse (außer dem Kohl) in etwas Olivenöl anschwitzen: erst Sellerie und Mhre, dann Zwiebel, dann Knoblauch hinzufügen. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Blumenkohl, Tomaten und Milch hinzu und 1 Stunde simmern lassen, dann würzen. Nun in einer Auflaufform die Lasagne schichten und 50 Minuten bei 170° im Ofen garen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem kräftigen Rotwein und einem bitteren Salat (Radicchio, Chicorée) genießen.


Dieser Beitrag ist der fünfunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Grünkohl sehr fein

Vor beinahe vier Jahren war das ehemalige „super food“ Grünkohl hier Gemüse des Monats. Damals habe ich einiges zu Herkunft und idealtypischer Verwendung geschrieben. Dazu habe ich mein Pestorezept erläutert – inzwischen ein Evergreen in der Gesindehausküche. Nun lässt sich mit Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica aber noch eine ganze Menge mehr geschmacklich Interessantes machen, ohne dabei die ausgetretenen Pfade überkommener, totgekochter Eintopfeinöden betreten zu müssen.

Die parallele zeitliche Verfügbarkeit von Walnüssen und Grünkohl ist mindestens ein glücklicher Zufall, ergänzen sich doch beide in vielerlei Zubereitungen formidabel. Wenn dann noch ein leichtes, kurz gegartes aber wuchtig gewürztes Gemüsegericht entstehen soll, dass sowohl solo als auch als Begleiter zu gebackenem Fisch wie z.B. Karpfen funktioniert, bekommt die Nuss auch noch die wichtige Nebenrolle als textureller Stolperstein und Wachmacher im Mund.

Ich habe den Kohl von den groben Rippen befreit – die übrigens leicht geschält und in Butter und Wein gargezogen ein feiner eigenständiger Genuss sind – und gut gewaschen. Grob zerteilt dann das Gemüse zwei Minuten lang blanchiert, eiskalt abgeschreckt und abtropfen lassen. Dann eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter weich geschmort, mit gemörsertem Anis und Fenchel und Chili gewürzt und mit Riesling abgelöscht. Reichlich grob zerstoßene Walnüsse hinein, mit Sahne angegossen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Den Grünkohl hinzu, gut durchgeschwenkt und mit einer Scheibe geröstetem Hausbrot flugs serviert.


Essigbrätlein, Nürnberg

Rückkehr ins Lieblingsrestaurant, nach drei Jahren. Und überhaupt erst der Zweitbesuch. Dennoch absolute Sicherheit im Urteil: Nirgendwo aß ich sonst lieber. Kein Konzept hat mich so verführt, wie die Idee der Gemüsehochküche im perfekten Gasthaus, wie Köthe, Jakir und Ollech sie zelebrieren. Seit Jahren, tagein, tagaus. Verlässlich, versessen, verführerisch. Zum Beispiel also: Kohlrabi mit Haselnuss.

Ein perfekter Teller. Nicht, weil in fünf Varianten eine Gartenfrucht durchdekliniert wird: es finden sich diverse Texturen und Aggregatzustände, Reduktion, Ragout und Rohkost. Nein, neben dem dominierenden (gedämpften?) Deckel – ohnehin der zarteste Teil eines Kohlrabi – offenbart sich ein geschmacklich tiefer Produktkosmos, der von der bisher für ordinär gehaltenen Haselnuss (cremig, krümelig) grundiert und ausgeschmückt wird. Diese Küche ist die Vollendung der Einfachheit. Komplexitätsmonster schlachten andere.

Dazu beträufel ich meinen Gaumen mit einem Weißwein aus Dalmatien, als Teil der formidablen, halben Weinbegleitung (2013 Posip „Majstor“ MG, Weingut Stina). Wunderbares Pairing, feine Entdedckung. (Auch auf die Insel Brac muss ich also bald mal wieder.) Auch wenn Ivan Jakir nicht selbst ausschenkt, ist der Service an diesem Novemberabend der beste anzunehmende.

Beim Erstbesuch hielt ich noch die auf wenigen Tellern eingebundenen tierischen Zutaten für genauso erklärbare wie unnötige Kompromisse. Der Erwartungshaltung von Sternefressern und der gehobenen Bürgerschicht einer Regionalmetropole geschuldet. Doch bei der Seeforelle mit Herbstsonnenblume erübrigt sich jedes kritische Insistieren. So kristallklar brilliert der fast rohe Fisch im Mund, zusammen mit Gurkensud und Topinamburcreme. Doch es kommt noch besser.

Rote Bete mit Salat. Das Wurzelgemüse 48 Stunden gegart, der Strunk von der Endivie mit koriandriger Kräutertunke. Dazu ein frischer Ziegenquark. Und ein Frühburgunder von Fürst. Dieser Gang fegt mit einer Vehemenz alle bisherige Filigranität vom Tisch und seine Wirkung überzieht die Gesichter der Vierer-Tafelrunde (wunderbar, Euch wiedergesehen zu haben, Julia, Florian!) mit dem Leuchten von Glückseligkeit. Und spätestens hier ist klar: Das erste Mal in meinem Leben halte ich den Satz aus französischen Gourmetbibeln („Dieses Restaurant ist eine Reise wert.“) nicht mehr für snobbistisches Gefasel für eine Zielgruppe, deren Neugier längst erloschen ist. Ich werfe zukünftig alle Standesdünkel genauso über Bord wie Gedanken an meinen „carbon footprint“. Und werde wiederkehren nach Nürnberg, um auch alle anderen Jahreszeitenadaptionen im Essigbrätlein kennenzulernen.

Übrigens ist der Gastraum leicht modernisiert worden in jüngster Zeit, wie Andree Köthe fast entschuldigend erläuterte. Das ermöglicht jedem Gast nun einen guten Überblick über das Gesamtgeschehen und macht das Sitzen komfortabler. Was bei sieben Gängen plus einer Hand voll Kleinigkeiten vorab und hernach sowie dem wunderbaren Brot nicht ganz unwichtig ist. Und die Vorfreude auf den nächsten Besuch im Frühjahr nur noch weiter steigert.


Es ist zum Heulen: Rote Essigzwiebeln

Tatsächlich traurig muten in diesem Jahr vielerorts die Ergebnisse landwirtschaftlicher Mühen an. Aufgrund früher, sehr warmer Phasen, eines sehr späten Frostereignisses und nicht immer optimaler Wechselwirkungen von Trockenheit und Feuchte im Sommer fiel und fällt die Ernte unterdurchschnittlich gut aus. Hier am Niederrhein tendiert die geerntete Apfelmenge gegen Null. An der Mosel durfte ich mich letzte Woche bei der Weinlese davon überzeugen, dass beim Riesling beispielsweise zwar nur geringfügig weniger Trauben an den Rebstöcken hingen, diese aber so klein ausgefallen waren, dass beim Pressen nur minimale Saftmengen abfielen.

Feldfrüchte wie Kartoffeln und Zwiebeln hat gleiches Schicksal ereilt: Zufriedenstellende Erntemengen gab es hier bei uns nur, hätte man die einzelnen Stücke gezählt. Größe und Gewicht hingegen ließen viele Bauern traurig zurück. Nun hat all dies glücklicherweise nicht unbedingt negative Auswirkungen auf den Geschmack. Zum Beispiel schmeckt die Kartoffelsorte, die allgemein als Bamberger Hörnchen bekannt ist, aber bei Anbau anderswo als im Frankenland nicht so genannt werden darf, 2017 vom besten Biobbauern besser denn je. Und aus den vielen kleinen Zwiebeln lässt sich – zugegeben unter Tränen – doch auch einiges machen. Eine eingelegte Köstlichkeit zum Beispiel.

Dazu wird beim Schälen möglichst wenig vom Strunk und Wurzelansatz weggeschnitten, damit die Zwiebeln hübsch stabil bleiben. Ich habe dann eine Flasche Rotweinessig (500 ml, 5 % Säure) sowie eine Flasche fruchtigen Rotwein mit ein paar Esslöffeln Rohrohrzucker, etwas Salz, reichlich schwarzen Pfefferkörnern, einer Scheibe Ingwer und vier Blättern frischem Loorbeer in einem Topf gegeben, einmal aufgekocht und eine Stunde ziehen lassen. Dann die Zwiebeln drei Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abgetropft in ein großes Einmachglas gegeben und mit dem heißen Sud aufgefüllt.

Nach zwei bis drei Wochen dunkler Lagerung sind die Essigzwiebeln fertig. Ich esse sie gerne als kleinen Appetithappen (halbiert und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl sowie etwas Piment d’Espelette) sowie feingeschnitten in der Füllung von Rouladen oder zu gegrilltem Gemüse.


Infoplattform der rheinischen food swaps online

Ab sofort ist unter www.schwarzmarkt.org eine Infoplattform zu den rheinischen food swaps online. Marco und ich wollen das Projekt damit ein wenig von social media emanzipieren und einem weiteren Kreis an Interessierten zugänglich machen. Daher werden auf der Seite alle zukünftigen SCHWARZMARKT-Termine gesammelt und veröffentlicht. Aktuell stehen Veranstaltungen in Düsseldorf, Grevenbroich, Bonn und natürlich in Köln ins Haus.

Was genau ein SCHWARZMARKT überhaupt ist, hat der Radiojournalist Stefan Rheinbay in einer Reportage für WDR5 auf der letzten Veranstaltung im Kölner Marieneck eingefangen. Der Beitrag ist auf seiner Seite online abrufbar. Die nächste Tauschbörse findet übrigens am 27.10. in Düsseldorf statt – eine Premiere in der Landeshauptstadt. Das Projekt wächst also – dennoch freuen wir uns auch zukünftig auf weitere Impulse.