Auberginen, georgisch

Vor einigen Tagen nahm ich einen Folianten zur Hand, der in recht oberflächlicher Weise die Koch- und Essgewohnheiten auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion behandelt. Ich blätterte lustlos darin herum, bis ich am Kapitel über Georgien hängenblieb. Das Land zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer ist ja eine Art Sehnsuchtsort für Ostverliebte, Weinnerds und Naturfreaks – und spätestens seit der diesjährigen Frankfurter Buchmesse auch im Bewusstsein der Bildungsbürger hierzulande angekommen. Seit einiger Zeit erwägen die Gesindehausbewohner nun schon einen Trip dorthin, aber 4000 Kilometer sind kein Pappenstiel für Flugverweigerer.  Mit dem Zug dauert die Reise locker drei Tage – one way. Beide möglichen Strecken, über Russland oder durch die Türkei, sind zwar vielversprechend abenteuerlich – aber bis zur Realisierung dieser Unternehmung gehen sicher noch einige Monate ins Land.

Holen wir uns also den Geschmack nach Hause. „Auberginen mit Walnüssen“ seien eine Art Nationalspeise, lese ich. Das kommt mir und dem aktuellen Angebot entgegen: Denn Auberginen finden sich nicht nur in Hülle und Füllle im liebsten Biofachgeschäft, sondern gerade auch in prächtiger Qualität. Im Jahr der Nussschwemme werden Verwendungsmöglichkeiten für Walnüsse mit Handkuss genommen. Und was da sonst noch reingehört in das Rezept für Nigvsiani Badrijani, weckt mein Aromen-Interesse: Knoblauch, Safran, Bockshornkleesamen, Koriander (Körner und Kraut) und Essig.

Ich habe das dicke Buch, das wirklich nichts taugt und dessen Titel deshalb hier auch nicht genannt wird, schnell wieder beiseite gelegt und frei improvisiert. Die Auberginen also längs in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten. Kein Salz: das bringt geschmacklich und auch für den Flüssigkeitshaushalt der Früchte Vorteile. Dann die Nüsse geknackt und zusammen mit den Gewürzen, einigen Spritzern Essig sowie hier dann doch etwas Salz in ein Mixgefäß gegeben. Das Korianderkraut habe ich gegen Petersilie ausgetauscht: Weil letztere momentan in besserer Qualität zu haben ist und ich mir nicht vorstellen konnte, dass ein dominantes Küchenkraut zu dieser Aromenfülle passt. Das Ergebnis gab mir recht: Zur Paste gemixt, auf die Auberginen gestrichen, aufgerollt und durchgezogen schmeckte es schlicht: wunderbar. Georgien, wir kommen. Irgendwann.


Das „Bio-Ei“ im Restaurant: Zur Frage der Produktprovenienz

Immer häufiger fällt es beim Lesen von Speisekarten ins Auge: das gemeine „Bio-Ei“. Beim mittäglichen Streifzug durch die Kölner Restaurants und Cafes, egal welcher Preisklasse, scheint es mich bisweilen zu verfolgen. Wenn ein Koch oder Resturantleiter also ein Gericht wie „Aubergine vom Grill mit typisch israelischem Raucharoma; dazu Tomatensalsa, wachsweiches Bio-Ei, Har Bracha Tahina und Pitabrot“ auf die Karte setzt, erfreut das nicht mein kleines Hippieherz. Ich bin zwar im Privaten Fundamentalökologe, weiß aber andererseits um die (wirtschafltichen) Zwänge in der deutschen Großstadtgastronomie. Der Einsatz von ausschließlich in regionalen, kleinbäuerlichen, ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebauten und hergestellten Produkten wäre zwar meine Wunschvorstellung, wird aber weder vom gemeinen Mittagstischgast („Die essen alles – Hauptsache es kostet nicht mehr als 9,90 Euro“) noch vom abendlichen Eventesser goutiert, geschweige denn wertgeschätzt.

Was mich nun am Bio-Ei ärgert (übrigens auch in seiner Ausprägung als „Bio-Eigelb 66°“), ist der Umkehrschluss, der sich aufdrängt. Wenn also die „Qualität“ einer Zutat hervorgehoben wird, steht für mich im Speisekartensubtext: die Provenienz aller anderen Produkte ist uns ansonsten schnuppe. Greenwashing in der Suppenküche, quasi. Ich fühle mich, wenn ich solcherlei lese, immer ein wenig veräppelt. Denn ein weiterer Umstand macht diese Art von punktuellem Bio-Marketing für mich kaum nachvollziehbar. Wenn mit „bio“ geworben wird – und sei es eben auch nur für eine klitzekleine Zutat – muss der Betrieb sich der so genannten „Bio-Kontrolle und -Zertifizierung“ unterziehen. Dazu schreibt das zuständige Ministerium in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – Der Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“:


Auslobung einzelner Bio-Zutaten in einer ansonsten herkömmlichen Speise

Die neuen EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ermöglichen es Gastronomen nun auch, eine einzelne Bio-Zutat direkt an einer Speise oder einer Speisenkomponente zu kennzeichnen, beispielsweise die Bio-Kartoffeln in einer Kartoffelsuppe, die ansonsten ausschließlich konventionelle Erzeugnisse enthält. Für diese Form der Kennzeichnung müssen allerdings zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens muss die als „Bio“ gekennzeichnete Zutat ausschließlich in Bio-Qualität eingekauft werden (kompletter Austausch dieser Zutat im gesamten Betrieb) und zweitens muss die gesamte Speise oder Speisenkomponente die Vorgaben der Verordnung erfüllen. Dies bedeutet auch, dass in dem Gericht nur die laut Verordnung erlaubten Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, also beispielsweise keine Geschmacksverstärker (z.B. Glutamat in der Suppe) und keine künstlichen Süßstoffe (z.B. Saccharin im Dessert).

Ich unterstelle zudem: Kaum ein Lokal mit Bio-Ei wird solche in Spitzenqualität einkaufen und verwenden. Denn locker über 40 Cent pro Stück kosten Hühnereier von erstklassigen Erzeugern. Schon ab 25 Cent gibt es aber Bio-Eier im Discounter, die dann allerdings aus quasi-industriellen Betrieben stammen. Im Großhandel geht es preislich bestimmt noch um einiges günstiger. Das gewünschte Ziel zu erreichen, ein nachhaltiges Image zu kreieren, dem vordergründig immer bewusssteren Verbraucher also ein bewusstseinsberuhigendes Angebot zu machen, gelingt allenfalls wachsweich. Um ein etwas krummes Sprachbild zu bemühen.
Wie sehen das eigentlich die ganz wenigen Gastronomen, die sich ehrlich und offen um gute Beziehungen zu ihren Lieferanten und Produzenten bemühen, sie nach den Produktionsbedingungen UND nach Exzellenz auswählen – und alles dies auch den Gästen im Restaurant kommunizieren? Stört Euch nicht auch das singuläre „Bio-Ei“ in der Qualitätswüste Gastro?


Die Bilder vom SCHWARZMARKT 10

Der Jubiläumsschwarzmarkt hat großen Spaß gemacht. Über 30 Leute waren da, mit feinen Produkten und leckeren Beiträgen fürs Buffet. Die allermeisten Tauschwaren konnten dieses Mal fotografisch dokumentiert werden. Hier also  die Bilder (click to enlarge):

 

Generelle Infos zum SCHWARZMARKT gibt es hier.


Emmalie und das Entenei

Ich wiederhole an dieser Stelle gerne, dass die aktuelle Kartoffel des Jahres auf den Namen Emmalie hört. Rote Emmalie, um genau zu sein. Sie ist eine Neuzüchtung, eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Ich hatte im Mai schon beschrieben, dass der Retter der Linda, Karsten Ellenberg aus Barum, uns dieses farbige Prachstück beschert hat. Jetzt konnte ich die ersten Exemplare probieren, weil der beste Biobauer übers Jahr ausreichend (oder doch zu viel?) gewässert und inzwischen geerntet hat. Ich bin begeistert – allerdings nicht vollauf.

Emmalie ist prächtig geworden, ausgesprochen groß und leuchtend rot, mit einem Anflug von violett. Beschrieben wird sie als vorwiegend festkochend, was ja stets weiten Interpretationsspielraum lässt. Nachdem ich sie in der Schale so gerade weich gekocht hatte, war von einer festen Struktur jedoch nicht viel zu spüren. Schon beim Anschneiden macht sie einen einigermaßen saftigen Eindruck. Im Mund dann offenbart sich ein speckiger Charakter – wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich denken: übergart. Allerdings ist sie sensorisch einwandfrei, schmeckt feinwürzig, durchaus erdig-kartoffelig. Der befürchtete süße Abgang, der sich gerne mal nach suboptimaler Wachstumsphase und immer eigentlich bei südeuropäischen Erdäpfeln einstellt, bleibt zum Glück aus.

Ich könnte mir vorstellen, dass die junge E. eine gute Pürreeknolle ist. Das werde ich demnächst mal ausprobieren. So pur auf dem Teller hatte sie Glück, dass ein feines, buntes Gemüse im Estragonrahm sowie ein Entenei von ihren Konsistenzproblemen ablenkten. Überhaupt das Entenei, mein erstes: In der Größe irgendwo zwischen Huhn und Gans, von der Konsistenz her auch. Sehr angenehme, nicht zu feste Textur. Richtig guter Geschmack, weil im Verhältnis Eigelb zu Eiweiß das erstere deutliches Übergewicht hat. Ich hatte ein wenig Bedenken, ein klassisches Spiegelei zuzubereiten, wie ich es ansonsten immer mache bei für mich neuen Eierarten – hatte ich doch bei der Recherche von Salmonellengefahr und Durchgar-Notwendigkeit gelesen. Also sunny side down, mit weichem Kern. Wunderbar. Da in vielen asiatischen Küchen Enteneier standardmäßig verarbeitet werden, mache ich demnächst mal indonesische Soleier. Nur mit dem Tausenjährigen habe ich es nicht so.


Gemüse des Monats: Zuckermais

Es gibt durchaus Gemüsearten mit einem eher nicht so optimalen Image. Der gemeine Mais gehört definitiv dazu. Diese prototypisch amerikanische Pflanze, im Englischen einfach „corn“ geheißen, kommt in hiesigen Gebräuchen allenfalls zum Frühstück (geflockt) und als Kino und Kirmessnack (gepoppt) vor. Darüber hinaus fand man Maiskörner hin und wieder in den 70er und 80er Jahren, in Partysalaten und auf, ja, es ist schrecklich, Tiefkühlpizza. Die einzig ernstzunehmende Darreichungsform scheint die pulverisierte zu sein. Maisgrießbrei, also Polenta, ist, wenn nicht gerade in der Instantvariante schnellgerührt, nicht nur eine alternative Sättigungsbeilage mit eigenem Geschmacksprofil, sondern auch ein potentiell kulinarisches Schwergewicht. Voraussetzung: Gut gemahlen, also eher grob. Und eine aromatisch gute Sorte, wie zum Beispiel roter Tessiner Zuckermais.

Zuckermais ist eine durch Mutation entstandene Sorte der Pflanzenart Mais (Zea mays), die ursprünglich aus Mexiko stammt. Die zur Familie der Süßgräser gehörende Pflanze ist das Getreide (das ja interessanterweise auch ‚Korn‘ genannt wird), dessen Erntemenge weltweit die größte ist, noch vor Reis und Weizen. Ein Großteil davon wird als Viehfutter genutzt. Dem Zuckermais jedoch fehlt im Gegensatz zu allen anderen Maissorten wie Hartmais oder Zahnmais ein Gen, was zur Folge hat, das im Reifeprozess der Zucker nicht sehr schnell in Stärke umgewandelt wird. Geerntet wird kurz bevor die Pflanze komplett ausgereift ist, weil die Körner ansonsten zu sehr schrumpfen und nur noch mehlig schmecken. Doch auch nach der Ernte setzt sich die Umwandlung von Zucker in Stärke fort, so dass die Kolben idealerweise gekühlt gelagetr und schnell verzehrt werden sollten.

Eine bewährte Hobbygärtnersorte ist übrigens die schon seit 1900 bekannte Golden Bantam. Wie auch andere in der Biolandwirtschaft angebauten, frühen Sorten erfolgt die Aussat im Mai, so dass ab August geerntet werden kann. Vor und bei der Ernte – und das ist auch eine meiner liebsten, landwirtschaftsbezogenen Kindheitserinnerungen – wird gerne im Maisfeld genascht. Den Kolben von seinen Blättern zu befreien und in die saftig-süßen Körner zu beißen, zu lutschen und zu kauen und den milchigen Saft zu genießen, ist schon eine feine Sache. Im ganzen gedämpft und mit Salzbutter serviert erlangt der Zuckermais noch einmal eine fast schon kulinarische Bedeutung. Viele grillen ihn – ich mache außerdem gerne die folgenden Puffer.

Maispuffer (Vorspeise für 4)

2 Zuckermaiskolben
2 kleine Zucchini
2 Eier (M)
2 kleine gekochte Kartoffeln, zerquetscht
50 g Maisgries für Polenta
1 EL Frischkäse
1/2 Bund Minze, gehackt
Salz, Pfeffer

Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Zucchini grob reiben, mit einem TL Salz vermengen, 10 Min. ziehen lassen, dann alles Wasser ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen. Reichlich Bratöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze bringen, Puffer (jeweils 1 gehäufter Esslöffel Maismasse, leicht flachgedrückt) von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun backen. Mit etwas gesalzenem Joghurt genießen.


Dieser Beitrag ist der siebenunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Fast ein Verriss

Vor einer halben Stunde noch wollte ich einen heftigen Verriss bloggen. Über dieses neue Kölner Rooftop-Restaurant im Stilmix aus Hypermodernität und Vintage, wie er Common Sense zu sein scheint in der Gilde der Gastroraumausstatter in den 2010er-Jahren. Über diesen Versuch, eine ottolenghieske Küchenidee mit dem rheinischen Zeitgeist zu vermählen – mit dem Ergebnis, Pseudohipster in Scharen anzuziehen, nur keine hungrigen Gäste im eigentlichen Sinn. Über einen offenen Riesling ohne Grip, über trockenen, frischen Koriander, ein Baba Ghanoush, bei dem man vor lauter Raucharomen die Aubergine nicht mehr schmeckt, ein viel zu feines Hummus, darüber, dass Frittieren nicht Backen ist, über touchy Kellnerinnen und ja, natürlich, das wachsweiche Bioei, das kalt und glibbrig war und pochiert. Aber als ich dann im einzigen funktionierenden Aufzug (von dreien) abwärts rauschte und zurück ins Büro schlenderte, die Sonne durch die Regenwolken brach und im Mundwinkel noch auf einen Rest der tatsächlich formidablen, bitteren Tahina stieß, war ich mit dieser Mittagspause versöhnt.


Über Essen lesen…

… werde ich zusammen mit anderen am kommenden Samstag in Köln. Johannes J. Arens hat das erste Mini Food Reading Festival organisiert und beschreibt es so: „6 Autor*innen lesen einen Tag lang ihre spannenden, lustigen, rührseligen und/oder bösen Texte über Essen & Trinken an ungewöhnlichen Orten quer durch Köln.“ Der Tag beginnt um 11:00 Uhr in der Kalker Bäckerei Schlechtrimen und hört abends um Acht im Ehrenfelder Marieneck noch lange nicht auf. Neben Johannes und mir lesen vor: Jörn Kabisch, Julia Floß, Astrid Paul und Torsten Goffin.

Alle relevanten Informationen zu Konzept, Orten und Autoren finden sich – genauso wie die Möglichkeit, Tickets für die abendliche Abschlussveranstaltung zu kaufen – auf der Website des Festivals, nach einem Klick auf die Grafik erreichbar. Ich freue mich auf Euch!