Gemüse des Monats: Pastinake

Als ich dieser Tage bei Ottolenghi auf ein Rezept für “Latkes” stieß, war es erst einmal der Begriff, der mich faszinierte. Dass das Wort aus dem Jiddischen stammt, mit Wurzeln wahrscheinlich in einer slawischen Sprache, war mir sofort bewusst. Dennoch scheint es intuitiv Teil meiner Vatersprache zu sein, viele niederrheinische Namen enden auf -es. Mattes und Kackes sind nur zwei in meinem engsten Umfeld. Die Endung -kes wird zudem im Plattdeutschen häufig zur Verniedlichung angehängt. “Heute jibbet Möhrkes mit Frikadellkes” tönt ein leckeres Diminutiv bisweilen erwartungsfroh in vielen Familien im nördlichen Ruhrgebiet.

Doch auch inhaltlich erzeugen die Dinger Herzenswärme, handelt es sich doch ganz eigentlich um nichts anderes als um Rievkooche, also ein rheinisches Grundnahrungsmittel. Juden essen sie – wie vieles andere Fettgebackene – gerne zur Feier des Menoraöl-Wunders an Chanukka. (How to Make Crispy Perfect Latkes for Chanukka) Bei Ottolenghi wiederum findet “parsnip” darin Verwendung, also Pastinake. Womit wir beim aktuellen Gemüse des Monats wären.

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Die auch Germanenwurzel genannte Pastinake (ebenso: der Pastinak) ist die oft Ungeliebte in der großen Familie der Wurzelgemüse. Allenfalls als Beigabe findet sie Verwendung in hiesigen Küchen. In Suppen neben den Hauptdarstellern Möhre oder Petersilienwurzel. Im Pürree neben Kartoffel oder Sellerie. Selten aber steht der Doldenblütler selbst im Fokus. Allenfalls im Babybrei. Des milden Geschmacks wegen und weil Pastinaken angeblich deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe haben als zum Beispiel Möhren. Johann Heinrich Moritz von Poppe allerdings beschrieb 1830 im Standardwerk “Die Weinbereitung nach den besten Grundsätzen und Erfahrungen” die Herstellung von Pastinakenwein. Dies Gebräu ist eigentlich ein interessantes Projekt für einen zukünftigen SCHWARZMARKT.

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Pestnacke hieß das Gemüse im späten Mittelalter, weil ihm zu Zeiten der großen Pestepedemien heilsame Kräfte nachgesagt wurden. Doch schon in der Antike war die Wurzel verbreitet und hatte in der Vor-Kartoffel-Zeit eine große Bedeutung auf dem oft kargen Speiseplan der Menschen. Da sie sich auch mit schweren und feuchten Böden begnügt, fand die Pastinake eine große Verbreitung besonders in nördlichen Regionen. Erntezeit ist im Herbst, auch erste Fröste übersteht die Wurzel, die ebenso wie Karotten eingelagert werden können. Wer sie erntefrisch bekommen kann, sollte unbedingt die Blätter als Würzkraut verwenden.

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Pastinakenplätzchen

1 große Pastinake (ca. 200 g)
1 Kartoffel (ca. 100 g, vorwiegend festkochend)
1 kleine Möhre (z.B. Oxhella)
40 g Buchweizen
1 Ei (M)
Salz, Pfeffer

Beide Wurzeln und die Kartoffel grob reiben. Mit dem Ei und Gewürzen gut vermengen. Buchweizen grob mörsern und unter die Masse rühren. Daraus in einer heißen Pfanne (idealerweise aus Eisen) in reichlich Pflanzenöl kleine, 1 cm dicke Plätzchen ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit Schmand und Dill (TK)  servieren. Dazu könnte ich mir ein Glas sortenreinen Apfelsaft (Berlepsch) gut vorstellen. Da wir den nicht haben, gibt’s Riesling. Passt immer.


Dieser Beitrag ist der vierundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


SCHWARZMARKT 5

Es gab ein kurzes Zögern, ein Innehalten, leichte Zweifel – zugegeben. Ob das Prinzip “food swap” in der großen rheinischen Metropole, die sich nicht nur kulinarisch häufig überschätzt, am Ende nicht verfängt? Weil es zwar furios begann vor ziemlich genau einem Jahr und ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Beim zweiten Mal die Tauschobjekte vielleicht noch ausgefallener waren, aber weniger Menschen kamen. So auch beim dritten, beim vierten Mal reichten zwei Hände allemal zum Durchzählen. Wir hatten der Wucht von Social Media vertraut und der Begeisterung eigentlich aller bisher Dabeigewesenen. Die Idee war gut, doch Köln noch nicht bereit?

“Weitermachen!” war dann die eindeutige Botschaft, als wir im Herbst darüber sprachen mit einigen Enthusiasten und Mitstreitern der ersten Stunde. Der DIY-Gedanke passt wunderbar in die rheinische Foodieszene und in keiner anderen Netznische wird der Schritt ins “real life” so gerne und oft gegangen wie unter den Besseressern.  Marco und ich hielten immer schon und halten nach wie vor das Format für genauso großartig wie perfekt. Also war dann irgendwann klar: Am Konzept wird nichts geändert. Wir werden nur mehr drüber reden.

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Am 3. April 2016 wird also der SCHWARZMARKT 5, die Kulinarische Tauschbörse Köln, stattfinden. Ab 14:00 Uhr im Marieneck. (Hier der Link zur Veranstaltungsankündigung auf Facebook.) Alle sind willkommen, Amateure wie Profis: ob Jäger oder Sammler, Koch oder Bäcker, Herdnerd oder Affineur, Winzer oder Brauer, Käser oder Hauer, Gärtner oder Imker, Apfelmann oder Kräuterhexe. Bringt von allem, das Ihr im Überfluss habt und tauscht es gegen andere Spezereien. Ich koch Euch eine Kleinigkeit, für feine Getränke sorgt Ihr selbst! DJ Luzie wird Rare Soul auflegen, für ein Gefühl zwischen Entspannung und zuckendem Tanzbein. Wir freuen uns auf Euch und sind uns sicher: 2016 wird ein SCHWARZMARKT-Jahr!

Wichtiger Hinweis:Der SCHWARZMARKT selbst und alle Teilnehmer verfolgen keinerlei kommerzielle Absichten. Und der Erfolg ensteht durch Euch: also sagt es allen weiter!


Von Nahrung und Menschen

Dieser letzte Text des Jahres 2015 könnte ein Loblied werden auf einen Laden, in dem ich nichts gekauft habe, bisher. Weil ich Weine nie im stationären Handel erstehe. Dennoch ist la vincallerie ein Genussort allererster Güte, die Inhaberin Surk-ki Schrade eine Frau mit Weitblick und weltzugewandtem Geschmack. Die nicht zuletzt mit dem Wein Salon Natürel Köln auf der internationalen Landkarte aller Genusshipster verankert hat. Ich freue mich jedes Mal immens, wenn wir uns in der Stadt treffen. Und auf die zweite Ausgabe des Salons im kommenden März umso mehr.

Das Thema “vin naturel” wird auch in Neukölln gespielt. In einer Naturweinbar mit nordischer Nebenbeiküche. Im wohl angesagtesten Viertel der Hauptstadt wird der Trend mit pseudophilosophischem Baumarktchic garniert und musikalisch altbacken bespielt.  Dennoch ist kaum etwas im Industry Standard so langweilig wie das eigene “Manifesto” – und daher hat der Laden an einem späten Montagabend zwischen den Jahren geglänzt. Mein ultimativer Ausgehtipp also für Kleingruppen zum Flaschentrinken und Sachen knabbern.

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So viele Menschen, die mich umgehend für sich eingenommen haben und weiterhin interessieren, habe ich übrigens noch in keinem Jahr zuvor getroffen.
Meine Männer aus Syrien, Afghanistan und Eritrea, die mir Geschichten und Gerüche gebracht haben.  Die Unterkünft platzen inzwischen aus allen Nähten und es ist doch noch so viel Platz.
Jeder einzelne Besucher auf den vier bisherigen SCHWARZMÄRKTEN. Wie es weitergeht mit dem wunderbaren Format, bleibt eine spannende Frage für das kommende Jahr.
Alle Trinker und Winzer und Mitstreiter, die unsere Bio-Mosel-PopupWeinbar mit uns gefeiert haben. (Überhaupt war 2015 ein Moseljahr mit Mythos und Vinocamp.). An dieser Stelle sei noch einmal besonderer Dank gesagt: Ohne Marco Kramer und seinen selbstlosen wie begeisterten Einsatz nicht nur im Marieneck wäre Köln ein langweiligerer Ort – aus kulinarischer Sicht. Und menschlich deutlich ärmer.
Wann genau findet eigentlich der dritte Summer of Supper statt?

Beim zweiten war ich Teil des Rheinkombinats – und zehre immer noch von den gemeinsamen Küchenerfahrungen. Dokumentiert hier und hier und hier. Bernd und Stefan und Claus heißen weitere Menschen des Jahres.

Ich habe Kochkurse gegeben, auf dem Bauernhof, mit jungen Männern. Beides werde ich wiederholen. Auch versuchen nachzuholen, was bisher auf der Strecke geblieben ist an Ideen und Recherchen. Zuvorderst die Geschichte zum Thema Greenwashing beim Wein, fair and green. Weiterschreiben am Epos vom Selbermachen als Genuss. Mehr Struktur. Klarer fokussieren.

Die Musik kam zu kurz. Die Band, das Trompetenspiel. Immerhin lief der Zweitblog recht flüssig nebenher. 2016 wird aber ein Mandarinenjahr.

Und ein noch politischeres, denn das wahre Leben findet nicht auf Facebook statt. Bis bald.

Danke für die Liebe!


Gemüse des Monats: Wirsing

Die Pflanzenart Kohl besticht durch einen immensen Formenreichtum. Eine Varietät ist der Kopfkohl (Brassica oleracea convar. capitata), eine Zusammenfassung der Formen Weißkohl,  Rotkohl und Wirsing. Offen wachsende, grüne Kohlarten, die dem heutigen Grünkohl ähnelten, wurden schon im Altertum im von Griechen besiedelten Mittelmeerraum angebaut. Die geschlossenen, eher festen Kohlköpfe entwickelten sich in unseren Breitengeraden dann während des  Mittelalters. Wirsing wiederum ist erst nach 1500 belegt, erwähnt wird der Anbau erstmals in norditalienischen Schriften. Der französische Name „chou de Milan“ deutet darauf hin. Dass er schweizerdeutsch “Wirz” geheißen wird, untermauert diese Herkunftsthese ebenfalls, lässt sich doch eine recht eindeutige Sprachentwicklungslinie zum lombardischen Wörtchen “verza” (=grün) herstellen. Die englische Bezeichnung “savoy cabbage” schließlich vervollkommnet die historische Beweislage, herrschten die Herzöge von Savoyen im 16. Jahrhundert nämlich in Piemont und anderen Landstrichen Norditaliens.

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Die krausen, gewellten Blätter des Wirsings, die zudem knackiger sind als andere Kohlartige, machen ihn besonders interessant: Der Reiz dieser speziellen Textur erschließt sich vor allem beim rohen Verzehr. Doch auch in Schmorgerichten, als Kohlroulade,  blanchiert und verfeinert mit Rahm, klassisch italienisch mit Parmesan und Bechamel, asiatisch im Wok oder geröstet über offenem Feuer – es offenbart sich ein vielfältiges Geschmacksspektrum. Natürlich lassen sich alle Teile verwenden. Wenn, wie im folgenden Rezept, die Rippen und der Strunk übrig bleiben, lassen sich diese beispielsweise für eine Jus entsaften. Oder aber sanft in wenig Wasser und Butter halbgaren und dann als Füllung verwenden für hocharomatische Wirsingrouladen: Kohl im Kohl.

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Wirsingsalat (4 Vorspeisenportionen)

1 kleiner Wirsing
2 Möhren (Oxhella)
1  Tonda di Chioggia (Ringelbete)
1 Apfel (Berlepsch)
1 Zwiebel
150 ml Mayonnaise (idealerweise frisch zubereitet)
1 EL Apfelessig
50 ml Buttermilch
10 Walnüsse
Salz, Pfeffer, Honig

Die äußeren Blätter entfernen, ebenso Strunk und Rippen. Die inneren Blätter fein in Streifen schneiden und mit geriebenen Möhren, Bete, Zwiebel und Apfel mischen. Mayonnaise mit Essig, Buttermilch und etwas Honig verrühren und mit dem Gemüse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse (evtl. karamellisieren) grob hacken und darüber streuen. Passt auch zum Festtagsbraten. Und da sich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem klassischen amerikanischen “coleslaw” nicht abstreiten lässt, sicher auch zum Burger. Wichtig ist aber, den Salat erst kurz vorm Verzehr zuzubereiten – damit er sich seine knackige Frische bewahrt.


Dieser Beitrag ist der dreiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Zusammen kochen

Wir haben gekocht mit unseren Männern. Weil die Küche zumeist ein Ort gelingender Kommunikation ist. Kultureller Austausch am Herd intuitiv vonstatten geht. Lernen mit allen Sinnen nachhaltig ist und Lustgewinn bedeutet.

Seit ich weiß, dass Said und Bashir und Hasan seit Monaten sich vorwiegend von den zweifelhaften Errungenschaften der westlichen Lebensmittelindustrie ernähren – Tiefkühlpizza und Fischstäbchen sind da noch die harmlosesten Beispiele – und darüber von Tag zu Tag unglücklicher und dicker werden, stand der Entschluss fest, auch in diesem Lebensbereich Unterstützung anzubieten. Als Fortsetzung unserer sprachlichen Erste-Hilfe mit kulinarischen Mitteln.

Mir hat’s riesigen Spaß bereitet und meinen Männern für ein paar Stunden auch.  Außerdem wissen sie jetzt zumindest, dass Reibekuchen himmlisch schmecken, egal welcher Religion der Esser angehört, dass es auch noch andere Einkaufsmöglichkeiten gibt als die allgegenwärtigen Discounter und dass ein Herd vier Platten hat und einen Ofen und man alle Möglichkeiten gleichzeitig nutzen kann. Den folgenden, kursiv gesetzten Text habe ich übrigens als Pressemeldung an die lokalen Medien gegeben. Als Denkanstoß. Und weil es wichtig ist, dass wir berichten von unseren Erfahrungen in den Flüchtlingsunterkünften. Von der Normalität und vom Alltag in diesem Land.


„Das schmeckt ja wie zu Hause in Aleppo“ sagte Shaher A. und strahlte dabei über das ganze Gesicht. Denn den Eintopf aus Kichererbsen, Kartoffeln, Möhren und Tomaten, den er gerade aß, hatte er zuvor selbst gekocht. Zusammen mit 15 anderen Männern aus Syrien, Afghanistan und Albanien hatte er an einem Kochkurs teilgenommen, den ehrenamtliche Flüchtlingshelfer sowie Mitglieder des „ZWAR-Netzwerk Korschenbroich Montag“ durchgeführt hatten. In der Küche des Gymnasiums Korschenbroich wurden vergangenen Samstag drei Gänge gekocht mit insgesamt sechs Gerichten – jeweils ein deutsches und ein arabisches.

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Drei Aspekte standen dabei im Mittelpunkt: Die Kulinarik, die Hauswirtschaft und das gute Miteinander. „Wir wollen eine Art Erste-Hilfe in Küchendingen bieten – und einen kleinen Einblick in die deutsche Esskultur“, sagte dazu Joerg Utecht, der zusammen mit Hans-Reinhardt Michels die Idee zu dem Angebot hatte. Denn die Mehrzahl der meist sehr jungen Flüchtlinge hatte zuvor in der alten Heimat keinerlei Kochkenntnisse erwerben können – und muss sich nun in den hiesigen Unterkünften vollständig selbst versorgen. Damit die Männer nicht ausschließlich auf Fastfood und teure Fertigprodukte zurückgreifen, wurden ihnen während des Kurses die Grundlagen von Produktauswahl und Kochtechniken vermittelt.

Ob eine klassische Kürbissuppe oder im Ofen gebackener Butternutkürbis mit arabischen Aromen, Reibekuchen mit Apfelkompott und der erwähnte Eintopf oder zum Abschluss zwei Pudding-Varianten – afghanischer Firni sowie Vanille-Flammeri: Die Köstlichkeiten wurden aus frischen Zutaten ohne Fertigprodukte nach allen guten Regeln der Kochkunst gemeinschaftlich zubereitet. Nach dem üppigen Mahl putzten Helfer und Teilnehmer die Küche blitzblank und ausnahmslos alle Gesichter strahlten.


Ein Reisgericht vom Hindukusch

Tschalau Katschalu, so meine ich nach der Lektüre einschlägiger Wörter- und Kochbücher und Befragung einiger Zugereister, könnte im Afghanischen ein Gericht aus Reis und Kartoffeln heißen. Katschalu bedeutet Kartoffeln, das ist eindeutig. In dem wirklich hervorragenden kleinen Büchlein “Vegetarisch kochen afghanisch” wird die Kombination jedoch Katschalu-e-Dompochti geheißen. Was “Dompochti” sein soll, bleibt mir unerklärlich. Daher wähle ich den Begriff “Tschalau”, der häufig in der Region für Reisgerichte Verwendung findet. Sprachverwandt mit “Palau” – und von diesem Wort gibt es eine direkte Verbindung zum “Pilaw”.

Womit kundige Leser wissen, wie ich den Reis zubereitet habe: Erst gekocht, dann gedämpft. Nur so lässt sich die lockere Struktur erreichen, die ich so liebe. Und durch das kurzfristig starke Erhitzen, mit dem das Dämpfen eingeleitet wird, ergibt sich die Krönung solcher Zubereitungen, die krosse Kruste.

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Ich habe in reichlich Öl Zwiebelwürfel angebraten, eine feingehackte Tomate hinzugegeben und zwei gewürfelte Kartoffeln. Dann eine Tasse Langkornreis (Vollkorn) und zwei Tassen Gemüsebrühe. Mit etwas Salz abgeschmeckt und das Ganze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft. Dann noch einen guten Schuss Wasser hinzu, ein Tuch übern Topf, Deckel drauf und kurzfristig volle Hitze gegeben. Als ich hörte, dass sich am Topfboden etwas tut, was man eigentlich vermeidet beim Kochen, den Herd ausschaltet und das Ganze noch 30 Minuten ruhen lassen. Erst danach den Deckel wieder geöffnet und gestaunt über die perfekte Konsistenz dieses Reisgerichts.

Dazu habe ich, weil’s da war, in der heißen Pfanne mit wenig Öl halbierten Rosenkohl, einen Kräutersaitling und Berberitzen mit ein paar Körnern Kardamom gebraten. Ideal dazu passt dann auf dem Teller ein Löffel vollfetter Joghurt und etwas Dill. Und ein Glas Apfelsaft. Oder Riesling, wie immer.


Am Niederrhein nichts Neues

Am Niederrhein nichts Neues – zumindest was die Bewertungen der beiden “großen” Restaurantführer angeht. In ihren gerade veröffentlichten Ausgaben für 2016 zementieren Michelin wie auch Gault-Millau den Eindruck einer kulinarischen Diaspora zwischen Rhein und niederländischer Grenze – und dies nicht ganz zu unrecht, nach wie vor. Wenn ich Düsseldorf einmal ausblende – wo Jean Claude Bourgueil im Schiffchen weiterhin 2 Sterne hält (ich den Laden aber dennoch meide) und wo es 7 weitere 1-Sterner gibt – leuchtet einzig über Xanten der Gourmethimmel. Jürgen Köpp kocht in seinem Landhaus seit Jahr und Tag zuverlässig solide.
Vom Michelin mit dem Bib Gourmand ausgezeichnete Häuser gibt es immerhin einige, zwar wenige, aber sehr empfehlenswerte.

Im Sonneck in Hinsbeck, in naturnaher Lage an den Krickenbecker Seen, steht Bratenkönig Ernst-Willi Franken am Herd der besten Stube im Dorf. Besonders im Sommer ist das Restaurant eine absolute Ausflugsempfehlung: Die Tische auf der Kräutergartenterasse gehören zu den idyllischsten, die ich im Umkreis kenne.

Krefeld hat zwar eher den Charme einer englischen Arbeiterstadt aus den 80er Jahren des vorigen Jahrhunderts, hat aber mit dem Stadtteil Uerdingen immerhin einige Kilometer Rheinfront – und dort das beste französische Restaurant der Region. Im Chopelin wird die Phrase vom “hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis” ganz besonders eindrücklich definiert.

Und dann natürlich noch unser Dorfgasthaus. Bei Stappen gibt es erstklassige Produkte, regionaler Schwerpunkt. Die gute Weinkarte wird von Carmen Stappen verantwortet. Das monatlich wechselnde Speisenangebot von FraJo Stappen, der die meisten Lebensmittelproduzenten persönlich kennt und in der Küche absolut weiß, was er kann und dies auch zeigt. Nie überambitioniert, immer auf den Punkt.
Im Winelive in Meerbusch war ich hingegen noch nie – aus unserer Perspektive ist das eigentlich auch Düsseldorf.

Die Niers zwischen Grefrath und Oedt

Wer Heinsberg noch zum Niederrhein rechnet, freut sich mit Rainer Hensen über 17 Punkte für’s St. Jacques im Gault Millau und 1 Stern. Und was mit Wesel ist, weiß ich eigentlich auch nicht. Dennoch gibt es dort zwei Bib-Gourmand-Häuser: Das Art und das Carpe diem.


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