3 Männer, 175 Teller, keine Küche

Als wir mittags zu dritt in dem Raum standen, für den die Bezeichnung „Küche“ ein lustiger Euphemismus war, kehrte Ruhe ein und Konzentration. Alle Anspannung der Vorbereitung, die Unsicherheit ob der Gegebenheiten, die widrigen Witterungsverhältnisse, die Absage eines im Kombinat Werktätigen, die sich unendlich oft ändernde Anzahl der hungrigen Mäuler – all das spielte in dem Moment keine Rolle mehr, da wir endlich loslegen konnten. Bernd, Claus und ich guckten uns kurz in die Augen, tranken ein schnelles Glas Rieslingsekt aus der Doppelmagnum und begaben uns an unsere Stationen. Eine freudige Spannung breitete sich aus und die ersten Arbeitsschritte gingen uns flink von der Hand. 24 Stunden zuvor in Moselsherry eingelegte Trockenfrüchte wanderten für mehrere Stunden in den Backofen, fünf Kilogramm Sauerkraut wurden gezupft, in zwei Töpfe verteilt und auf dem fast funktionstüchtigen Haushaltsherd warm gezogen, ein Teig für Crepes war schnell angerührt.

vc2

Nach einem längeren Abstimmungsprozess hatten wir uns entschlossen, für die 42 angemeldeten Teilnehmer des zweiten Vinocamps Mosel, das am vergangenen Wochende in Hatzenport stattfand, fünf Gänge zu kochen. Weinfreaks sind offensichtlich kulinarisch auch mit wenig (uns) zufrieden zu stellen, wir hatten also relativ leichtes Spiel und wurden sogar im Programm als ein besonderer Höhepunkt angekündigt. Unser Menüplan sah folgendermaßen aus (inklusive Weinbegleitung von Winzern, die im bis dato fast gänzlich unbekannten Mosel-Wein-Messe e.V. zusammengeschlossen sind):

1. Cremesüppchen vom Wurzelgemüse mit Rote-Bete-Chip
2015 Weitwinkel Riesling trocken – Weingut Josef Thielmann, Ernst

2. Häppchenteller: Crêpe mit Kräuterfrischkäse und confierter Kirschtomate, Heringssalat auf gedörrtem Roggenbrot, rauchige Bohnencreme auf Pumpernickel, Hirschkrümel.
2015 „eine gute Zeit“ Weißwein Cuvée – Weingut Schneiders-Moritz, Pommern

3. Warmer Linsensalat mit geräucherter Entenbrust
Frühburgunder trocken – Weingut Hirschen-Schuster, Mesenich

4. Orientalisches Sauerkraut mit kleiner Mettwurst
2015 Riesling „vom roten Schiefer“ halbtrocken – Weingut Lay, Pünderich

5. Clotted Cream auf eingelegten Trockenfrüchten und Krokant
2015 Rieslaner edelsüß – Weingut Daniel Theisen, Nehren

vc1

Was alles nicht funktionierte: Die Stromversorgung, bisweilen. Das Internet. Der am Abend zuvor angesetzte Brotteig hatte sich nach der kalkulierten Zeit so gut wie nicht bewegt, das selbst gebackene Brot entfiel also schon einmal (nach weiteren 24 h Teigführung wurden daraus dann perfekte Laibe – allerdings zu Hause.) Denn die Küchentemperatur lag beim Start nahe 0° C. Für die Wurzelsuppe hatte ich im Vorhinein ein Konzentrat vorbereitet, das für die angekündigten über 40 Portionen berechnet und entsprechend gewürzt war. Final haben wir dann 33 Tässchen geschickt und auch mit entsprechend weniger Brühe und Sahne verlängert – was dem Ergebnis zwar eine immense Wucht verlieh, aber eben auch eine so nicht gewollte Schärfe. Und war nicht irgendwo von Schwarzbrotkrokant die Rede gewesen? Wir waren schnell, manchmal übereifrig. So wollten wir meist schon die nächsten Gänge schicken, wenn die Gäste noch genussvoll kauten und schlürften. Überhaupt der Gang über den Hof von der „Küche“ bis in den „Gastraum“ über Schnee und Eis. Die entsprechend kalten Teller. Die Geschirrplanung.

vc3

Was großartig war: Alles andere. Die begeisterten Vinocamper mit einem extrem hohen Winzeranteil von bestimmt mehr als 60 Prozent – was eine perfekte Getränkeversorgung der Köche sicherstellte. Der Zusammenhalt im Rheinkombinat und der gemeinsame Wille, das Soll überzuerfüllen. Der Charme der Location K5 samt sympathischer Besitzer. Ein unvergleichlicher Sven. Unsere Unterkunft. Hatzenport. Die Mosel.

vc4

Und der Wein? Das Vinocamp?
Den ersten Tag habe ich nach der Sessionplanung und wenigen Schlucken bei der tollen weil vielfältigen Moselsektsession in der „Küche“ verbracht. Und weil ich auch am zweiten Tag beim Plating und im Service geholfen habe (gerne), habe ich kaum inhaltlich partizipieren können. Die Menschen standen somit für mich im Mittelpunkt. Lieblingswinzer, aus denen über die Jahre gute Bekannte geworden sind (wie Thorsten und Jan und Achim und Jonas und Harald uvm.). Bloggerurgesteine wie Matthias und Lippi. Joachim Kaiser, dessen Fotos ich hier nutzen darf (Danke!). Und viele andere mehr. Auf die beiden Sessions, zu denen ich inhaltlich beitragen konnte (Prinzip Popup, Redlichkeit) werde ich in einem gesonderten Beitrag eingehen.

vc5

Fazit: Bis zum nächsten Mal in Moselsibirien.


Bernd und Verena und Andreas haben inzwischen auf ihren Blogs auch berichtet.


Das Rheinkombinat an der Mosel

In Kürze wird unser feiner, kleiner Supperclub, die rheinische Herrenrunde bestehend aus Claus, Bernd, Stefan und mir, das erste Mal nicht in Köln kochen. Und auch nicht im Sommer. Das Rheinkombinat beabsichtigt, am 14. Januar 2017 an der Mosel ans Werk zu gehen. Wir haben die kulinarische Samstagabendgestaltung übernommen beim zweiten Vinocamp Mosel, das erneut von meinem Freund Sven Zerwas organisiert wird. Nicht wie beim ersten Mal in Moselkern, sondern im benachbarten Hatzenport werden sich wahrscheinlich um die 50 Weinnerds und Internettrinker zum regionalen Barcamp treffen, in dessen Mittelpunkt nicht nur Riesling stehen wird. Ich freue mich auf jeden Fall auf viele Winzer, Blogger, Genießer, Foodies und Drinkies.

vc17

Was wir kochen werden, ist so geheim, dass es noch nicht mal allen im Kombinat Werktätigen zur Gänze ins Bewusstsein gedrungen ist. Nur soviel: Wir wollen den Beweis antreten, dass der Spaß erst dann anfängt, wenn ohne Küche gekocht wird. Aus Töpfen und von Platten wollen wir die Definition von „deftig“ servieren und alles in Richtung Hochküche pimpen, was nicht bei 3 in die angrenzenden Eifelwälder gehuscht ist. So in der Art…

Weitere Infos zum Vinocamp Mosel samt Anmeldemöglichkeit


Deutsche Klassik beim Summer of Supper

Wir machen es wieder: Das Rheinkombinat kocht das Finale beim diesjährigen Summer of Supper in Köln. Wie vergangenes Jahr werden also Bernd, Claus, Stefan und ich am letzten Abend dieses wunderbaren Supperclub-Festivals im Kölner Marieneck in der Küche stehen und für 40 Gäste ein 4-Gang-Menü zubereiten. Es gibt übrigens noch Karten.

Marco (Gastgeber und Erfinder des SoS) hat uns gezwungen, vorab eine Menüfolge zu benennen. Also blieben wir etwas kryptisch bei der Annoncierung der einzelnen Gänge: Schlemmer-Klopse/Erbsen-Knalleffekt/Hecht-Rolle/Altbier-Bowle. Das wird ein sehr amüsanter Abend. Nicht zuletzt deshalb, weil wir zwei ganz besondere Menschen werden begrüßen dürfen: Susanne Barth vom Weingut Lubentiushof und Petra Pahlings von Joh. Jos. Prüm werden mit ihren Spitzenrieslingen zu begeistern wissen. Exklusive Weinbegleitung an diesem Abend, nur beim Rheinkombinat. Ich hoffe, dass ich meinen Posten in der Küche frühzeitig blitzeblank haben werde und wir dann alle zusammen genießen.

Hier geht es übrigens zum kompletten Lineup des SoS.


Im Rieslingparadies, Abteilung Pop-up

Sebastian Georgi konzentriert sich für eine kurze Zeit völlig darauf, was seine eigentliche Profession ist und auch sein einzigartiges Talent: Nicht Pizzabäcker, sondern Gastgeber zu sein und eine Art Rebensaftschubse deluxe in einer, seiner, Weinbar. Die nennt sich 485° POP-UP Weinbar im LADEN EIN. Und ist großartig! Warum? Weil der Mann lauter Große Gewächse aus oft großen Flaschen „by the glass“ ausschenkt zu Preisen, die unschlagbar attraktiv sind. Auf der 5-seitigen Weinkarte finden sich ausnahmslos Positionen (66 offen) von vor allem Mosel, Pfalz, Rheingau und Rheinhessen, die zu freudigem und ausdauerndem Trinken animieren. Was sich in diesem sowieso schon einzigartigen Gastrokonzept im Kölner Agnesviertel in diesen 14 Tagen (noch bis zum 21. Mai) abspielt, gibt es ansonsten nicht in der Domstadt, nicht im Rheinland, nicht in der Republik. Das Essen kann man getrost vergessen. Dafür sollte jeder, der auch nur im entferntesten ein Faible für Riesling hat, einen Abend dort verbringen. Mit netten Menschen vielleicht – auf jeden Fall aber mit einem Spitzen-Wirt!


Feinheit im Nachbardorf

Unter der Überschrift Wo kaufe ich was warum? Produkte aus Liedberg und Umgebung habe ich schon kurz nach unserem Einzug ins Gesindehaus damit begonnen, meine Einkaufsquellen in der neuen Heimat offenzulegen und Empfehlenswertes zu verlinken. Nach inzwischen über drei Jahren ist es an der Zeit, diese Liste zu aktualisieren und zu ergänzen. Meine bisherige Obsteinkaufsquelle musste ich kürzlich leider streichen, aus Gründen, die ich hier nicht weiter vertiefen möchte. Aber eigentlich ist mein regionaler kulinarischer Kosmos auch nicht geschrumpft, sondern erweitert sich beständig. Also werde ich hier ab sofort in loser Folge auf Neuentdeckungen und Altbewährtes hinweisen, auf außergewöhnliche Produzenten und gewissenhafte Gastronomen. Beginnen möchte ich im Nachbardorf, in Glehn. Auf der Hauptstraße 38.

384

Dort betreiben Beate und Ian seit fast zwei Jahren einen kleinen Wein- und Feinkostladen namens H38. Ich weiß noch genau, was ich dachte, als ich im Frühsommer 2014 das erste Mal beim Vorbeiradeln auf diese mutige Geschäftsidee aufmerksam wurde: Keine Chance! Nicht in einem 6.000-Seelen-Dorf, am wertkonservativen linken Niederrhein. Der Weinfachhandel hat es selbst in boomenden Großstädten schwer, Onlineanbieter und die großen Supermärkte/Discounter haben doch weite Teile des Marktes längst unter sich aufgeteilt. Und die, die überleben, tun dies meist mehr schlecht als recht. Darunter leidet immer die Qualität des Sortiments.

383

Um es kurz zu machen: Ich wurde nach und nach eines Besseren belehrt. Die beiden haben einen Plan für ihr Geschäft und der geht einher mit einer recht eindeutigen kulinarischen Agenda. Deren Leitmotiv ist: Qualität. Und an dieser Stelle bestätigt sich eine alte deutsche Binsenweisheit: dass sie sich durchsetzt, die Qualtität, auf lange Sicht. Wenn man den nötigen Atem hat. Die beiden haben. Nicht nur, dass sie Winzer im Programm haben, die ich sehr schätze wie u.a. Stefan Steinmetz, Acham-Magin, Achim Reiss, Dreissigacker. Keimzelle ihrer Geschäftsidee waren die unter dem Label FEINHEIT von Beate produzierten und vermarkteten Marmeladen, Chutneys, Essige und Öle. Neben Grundprodukten aus dem eigenem Garten, die sie qualitativ anspruchsvoll veredelt, können Nachbarn, Freunde und Bekannte ihr überzähliges Obst vorbeibringen und bekommen im Gegenzug feinste Köstlichkeiten. Unsere Quitten beispielsweise haben so endlich eine angemessene Bestimmung gefunden.

382

Aber das ist längst noch nicht alles: Im H38 wird neuerdings auch mit behördlicher Genehmigung gekocht. An Freitagabenden werden nun hausgemachte, wechselnde Menüs serviert. Thematische Weinverkostungen stehen ebenso regelmäßig auf dem Programm wie regelmäßige Blindverkostungen. Ian bietet zudem als Muttersprachler oft englische Abende an, an denen Interessierte Konversation trainieren können. Und nicht zuletzt ist der Laden eine wirklich perfekte Eventlocation für Gruppen bis zu 20 Personen. Wir haben uns schon feiernd davon überzeugt, dass die lange Tafel zum gemeinsamen Genießen einlädt.


Von Nahrung und Menschen

Dieser letzte Text des Jahres 2015 könnte ein Loblied werden auf einen Laden, in dem ich nichts gekauft habe, bisher. Weil ich Weine nie im stationären Handel erstehe. Dennoch ist la vincallerie ein Genussort allererster Güte, die Inhaberin Surk-ki Schrade eine Frau mit Weitblick und weltzugewandtem Geschmack. Die nicht zuletzt mit dem Wein Salon Natürel Köln auf der internationalen Landkarte aller Genusshipster verankert hat. Ich freue mich jedes Mal immens, wenn wir uns in der Stadt treffen. Und auf die zweite Ausgabe des Salons im kommenden März umso mehr.

Das Thema „vin naturel“ wird auch in Neukölln gespielt. In einer Naturweinbar mit nordischer Nebenbeiküche. Im wohl angesagtesten Viertel der Hauptstadt wird der Trend mit pseudophilosophischem Baumarktchic garniert und musikalisch altbacken bespielt.  Dennoch ist kaum etwas im Industry Standard so langweilig wie das eigene „Manifesto“ – und daher hat der Laden an einem späten Montagabend zwischen den Jahren geglänzt. Mein ultimativer Ausgehtipp also für Kleingruppen zum Flaschentrinken und Sachen knabbern.

is

So viele Menschen, die mich umgehend für sich eingenommen haben und weiterhin interessieren, habe ich übrigens noch in keinem Jahr zuvor getroffen.
Meine Männer aus Syrien, Afghanistan und Eritrea, die mir Geschichten und Gerüche gebracht haben.  Die Unterkünft platzen inzwischen aus allen Nähten und es ist doch noch so viel Platz.
Jeder einzelne Besucher auf den vier bisherigen SCHWARZMÄRKTEN. Wie es weitergeht mit dem wunderbaren Format, bleibt eine spannende Frage für das kommende Jahr.
Alle Trinker und Winzer und Mitstreiter, die unsere Bio-Mosel-PopupWeinbar mit uns gefeiert haben. (Überhaupt war 2015 ein Moseljahr mit Mythos und Vinocamp.). An dieser Stelle sei noch einmal besonderer Dank gesagt: Ohne Marco Kramer und seinen selbstlosen wie begeisterten Einsatz nicht nur im Marieneck wäre Köln ein langweiligerer Ort – aus kulinarischer Sicht. Und menschlich deutlich ärmer.
Wann genau findet eigentlich der dritte Summer of Supper statt?

Beim zweiten war ich Teil des Rheinkombinats – und zehre immer noch von den gemeinsamen Küchenerfahrungen. Dokumentiert hier und hier und hier. Bernd und Stefan und Claus heißen weitere Menschen des Jahres.

Ich habe Kochkurse gegeben, auf dem Bauernhof, mit jungen Männern. Beides werde ich wiederholen. Auch versuchen nachzuholen, was bisher auf der Strecke geblieben ist an Ideen und Recherchen. Zuvorderst die Geschichte zum Thema Greenwashing beim Wein, fair and green. Weiterschreiben am Epos vom Selbermachen als Genuss. Mehr Struktur. Klarer fokussieren.

Die Musik kam zu kurz. Die Band, das Trompetenspiel. Immerhin lief der Zweitblog recht flüssig nebenher. 2016 wird aber ein Mandarinenjahr.

Und ein noch politischeres, denn das wahre Leben findet nicht auf Facebook statt. Bis bald.

Danke für die Liebe!


Popup-Weinbar in Köln: Bio-Mosel

Im Rahmen des 2. Summer of Supper (SoS) werden Marco und ich am Donnerstag, den 16. Juli 2015, in Köln erstmalig eine Popup-Weinbar eröffnen. Ab 18:00 Uhr verwandelt sich die Ehrenfelder Kochschule Marieneck in eine Bar mit einem einzigartigen Programm: Wir bieten allen Interessierten an diesem Sommerabend die Möglichkeit, sich einmal die Mosel rauf – und dann wieder runter zu trinken, von der Terassenmosel bis nach Luxemburg. Es werden ausschließlich Weine von ökologisch arbeitenden Betrieben den Weg in Eure Kehlen finden.

mullay

Wir werden also Weine von 10 Bio-Winzern von der Mosel ausschenken, die insgesamt einen guten Überblick geben über das Angebot in der Region. Vom klassisch restsüßen Riesling-Kabinett, über wiederentdeckte Elblinge bis hin zu burgundischen Überraschungen wird das Angebot reichen. Der eine oder andere vin naturel wird genauso dabei sein wie Große Gewächse. Und wir wollen hier und da auch in die Jahrgangstiefe gehen, damit sogar Nerds auf ihre Kosten kommen. Wir freuen uns ganz besonders, dass zwei Betriebe ihre Weine persönlich vorstellen werden: Thorsten Melsheimer aus Reil (danke übrigens für das Foto) sowie Jonas Dostert für die Domaine Sunnen Hoffmann aus Remerschen, dem ältesten Bioweingut Luxemburgs. Dazu gibt es Kleinigkeiten aus der SoS-Küche und vinyle Raritäten von Soul bis Funk.

Warum wir das tun? Weil es so etwas in Köln bisher nicht gibt. Wir die Mosel lieben. Uns Bio wichtig ist. Und das Selbermachen riesigen Spaß bereitet: An gleicher Stelle treffen wir uns wenige Tage zuvor zum dritten Schwarzmarkt – und kochen drei Wochen lang das große Fest der Küchenverrückten. Dies alles im Geist des kulinarischen DIY und im Bewusstsein, dass der alte Kästner heute einer von uns wäre – denn es gibt nichts Gutes, außer man tut es!

Übrigens: Um besser planen zu können, bitten wir um kostenlose Anmeldung unter diesem Link. Wir freuen uns auf alle, die kommen. Prosit und bis bald.