Gemüse des Monats: Blumenkohl

Wer im Herbst die Saat ausbringt, kann im späten Frühling herrlich jungen, knackigfrischen Blumenkohl anbieten. Obwohl es sich tatsächlich um die selben Samen handelt, ist der jetzt reife Karfiol von viel feingliedrigerer Natur als später im Jahr, lockerer gewachsen, kaum kompakt. Und er macht seinem Namen alle Ehre: blumig im Antlitz, fast floral im Geschmack. Keinerlei kohlige Schwere. Doch Obacht: Wartet der Bauer ein paar Tage zu lang mit Ernte, wird schnell klar, warum er in manchen Breiten auch Blütenkohl geheißen wird. Wenn die edelweiße Bläße sattem Gelb weicht, ist alles zu spät und bitter.

blumenkohl

Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. Und weisen in der Küche vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten den Weg. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in der Lasagne. Gerade jetzt, so frühlingsfrisch, braucht’s aber kaum Gedöns – daher als Empfehlung nun ein einfach-aromatischer Salat.

Blumenkohl-Möhren-Salat

  • 1 Blumenkohl
  • 3 Möhren
  • ½ Bund Koriander (alternativ: Petersilie)
  • Weißweinessig
  • Bestes Öl (Raps-, Distel- oder Olivenöl – je nach Gusto)
  • Salz, Pfeffer, Piment

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Den Blumenkohl gleichmäßig in Röschen teilen, 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Möhren würfeln und in buttrigem Rapsöl 5 Minuten dünsten. Vom Herd ziehen, salzen und mit den feingeschnittenen Kräutern vermengen. Aus Öl, Essig und den Gewürzen ein Dressing anrühren. Den noch warmen Blumenkohl in eine Schüssel geben und mit 2/3 des Dressings vermengen. 5 Minuten durchziehen lassen und dann die Möhrenwürfel hinzufügen. Den Rest der Marinade darüber träufeln.

Einfach so genießen oder als Beilage zu geräuchertem Fisch reichen.


Dieser Beitrag ist der siebte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Knoblauchsrauke, Borretsch, Löwenzahn und die gewöhnliche Goldnessel

Wenn andere Leute Opfer werden der marktschreierischen Saisonkocher, im steten Höher-Schneller-Weiter der veröffentlichten Pseudokulinarik sich durch Tonnen an quasi geschmacksneutralem Folienspargel schälen und sich von roten Signalen nährflüssiger „Erd“-Beeren übertölpeln lassen, gehe ich in den Wald. Der Gunst der privilegierten Wohnlage geschuldet, kann ich vom Küchenfenster aus verfolgen, wann welches Wildkraut blüht. Momentan haben sich einige halbschattige Pflanzen zur gemeinsamen perfekten Ausbildung verabredet und schreien: Pflück mich. Nimm mich. Friss mich.

Knoblauchsrauke

Doch was tun mit dem Kräuterkram? Einen Salat oder Sud, Auflauf oder Auszug? Möglichst pur wollte ich’s und hatte dazu noch den ersten Blumenkohl (sic!) vom besten Biobauern. Und Erwins Shiitake. Die der gute Pasaniapilzprofi auf deutscher Eiche zieht. Bessere kenn ich nicht, mehr Umami war nie. Also tat ich dies: Den noch sehr feingliedrigen Kohl in Röschen geteilt und mit einigen kleinen Blättern vom Strunk kurz in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser getaucht. So bleibt er bissfest und hat doch eine geschmackliche Nuance mehr als das rohe Gemüse. Die Shiitake in Butterrapsöl nicht zu heiß angebraten und mariniert in Orangenöl und süßem Essig.

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Reichlich Knoblauchsraukenblätter mit Distelöl und einigen Körnern von der Salzblüte kurz aufmixen (vom Backen waren noch Pistazien übrig, die passten gut hinein und ließen das ganze zum Pesto werden). Blüten vom Borretsch und die süßlich-saftigen von der Goldnessel zupfen, wie auch die Löwenzahnblütenblätter. Alles anrichten und genießen, bevor es welkt. Purer Genuss.

Übrigens: Eine weitere Folge der privilegierten Wohnlage ist, dass im nunmehrigen Heimatdorf Liedberg sich ein Gasthaus befindet, das unvergleichbar ist am gastronomisch ja eher unterbelichteten Niederrhein. Alles, was Mode ist momentan, wird dort seit über 15 Jahren geboten: Feinste Regionalküche, saisonaler Genuss, Weinkompetenz, entspannte Dorfatmosphäre, alles zum kleinen Kurs. Bei Stappen also genossen wir das Aprilmenue – umd dieses wiederum brachte dann doch die Begegnung mit dem unvermeidlichen Asparagus. Keine Erdbeeren. Perfekte Küchenleistung, große Gastfreundschaft, feine Völlerei.


Ohne Worte

Zumindest: fast. Wegen akuter positiver Reizüberflutung und mangelnder Tagesfreizeit schreibe ich nicht, sondern drücke einfach ein paar Bilder in den Orbit. Hier wird gekocht. Jeden Tag. Dennoch.

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blumenkohllasagne nach robert, kürbissuppe mit einlage, pilzpolenta, quittentorte, romaneskobarbenmandelmus, kochfisch auf senfsauce. oder so.


Schön ist das nicht

Doch des Lebens Sinn liegt auch nicht in vollkommener Ästhetik. Perfekte Präparation von Essbarem ist mir Leidenschaft, gegen Ende des Küchenkampfs kommt es aber regelmäßig zu drastischem Energieabfall. Teller, die auf den Tisch kommen, an dem nur ich Platz nehme, sind im Vergleich zu gängigem kulinarischem Kunsthandwerk im Dekorationswahn meist eher Art Brut.

Dies Gericht könnte sich auf Karten besserer Häuser behaupten als „Trilogie vom Blumenkohl“, beispielsweise. Zugegeben, hätte ich die Suppe – die aus nichts als einem ganzen Blumenkohl, einem Liter Gemüsebrühe und 100 ml Sahne besteht – nicht nur püriert, sondern auch noch passiert und ihr im Finish allerlei Gedöns angedeihen lassen: sie hätte vielleicht optisch gewonnen und texturell etwas Abstand zwischen sich und sagen wir mal Brei bringen können. Besser geschmeckt hätte sie nicht.

Einige kleine Röschen habe ich in Pastellateig – der mit Curcuma mehr gefärbt denn aromatisiert war – getaucht und ausgebacken. Und als Sidekick für die beiden Geschmacksknospen hinten links wurden noch einige Blumenkohlpartikel angeröstet und unter Zugabe von Tomatenmark, etwas Honig, altem Balsamico und Raz el Hanout langsam geschmort. Das ist der Farbklecks. Überhaupt is alles so schön bunt hier, momentan.

Warum ausgerechnet Niels Frevert dazu den Soundtrack geschrieben hat, weiß ich allerdings auch nicht. Aber sicher ist: Er ist nicht nur der versierteste Tütensuppenkoch unter Deutschlands Popmusikanten, sondern veröffentlicht in dieser Woche eines der besten Alben des Jahres. Und glaubt mir: Musikkritik kann ich besser, als Tellermalerei.

Angucken:
Niels Frevert – Ich würd Dir helfen, eine Leiche zu verscharren, wenn’s nicht meine ist

„Zettel auf dem Boden“, das neue Album von Niels Frevert, erscheint am 04.11.2011 bei Tapete Records.