Emmalie und das Entenei

Ich wiederhole an dieser Stelle gerne, dass die aktuelle Kartoffel des Jahres auf den Namen Emmalie hört. Rote Emmalie, um genau zu sein. Sie ist eine Neuzüchtung, eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Ich hatte im Mai schon beschrieben, dass der Retter der Linda, Karsten Ellenberg aus Barum, uns dieses farbige Prachstück beschert hat. Jetzt konnte ich die ersten Exemplare probieren, weil der beste Biobauer übers Jahr ausreichend (oder doch zu viel?) gewässert und inzwischen geerntet hat. Ich bin begeistert – allerdings nicht vollauf.

Emmalie ist prächtig geworden, ausgesprochen groß und leuchtend rot, mit einem Anflug von violett. Beschrieben wird sie als vorwiegend festkochend, was ja stets weiten Interpretationsspielraum lässt. Nachdem ich sie in der Schale so gerade weich gekocht hatte, war von einer festen Struktur jedoch nicht viel zu spüren. Schon beim Anschneiden macht sie einen einigermaßen saftigen Eindruck. Im Mund dann offenbart sich ein speckiger Charakter – wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich denken: übergart. Allerdings ist sie sensorisch einwandfrei, schmeckt feinwürzig, durchaus erdig-kartoffelig. Der befürchtete süße Abgang, der sich gerne mal nach suboptimaler Wachstumsphase und immer eigentlich bei südeuropäischen Erdäpfeln einstellt, bleibt zum Glück aus.

Ich könnte mir vorstellen, dass die junge E. eine gute Pürreeknolle ist. Das werde ich demnächst mal ausprobieren. So pur auf dem Teller hatte sie Glück, dass ein feines, buntes Gemüse im Estragonrahm sowie ein Entenei von ihren Konsistenzproblemen ablenkten. Überhaupt das Entenei, mein erstes: In der Größe irgendwo zwischen Huhn und Gans, von der Konsistenz her auch. Sehr angenehme, nicht zu feste Textur. Richtig guter Geschmack, weil im Verhältnis Eigelb zu Eiweiß das erstere deutliches Übergewicht hat. Ich hatte ein wenig Bedenken, ein klassisches Spiegelei zuzubereiten, wie ich es ansonsten immer mache bei für mich neuen Eierarten – hatte ich doch bei der Recherche von Salmonellengefahr und Durchgar-Notwendigkeit gelesen. Also sunny side down, mit weichem Kern. Wunderbar. Da in vielen asiatischen Küchen Enteneier standardmäßig verarbeitet werden, mache ich demnächst mal indonesische Soleier. Nur mit dem Tausenjährigen habe ich es nicht so.


Gemüse des Monats: Zuckermais

Es gibt durchaus Gemüsearten mit einem eher nicht so optimalen Image. Der gemeine Mais gehört definitiv dazu. Diese prototypisch amerikanische Pflanze, im Englischen einfach „corn“ geheißen, kommt in hiesigen Gebräuchen allenfalls zum Frühstück (geflockt) und als Kino und Kirmessnack (gepoppt) vor. Darüber hinaus fand man Maiskörner hin und wieder in den 70er und 80er Jahren, in Partysalaten und auf, ja, es ist schrecklich, Tiefkühlpizza. Die einzig ernstzunehmende Darreichungsform scheint die pulverisierte zu sein. Maisgrießbrei, also Polenta, ist, wenn nicht gerade in der Instantvariante schnellgerührt, nicht nur eine alternative Sättigungsbeilage mit eigenem Geschmacksprofil, sondern auch ein potentiell kulinarisches Schwergewicht. Voraussetzung: Gut gemahlen, also eher grob. Und eine aromatisch gute Sorte, wie zum Beispiel roter Tessiner Zuckermais.

Zuckermais ist eine durch Mutation entstandene Sorte der Pflanzenart Mais (Zea mays), die ursprünglich aus Mexiko stammt. Die zur Familie der Süßgräser gehörende Pflanze ist das Getreide (das ja interessanterweise auch ‚Korn‘ genannt wird), dessen Erntemenge weltweit die größte ist, noch vor Reis und Weizen. Ein Großteil davon wird als Viehfutter genutzt. Dem Zuckermais jedoch fehlt im Gegensatz zu allen anderen Maissorten wie Hartmais oder Zahnmais ein Gen, was zur Folge hat, das im Reifeprozess der Zucker nicht sehr schnell in Stärke umgewandelt wird. Geerntet wird kurz bevor die Pflanze komplett ausgereift ist, weil die Körner ansonsten zu sehr schrumpfen und nur noch mehlig schmecken. Doch auch nach der Ernte setzt sich die Umwandlung von Zucker in Stärke fort, so dass die Kolben idealerweise gekühlt gelagetr und schnell verzehrt werden sollten.

Eine bewährte Hobbygärtnersorte ist übrigens die schon seit 1900 bekannte Golden Bantam. Wie auch andere in der Biolandwirtschaft angebauten, frühen Sorten erfolgt die Aussat im Mai, so dass ab August geerntet werden kann. Vor und bei der Ernte – und das ist auch eine meiner liebsten, landwirtschaftsbezogenen Kindheitserinnerungen – wird gerne im Maisfeld genascht. Den Kolben von seinen Blättern zu befreien und in die saftig-süßen Körner zu beißen, zu lutschen und zu kauen und den milchigen Saft zu genießen, ist schon eine feine Sache. Im ganzen gedämpft und mit Salzbutter serviert erlangt der Zuckermais noch einmal eine fast schon kulinarische Bedeutung. Viele grillen ihn – ich mache außerdem gerne die folgenden Puffer.

Maispuffer (Vorspeise für 4)

2 Zuckermaiskolben
2 kleine Zucchini
2 Eier (M)
2 kleine gekochte Kartoffeln, zerquetscht
50 g Maisgries für Polenta
1 EL Frischkäse
1/2 Bund Minze, gehackt
Salz, Pfeffer

Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Zucchini grob reiben, mit einem TL Salz vermengen, 10 Min. ziehen lassen, dann alles Wasser ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen. Reichlich Bratöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze bringen, Puffer (jeweils 1 gehäufter Esslöffel Maismasse, leicht flachgedrückt) von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun backen. Mit etwas gesalzenem Joghurt genießen.


Dieser Beitrag ist der siebenunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Über Essen lesen…

… werde ich zusammen mit anderen am kommenden Samstag in Köln. Johannes J. Arens hat das erste Mini Food Reading Festival organisiert und beschreibt es so: „6 Autor*innen lesen einen Tag lang ihre spannenden, lustigen, rührseligen und/oder bösen Texte über Essen & Trinken an ungewöhnlichen Orten quer durch Köln.“ Der Tag beginnt um 11:00 Uhr in der Kalker Bäckerei Schlechtrimen und hört abends um Acht im Ehrenfelder Marieneck noch lange nicht auf. Neben Johannes und mir lesen vor: Jörn Kabisch, Julia Floß, Astrid Paul und Torsten Goffin.

Alle relevanten Informationen zu Konzept, Orten und Autoren finden sich – genauso wie die Möglichkeit, Tickets für die abendliche Abschlussveranstaltung zu kaufen – auf der Website des Festivals, nach einem Klick auf die Grafik erreichbar. Ich freue mich auf Euch!

 


Die ganze Pflanze

Nachdem „nose-to-tail“ vor ein paar Jahren einen Siegeszug antrat in bewussten Küchen und Kochbüchern, kam als Gegenentwurf, nicht als Ergänzung, recht zügig „leaf-to-root“ auf den Markt der kulinarischen Pseudoinnovationen. Gab es beides natürlich immer schon, unsere Vorfahren hatten ja nix – schon gar keinen Überfluss, Bestimmungsort Mülltonne. Nur waren über die Jahrzehnte sowohl Wissen als auch Geschmack dermaßen verkümmert, dass niemand mehr etwas anfangen konnte mit Gedärm und Gekröse, mit Schale und Stiel.

Daran musste ich denken, als ich soeben dieses Foto verarbeitete für die Social-Media-Aktivitäten meines liebsten Biobauern. Die kleinen (hier wunderbar runden) Gartenkürbisse, Zucchini geheißen, sind eine der dankbarsten Gartenfrüchte für die Komplettverwertung. Was ich damit mache? Nun, das runde Gemüse wird mit einer Fülle aus Pilzen, Majoran, Eiern und Quark gestopft und mit Semmelbröseln bestreut im Ofen gegart. Die Blüten werden in Pastellateig nach Frau Hazan getaucht und frittiert.

Und was man mit dem Rest macht, habe ich kürzlich in der Molise gelernt. Blätter und Stiele werden in Süditalien in Stücke geschnitten und bissfest gedämpft. Dann bestes Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, allenfalls mit etwas Knoblauch aromatisieren, und das Gemüse zwei, dreimal durchschwenken. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Schmeckt wunderbar.


Gemüse des Monats: Mangold

Kaum zu glauben, dass bei bisher 35 Texten in der Reihe „Gemüse des Monats“ einer meiner Lieblinge noch überhaupt keine Rolle spielte. Dabei ist Mangold nicht nur eine der aromatischsten Gemüsepflanzen. Sie ist auch fast das ganze Jahr über in hiesigen Breitengraden im Anbau und somit in der Küche verfügbar. Nun denn, zuerst also einige Sätze zur Einordnung. Es handelt sich beim Mangold – botanisch Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla und Flavescens-Gruppe – um nichts anderes als eine Kulturform der gemeinen Rübe. Dazu gehören auch die Futterrübe, die Zuckerrübe und die Rote Bete. Mit den Beten hat der Mangold auch die verschiedenen Farbausprägungen gemein: rot, weiß und gelb. Wobei natürlich nur die Stiele und Rispen deutlich variieren, die Blätter sind allzeit grün, seltener mit roten Einfärbungen.

Zusätzlich unterscheidet man zwischen Stielmangold, bei dem naturgemäß die kräftige Ausprägung der Rippen im Vordergrund steht, und Schnitt- oder Blattmangold. Letzterer ist es, der früh geerntet und nun in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten wird. Eine besonders ertragreiche und schmackhafte Sorte ist der „Verde da taglio“. Was wiederum nach Italien weist und damit auf die Spur seiner Herkunft. Schon zur Zeit der griechischen Vorherrschaft im Mittelmeerraum, also um 500 v. Chr., ist in vielen Schriften die alltägliche Verfügbarkeit und Verwendung von Mangold belegt. Doch schon in einem assyrischen Text (ca. 800 v. Chr.) wird mit der Bezeichnung „silga“ eines der Gemüse erwähnt, die in den Hängenden Gärten der Semiramis angepflanzt wurden. Hierbei soll es sich schon um eine frühe Mangoldform gehandelt haben (Quelle: Wikipedia). Bis zum 1. Weltkrieg war Mangold in unseren Breitengraden weiter verbreitet als Spinat, der in vielen Rezepten unverständlicherweise als gut verwendbare Alternative angegeben wird. Allerdings haben beide einen hohen Gehalt an Oxalsäure gemeinsam, was wiederum am Phänomen der „stumpfen Zähne“ beim Verzehr deutlich zu spüren ist.

Daher wird das Gemüse meist blanchiert und dann in verschiedenen Zubereitungsformen weiterverarbeitet. Ob als Schmorgemüse, in Eintöpfen und Suppen, in Aufläufen oder solo überbacken, auf der Pizza oder in der Calzone alle bietole, wie ich sie aus Apulien kenne und liebe. Das folgende Rezept hingegen ist sehr pur, fokussiert das komplexe, erdig-nussige Aroma und kombiniert es mit der säuerlichen Saftigkeit eines guten Büffelmozzarellas. Inspiriert ist dieses leichte Hauptgericht durch eine Idee von Claudio del Principe, die er in seinem empfehlenswerten Kochbuch „Italien vegetarisch“ beschreibt. Dort heißt es fast schon lautmalerisch „Biete e bufala“.

Mangold und Mozzarella

1 Bund Mangold (ca. 600 g)
2 Zehen Knoblauch
50 ml Olivenöl
60 g passierte Tomaten
2 Büffelmozzarella
Salz, Chili (Peperoncino)

Mangold gut waschen, Blätter von den Stielen befreien und beides in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln und in einem weiten Topf im Olivenöl anschwitzen. Mangoldrippen hinzufügen, Deckel auflegen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Dann die Blätter und Tomaten hinzufügen, gut durchrühren und weitere 15 Minuten schmoren, gegen Ende der Garzeit zurückhaltend würzen. Auf zwei großen Tellern anrichten und jeweils einen Mozzarella in die Mitte legen. Mit einer Scheibe gerösteten Weißbrots als leichtes Hauptgericht genießen.


Dieser Beitrag ist der sechsunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Shish-kebab oder Ein Soundtrack für eine bessere Küche

Coco Schumann ist tot. Der große Swing-Gitarrist starb gestern im Alter von 93 Jahren in seiner Heimatstadt Berlin. Wer ihn nicht kannte, lese hier nach. Ich entdeckte erst in den unzähligen Nachrufen, dass häufig in der Setlist seiner Konzerte ein Song auftauchte, der mir bisher nur in der Version des ebenfalls anbetungswürdigen italienischen Bandleaders Ralph Marterie aus dem Jahr 1957 geläufig war: Shish-Kebab.

Gute Grillspieße zuzubereiten ist ja durchaus anspruchsvoll, sie zu besingen hievt das Unterfangen nachgerade auf die Metaebene angewandter Kunst. Einmal die Trauer über Cocos Abschied überwunden, forschte ich weiter und fand eine noch drei Jahre ältere, textlastigere, an ein Broadway-Musical erinnernde Version der Sängerin Wyoma Winters, in der es um orientalisches Essen auf fliegenden Untertassen geht. Oder so ähnlich.

Kein allzu komplizierter Gedankengang weiter – und ich bin bei Slim Gaillard. Warum? Weil es in seinem Klassiker „Drei six cents“ auch ums Grillgut geht, unter anderem. Er war ein Meister des sprachlichen Melting-pots, der Erfinder des musikalischen „jibberish“ (Kauderwelsch) und verwurstet in diesem Lied eingelegte Heringe mit, natürlich, Shish-kebab.

Gaillard hat viele Songs geschrieben, deren Texte sich mit der amerikanischen Alltagskulinarik auseinandersetzen, sie nachgerade durch den Kakao ziehen (z.B. „Dunkin‘ Bagels“ und „Matzo Balls“). An diesem Punkt angekommen, vor lauter Gedankensprüngen eher angeregt denn ermattet, fasse ich folgenden Entschluss: Ab sofort wird es im Zweitblog nur noch um dieses kuriose Musikgenre gehen. Meine „smithereens of sound“ werden fortan nur noch in der Küche und ihr verbundenen Gefilden spielen. Jeder songoftheday. ist nun musikalische Ess- und Kochbegleitung. Ich bin gespannt auf die Recherche, das Stöbern in den Archiven und im heimischen Plattenschrank. Schon die Lieder, die mir spontan einfallen, sind eine köstliche Freude. Ihr dürft gespannt sein, Leser, Hörer!

Beginnen wir also mit Coco Schumann. Und Shish-kebab.

https://tmblr.co/Zqoolw2UclCE5

 


Gemüse des Monats: Winterblumenkohl

Botanisch korrekt ist die Überschrift nicht. Jahreszeiten haben in der Regel keinen Einfluss auf die Bezeichnung von Pflanzenarten und -sorten. Allerdings gibt es von vielen Gemüsen frühe, mittlere und spät im Jahr anzupflanzende Varietäten. So auch vom in Deutschland beliebtesten Blütengemüse, dem Blumenkohl. Späte Sorten wie beispielweise Belot und Dalton  bilden ihre Blütenstände (die später in den Handel kommenden Köpfe) erst nach den ersten kalten Nächten vollständig aus. Dieser Blumenkohl hat eine höhere Dichte als seine sonnenverliebten, früheren Verwandten. Die Köpfe sind kompakter, meist auch etwas kleiner – und geschmacklich deutlich präsenter. Ein solch kräftiges Blumenkohlaroma  lässt sich nur beim Herbst- und Winterblumenkohl schmecken. In diesen Tagen werden solche Kohlköpfe geerntet und in hiesigen Hofläden verkauft. (Die lockerer gewachsene Frühlingsvariante habe ich vor dreieinhalb Jahren hier beschrieben.)

Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. In sonnenverwöhnteren Ländern (wie bspw. Frankreich) kommt auch violetter oder grüner Blumenkohl in den Handel. In der Küche bieten sich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten für Brassica oleracea var. botrytis L. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in einer deliziösen Lasagne – wie im Folgenden, von Lamiacucina inspirierten Rezept beschrieben.

Blumenkohl-Lasagne

1 Blumenkohl
Je 1 Möhre, Zwiebel und Knoblauchzehe
50 g Knollenellerie
100 g Pecorino
1 Dose Tomaten und 1 EL Tomatenmark
Lasagneblätter
0,7 L Bechamelsauce
Je 50 ml Milch und Rotwein
Salz, Pfeffer, Oregano, Zimt

Den Blumenkohl klein schneiden und krümelig hacken, auf ein Backblech legen und unter häufigem Wenden bei 170° Umluft 30 Min. im Backofen anrösten. Eine klassische Bechamelsauce zubereiten und den Käse reiben. Eine Art Bolognese kochen – nur mit Blumenkohl statt Hackfleisch: Das fein gewürfelte Gemüse (außer dem Kohl) in etwas Olivenöl anschwitzen: erst Sellerie und Mhre, dann Zwiebel, dann Knoblauch hinzufügen. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Blumenkohl, Tomaten und Milch hinzu und 1 Stunde simmern lassen, dann würzen. Nun in einer Auflaufform die Lasagne schichten und 50 Minuten bei 170° im Ofen garen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem kräftigen Rotwein und einem bitteren Salat (Radicchio, Chicorée) genießen.


Dieser Beitrag ist der fünfunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.