SCHWARZMARKT 12 und Foodcamp Niederrhein

Es ist mir eine große Freude, an dieser Stelle auf zwei Herzensprojekte hinweisen zu dürfen. Denn die Beschäftigung mit gutem Essen und Trinken, das Forschen, Beschreiben, Verknüpfen und Schmecken (file under: foodism) findet immer dann ihren Höhepunkt, wenn Gleichgesinnte zusammenkommen, sich austauschen, feiern, Netze spinnen, Geschmäcker teilen und voneinander lernen.

Genau so wird es wieder sein am Samstag, den 28. September, um 14:00 Uhr im Kölner Marieneck. Die inzwischen schon 12. Ausgabe des SCHWARZMARKTS steht an und wiederum sind alle zu unserem kleinen aber feinen food swap eingeladen, für die zur Kulinarik zwangsläufig das Selbermachen gehört. Wer also seine Kreationen tauschen möchte mit anderen Genusssüchtigen, sei herzlich eingeladen. Weitere Infos finden sich hier.

moi

Wie einige, die hier mitlesen oder mich anderweitig online verfolgen, mitbekommen haben dürften, war ich letzten Monat Teil des Foodcamps Rheinland. Dazu folgt auch noch ein ausführlicher Bericht.  Aber alle, die mich oder sich selbst so glücklich sehen möchten wie auf dem obigen Foto (entstanden auf eben diesem Event im Marieneck – Foto: Jennifer Braun) werden im kommenden Jahr erneut die Möglichkeit haben, an einem von Johannes, Marco und mir organisierten Foodcamp teilzunehmen. Ich erwähne das jetzt schon, damit Ihr Euch den Termin freihalten könnt (30. Juli bis 2. August 2020). Und so viel sei verraten: Es wird an den Niederrhein gehen, meine Heimatregion. Weitere Details folgen.

 


Vegetabile Transformation 1: Sellerie

Vorher:

sellerie

Nachher:

sellerievariation

Apium graveolens ist in seinen drei Varietäten Staudensellerie, Schnittsellerie und Knollensellerie eines der traditionellen Gemüse der mitteleuropäischen Küche. Dennoch wird der Doldenblütler allenfalls in Nebenrollen besetzt in den großen kulinarischen Erzählungen wie auch in alltäglichen Küchengeschichten. Als Geschmacksgrundierung im Mirepoix oder als pseudodekorativ gestrichener Püreekleks – zu mehr reicht es meist leider nicht. Neuerdings wird von bärtigen Ex-Hipstern ja fast alles ins offene Feuer geworfen und auf der Glut gegart, so auch hin und wieder der arme Sellerie. Doch ist das Archaische in der Kultur eher selten ihre Vollendung. In diesem besonderen Fall führt das Verkohlen tatsächlich zurück auf ein Grundproblem, auf den eigentlichen kausalen Zusammenhang zwischen Geschmacksgedächtnis und Abstinenz: eine süßliche Dumpfheit ist es, was den meisten Menschen, sich an Sellerie erinnernd, von den Geschmackspapillen ins Hirn schwappt und zu spontaner Ablehnung führt. Schade.

Die Sellerievariation auf dem obigen Foto ist sicherlich nicht der Kochkunst letzter Schluss. Aber das eher basale Vorgehen offenbart auf einfache wie prägnante Weise die vielfältigen Möglichkeiten dieses hierzulande fast das ganze Jahr verfügbaren Gemüses. Das Gericht ist minimal komplex und profitiert von Komplementäraromen und -konsistenzen.
Ein säuerlicher Apfel und ein Staudensellerie, in gleichmäßige Würfel geschnitten, mit viel Rieslingessig und wenig Sonnenblumenöl mariniert und schwarzem Pfeffer gewürzt. Eine Knolle, in drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten, paniert (dazu verwende ich neben Mehl und Ei eine Mischung aus selbst geriebenen, feinen und groben Bröseln vom alten Hausbrot) und langsam in reichlich Fett in der Pfanne ausgebacken. Selleriegrün obenauf. Etwas grobes Steinsalz darüber.

Übrigens: Im „Cook Book by Oscar of the Waldorf“ beschreibt der Maître d’hôtel des nachmaligen Grandhotels 1896 erstmals die Zubereitung des später berühmtesten Selleriesalats der westlichen Welt. Allerdings ohne die Verwendung von Walnüssen und nicht mit in Julienne gerissenem Knollen-, sondern mit fein geschnittenem Staudensellerie. SO schmeckt das dann auch.


Olfaktorische Dominanz

Beim Wasserlassen
der unerträgliche Gestank
nach giftiggrüner
Spargelvöllerei

Der Mann mit dem Bauchladen
voller 1000jähriger Eier
im Zug
zwischen Hue und Nha Trang

Ein vergessenes Ferment
im Garagenregal
fast fliegt der Deckel vom Schraubglas
bei Berührung

Mein erster und einziger
mäuselnder Wein

Oder Weihnachten 1981
Im Treppenhaus einer Kölner Mietskaserne
verteilt eine erzürnte Bewohnerin
eine Dose Surströmming
mit dem Ergebnis
fristloser Kündigung

(Geschrieben für und gelesen beim 2. Kölner Food Reading Festival. Foto: Carmen Hillebrand)


Auberginen, georgisch

Vor einigen Tagen nahm ich einen Folianten zur Hand, der in recht oberflächlicher Weise die Koch- und Essgewohnheiten auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion behandelt. Ich blätterte lustlos darin herum, bis ich am Kapitel über Georgien hängenblieb. Das Land zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer ist ja eine Art Sehnsuchtsort für Ostverliebte, Weinnerds und Naturfreaks – und spätestens seit der diesjährigen Frankfurter Buchmesse auch im Bewusstsein der Bildungsbürger hierzulande angekommen. Seit einiger Zeit erwägen die Gesindehausbewohner nun schon einen Trip dorthin, aber 4000 Kilometer sind kein Pappenstiel für Flugverweigerer.  Mit dem Zug dauert die Reise locker drei Tage – one way. Beide möglichen Strecken, über Russland oder durch die Türkei, sind zwar vielversprechend abenteuerlich – aber bis zur Realisierung dieser Unternehmung gehen sicher noch einige Monate ins Land.

Holen wir uns also den Geschmack nach Hause. „Auberginen mit Walnüssen“ seien eine Art Nationalspeise, lese ich. Das kommt mir und dem aktuellen Angebot entgegen: Denn Auberginen finden sich nicht nur in Hülle und Füllle im liebsten Biofachgeschäft, sondern gerade auch in prächtiger Qualität. Im Jahr der Nussschwemme werden Verwendungsmöglichkeiten für Walnüsse mit Handkuss genommen. Und was da sonst noch reingehört in das Rezept für Nigvsiani Badrijani, weckt mein Aromen-Interesse: Knoblauch, Safran, Bockshornkleesamen, Koriander (Körner und Kraut) und Essig.

Ich habe das dicke Buch, das wirklich nichts taugt und dessen Titel deshalb hier auch nicht genannt wird, schnell wieder beiseite gelegt und frei improvisiert. Die Auberginen also längs in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten. Kein Salz: das bringt geschmacklich und auch für den Flüssigkeitshaushalt der Früchte Vorteile. Dann die Nüsse geknackt und zusammen mit den Gewürzen, einigen Spritzern Essig sowie hier dann doch etwas Salz in ein Mixgefäß gegeben. Das Korianderkraut habe ich gegen Petersilie ausgetauscht: Weil letztere momentan in besserer Qualität zu haben ist und ich mir nicht vorstellen konnte, dass ein dominantes Küchenkraut zu dieser Aromenfülle passt. Das Ergebnis gab mir recht: Zur Paste gemixt, auf die Auberginen gestrichen, aufgerollt und durchgezogen schmeckte es schlicht: wunderbar. Georgien, wir kommen. Irgendwann.


Das „Bio-Ei“ im Restaurant: Zur Frage der Produktprovenienz

Immer häufiger fällt es beim Lesen von Speisekarten ins Auge: das gemeine „Bio-Ei“. Beim mittäglichen Streifzug durch die Kölner Restaurants und Cafes, egal welcher Preisklasse, scheint es mich bisweilen zu verfolgen. Wenn ein Koch oder Resturantleiter also ein Gericht wie „Aubergine vom Grill mit typisch israelischem Raucharoma; dazu Tomatensalsa, wachsweiches Bio-Ei, Har Bracha Tahina und Pitabrot“ auf die Karte setzt, erfreut das nicht mein kleines Hippieherz. Ich bin zwar im Privaten Fundamentalökologe, weiß aber andererseits um die (wirtschafltichen) Zwänge in der deutschen Großstadtgastronomie. Der Einsatz von ausschließlich in regionalen, kleinbäuerlichen, ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebauten und hergestellten Produkten wäre zwar meine Wunschvorstellung, wird aber weder vom gemeinen Mittagstischgast („Die essen alles – Hauptsache es kostet nicht mehr als 9,90 Euro“) noch vom abendlichen Eventesser goutiert, geschweige denn wertgeschätzt.

Was mich nun am Bio-Ei ärgert (übrigens auch in seiner Ausprägung als „Bio-Eigelb 66°“), ist der Umkehrschluss, der sich aufdrängt. Wenn also die „Qualität“ einer Zutat hervorgehoben wird, steht für mich im Speisekartensubtext: die Provenienz aller anderen Produkte ist uns ansonsten schnuppe. Greenwashing in der Suppenküche, quasi. Ich fühle mich, wenn ich solcherlei lese, immer ein wenig veräppelt. Denn ein weiterer Umstand macht diese Art von punktuellem Bio-Marketing für mich kaum nachvollziehbar. Wenn mit „bio“ geworben wird – und sei es eben auch nur für eine klitzekleine Zutat – muss der Betrieb sich der so genannten „Bio-Kontrolle und -Zertifizierung“ unterziehen. Dazu schreibt das zuständige Ministerium in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – Der Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“:


Auslobung einzelner Bio-Zutaten in einer ansonsten herkömmlichen Speise

Die neuen EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ermöglichen es Gastronomen nun auch, eine einzelne Bio-Zutat direkt an einer Speise oder einer Speisenkomponente zu kennzeichnen, beispielsweise die Bio-Kartoffeln in einer Kartoffelsuppe, die ansonsten ausschließlich konventionelle Erzeugnisse enthält. Für diese Form der Kennzeichnung müssen allerdings zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens muss die als „Bio“ gekennzeichnete Zutat ausschließlich in Bio-Qualität eingekauft werden (kompletter Austausch dieser Zutat im gesamten Betrieb) und zweitens muss die gesamte Speise oder Speisenkomponente die Vorgaben der Verordnung erfüllen. Dies bedeutet auch, dass in dem Gericht nur die laut Verordnung erlaubten Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, also beispielsweise keine Geschmacksverstärker (z.B. Glutamat in der Suppe) und keine künstlichen Süßstoffe (z.B. Saccharin im Dessert).

Ich unterstelle zudem: Kaum ein Lokal mit Bio-Ei wird solche in Spitzenqualität einkaufen und verwenden. Denn locker über 40 Cent pro Stück kosten Hühnereier von erstklassigen Erzeugern. Schon ab 25 Cent gibt es aber Bio-Eier im Discounter, die dann allerdings aus quasi-industriellen Betrieben stammen. Im Großhandel geht es preislich bestimmt noch um einiges günstiger. Das gewünschte Ziel zu erreichen, ein nachhaltiges Image zu kreieren, dem vordergründig immer bewusssteren Verbraucher also ein bewusstseinsberuhigendes Angebot zu machen, gelingt allenfalls wachsweich. Um ein etwas krummes Sprachbild zu bemühen.
Wie sehen das eigentlich die ganz wenigen Gastronomen, die sich ehrlich und offen um gute Beziehungen zu ihren Lieferanten und Produzenten bemühen, sie nach den Produktionsbedingungen UND nach Exzellenz auswählen – und alles dies auch den Gästen im Restaurant kommunizieren? Stört Euch nicht auch das singuläre „Bio-Ei“ in der Qualitätswüste Gastro?


Die Bilder vom SCHWARZMARKT 10

Der Jubiläumsschwarzmarkt hat großen Spaß gemacht. Über 30 Leute waren da, mit feinen Produkten und leckeren Beiträgen fürs Buffet. Die allermeisten Tauschwaren konnten dieses Mal fotografisch dokumentiert werden. Hier also  die Bilder (click to enlarge):

 

Generelle Infos zum SCHWARZMARKT gibt es hier.


Emmalie und das Entenei

Ich wiederhole an dieser Stelle gerne, dass die aktuelle Kartoffel des Jahres auf den Namen Emmalie hört. Rote Emmalie, um genau zu sein. Sie ist eine Neuzüchtung, eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Ich hatte im Mai schon beschrieben, dass der Retter der Linda, Karsten Ellenberg aus Barum, uns dieses farbige Prachstück beschert hat. Jetzt konnte ich die ersten Exemplare probieren, weil der beste Biobauer übers Jahr ausreichend (oder doch zu viel?) gewässert und inzwischen geerntet hat. Ich bin begeistert – allerdings nicht vollauf.

Emmalie ist prächtig geworden, ausgesprochen groß und leuchtend rot, mit einem Anflug von violett. Beschrieben wird sie als vorwiegend festkochend, was ja stets weiten Interpretationsspielraum lässt. Nachdem ich sie in der Schale so gerade weich gekocht hatte, war von einer festen Struktur jedoch nicht viel zu spüren. Schon beim Anschneiden macht sie einen einigermaßen saftigen Eindruck. Im Mund dann offenbart sich ein speckiger Charakter – wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich denken: übergart. Allerdings ist sie sensorisch einwandfrei, schmeckt feinwürzig, durchaus erdig-kartoffelig. Der befürchtete süße Abgang, der sich gerne mal nach suboptimaler Wachstumsphase und immer eigentlich bei südeuropäischen Erdäpfeln einstellt, bleibt zum Glück aus.

Ich könnte mir vorstellen, dass die junge E. eine gute Pürreeknolle ist. Das werde ich demnächst mal ausprobieren. So pur auf dem Teller hatte sie Glück, dass ein feines, buntes Gemüse im Estragonrahm sowie ein Entenei von ihren Konsistenzproblemen ablenkten. Überhaupt das Entenei, mein erstes: In der Größe irgendwo zwischen Huhn und Gans, von der Konsistenz her auch. Sehr angenehme, nicht zu feste Textur. Richtig guter Geschmack, weil im Verhältnis Eigelb zu Eiweiß das erstere deutliches Übergewicht hat. Ich hatte ein wenig Bedenken, ein klassisches Spiegelei zuzubereiten, wie ich es ansonsten immer mache bei für mich neuen Eierarten – hatte ich doch bei der Recherche von Salmonellengefahr und Durchgar-Notwendigkeit gelesen. Also sunny side down, mit weichem Kern. Wunderbar. Da in vielen asiatischen Küchen Enteneier standardmäßig verarbeitet werden, mache ich demnächst mal indonesische Soleier. Nur mit dem Tausenjährigen habe ich es nicht so.