Neulich in der Pizzabude

Wenn es mir nicht selbst gelingt, einen Trend zu setzen (nie!), vermeide ich meist den heißen Scheiß.  Selten lasse ich mich vom Hype leiten. Warte lieber, bis die Welle abebbt – um später vielleicht einen eigenen Eindruck zu gewinnen. Kommt vor, dass ich dann zu spät komme. Oder aber ich entdecke Dinge für die Ewigkeit. Wie diesen Schaumwein, von dem alle schon seit Monaten schwärmen. Totgerittenes Thema eigentlich, alle Flaschen müssten längst leer sein. Hätten wir in Köln nicht diese Pizzabude, in der Du dem Patron mit folgenden Worten begegnen kannst: “Mach mir mal Eure neueste heiße Scheibe. Und was Weißes dazu, das dem Stand halten kann.”

Sebastian Georgi ist ein verdammt guter Gastgeber. Seine Weinkarte die ungewöhnlichste, die Pizza die beste der Stadt. Er stellt mir also ein Glas vom 13er Reichsrat (“Der von Buhl ist einer der besten deutschen Rieslingsekte” war überall zu lesen) vor die Nase und wundert sich. Weil ich den nicht kenne. Sagt aber weiter nix, lässt mich schnuppern, schmatzen, schlucken. Als wir beide dann grinsen, muss ich an das Urteil von Markus Vahlefeld denken – er beschrieb diesen Schaumwein als einen “leicht verwegenen Frucht-Champagner-Dandy”. 4851Ich möchte hinzufügen: Das ist ein Rieslingsekt, der sein eigenes Genre sprengt. Ich kenne bessere, ohne Frage. Die sind aber strenger, beschränkter. Der von Buhl ist offen und öffnet einem die Sinne. Säure und Weichheit, Schmelz und klar konturierte Frucht, gut aber nicht bis zur Unkenntlichkeit eingebundene Kohlensäure verbunden mit einer leicht animalischen Animiertheit. Keine hochpreisige Eleganz, mehr der Glanz ehrlichen Handwerks.

Die neueste Pizzakreation im 485° hört auf den Namen Mr. Burns. Monty Burns ist als Homer Simpsons Chef nicht nur Besitzer eines Atomkraftwerks, sondern auch Pate dieses mit Tomaten, Fior di Latte Mozzarella, Nduja (einer weichwürzigen Salami aus Kalabrien), roten Zwiebeln und Jalapenos höllisch gut belegten neapolitanischen Teigfladens. Sonst kein Freund zu scharfer Küchenkreationen, schon gar nicht zur Mittagszeit, fand ich das hier richtig gut – weil ausgewogen. Gerade wegen einiger spitzer Gaumenreize. Und der von Buhl konnte nicht nur mithalten, sondern pufferte elegant die Sinne ab und gab Elan für die zweite Tageshälfte. Mr. Burns


Riesling zwischen Kuba und Sibirien: Das Vinocamp Mosel

Pars pro toto: So runtergewirtschaftet und aus der Zeit gefallen weite Teile der Region zwischen Koblenz und Trier auf den mäßig voreingenommenen Fremden wirken, so obskur und doch morbid-schön war auch das Gebäude, in dem wir das Vinocamp Mosel (#vcm15) am letzten Wochenende zelebriert haben. Das konnte sich auch nur ein Ex-Weinhändler, Nebenerwerbsgastronomiekämpfer und Winzerlehrling einfallen lassen, circa 50 Weinfreaks in eine verfallene Fabrikhalle zu laden, die regelrecht kubanischen Charme verströmt – wenn Havanna denn in der sibirischen Tundra läge.
In der alten Wollfabrik in Moselkern wurden von 1813 bis 1991 Textilien produziert. Durch ein extremes Moselhochwasser  trat jedoch die neben den Gebäuden vorbeifließende, reißende Elz derart über die Ufer, dass ein Großteil der Maschinen Opfer der Fluten wurde und der Laden in die Insolvenz ging. Das Gebäude war in den folgenden 20 Jahren dem Verfall preisgegeben. Zu Hochzeiten standen hier über 300 Moselaner in Lohn und Brot, seit kurzem versuchen zwei idealistische Pächter mit Hilfe einer Genossenschaft, die unter Denkmalschutz stehende Anlage wieder auf Vordermann zu bringen und einen kulturellen Veranstaltungsort zu etablieren (Spenden erwünscht). Immerhin ist es ihnen schon gelungen, das Thema “Wolle” als Konstante zu etablieren. Wer nicht über ebensolche Unterwäsche, Socken und überhaupt unzählige Schichten an Kleidung verfügte, wäre doch glatt erfroren beim Rieslingtrinken.

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Und dennoch wehte von der Registrierung am frühen Samstagmorgen an bis zum sonntagnachmittaglichen gemeinsamen Aufräumen ein enigmatisch euphorischer Geist durch die maroden Hallen. Das erste regionale Vinocamp war geprägt von der Lust der Leute am gemeinsamen Lieblingsthema und von der Neugier aufeinander. Viele Mitarbeiter etablierter und aufstrebender Weingüter waren gekommen, Blogger und Internettrinker, Marketingleute und andere Rebsaftexperten. Sie alle freuten sich auf das teilweise gänzlich unbekannte Format eines Barcamps. Das war belebend, animierend und lehrreich für einen wie mich, der die Online-Weinszene schon oft kritisiert hat für ihren bisweilen durch die hippe Fassade scheinenden Dünkel, für die hermetische Sprache, für Nabelschau und allfällige Monetarisierungsabsichten.

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Wie gewohnt wurden mehr Fragen gestellt, als Antworten möglich waren. Die teils hochspannenden, mitunter sehr in Nischen verorteten Sessions waren alle von lebendigem Austausch geprägt. Ob es Fragen waren wie die nach Alternativen zu Facebook in der Online-Weinkommunikation (S. Löwenstein), nach der Belebung der Genussregion Mosel (S. Zerwas), nach dem Umgang mit der Säure im Riesling und was Bananen damit zu tun haben (J. Kaiser) oder nach der (fehlenden?) Redlichkeit von Produzenten und Händlern in Social Media (A. Barth) – alles wurde eng um die beiden vorhandenen Öfen geschart intensiv diskutiert und aus den verschiedensten Blickwinkeln heraus bewertet. Crowdfunding im Weinbau, das Web-3.0 und die Potentiale von Traubennebenprodukten waren weitere, spannende Themen.

Mein persönliches Fazit: Ich habe viel Zeit in einer kaum vorhandenen Küche verbracht, obwohl es auch dort nicht wärmer war. In einer eigenen Session zusammen mit Marco die Idee einer Popup-Weinbar vorgestellt (Ich melde mich diesbezüglich bei Euch, Verena und Achim!). An beiden Tagen mehr geredet, als ich wollte. Einige wirklich spannende Menschen kennengelernt. Zwei bis drei exzeptionelle Weine getrunken. Die tollen Würste vom Claus gegegessen mitsamt einem in Erinnerung bleibendem Sauerkrautschaum. Die ganze Zeit in einem Flow verbracht.

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Weitere regionale Vinocamps sollen folgen. Ich bin gespannt.

 

Nachtrag (22.01.2015)
Inzwischen sind weitere Beiträge zum #vcm15 veröffentlicht worden:


Vinocamp Mosel

Wenn Menschen durchstarten: Vor dreieinhalb Jahren habe ich Sven kennengelernt, auf dem ersten deutschen Vinocamp, in Geisenheim. Er war Profi, das merkte man direkt. Weinhändler. Mit reichlich Erfahrung in der Gastronomie. Was ihn aber von vielen anderen Internettrinkern, die sich da mit reichlich übersteuertem Sendungsbewusstsein versammelten, wohltuend unterschied, war: seine angenehme Zurückhaltung. Er war und ist keine Rampensau, kein Szenepolterer, kein Hans-Dampf-in-allen-Gassen.

Wobei ich inzwischen geneigt bin, diesen Eindruck zu hinterfragen. Denn im letzten Jahr hat sich bei ihm einiges getan. Er ist mit Frau und Kindern auf einen Hof auf dem Maifeld gezogen, wo sie nun einen kleinen Hofladen betreiben mit guten regionalen Produkten. Weitere Eskalation: Sven hat kürzlich, in durchaus gesetztem Alter, seine zweite Lehre begonnen. Als Winzer. Auf einem meiner Lieblingsbioweingüter lernt er nun, wie man klaren, mineralischen, grundehrlichen trockenen Riesling macht. Er ist jetzt der Weinstift.

Und schließlich das: Er plant und realisiert, wovon ich schon lange denke, dass es fehlt. Ein regionales Vinocamp. An der Mosel. Für Freaks und Freunde des vinophilen Netzwerks. Für Menschen, die geben und nehmen möchten, alles, was sie über Wein wissen und erfahren möchten. Im Rahmen einer Unkonferenz. Ich habe mich sofort angemeldet. Die Vorfreude steigt. Und die Spannung darauf, was er noch so alles anstoßen wird, der Sven, in Zukunft.


Weintipp als Leseempfehlung

Vor ein paar Tagen stolperte im Rahmen einer Kurzrecherche zum Thema “veganer Wein” über einen mir bis dahin nur beiläufig bekannten Blog. Dessen Autor sehe ich zwar bisweilen in den Trinkerecken des sozialen Netzes kommentieren, kannte ihn aber bisher nicht persönlich. Das ist schade, denn einmal festgelesen, fand ich etwas, was selten ist in der meist testosterongeschwängerten und latent oberflächlichen Weinwebwelt: Unprätentiöse Begeisterung, Lust an Recherche und Meinung sowie ein Ton, der neugierig und Gedankengänge nachvollziehbar macht. Informationen gibt es von basal bis freakig. Nicht nur zu Nischenthemen wie Vegan und Schwefel.

Selbst die eigentlich verhassten Verkostungsnotizen überlese ich geflissentlich – weil derWeinblog von Alex Schilling in der Regel spannend ist und es Spaß macht, ihm beim Wachsen am Wein zu folgen. Daher wandert diese Leseempfehlung ab heute auch in meine Blogroll.


Caponata mit Süßwein

Der Bloggerfreund hatte eine Flasche da- und mich relativ ratlos zurückgelassen. Der Veranstaltung, die mir hätte Aufklärung anheim werden lassen, konnte ich leider nicht beiwohnen. Also selber rangetrunken an diesen süßen, roten, französischen Schaumwein. Kirschkram, Gamay mit flüchtiger Kohlensäure (Le 7, Domaine du Fontenay, Cote Roanaise, Methode ancestral). Verändert sich im Glas bei jedem Grad Temperaturanstieg. Zu einem gewissen Zeitpunkt hatte ich gar Rosinen in der Nase – und eine Idee, was dazu zu kochen sei. Sowie eine Erinnerung…

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an ein Trinkerlebnis auf Sizilien, irgendein gespritetes Kaugummiwasser, dass aber perfekt passte zum süßen Couscous. Mein Inselgenussfavorit ist jedoch die Caponata. In die häufig auch Rosinen gelangen – ich mag aber ebenso die Variante mit Kapern. Und ließ mich zudem inspirieren von einer Idee Nino Grazianos, der auf dem fast fertigen Gemüse mit Garnelenschwänzen gefüllte Brassenrollen gart. Hier: Mit Thunfischloin gefüllter Kohlfisch.

caponata

Es schmeckte deutlich besser, als das Foto vermuten lässt (Fotografieren ist dieser Tage eh nicht meine Kernkompetenz – von der Banh-Mi-Schlacht existiert kein einziger Bildbeweis, sorry Stevan.). Auch wenn der Garpunkt um circa eine Minute überschritten war, tat das dem Aromakomplex keinen Abbruch. Gerade das in den Fisch eingezogene Süßsaueraroma der Caponata und die damit einhergehende Saftigkeit waren toll und die 7 dazu ein Treffer.

Übrigens geht diese Caponata so: Zwiebel in Olivenöl angehen lassen, gewürfelte Stange Sellerie, geschälte Aubergine, rote Paprika dazu und mit etwas Zucker karamelisieren lassen. Pinienkerne, Salzkapern und schwarze Oliven dazu, mit Weißweinessig ablöschen und Flüssigkeit verkochen lassen. Ein paar Tropfen Orangenöl sind fakultativ.


Auf die passende Weinmusik weist mich Torsten gerade hin – daher sei Route Nationale 7 der Honeymoon Killers hier noch nachträglich eingebunden:


Was vom Elend übrigblieb

Gerade rief mich meine Schwester an. Ob es mir nicht gut ginge. Ihr sei zugetragen worden, ich hätte über’s Wochenende lauter seltsame Sachen gepostet. Immer wieder sei von “Frustessen” die Rede gewesen. “Alles in Ordnung, Bruder?”

Nein. Denn es war Vinocamp und ich konnte nicht dabei sein. Aus broterwerblichen Gründen blieb mir der Genuss von Butterweinen und das Treffen mit vinophilen Netzfreunden kurzfristig versagt. So nutzte ich immerhin die Nächte zu einer kleinen Serie, die den Namen trug: “#vcd13 abwesenheitsfrustfressen”. Dabei sprangen allerdings drei Fischteller heraus, die mir gut gelangen und final sogar eine so noch nie dagewesene kulinarische Kreation mit sich brachten: Die Schollenrolllasagne.

schollenrolllasagne

Flugs ein paar Lasagneblätter gekurbelt und vorgekocht, Paprika gegrillt und gehäutet, eine Café-de-Paris-artige Sauce gebraut und eine Scholle verrollt und in der Sauce gebacken. Alles aufgegessen, dazu eine Flasche Mathilde von Tuszien getrunken und das Leid der Welt vergessen.

Es gab also keine Reste. Dennoch möchte ich ein paar Fragen beantworten, die meine Freundin Nata in ihrem Artikel Montagskrümel gestellt hat:

1. Der Geschmack vom Wochenende?
Eindeutig Müller Thurgau. In Form der oben schon erwähnten wilden Mathilde. Ein Wein wie von der Aromakanone beschossen. Darin schwimmt jeder Fisch gerne.

2. Und die Reste?
Etwas Pastateig. Und Erdbeermark, das nicht mehr hineinfand in die Tomatensauce zum freitäglichen Saibling.

3. Was kannst Du weiter verwenden?
Beides. Nur nicht zusammen.

4. Was muss entsorgt werden?
Eine Flasche Riesling von der Ruwer. Zur Korkendiskussion hat Felix Bodmann alles Essentielle geschrieben und für den Text am Wochenende völlig zurecht den ersten Wein Online Award gewonnen.

5. Wonach schmeckt die nächste Woche?
Wer weiß das schon, Montags. Wahrscheinlich wird die erste eigene Kartoffelernte hinter dem Gesindehaus beginnen. Leyla will raus. Alles andere haben die Schnecken erledigt.

Gerade lese ich übrigens, dass die Herren Würtz und Lippert das Motto für das Vinocamp 2014 schon festegelegt haben. Und sich dabei des Titels dieses Blogs bedient haben. Das werde ich dann vor Ort zur Sprache bringen. In Geisenheim, bei “Speis und Trank“.


Warum biodynamischer Wein aus Italien Blätterteigbäckerei zum Nachteil gereicht

Das Wetter. Die Fastenzeit. Der Wurzelmonat März.

Wenn das Herz sich zerreißt und die Seele schreit nach feuerroter Sonne und schweren, saftigen Weinen und Glücksgenüssen, führen mich Fluchtreflexe verlässlich gedanklich gen Italien. Sehnsuchtsland historischer Romantiker und kontemporärer Postrocker. Ethnokitsch und Melodienschmalz und sicherer Hafen für Genusssimpel.

So ersann ich mir ein Wochenendprojekt mit Namen Sfogliatelle riche. Neapolitanische Blätterteigtüten mit Ricottagries. Kramte in Kisten nach einem Soundtrack, angesiedelt zwischen Polen wie Lucio Battisti und Giardini di Miro’. Und ging zwischendurch auf eine Weinprobe. Das war dumm.

Denn im Industrieclub zu Düsseldorf fand im Rahmenprogramm der diesjährigen ProWein am Samstag zur Mittagszeit die Präsentation dreier Topgruppierungen biodynamisch arbeitender Winzer statt. „Haut-les-Vins“ und “VinNatur“ und “La Renaissance des Appellations” haben zwar alle einen französischen Schwerpunkt – aber mich interessierten naturgemäß die zwölf Vertreter vom Apennin. Neben bekannten Namen wie Foradori oder Emidio Pepe haben mich vor allem zwei mir bis dahin völlig unbekannte Betriebe begeistert und schließlich rote Wangen erzeugt. In Camporeale auf Sizilien ist die Kooperative Valdibella beheimatet. Tief beeindruckt hat mich deren 2011er Acamante aus 100% Perriconetrauben. Diese autochthone sizilianische Rebsorte ist eigentlich nicht für Topqualitäten berühmt – aber in diesem Falle schlicht eine Geschmacksgranate.

Ähnliches gilt für den Nibiô (Dolcetto) der Cascina degli Ulivi aus der Nähe von Alessandria im Piemont. Auch der Lagrein von Loacker ist toll, aber das ist keine Neuigkeit. Wegen des herzhaften Säurespiels auf gar keinen Fall ein Morgenwein, übrigens. In der Dämmerung dann wurde die heimische Küche eingemehlt – Blätterteigbäckerei. Was werte Kolleginnen detailverliebt oder aber lockerleicht beschrieben, sollte mir doch auch gelingen. Knusprigknackendes Backwerk, das mich schon beim Darandenken sonniger Durchflutung preisgab.

Es gab Probleme, und die waren nicht dem Alkohol geschuldet. Teigbahnen, meterlang, mit der Nudelmaschine dünnst gekurbelt, über den Tisch gespannt, ohne Strudeltuch, zum Zerreißen gespannt beim Auseinanderdehnen. Zu wenig Hände. Ein zu steifer Pinsel. Dadurch Risse beim Butterschmalzen. Kleberei beim Rollenrollen. Das waren nur die Fallen des ersten Tages. Schwindende Geduld bei aufkommender Nüchternheit. Beim Ausbalancieren dieses Zustands leicht die Kontrolle verlieren. Nicht dünn genug der Teig und nicht dick genug die Rollen.

Der Gries klumpte am anderen Tag. Die Füllung war dann dennoch gottgleich, auch weil ich besten Quark statt doofem Ricotta nahm und feine Vanille und der Eieroma Ei und zusätzlich noch das Abgeriebene einer gelben Zitrusfrucht. In der Töpferkunst werde ich kein Meister mehr in diesem Leben – das wusste ich schon vor dieser Konfrontation. So wurden keine Trichter geformt, sondern Platten auf Händen und gefüllte Halbmonde schließlich in Form von Panzerotti.

sfogliatelle

Das Krachen beim Beißen entschädigt für alles. Und gibt der Gewissheit Raum, die Blätterteiglein nicht den Tod der Einmaligkeit sterben zu lassen. Es wird wieder gekurbelt und gepinselt und gerollt werden. Ausufernder noch und penibler. Für die feinere Form. Und das transzendentale Element in der Backkunst.


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