Gemüse des Monats: Gartenbohnen

Ich folge mit der Überschrift dieses Artikels dem Lexikon der alten Gemüsesorten, einem äußerst verlässlichen Referenzwerk in Sachen Gemüsegeschichte und zum Thema “alte Sorten”. Dort wird die Bezeichnung “Gartenbohne” (Phaesolus vulgaris) als Oberbegriff für die beiden Varietäten Stangenbohnen und Buschbohnen verwendet. Im Nettetaler Garten meiner Eltern, wo recht eindeutig meine kulinarbotanischen Wurzeln liegen, wurden beide ganz pragmatisch als “grüne Bohnen” bezeichnet. Und waren gleichermaßen Grundlage für deftige Eintöpfe wie “Schnibbelbohnen mit Kartoffeln und Speck”, milchsauer Vergorenes wie die klassisch rheinische Saure-Bohnen-Suppe (aka Tütensuppe) oder aber für einen erfrischenden Bohnensalat.

Für letzteren und als Gemüsebeilage verwende ich heute vorzugsweise Wachsbohnen – das sind die frühreifen gelben Hülsen. Für ganze Gerichte aus einem Topf – die Grenze zwischen Suppe und Eintopf lässt sich dabei nicht ganz eindeutig ziehen – sind grüne Buschbohnen erste Wahl. Stangenbohnen kommen in meinem Bohnenranking nur auf den dritten Platz – was unter anderem daran liegen mag, dass sie als letzte reifen und dann immer schon die gröbste Bohnenlust gestillt ist.

Zu den Fakten: Unsere Gartenbohne stammt ursprünglich aus den Anden, und zwar von der wilden Schlingpflanze Phaesolus aborigineus. Spätestens von den Inkas wurde sie kultiviert und galt als Arme-Leute-Essen. 1543 tauchte sie unter der Bezeichnung “Welsch Bone” erstmals in Europa auf (beschrieben vom Vater der Botanik Leonhard Fuchs im New Kreuterbuch). Zu der Zeit gab es alleine Stangenbohnen – die niedriger wachsenden Buschbohnen sind wohl im 17. Jahrhundert als spontane Mutation entstanden. Heute hat die Buschbohne die kletternden Sorten aber aus dem Erwerbsanbau praktisch verdrängt und gehört zu einer der wichtigsten Gemüsepflanzen weltweit. In rheinischen Gärten jedoch finden sich noch viele Stangenbohnensorten.

Im erwähnten Gemüselexikon wird auch eine inzwischen fast verschwundene (außer in einigen Saatgutbanken) alte fadenlose Buschbohnensorte beschrieben. Dabei handelt es sich um die Paas Lintorfer Frühe (Slowfood-Archepassagier). Diese frühe, fleischige und milde Bohne wird heute unter anderem noch von Thees in Willich erhalten. Dort kann entsprechendes Saatgut erworben werden.

Das folgende Rezept – auch hier ein klassischer Zwitter aus Suppe und Eintopf – ist inspiriert durch Ideen von Oma Greven, Stevan Paul (#dveg) und meiner Mutter. Bohnen mögen kräftige Kräuter, eine fettige Komponente und einen guten Schuss Säure. Und ich mag die so entstehende Gemüsekomplexität.

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Grüne-Bohnen-Suppe

500 g grüne Bohnen
3 Kartoffeln
1 grüner Apfel
2 Zwiebeln
1 l Gemüsebrühe
Butter
Semmelbrösel
Zitronenabrieb
Majoran, Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
Semmelbrösel
Vollmilchjoghurt

Zwiebeln in Spalten schneiden und in Butter goldig anbraten. Kartoffelwürfel hinzu sowie das Lorbeerblatt und das Bohnenkraut, mit Brühe auffüllen und aufkochen. Bohnen und Apfelwürfel in den Topf und alles 10-15 Minuten köcheln. Salzen und Pfeffern. Eine Mischung aus Bröseln, Zitronenabrieb und fein gehacktem Majoran in Butter bräunen.
Die Bohnen in tiefe Teller füllen, einen Klecks Joghurt darauf sowie ein Esslöffel Majoranbrösel.


Dieser Beitrag ist der zwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Warum ich also doch ein kleinbürgerlicher, deutscher Kulinarikspießer bin

Weil ich auf der Suche nach einem Mittagstisch, nach einfacher wie schneller und guter Büropausenverköstigung, erst hier vorbei kam: lore Auf der Karte am Eingang etwas von “Promo Business Lunch: 15,-” und angeblich edlem Fleisch las – und intuitiv eine Abneigung entwickelte, die mit nichts begründet war als mit dem ersten Eindruck. Später dann las ich die angebliche Geschichte von Riccardo Lorefice, den Anfängen auf Malta und der kürzlich eröffneten Dependance hier am Kölner Hansaring. Blitzeblanke Oberfläche. Zu glatt, für meinen Geschmack. Auch das Rechercheergebnis war nicht dazu angetan, mein Interesse nachhaltig zu wecken. Zumal eines der ersten Suchergebnisse ein eher negativer Bericht eines Bloggerkollegen war. Und überhaupt ist mir die beinahe totale Fokussierung auf Fleisch als einzigem konzuptuellen Ansatz einer Lokalität nicht sympathisch. Ich ging also weiter, wenige Meter nur – und las dies: venjoy Das andere Ende der kulinarischen Fahnenstange. Zudem ein leichtes Opfer genusskritischer Betrachtungen. So ließ ich mich gar nicht erst auf eine inhaltliche Auseinandersetzung ein, sondern entschied mich auch gegen diesen neuen Laden, weil er schlicht vollkommen leer war. Also nicht nur bar jeglicher Gaumenversprechen – nein, außer einer gelangweilten Thekenkraft befand sich kein Mensch darin. Wieder weiter. Bis ich um eine Ecke bog, und dies erblickte: trat Ein Klischee von einem Viertelsitaliener. Kölsch Apulien am Rande der Altstadt-Nord. Einen kleinen Insalata mista, üppige Spaghetti alla puttanesca, ein zum Glück viel zu kalter Lugana und ein leicht bitterer Espresso für 14,30. Serviert von einem leise Schlager singenden Padrone. Senioren aus der Nachbarschaft, wenige Medienmenschen, Studenten sitzen an blanken Tischen im aus der Zeit gefallenen Gastraum. Keine Anzugträger, keine Hipster. Pures Glück für mein kleines Spießerherz. spag


Mundart, Broccoli und Auxerrois

Letzte Karte. Für das Rheinkombinat im Rahmen des Summer of Supper. Wer jetzt schnell bucht (hier), wird am 19.7. in Köln bekocht. Von Bernd und Claus und Stefan und mir. Einer von uns ist gebürtiger Domstädter, einer Herzenskölner. Einer immerhin FC-Fan. Und einer kommt aus Düsseldorf. Grund genug, unsere Speisenfolge mundartlich aufzumotzen. Wir planen ein paar Gänge für Euch, die sich so lesen:

Murrejedings – Steen un Mos – Muschele-Ääpel-Sölz – Bunne un Reppe – Fleutekies met Schukelad un Iis

Das wird mindestens lustig. Spannend bestimmt. Interessant eher nicht. Denn wir meinen schon zu wissen, was wir tun wollen. Und sind entsprechend entspannt bisher: Was sind schon 200 Teller, wenn Leidenschaft und Lust Motive sind, uns für Euch in die Küche zu stellen. Noch 20 Tage – ich kann es kaum erwarten!

broccoli, geröstet

Um mir die Zeit bis dahin zu vertreiben, koche ich Broccoli. Soll gesund sein (was mir ziemlich schnuppe ist). Ist halt da – und muss weg. Heute: geröstet, englisch. Nach Art von Heston Blumenthal. Am Ende gibt es einen Salat, der lauwarm schmeckt. Kalt fast noch besser. Ich mache das so: Den Broccoli gut waschen, in Röschen teilen, den Strunk schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Eine schwere Pfanne mit Deckel auf höchster Stufe erhitzen. Etwas Bratöl und den Broccoli hineingeben, Deckel drauf und 2 Minuten garen. Hin und wieder rütteln – so entstehen die gewünschten Röstaromen, ohne das etwas anbrennt. Den Herd ausstellen und das Gemüse weitere 2 Minuten in der geschlossenen Pfanne belassen. Dann in eine Schüssel geben und mit Sesamöl (geröstet) vermengen. Salzen und pfeffern. Einige Johannisbeeren zerquetschen und den Saft über dem Broccoli verteilen.

Zwei Dinge sind wichtig: Herd und Pfanne müssen brüllend heiß sein. Keine Angst vor Spritzen und Zischen, das macht richtig Spaß. Und der Deckel muss perfekt schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Nur so entsteht neben den Röstaromen auch ein Garklima. Es gibt keine bessere Methode, Broccoli zuzubereiten.

Dazu könnte ich flaschenweise Auxerrois trinken. Die meist verkannte Rebsorte, die an der Obermosel noch von einigen Betrieben angebaut wird, kann herrliche Weine hervorbringen – wenn der Winzer weiß, was er tut. Ökologisch wirtschaftet, den Ertrag reduziert, im Keller fast nichts macht. Ich lasse für einen solchen Auxerrois fast jeden Weißburgunder stehen. Chardonnay sowieso. Das Weingut Ernst Hein in Temmels ist eigentlich für wunderbare Elblinge und Schaumweine bekannt. Der fulminante 2013er Auxerrois ist leider ausgetrunken, der neue (2014er) wird in wenigen Tagen gefüllt. Pünktlich zu unser Popup-Winebar in Köln.


Gemüse des Monats: Kohlrabi

Wenn andere Kinder Obst in die Schule mitbrachten, Äpfel und Birnen, Bananen bisweilen oder auch mal eine Möhre, war ich froh, dass in meinem Ranzen fast ausschließlich Stullen lagen. Die ich auch nicht immer aß – notorischer Pausenbrotvergesser, der ich war. Doch meine Mutter buk oft selbst und belegte die Scheiben mit grober Leberwurst vom Dorfmetzger oder kräftig-aromatischem Tilsiter-Rohmilchkäse. An solchen Tagen war viel Platz um mich herum, im Schulbus und auf dem Pausenhof. Doch zwischen Mai und Juli gelangte dann häufig Gemüse aus dem eigenen Garten in den Tornister, das mich zum passionierten Rohköstler werden ließ, ohne überhaupt zu wissen, was das ist.

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Weder interessierte ich mich – zum Leidwesen der Eltern – für Gartenbau, noch für gesundheitliche Aspekte der Nahrungsaufnahme. Ich aß, was mir schmeckt – alles andere strafte ich mit Nichtachtung. So ähnlich halte ich das bis heute. Durchgehalten habe ich auch die Zuneigung zum gemeinen Kohlrabi, den ich nach wie vor am liebsten roh verzehre. Mit dem Messer in der einen und der Knolle in der anderen Hand ist das gelebtes Lob der Einfachheit, wenn ich mir dicke Schnitzer in den Mund schiebe und dabei wohlig schmatze. Doch bevor dieser Text abgleitet in ein anderes Genre, werde ich einmal kurz nüchtern.

Das Vorkommen von Brassica oleracea var. gongylodes, auch Rübkohl genannt, ist in Europa seit über 500 Jahren belegt. Nirgendwo sonst ist er so beliebt wie in unseren Breitengraden. Das liegt sicherlich auch an der relativen Anspruchlosigkeit im Anbau, häufig wird er daher als Zwischen- oder Nachfrucht gepflanzt und geerntet. Eine Riesenvariante heißt Superschmelz. Neben rohem Verzehr kommt er als klassische Gemüsebeilage gedünstet oder gekocht auf den Tisch. Auch gefüllt und überbacken wird Kohlrabi häufig. Sogar in gehobelter und fermentierter Form habe ich ihn schon gegessen. Zum folgenden Rezept hat mich Douce Steiner inspiriert.

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Kohlrabitaschen mit Ziegenfrischkäse in anisiertem Kohlrabisud

2 Kohlrabi
Gemüsebrühe
1 Schalotte
100 g Ziegenfrischkäse
Dill
Anissaat
Butter
Rapsöl
Salz, Pfeffer

Eine Kohlrabi mit Schale und Blättern kleinschneiden, mit der Schalotte und 3-4 Aniskörnern in wenig Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und weichdünsten. Pürieren, passieren, würzen und kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmontieren.

Den anderen Kohlrabi in feine Scheiben schneiden – mit der Maschine oder einem wirklich scharfen Messer – und in Öl-Butter-Gemisch 2-3 Minuten dünsten, dann mit Brühe auffüllen und gar ziehen lassen. Den Frischkäse leicht salzen und mit dem fein gehackten Dill vermengen. Gemüsescheiben abtrocknen, etwas Frischkäse aufsetzen und zusammenklappen. 3-4 Taschen in einen tiefen Teller legen, den Sud angießen und mit Blüten von der Kapuzinerkresse und Liebstöckel nicht nur garnieren.


Dieser Beitrag ist der neunzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

 


Neulich in der Pizzabude

Wenn es mir nicht selbst gelingt, einen Trend zu setzen (nie!), vermeide ich meist den heißen Scheiß.  Selten lasse ich mich vom Hype leiten. Warte lieber, bis die Welle abebbt – um später vielleicht einen eigenen Eindruck zu gewinnen. Kommt vor, dass ich dann zu spät komme. Oder aber ich entdecke Dinge für die Ewigkeit. Wie diesen Schaumwein, von dem alle schon seit Monaten schwärmen. Totgerittenes Thema eigentlich, alle Flaschen müssten längst leer sein. Hätten wir in Köln nicht diese Pizzabude, in der Du dem Patron mit folgenden Worten begegnen kannst: “Mach mir mal Eure neueste heiße Scheibe. Und was Weißes dazu, das dem Stand halten kann.”

Sebastian Georgi ist ein verdammt guter Gastgeber. Seine Weinkarte die ungewöhnlichste, die Pizza die beste der Stadt. Er stellt mir also ein Glas vom 13er Reichsrat (“Der von Buhl ist einer der besten deutschen Rieslingsekte” war überall zu lesen) vor die Nase und wundert sich. Weil ich den nicht kenne. Sagt aber weiter nix, lässt mich schnuppern, schmatzen, schlucken. Als wir beide dann grinsen, muss ich an das Urteil von Markus Vahlefeld denken – er beschrieb diesen Schaumwein als einen “leicht verwegenen Frucht-Champagner-Dandy”. 4851Ich möchte hinzufügen: Das ist ein Rieslingsekt, der sein eigenes Genre sprengt. Ich kenne bessere, ohne Frage. Die sind aber strenger, beschränkter. Der von Buhl ist offen und öffnet einem die Sinne. Säure und Weichheit, Schmelz und klar konturierte Frucht, gut aber nicht bis zur Unkenntlichkeit eingebundene Kohlensäure verbunden mit einer leicht animalischen Animiertheit. Keine hochpreisige Eleganz, mehr der Glanz ehrlichen Handwerks.

Die neueste Pizzakreation im 485° hört auf den Namen Mr. Burns. Monty Burns ist als Homer Simpsons Chef nicht nur Besitzer eines Atomkraftwerks, sondern auch Pate dieses mit Tomaten, Fior di Latte Mozzarella, Nduja (einer weichwürzigen Salami aus Kalabrien), roten Zwiebeln und Jalapenos höllisch gut belegten neapolitanischen Teigfladens. Sonst kein Freund zu scharfer Küchenkreationen, schon gar nicht zur Mittagszeit, fand ich das hier richtig gut – weil ausgewogen. Gerade wegen einiger spitzer Gaumenreize. Und der von Buhl konnte nicht nur mithalten, sondern pufferte elegant die Sinne ab und gab Elan für die zweite Tageshälfte. Mr. Burns


Gemüse des Monats: Rhabarber

Das rotgrüne Stangengemüse ist gewissermaßen das hässliche Entlein im Frühlingsquartett der saisonalen Feldfruchtstars. Spargel, Bärlauch und bald Erdbeeren haben einen deutlich größeren Glamourfaktor und sind entsprechend massenkompatibler. Da kann das sauersüße Knöterichgewächs nicht mithalten und verbreitet eher den diskreten Charme der Unterschätzten. Weil das kletschige Kompott aus Großmuttes Küche so gar keine romantischen Assoziationen  aufkommen lässt, sondern noch in der Erinnerung pelzigen Zahnbellag fühlbar macht. Auch die sonntägliche Kaffeetafel wurde nur deshalb zur Rhabarberzeit nicht zur No-go-Area, weil in der Regel ausreichend süßer Eischnee in Baiserform das seltsame Obst, das doch Gemüse ist, verbarg.

rharbDass Rheum rhabarbarum ursprünglich ein Asiate ist und erst vor ein paar hundert Jahren über Russland und Frankreich seinen Weg in unsere Gärten fand, leuchtet bei seiner süßsauren Brillianz durchaus ein. Ambitionierte Köche lassen in ihren Kreationen diese Herkunft immer wieder anklingen, indem sie ihn beispielsweise als Gemüse dämpfen und zu Fisch reichen, als filigrane Vinaigrette zu über offenem Feuer gegartem Grünzeug  oder als Süppchen mit Ingwer und Chili. Mut zahlt sich bei Rhabarber meistens aus, auch wenn er klassisch seinen Platz im Dessertgang findet.  Wenn beispielsweise Tim Raue rote Bete, Koriandergrün, weiße Schokolade und Rhabarber kombiniert, ist das grandiose Ergebnis erst einmal der großen Kunst des Arrangeurs geschuldet – weist aber doch auch jedem Amateur die Richtung für eigene Experimente.

Eine Möglichkeit, dies Gemüse haltbar und auch noch nach der Erntezeit verfügbar zu machen, ist die Herstellung von Rhabarberketchup. Der schmeckt, dank der Kombination mit Tomaten, nicht nur gefällig, sondern ist auch vielseitig einsetzbar und macht schon in geringen Dosen süchtig.

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Rhabarberketchup

200 g Rhabarber
100 g Passata
75 g rote Zwiebeln
50 g brauner Zucker
30 g Apfelessig
1 frisches Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz, schwarzer Pfeffer

Den Rhabarber entfädeln und klein schneiden, die Zwiebel in Würfel und dann alles zusammen in einem weiten, schweren Topf zum Kochen bringen. 30 Minuten leicht simmern lassen und dann – nach Entfernen der Gewürze – einmal mit dem Pürierstab durchmixen. In ein sterilisiertes Twist-off-Glas (200 ml) füllen. Hält theoretisch Monate. Variante: Einen Teil des Zuckers durch Apfelsaftkonzentrat (Apfeldicksaft) ersetzen sowie eine halbe Vanilleschote mitziehen lassen. Passt gut zu fast allem, was gegrillt oder gebraten wird. Aber auch zur Tortilla und zu manch kräftigem Blauschimmelkäse.


Dieser Beitrag ist der achtzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

 


Kartoffelschalenkaramell und Thai-Funk auf dem SCHWARZMARKT 3

Gestern Abend im KIT-Cafe, Düsseldorf: Fünf Bangkoker Bohemiens bringen nonchalant mit ihrem Mix aus traditioneller nordostthailändischer Folklore (Molam) und extrem tightem Asiafunk die gewöhnlich leicht gelangweilten und schnöselig hippen Landeshauptstädter, die ihren Feierabend am Rheinufer zelebrieren, in Schwingung. Good vibrations mit schlechten Getränken. Auch ein Konzept, um durch Enthaltsamkeit die Wahrnehmungsfähigkeit zu steigern. Bei ranzigem Resteriesling bin ich also binnen Sekunden geflasht und in den Bann gezogen der extrem entspannten Bühnenprofis, von denen 3 optisch dem Gangsterklischee aus C-Movies nacheifern und die beiden Frontmänner nicht nur ob ihrer obskuren Instrumente in Coolness brillieren. Sawai Kaewsombat an der khaen und  Kammao Perdtanon an der phin sind Stoiker, in Jahrzehnten auf Jahrmärkten und Plätzen im Isan zur Brillianz gereift und nun zusammen mit ihrer jugendlichen Rhythmusgruppe als Paradise Bangkok Molam International Band auf Tour. Nat Siangsukon, Labelbetreiber und Initiator der Partyreihe Paradise Bangkok-Club, hatte die Truppe 2012 zusammengeführt und zusammen mit dem Briten Chris Menist für ein Revival authentischer Thailändischer Popmusik gesorgt, die es seit den 1950er Jahren gibt. Den beiden verdanken wir auch die großartigen, bei Soundway erschienenen Compilations “The Sound of Siam”.

Wir werden die Platten auflegen auf dem nächsten SCHWARZMARKT, dem nunmehr dritten, der am 12. Juli wie gewohnt im Kölner Marieneck stattfinden wird.  Ich freue mich jetzt schon auf alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte dort eintauschen können gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten.

kkk

Beim letztwöchigen Kochtag auf dem Lenßenhof (Bericht in der Lokalzeitung) gabe es zum süßen Abschluss einen warmen Kartoffelkuchen mit Kartoffelschalenkaramell. Aufgrund einiger Nachfragen verrate ich nun, wie das funktionert mit der delikaten Erdäpfelsoße. Die Idee dazu stammt übrigens aus dem tollen Buch “Von der Schale bis zum Kern 
- Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehn” von Bernadette Wörndl.

Reichlich braunen Zucker in einem weiten, schweren Topf langsam karamelisieren lassen. Gleiche Menge Milch mit zuvor dunkel gerösteten Kartoffelschalen und einer halben Vanilleschote knapp unter den Siedepunkt erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. (Die dazugehörigen Kartoffeln wurden im Kuchen verbacken.) Dann die abgeseihte Flüssigkeit ins Karamell rühren, mit einer Prise Salz abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Kartoffelkuchen: 300 g mehlige Kartoffeln weichkochen und pressen. 6 Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit dem Saft einer Zitrone und 200 g Zucker schaumig schlagen. Abgekühlte Kartoffeln und 200 g gemahlene Mandeln hinzufügen und den Eischnee unterheben. Bei 180° 25 Minuten backen.


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