Emmalie und das Entenei

Ich wiederhole an dieser Stelle gerne, dass die aktuelle Kartoffel des Jahres auf den Namen Emmalie hört. Rote Emmalie, um genau zu sein. Sie ist eine Neuzüchtung, eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Ich hatte im Mai schon beschrieben, dass der Retter der Linda, Karsten Ellenberg aus Barum, uns dieses farbige Prachstück beschert hat. Jetzt konnte ich die ersten Exemplare probieren, weil der beste Biobauer übers Jahr ausreichend (oder doch zu viel?) gewässert und inzwischen geerntet hat. Ich bin begeistert – allerdings nicht vollauf.

Emmalie ist prächtig geworden, ausgesprochen groß und leuchtend rot, mit einem Anflug von violett. Beschrieben wird sie als vorwiegend festkochend, was ja stets weiten Interpretationsspielraum lässt. Nachdem ich sie in der Schale so gerade weich gekocht hatte, war von einer festen Struktur jedoch nicht viel zu spüren. Schon beim Anschneiden macht sie einen einigermaßen saftigen Eindruck. Im Mund dann offenbart sich ein speckiger Charakter – wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich denken: übergart. Allerdings ist sie sensorisch einwandfrei, schmeckt feinwürzig, durchaus erdig-kartoffelig. Der befürchtete süße Abgang, der sich gerne mal nach suboptimaler Wachstumsphase und immer eigentlich bei südeuropäischen Erdäpfeln einstellt, bleibt zum Glück aus.

Ich könnte mir vorstellen, dass die junge E. eine gute Pürreeknolle ist. Das werde ich demnächst mal ausprobieren. So pur auf dem Teller hatte sie Glück, dass ein feines, buntes Gemüse im Estragonrahm sowie ein Entenei von ihren Konsistenzproblemen ablenkten. Überhaupt das Entenei, mein erstes: In der Größe irgendwo zwischen Huhn und Gans, von der Konsistenz her auch. Sehr angenehme, nicht zu feste Textur. Richtig guter Geschmack, weil im Verhältnis Eigelb zu Eiweiß das erstere deutliches Übergewicht hat. Ich hatte ein wenig Bedenken, ein klassisches Spiegelei zuzubereiten, wie ich es ansonsten immer mache bei für mich neuen Eierarten – hatte ich doch bei der Recherche von Salmonellengefahr und Durchgar-Notwendigkeit gelesen. Also sunny side down, mit weichem Kern. Wunderbar. Da in vielen asiatischen Küchen Enteneier standardmäßig verarbeitet werden, mache ich demnächst mal indonesische Soleier. Nur mit dem Tausenjährigen habe ich es nicht so.


Gemüse des Monats: Zuckermais

Es gibt durchaus Gemüsearten mit einem eher nicht so optimalen Image. Der gemeine Mais gehört definitiv dazu. Diese prototypisch amerikanische Pflanze, im Englischen einfach „corn“ geheißen, kommt in hiesigen Gebräuchen allenfalls zum Frühstück (geflockt) und als Kino und Kirmessnack (gepoppt) vor. Darüber hinaus fand man Maiskörner hin und wieder in den 70er und 80er Jahren, in Partysalaten und auf, ja, es ist schrecklich, Tiefkühlpizza. Die einzig ernstzunehmende Darreichungsform scheint die pulverisierte zu sein. Maisgrießbrei, also Polenta, ist, wenn nicht gerade in der Instantvariante schnellgerührt, nicht nur eine alternative Sättigungsbeilage mit eigenem Geschmacksprofil, sondern auch ein potentiell kulinarisches Schwergewicht. Voraussetzung: Gut gemahlen, also eher grob. Und eine aromatisch gute Sorte, wie zum Beispiel roter Tessiner Zuckermais.

Zuckermais ist eine durch Mutation entstandene Sorte der Pflanzenart Mais (Zea mays), die ursprünglich aus Mexiko stammt. Die zur Familie der Süßgräser gehörende Pflanze ist das Getreide (das ja interessanterweise auch ‚Korn‘ genannt wird), dessen Erntemenge weltweit die größte ist, noch vor Reis und Weizen. Ein Großteil davon wird als Viehfutter genutzt. Dem Zuckermais jedoch fehlt im Gegensatz zu allen anderen Maissorten wie Hartmais oder Zahnmais ein Gen, was zur Folge hat, das im Reifeprozess der Zucker nicht sehr schnell in Stärke umgewandelt wird. Geerntet wird kurz bevor die Pflanze komplett ausgereift ist, weil die Körner ansonsten zu sehr schrumpfen und nur noch mehlig schmecken. Doch auch nach der Ernte setzt sich die Umwandlung von Zucker in Stärke fort, so dass die Kolben idealerweise gekühlt gelagetr und schnell verzehrt werden sollten.

Eine bewährte Hobbygärtnersorte ist übrigens die schon seit 1900 bekannte Golden Bantam. Wie auch andere in der Biolandwirtschaft angebauten, frühen Sorten erfolgt die Aussat im Mai, so dass ab August geerntet werden kann. Vor und bei der Ernte – und das ist auch eine meiner liebsten, landwirtschaftsbezogenen Kindheitserinnerungen – wird gerne im Maisfeld genascht. Den Kolben von seinen Blättern zu befreien und in die saftig-süßen Körner zu beißen, zu lutschen und zu kauen und den milchigen Saft zu genießen, ist schon eine feine Sache. Im ganzen gedämpft und mit Salzbutter serviert erlangt der Zuckermais noch einmal eine fast schon kulinarische Bedeutung. Viele grillen ihn – ich mache außerdem gerne die folgenden Puffer.

Maispuffer (Vorspeise für 4)

2 Zuckermaiskolben
2 kleine Zucchini
2 Eier (M)
2 kleine gekochte Kartoffeln, zerquetscht
50 g Maisgries für Polenta
1 EL Frischkäse
1/2 Bund Minze, gehackt
Salz, Pfeffer

Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Zucchini grob reiben, mit einem TL Salz vermengen, 10 Min. ziehen lassen, dann alles Wasser ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen. Reichlich Bratöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze bringen, Puffer (jeweils 1 gehäufter Esslöffel Maismasse, leicht flachgedrückt) von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun backen. Mit etwas gesalzenem Joghurt genießen.


Dieser Beitrag ist der siebenunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Fast ein Verriss

Vor einer halben Stunde noch wollte ich einen heftigen Verriss bloggen. Über dieses neue Kölner Rooftop-Restaurant im Stilmix aus Hypermodernität und Vintage, wie er Common Sense zu sein scheint in der Gilde der Gastroraumausstatter in den 2010er-Jahren. Über diesen Versuch, eine ottolenghieske Küchenidee mit dem rheinischen Zeitgeist zu vermählen – mit dem Ergebnis, Pseudohipster in Scharen anzuziehen, nur keine hungrigen Gäste im eigentlichen Sinn. Über einen offenen Riesling ohne Grip, über trockenen, frischen Koriander, ein Baba Ghanoush, bei dem man vor lauter Raucharomen die Aubergine nicht mehr schmeckt, ein viel zu feines Hummus, darüber, dass Frittieren nicht Backen ist, über touchy Kellnerinnen und ja, natürlich, das wachsweiche Bioei, das kalt und glibbrig war und pochiert. Aber als ich dann im einzigen funktionierenden Aufzug (von dreien) abwärts rauschte und zurück ins Büro schlenderte, die Sonne durch die Regenwolken brach und im Mundwinkel noch auf einen Rest der tatsächlich formidablen, bitteren Tahina stieß, war ich mit dieser Mittagspause versöhnt.


Über Essen lesen…

… werde ich zusammen mit anderen am kommenden Samstag in Köln. Johannes J. Arens hat das erste Mini Food Reading Festival organisiert und beschreibt es so: „6 Autor*innen lesen einen Tag lang ihre spannenden, lustigen, rührseligen und/oder bösen Texte über Essen & Trinken an ungewöhnlichen Orten quer durch Köln.“ Der Tag beginnt um 11:00 Uhr in der Kalker Bäckerei Schlechtrimen und hört abends um Acht im Ehrenfelder Marieneck noch lange nicht auf. Neben Johannes und mir lesen vor: Jörn Kabisch, Julia Floß, Astrid Paul und Torsten Goffin.

Alle relevanten Informationen zu Konzept, Orten und Autoren finden sich – genauso wie die Möglichkeit, Tickets für die abendliche Abschlussveranstaltung zu kaufen – auf der Website des Festivals, nach einem Klick auf die Grafik erreichbar. Ich freue mich auf Euch!

 


Die ganze Pflanze

Nachdem „nose-to-tail“ vor ein paar Jahren einen Siegeszug antrat in bewussten Küchen und Kochbüchern, kam als Gegenentwurf, nicht als Ergänzung, recht zügig „leaf-to-root“ auf den Markt der kulinarischen Pseudoinnovationen. Gab es beides natürlich immer schon, unsere Vorfahren hatten ja nix – schon gar keinen Überfluss, Bestimmungsort Mülltonne. Nur waren über die Jahrzehnte sowohl Wissen als auch Geschmack dermaßen verkümmert, dass niemand mehr etwas anfangen konnte mit Gedärm und Gekröse, mit Schale und Stiel.

Daran musste ich denken, als ich soeben dieses Foto verarbeitete für die Social-Media-Aktivitäten meines liebsten Biobauern. Die kleinen (hier wunderbar runden) Gartenkürbisse, Zucchini geheißen, sind eine der dankbarsten Gartenfrüchte für die Komplettverwertung. Was ich damit mache? Nun, das runde Gemüse wird mit einer Fülle aus Pilzen, Majoran, Eiern und Quark gestopft und mit Semmelbröseln bestreut im Ofen gegart. Die Blüten werden in Pastellateig nach Frau Hazan getaucht und frittiert.

Und was man mit dem Rest macht, habe ich kürzlich in der Molise gelernt. Blätter und Stiele werden in Süditalien in Stücke geschnitten und bissfest gedämpft. Dann bestes Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, allenfalls mit etwas Knoblauch aromatisieren, und das Gemüse zwei, dreimal durchschwenken. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Schmeckt wunderbar.


Gemüse des Monats: Mangold

Kaum zu glauben, dass bei bisher 35 Texten in der Reihe „Gemüse des Monats“ einer meiner Lieblinge noch überhaupt keine Rolle spielte. Dabei ist Mangold nicht nur eine der aromatischsten Gemüsepflanzen. Sie ist auch fast das ganze Jahr über in hiesigen Breitengraden im Anbau und somit in der Küche verfügbar. Nun denn, zuerst also einige Sätze zur Einordnung. Es handelt sich beim Mangold – botanisch Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla und Flavescens-Gruppe – um nichts anderes als eine Kulturform der gemeinen Rübe. Dazu gehören auch die Futterrübe, die Zuckerrübe und die Rote Bete. Mit den Beten hat der Mangold auch die verschiedenen Farbausprägungen gemein: rot, weiß und gelb. Wobei natürlich nur die Stiele und Rispen deutlich variieren, die Blätter sind allzeit grün, seltener mit roten Einfärbungen.

Zusätzlich unterscheidet man zwischen Stielmangold, bei dem naturgemäß die kräftige Ausprägung der Rippen im Vordergrund steht, und Schnitt- oder Blattmangold. Letzterer ist es, der früh geerntet und nun in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten wird. Eine besonders ertragreiche und schmackhafte Sorte ist der „Verde da taglio“. Was wiederum nach Italien weist und damit auf die Spur seiner Herkunft. Schon zur Zeit der griechischen Vorherrschaft im Mittelmeerraum, also um 500 v. Chr., ist in vielen Schriften die alltägliche Verfügbarkeit und Verwendung von Mangold belegt. Doch schon in einem assyrischen Text (ca. 800 v. Chr.) wird mit der Bezeichnung „silga“ eines der Gemüse erwähnt, die in den Hängenden Gärten der Semiramis angepflanzt wurden. Hierbei soll es sich schon um eine frühe Mangoldform gehandelt haben (Quelle: Wikipedia). Bis zum 1. Weltkrieg war Mangold in unseren Breitengraden weiter verbreitet als Spinat, der in vielen Rezepten unverständlicherweise als gut verwendbare Alternative angegeben wird. Allerdings haben beide einen hohen Gehalt an Oxalsäure gemeinsam, was wiederum am Phänomen der „stumpfen Zähne“ beim Verzehr deutlich zu spüren ist.

Daher wird das Gemüse meist blanchiert und dann in verschiedenen Zubereitungsformen weiterverarbeitet. Ob als Schmorgemüse, in Eintöpfen und Suppen, in Aufläufen oder solo überbacken, auf der Pizza oder in der Calzone alle bietole, wie ich sie aus Apulien kenne und liebe. Das folgende Rezept hingegen ist sehr pur, fokussiert das komplexe, erdig-nussige Aroma und kombiniert es mit der säuerlichen Saftigkeit eines guten Büffelmozzarellas. Inspiriert ist dieses leichte Hauptgericht durch eine Idee von Claudio del Principe, die er in seinem empfehlenswerten Kochbuch „Italien vegetarisch“ beschreibt. Dort heißt es fast schon lautmalerisch „Biete e bufala“.

Mangold und Mozzarella

1 Bund Mangold (ca. 600 g)
2 Zehen Knoblauch
50 ml Olivenöl
60 g passierte Tomaten
2 Büffelmozzarella
Salz, Chili (Peperoncino)

Mangold gut waschen, Blätter von den Stielen befreien und beides in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln und in einem weiten Topf im Olivenöl anschwitzen. Mangoldrippen hinzufügen, Deckel auflegen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Dann die Blätter und Tomaten hinzufügen, gut durchrühren und weitere 15 Minuten schmoren, gegen Ende der Garzeit zurückhaltend würzen. Auf zwei großen Tellern anrichten und jeweils einen Mozzarella in die Mitte legen. Mit einer Scheibe gerösteten Weißbrots als leichtes Hauptgericht genießen.


Dieser Beitrag ist der sechsunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Die Rote Emmalie auf dem Lenßenhof

Ich freue mich außerordentlich, dass „mein“ Biobauer Joachim Kamphausen in diesem Jahr elf statt der üblichen zehn Kartoffelsorten anbaut. Denn er hat sich entschlossen, zusätzlich zu seinen bewährten Knollen der aktuellen Kartoffel des Jahres, der Roten Emmalie, eine Heimstatt auf den Äckern des Lenßenhofs zu geben. Die Neuzüchtung ist eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Sie ist eine Sorte aus ökologischer bäuerlicher Züchtung – was verdammt selten ist hierzulande. Meist stammen neue Pflanzen aus den Laboren internationaler Agrarkonzerne. Wir verdanken Emmalie übrigens Karsten Ellenberg aus Barum, der manchem noch als „Retter der Linda“ im Gedächtnis sein dürfte. Er verlangt konsequenterweise keine Lizenzgebühren für die Kartoffel, was sonst bei Neuzüchtungen unüblich ist.

Joachim Kamphausen, Lenßenhof

Joachim Kamphausen vom Lenßenhof

Zusammen mit einem befreundeten Landwirt aus Schottland hatte Ellenberg Emmalie vermehrt. Dort sind die natürlichen Voraussetzungen für die Kartoffelzucht durch Wind und günstige Küstenlagen ideal. Die mittelfrühe Sorte hat eine glatte, rote Schale und ist rotfleischig. Die Pflanze blüht in apartem Rosa. Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten der vorwiegend festkochenden Kartoffel werde ich beschreiben, wenn es soweit ist.
Vielleicht schon auf dem Hoffest, das am 17. Juni auf dem Mönchengladbacher Biobauernhof stattfinden wird. Denn der Lenßenhof feiert in diesem Jahr 25 Jahre Biolandwirtschaft. Und ich werde auch die eine oder andere kulinarische Kleinigkeit beisteuern –  wahrscheinlich zusammen mit Emmalie.