Vegetabile Transformation 2: Blumenkohl

Vorher:

Nachher:

Dass in China und in Indien die weltweit größten Mengen an Blumenkohl angebaut werden, hätte ich als Kind niemals für möglich gehalten. Zu sehr war dieses ursprünglich wohl aus dem alten Griechenland stammende Gemüse für mich mit dem Schweinebraten meiner Mutter verbunden. Und dies im eigentlichen Sinne: Zum Braten mit dunkler Sauce brachte sie Kartoffeln und eben in Wasser weichgekochten und in einer muskathaltigen Bechamel gebadeten Blumenkohl auf den Teller. Ich erinnere mich an das Zerdrücken der Kartoffeln, an das Ineinanderfließen beider Saucen, an weiche, samtige Konsistenzen, fettes Fleisch – und an eine Ahnung, dass es Gemüse auch in anbetungswürdiger Form gibt. Dass ich diesen Kohl heutzutage gerne roh esse, bedeutet nicht, dass ich meiner Mutter Küche nicht vermissen würde. Ganz im Gegenteil.

Brassica oleracea var. botrytis hat eine lange Tradition in der Diätküche. Der Begriff Schonkost ist so etwas wie der Vorläufer von heutigem Superfood. In beiden Fällen werden Ernährung und Gesundheit dergestalt miteinander verwoben, dass einem kulinarisch bewussten Menschen schlecht wird. Doch ich schweife ab.
Das obige Blumenkohlviererlei sei allen empfohlen, die mit der geschmacklichen Potenz des Karfiols nicht allzu vertraut sind. Sie werden sich wundern. Ich schneide aus der Mitte eines möglichst kompakten Kohlkopfs einige wenige Millimeter dicke Scheiben und backe sie auf einem geölten Blech ungewürzt im 200° heißen Ofen. Eine handvoll Röschen mariniere ich kurz in Olivenöl, würze mit Salz, Pfeffer und Piment und gebe sie dann in einer Auflaufform ebenfall in den Ofen. Fertig ist Beides, wenn ein an den Spitzen beginnendes Braun Röstaromen verspricht. Strunk und restliche Rosen (bis auf eine) werden in leicht gesalzener Milch weichgekocht und mit Mandelmus zu einer Creme püriert. Das letzte Stück schließlich hacke ich zusammen mit etwas Petersilie und ganz wenig Liebstöckel und gebe es in eine Schüsselchen, in dem es mindestens eine halbe Stunde mit etwas Zitronensatz beträufelt durchziehen darf.

Wer mehr Aroma benötigt, greife zur Mühle mit Ras el-Hanout. Das ist ein „match made in heaven“ – allerdings mit dem klitzekleinen Nachteil, dass ein Großteil des Eigengeschmacks des Blumenkohls (der übrigens, wenn es gute, frische Bioware ist, nichts kohlig-muffiges hat) dabei auf der Strecke bleibt. In Vietnam aß ich einst gedämpften Blumenkohl mit einem Dressing aus Fischsauce, Koriander und anderen, mir bis heute unbekannten Kräutern zu feiner Schweinekopfwurst. So etwas leckeres habe ich seitdem nie wieder in einer Garküche serviert bekommen.