Gemüse des Monats: Dicke Bohne

Die Dicke Bohne ist nicht nur eine Wickenfrucht, deren Geschmack dem traditionsbewussten Esser  Tränen der Rührung in die Augen treibt, sondern auch ein grammatikalisches Problem. Als eine der ältesten Vertreterinnen der hiesigen Nahrungskulturpflanzen (neben Getreidesorten wie Gerste, Hafer und Roggen) wird sie – aus Südwest-Asien stammend – ungefähr seit 5000 vor Christus im Mittelmeerraum und seit der Bronzezeit auch in unseren Gefilden angebaut. Die heutzutage verbreiteten großsamigen Sorten (rot und grün)  sind seit dem Mittelalter belegt. Sie ist nahrhaft und sättigend und dabei doch kalorienarm. Aber die Tücke der Bezeichnung? Im Rheinland würde niemand von der einen, dicken Bohne sprechen, wie in der Überschrift dieses Artikels. Es muss stets der Plural herhalten, in majestätischer Art und Weise, wie es diesem formidablen Gemüse ganz eigentlich auch gebührt. Die Dicken Bohnen also – nur wird das Adjektiv wirklich groß geschrieben?

Der Rat für deutsche Rechtschreibung hat sich kürzlich  – zwar nicht explizit, aber immerhin mittelbar – mit unserer grünen, fülligen Freundin befasst. Genauer: Es wurde das amtliche Regelwerk aktualisiert, viel Raum nahm dabei das scharfe S (=ß) ein. Aber eben nicht nur. Auch Folgendes wurde festgelegt: „In festen Verbindungen aus Adjektiv und Substantiv, die als Ganzes eine begriffliche Einheit bilden, richtet sich die Schreibung des adjektivischen Bestandteils nach der jeweils zugrunde liegenden Bedingung.“ Weiterhin heißt es: „Der adjektivische Bestandteil kann großgeschrieben werden (und nun folgen eine ganze Reihe von Fällen, die hier nichts zur Sache tun; Anm. Utecht) in fachsprachlich oder terminologisch gebrauchten Verbindungen. (…) Bei fachsprachlichen Bezeichnungen von Klassifizierungseinheiten in der Botanik und Zoologie wird der adjektivische Bestandteil großgeschrieben, zum Beispiel: das Fleißige Lieschen, der Grüne Veltliner, der Rote Milan, die Schwarze Witwe.“ Nun findet sich die Dicke Bohne nicht in dieser Aufzählung. Ganz unzweifelhaft ist aber diese Regeländerung explizit für sie vorgenommen worden.

Übrigens: Ob Saubohnen, Schweinsbohnen, Pferdebohnen, Viehbohnen, Puffbohnen oder Faberbohnen – immer ist unsere Dicke gemeint. Palen und pulen sind zwar beides schwache und selten verwendete Verben, aber die so bezeichneten Tätigkeiten stehen zwischen dem Bohnenerwerb und ihrem Genuss. Es soll zwar Esskulturen geben, in denen auch die Schote Verwendung findet. Doch wir beschäftigen uns hier und heute mit dem feinen Kern. Als drittes (nach Palen und vor dem Pulen eben) hat der Küchengott das Blanchieren verordnet. Danach offenbart sich eine beinahe grenzenlose Genussvielfalt. Ob als Pesto oder Brei, als Frittata oder Nudelfüllung, als klassische Gemüsebeilage oder wie im folgenden Rezept als gleichberechtigte Partnerin im Kartoffelsalat – immer macht die Bohne, die botanisch gesehen gar keine Bohne ist, eine gute, füllige Figur.

Kartoffelsalat mit Dicken Bohnen

700 g Dicke Bohnen
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Leyla)
200 ml Gemüsebrühe
50 ml natives Sonnenblumenöl
je 1 Tl Senf- und Koriandersaat
1 Tl Senf
1 Prise Curry
1 Zweig Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Bohnen palen, blanchieren, abschrecken, pulen. Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden. In einer weiten Schüssel mit allen Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Das Bohnenkraut entfernen, den Salat in tiefen Tellern anrichten und eventuell mit wenig gutem Speck oder Schinken krönen.


Dieser Beitrag ist der dreiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Save the date: Summer of Supper 2017

Auch in diesem Jahr wird das Festival der Popup-Restaurants und Supperclubs, der Summer of Supper, in Köln stattfinden – und zwar vom 15. bis zum 30. Juli 2017. Gastgeber Marco Kramer von der Ehrenfelder Kochschule Marieneck wird dabei erstmals die Rollen tauschen und sich für den Eröffnungsabend hinter den Herd stellen – zusammen mit der „Freitagsrunde“. Dahinter verbirgt sich ein Freundeskreis Kölner Foodblogger, bestehend aus Natalie Simons, Torsten Goffin, Johannes Arens, Bernd Labetzsch, Marco Kramer und mir. Am Samstag, den 15. Juli, werden wir klassische Gerichte der 80er Jahre auf den Tisch bringen.

Weitere Abende im Rahmen des 4. Summer of Supper werden u.a. bestritten vom Küchenjungen (Christian Lersch), von my cooking love affair (Kerstin Getto) und noch einmal von Johannes Arens (zusammen mit Lukas Bontke). Zudem wird es als Sonderformat eine Craftbeer-Popup-Bar geben, kuratiert von Torsten Goffin. Die Besetzung zweier weiterer Termine wird in den kommenden Tagen bekannt gegeben. Die genauen Termine sowie alle weiteren Informationen werden auf dieser Seite gesammelt und veröffentlicht. Dort startet auch in Kürze der Kartenvorverkauf.

 


Wider die Bärlauch-Hasser

Immer wieder stelle ich verwundert fest, dass viele fortgeschrittene Foodies kategorische Bärlauchhasser sind. Vor dem letzten SCHWARZMARKT beispielsweise waren wir extra auf unserer Waldwiese der Wahl, nahe Schloss Dyck, um eine Kiste frischestes Kräutergrün zu pflücken und vom Niederrhein nach Köln zu bringen. Dort mussten wir es allerdings anpreisen wie Sauerbier. (Wobei: Sauerbier ist in Zeiten von Gose-/Geuze-Revival ein inzwischen überkommenes Analogon für Verschmähtes, oder?)

Befragt nach dem Warum der Ablehnung werden in der Regel die vordergründige Schärfe und eine gewisse olfaktorische Penetranz ins Feld geführt. Ich halte diese Argumente nicht für haltbar. Denn haltbar ist das Kraut eben nicht – auch mir schmeckt es nur superfrisch. Alles idealerweise direkt von der Lichtung in den Leib. Jede Lagerung – und sind es auch nur wenige Stunden – macht Muffigkeit. Und die führt zur Ablehnung, der nachvollziehbaren.

Wir genießen hier im Gesindehaus also unseren Standortvorteil und den Bärlauch meist fein geschnitten im Quark oder Frischkäse aufs Roggenbrot. Wenn Pesto, dann nur mit Pistazien und bestem Sonnenblumenöl. Oder als Füllung in einer gedämpften Nudel. Womit wir schon beim Anlass dieser knappen, der Ehrenrettung eines als Saisoneröffnungshype gedissten Wildkrauts gewidmeten, Zeilen sind. Denn die ultimativen Verwendungsmöglichkeiten zeigt uns aktuell die beste aller deutschsprachigen, koreanischstämmigen Foodbloggerinnen, missboulette, auf. (Beim Schreiben dieser Worte beschleichen mich Wehmut – ist das wirklich schon 5 Jahre her, dass wir uns trafen, in Berlin, in der Arminiushalle? – und ein leicht schlechtes Gewissen. Schulde ich Dir nicht auch seit vielen Jahren schon ein Gastposting?)

Bärlauch Ganghoe, missboulette

Bärlauch Ganghoe. (© missboulette)

Liebe Freunde von der Antibärlauchfront, habt Ihr schon einmal Bärlauch Ganghoe probiert? Oder Bärlauch Muchim? Ich bin mir nicht sicher, ob Ihr Euern Hass danach noch genauso ungetrübt ausleben könnt. Also: Mutige vor und hier entlang.

 


Das war der SCHWARZMARKT 7

Die nackten Zahlen variieren genauso von Mal zu Mal – gestern waren ca. zwölf Leute mit über 30 verschiedenen Produkten dabei – wie das Wetter und die Jahreszeiten. Ist aber alles selbstverständlich marginal bis unwichtig. Was bleibt nach jedem SCHWARZMARKT im Kölner Marieneck, ist ein zufriedenes, ja, fast glückliches Gefühl. Um mal ein wenig pathetisch zu werden: Das sind immer Stunden gefüllt mit Begeisterung und Herzenswärme. Weil da aktive Kulinariker zusammenkommen, die über das Selbermachen Freude generieren und dies in der Regel auch vermitteln können. Spätestens beim Probieren haben alle ein verdammt hartnäckiges Lächeln im Gesicht.

Bernd hat das Wichtigste schon beschrieben. Ich möchte nur ergänzen, dass auch der SCHWARZMARKT Nummer 7 von einer Menschenmischung profitierte, die im Alter von Anfang 20 bis Ende 60 reichte und zu der altgediente Tauschwillige genauso gehörten wie auch wieder einige Novizen. Und natürlich von allem, was zum Tausch angeboten wurde auf unserem kleinen food swap: Von Salzkaramell über Fudge bis hin zu Chilisauce, Baconjam und Rhabarberketchup, Lakritzwodka und allerlei Marmeladen und Gelees, ein Mango-Ingwerkonzentrat und eingelegte alte Möhren, Nüsse, und Wildkräutersalz, Rhabarber-Feigen-Chutney und Apfelsaft, Bier, Bärlauch und Brot.

Das Brot – und damit kommen wir zum Werbeblock – wurde vor unser aller Augen frisch gebacken von Manfred „Schelli“ Schellin, der dazu eigens aus dem Thüringer Wald angereist war (wie übrigens schon zum allerersten SCHWARZMARKT auch). Schelli und mich verbindet eine tiefe, innige Internetfreundschaft. Die (viel zu) wenigen Treffen im realen Leben bisher bestätigen jedes Mal diese Geistesverwandschaft der Genussverrückten. Ein feiner Mensch und der beste Brotbäcker, den ich kenne. Bon’gu – Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle ist nicht nur der von ihm betriebene Webshop, über den man alles beziehen kann, was in bester Qualität rund ums Brotbacken wichtig und empfehlenswert ist. Dort findet sich auch eine Übersicht der Kurse und Seminare, die Schelli gibt. Der Mann bildet Bäckermeister aus, aber vermittelt sein sagenhaftes Können auch allen interessierten Haushaltsbackofenbeschickern, die irgendwann im Leben merken, dass Mehl nicht gleich Mehl ist und es außer zusätzlichem Wasser und Hefe (und/oder einem alternativen Triebmittel) aber auch gar nichts braucht, um beste Brote zu backen. Ein wenig Erfahrung vielleicht…

Der SCHWARZMARKT 8 wird am 24. September 2017 stattfinden, wie immer im Marieneck.


SCHWARZMARKT 7 am 2. April in Köln

In sechs Tagen ist endlich wieder SCHWARZMARKT-Zeit. Zum siebten Male bereits treffen wir uns im Ehrenfelder Marieneck, um Selbstgemachtes und -geerntetes zu tauschen. Beim letzten Treffen haben wir mit unserem kleinen food swap einen Rekord aufgestellt: Über 30 Menschen boten weit mehr als 70 verschiedene kulinarische Eigenkreationen oder Gartenfrüchte zum Tausch an. Ob sich das noch einmal steigern lässt? Kommt gerne vorbei mit Euern Tauschobjekten und sagt den Termin bitte weiter. Weitere Infos gibt es auf der Facebookseite.

Wir Gesindehausbewohner werden übrigens eingelegte Gewürzmöhren der Sorte Oxhella sowie irgendwas mit Blumenkohl mitbringen. Und natürlich auf Wunsch frischen Lorbeer, wie immer. Dann hörte ich schon von Mosto Cotto und von Mirabellenmarmelade und von Fudge. Ich bin mir zudem sicher, dass es allerlei Bärlauchvariationen geben wird – und das weltbeste Schellibrot. Senf. Verjus. Pralinen. Allerlei andere Delikatessen und Experimente auch…

Bisherige Beiträge auf diesem Blog:


Tiella barese: Kartoffeln, Reis, Muscheln

Bari kenne ich von vielen Reisen in den Süden Italiens. Ich habe dort oft Quartier gemacht, obwohl selbst wohlmeinende Reiseführer die Hauptstadt eher als Durchgangsstation behandeln bei der Erkundung Apuliens. Zu wenig pittoresk für teutonische Kulturtouristen fordert die Industrie- und Hafenstadt mindestens den zweiten Blick. Ich habe die Region in einer Phase meines Lebens mehrmals und intensiv bereist, als ich alleine unterwegs war und mich fast ausschließlich via Couchsurfing Land und Leuten genähert habe. Circa acht Jahre ist das jetzt her und viele Erinnerungen sind noch ganz wach. An Maurizio zum Beispiel, den kommunistischen Unidozenten (prächtige Institution übrigens, diese Università degli studi di Bari Aldo Moro), mit dem ich viele Ausflüge gemacht habe ins Umland zu seinen Oliven und Wein anbauenden Hippiefreunden; an Mia aus Monopoli, die als Hobbyköchin und Nicht-Mama häufig im italienischen Trash-TV unterwegs war – sie hat mir den Trick mit den gefüllten frittierten Oliven gezeigt; nicht zuletzt an Francesca und Pepe, die in einer düsteren Gasse unweit des Bahnhofs die beste Focaccia der mir bis dahin bekannten Welt buken.

La tiella ist ein durch und durch proletarisches Gericht, eine urwüchsige Verbindung von Erde und Meer, ein Essen zum kräftigen Schoppen, wahrscheinlich eine Resteverwertung, ursprünglich. In den einfachen Kneipen in den Vororten wird sie immer noch in großen Auflaufformen im Ofen gebacken und den Zechern mittags als Grundlage für einen gelingenden Tag aufgetan. Es gibt hier und da auch gepimpte Varianten, häufig wird von Verwandtschaft zur spanischen Paella gefaselt – ich halte das alles für Blödsinn. Die apulische Kombination von riso, patate e cozze, die im Ergebnis immer von einer wuchtigen Homogenität ist, hat kaum Feinheit, schon eine Metaebene wäre Dichtung. Stattdessen ist sie von einer verlässlichen Belastbarkeit und verspricht berechenbares Wohlbefinden. Und natürlich und ganz offensichtlich ist der Reiz für uns Nordländer  die unerwartete Kombination von Rundkornreis und Meeresfrucht mit „unserer“ Kartoffel.  Der Rest ist die Kunst des Weglassens, wie sie nur „der Italiener“ beherrscht.

musch

Genug der Plattitüden, hier nun die Vorgehensweise, damit das Gefühl „schummrige Hafenspelunke“ auch am tristen, dunklen Niederrhein sich einzustellen vermag. Zuerst werden Miesmuscheln küchenfertig vorbereitet und in einem pfeffrigen Sud aus Weißwein und Wasser kurz gegart, bis sie sich öffnen. Shabby-Chic-Apologeten und männliche Bloggermädchen lassen nun die Schalen dran, der fotogenen Deko wegen. Ich pule. Und schneide dann Kartoffeln (vorwiegend festkochende wie beispielsweise die Rote Desiree) und Zwiebeln in Würfel und mische alles mit ordentlich Olivenöl und Arborio in einer weiten Auflaufform. Ein paar halbierte Kirschtotmaten schaden eigentlich nicht, wobei dies im Winter eine eher überflüssige Zutat ist. Übrigens Winter: Eigentlich kommt noch eine Menge Petersilie in das Gericht. Doch das lasse ich bleiben, weil Februar ist, und begehe stattdessen eine Sünde, in kochdogmatischer Sicht. Ich ersetze den Geschmack des Doldenblütlers durch ein paar Fäden Safran. Aber eigentlich bereue ich nix, denn es war gut, geschmacklich. Obendrüber kommt eine Mischung aus Semmelbröseln und Pecorino und angegossen wird mit dem gesalzenen Muschelsud. Nach 50 Minuten im Ofen riecht es, als säße ich einer Kneipe, in einer Seitengasse des Corso Vittorio Veneto und fühlte mich zuhause.


Wein und Musik: Huichica

Schon zum siebten Mal findet dieses Jahr auf der legendären Gundlach Bundschu Winery (gun bun) in Sonoma, CA, im Juni das Huichica Music Festival statt. „We built it on the concept that dynamic hand-curated music, wine and food are best shared in beautiful intimate settings with a warm and friendly attitude. Since 2010, Huichica has presented a hand-picked line up of national and regional indie and folk acts and paired them with regional culinary talent and estate-grown wines.“ Jeff Bundschu ist ein wahrer Freak und toller Unternehmer. In diesem Jahr hat er zusammen mit Eric D. Johnson ein Lineup auf die Beine gestellt, das in Kombination mit dieser Spitzenlocation einzigartig ist unter den unabhängigen Popfestivals der Welt. Nicht nur, weil mit den Allah-Las und mit Dead Moon (Fred and Toody) zwei meiner absoluten Lieblingsbands dort spielen werden.Wäre ich zu der Zeit nicht in Italien, ich flöge hin.

hui

Ganz nebenbei bemerkt: So geht Weinmarketing auch, liebe Winzerfreunde! Streuverlustfreie Kommunikation in die Multiplikatorennische aus jungen, alternativen, solventen Kreativen. Mit Mut und Herzblut umgesetzt. Und mit Gewinn. Pop culture with gusto.

Allah-las – Could be you