Vegetabile Transformation 3: Stielmus (Rübstiel)
Veröffentlicht: April 20, 2020 Abgelegt unter: Gemüse, Niederrhein | Tags: cime de rapa, orecchiette, rübstiel, stängelkohl, stielmus, streppmaut 3 KommentareVorher:
Nachher:
Wenn Speiserüben (Brassica rapa ssp. rapa) auf rheinischen Äckern sehr eng gesät werden, bilden sie zwar keine Wurzeln (also Rüben). Auch nicht im Mai. Aber dann ist es meist sowieso zu spät – denn die wenigen noch traditionell anbauenden Landwirte und Gärtner haben es einzig auf die Blätter abgesehen. Der Italiener kennt das, vor allem in Apulien isst man eines meiner absolut liebsten Pastagerichte: Orecchiette con le cime di rapa. Grüner Hauptdarsteller ist hier wie dort ein Stängelkohl. Wobei in Italien eine etwas andere Varietät (Brassica rapa subps. sylvestris var. esculenta) Verwendung findet. Geschmacklich liegen beide ganz nah beieinander: leicht bitter, mit Senfölnoten und einer gewissen Säure versehen.
Rübstiel heißt am Niederrhein Stielmus; wohl weil die Kohlblätter traditionell verkocht wurden zu einem homogenen Matsch, allenfalls mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Wenn ich ihn dieser Tage auf dem Markt finde, knüpfe ich also ausnahmsweise einmal nicht an die Küchentraditionen meiner Mutter an, sondern erinnere mich an Francesca aus Monopoli. Vor bald schon 15 Jahren erklärte sie mir in ihrer kleinen Küche folgendes Vorgehen:
Die Stiele werden fein geschnitten und zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, 2-3 Sardellenfilets und einer Peperoncino in reichlich Olivenöl zehn Minuten gebraten. Dann ein halbes Glas kräftigen Weißweins hinzu und einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Pasta garen, eine Minute vorm Abgießen die Kohlblätter hinzugeben. Dann alles in einer weiten Pfanne oder im Wok – den ich für solcherlei stets verwende – gründlich durchschwenken und genießen. Viel Kochwein dazu trinken. Wohlsein.
Biogemüse-Anteil steigt auf über 8 %
Veröffentlicht: Januar 8, 2020 Abgelegt unter: Gemüse | Tags: Ökolandbau, Biogemüse, Landwirtschaft, Naturkostfachhandel, NRW Hinterlasse einen KommentarGenau 8,1 Prozent der Einkaufsmenge an Frischgemüse stammt in Deutschland im ersten Halbjahr 2019 aus ökologischer Landwirtschaft. Diese Zahl ist im Vergleich zum Vorjahr deutlich gestiegen. Das Bundesland mit der größten Bio-Anbaufläche ist dabei Nordrhein-Westfalen. Insgesamt circa 2.500 Hektar Freilandfläche bewirtschaften ökologisch arbeitende Gärtnereien und Gemüsebauern hierzulande. Das berichtet die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI). Ergänzend gehen die Experten bei der Landwirtschaftskammer NRW davon aus, dass sowohl im Gemüsebereich wie auch bei ökologisch erzeugten Milchprodukten die Nachfrage weiter wächst. Dies hat wiederum zur Folge, dass es für bisher konventionell arbeitende Landwirte weiterhin attraktiv bleibt, auf Ökolandbau umzustellen.
Auf Ökolandbau NRW ist nachzulesen, dass in Deutschland jeden Tag durchschnittlich fünf landwirtschaftliche Betriebe auf bio umstellen. „In Nordrhein-Westfalen waren es im letzten Jahr etwa alle drei Tage ein Betrieb mit durchschnittlich circa 50 Hektar pro Betrieb, das meiste davon Ackerland.“ Zwar wachse der Absatz bisher nicht im selben Tempo, aber die Experten sind vorsichtig optimistisch, weil auch das Handelssegment „Bio“ hochdynamisch ist. Circa 11 Milliarden Euro ist das jährliche Volumen des Bio-Lebensmittelmarkts, was knapp sieben Prozent des gesamten Lebensmittelmarktes entspricht.
Interessante Randnotiz: Obwohl inzwischen 60 Prozent der Bioprodukte im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel (inklusive Discounter) verkauft werden, wächst auch der Naturkostfachhandel weiter – und zwar besonders in NRW. Die Experten der Landwirtschaftskammer erläutern: „Laut Branchenanalysen haben die hiesigen Naturkosteinzelhändler im ersten Halbjahr 2019 mit neun Prozent das stärkste Umsatzwachstum aller Regionen erreicht und damit hält NRW bereits im dritten Jahr in Folge diese Vorreiter-Rolle. In NRW ist also nicht nur die Dichte an Marktunternehmen, die ausschließlich mit Ökolebensmitteln handeln groß, sondern auch die Nachfrage nach Ökoprodukten.“
Vegetabile Transformation 2: Blumenkohl
Veröffentlicht: September 25, 2019 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: blumenkohl, fischsauce, karfiol, Kohl, liebstöckel, schweinekopfwurst Ein KommentarVorher:
Nachher:
Dass in China und in Indien die weltweit größten Mengen an Blumenkohl angebaut werden, hätte ich als Kind niemals für möglich gehalten. Zu sehr war dieses ursprünglich wohl aus dem alten Griechenland stammende Gemüse für mich mit dem Schweinebraten meiner Mutter verbunden. Und dies im eigentlichen Sinne: Zum Braten mit dunkler Sauce brachte sie Kartoffeln und eben in Wasser weichgekochten und in einer muskathaltigen Bechamel gebadeten Blumenkohl auf den Teller. Ich erinnere mich an das Zerdrücken der Kartoffeln, an das Ineinanderfließen beider Saucen, an weiche, samtige Konsistenzen, fettes Fleisch – und an eine Ahnung, dass es Gemüse auch in anbetungswürdiger Form gibt. Dass ich diesen Kohl heutzutage gerne roh esse, bedeutet nicht, dass ich meiner Mutter Küche nicht vermissen würde. Ganz im Gegenteil.
Brassica oleracea var. botrytis hat eine lange Tradition in der Diätküche. Der Begriff Schonkost ist so etwas wie der Vorläufer von heutigem Superfood. In beiden Fällen werden Ernährung und Gesundheit dergestalt miteinander verwoben, dass einem kulinarisch bewussten Menschen schlecht wird. Doch ich schweife ab.
Das obige Blumenkohlviererlei sei allen empfohlen, die mit der geschmacklichen Potenz des Karfiols nicht allzu vertraut sind. Sie werden sich wundern. Ich schneide aus der Mitte eines möglichst kompakten Kohlkopfs einige wenige Millimeter dicke Scheiben und backe sie auf einem geölten Blech ungewürzt im 200° heißen Ofen. Eine handvoll Röschen mariniere ich kurz in Olivenöl, würze mit Salz, Pfeffer und Piment und gebe sie dann in einer Auflaufform ebenfall in den Ofen. Fertig ist Beides, wenn ein an den Spitzen beginnendes Braun Röstaromen verspricht. Strunk und restliche Rosen (bis auf eine) werden in leicht gesalzener Milch weichgekocht und mit Mandelmus zu einer Creme püriert. Das letzte Stück schließlich hacke ich zusammen mit etwas Petersilie und ganz wenig Liebstöckel und gebe es in eine Schüsselchen, in dem es mindestens eine halbe Stunde mit etwas Zitronensatz beträufelt durchziehen darf.
Wer mehr Aroma benötigt, greife zur Mühle mit Ras el-Hanout. Das ist ein „match made in heaven“ – allerdings mit dem klitzekleinen Nachteil, dass ein Großteil des Eigengeschmacks des Blumenkohls (der übrigens, wenn es gute, frische Bioware ist, nichts kohlig-muffiges hat) dabei auf der Strecke bleibt. In Vietnam aß ich einst gedämpften Blumenkohl mit einem Dressing aus Fischsauce, Koriander und anderen, mir bis heute unbekannten Kräutern zu feiner Schweinekopfwurst. So etwas leckeres habe ich seitdem nie wieder in einer Garküche serviert bekommen.
Vegetabile Transformation 1: Sellerie
Veröffentlicht: August 29, 2019 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Apium graveolens, celery, Doldenblütler, knollensellerie, sellerie, Selleriesalat, sellerievariation, staudensellerie, Transformation, Vegetabil, waldorf Hinterlasse einen KommentarVorher:
Nachher:
Apium graveolens ist in seinen drei Varietäten Staudensellerie, Schnittsellerie und Knollensellerie eines der traditionellen Gemüse der mitteleuropäischen Küche. Dennoch wird der Doldenblütler allenfalls in Nebenrollen besetzt in den großen kulinarischen Erzählungen wie auch in alltäglichen Küchengeschichten. Als Geschmacksgrundierung im Mirepoix oder als pseudodekorativ gestrichener Püreekleks – zu mehr reicht es meist leider nicht. Neuerdings wird von bärtigen Ex-Hipstern ja fast alles ins offene Feuer geworfen und auf der Glut gegart, so auch hin und wieder der arme Sellerie. Doch ist das Archaische in der Kultur eher selten ihre Vollendung. In diesem besonderen Fall führt das Verkohlen tatsächlich zurück auf ein Grundproblem, auf den eigentlichen kausalen Zusammenhang zwischen Geschmacksgedächtnis und Abstinenz: eine süßliche Dumpfheit ist es, was den meisten Menschen, sich an Sellerie erinnernd, von den Geschmackspapillen ins Hirn schwappt und zu spontaner Ablehnung führt. Schade.
Die Sellerievariation auf dem obigen Foto ist sicherlich nicht der Kochkunst letzter Schluss. Aber das eher basale Vorgehen offenbart auf einfache wie prägnante Weise die vielfältigen Möglichkeiten dieses hierzulande fast das ganze Jahr verfügbaren Gemüses. Das Gericht ist minimal komplex und profitiert von Komplementäraromen und -konsistenzen.
Ein säuerlicher Apfel und ein Staudensellerie, in gleichmäßige Würfel geschnitten, mit viel Rieslingessig und wenig Sonnenblumenöl mariniert und schwarzem Pfeffer gewürzt. Eine Knolle, in drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten, paniert (dazu verwende ich neben Mehl und Ei eine Mischung aus selbst geriebenen, feinen und groben Bröseln vom alten Hausbrot) und langsam in reichlich Fett in der Pfanne ausgebacken. Selleriegrün obenauf. Etwas grobes Steinsalz darüber.
Übrigens: Im „Cook Book by Oscar of the Waldorf“ beschreibt der Maître d’hôtel des nachmaligen Grandhotels 1896 erstmals die Zubereitung des später berühmtesten Selleriesalats der westlichen Welt. Allerdings ohne die Verwendung von Walnüssen und nicht mit in Julienne gerissenem Knollen-, sondern mit fein geschnittenem Staudensellerie. SO schmeckt das dann auch.
Gemüse des Monats: Zuckermais
Veröffentlicht: August 22, 2018 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Gemüse des Monats, Mais, Maisgries, Maispuffer, Polenta, Zuckermais Hinterlasse einen KommentarEs gibt durchaus Gemüsearten mit einem eher nicht so optimalen Image. Der gemeine Mais gehört definitiv dazu. Diese prototypisch amerikanische Pflanze, im Englischen einfach „corn“ geheißen, kommt in hiesigen Gebräuchen allenfalls zum Frühstück (geflockt) und als Kino und Kirmessnack (gepoppt) vor. Darüber hinaus fand man Maiskörner hin und wieder in den 70er und 80er Jahren, in Partysalaten und auf, ja, es ist schrecklich, Tiefkühlpizza. Die einzig ernstzunehmende Darreichungsform scheint die pulverisierte zu sein. Maisgrießbrei, also Polenta, ist, wenn nicht gerade in der Instantvariante schnellgerührt, nicht nur eine alternative Sättigungsbeilage mit eigenem Geschmacksprofil, sondern auch ein potentiell kulinarisches Schwergewicht. Voraussetzung: Gut gemahlen, also eher grob. Und eine aromatisch gute Sorte, wie zum Beispiel roter Tessiner Zuckermais.
Zuckermais ist eine durch Mutation entstandene Sorte der Pflanzenart Mais (Zea mays), die ursprünglich aus Mexiko stammt. Die zur Familie der Süßgräser gehörende Pflanze ist das Getreide (das ja interessanterweise auch ‚Korn‘ genannt wird), dessen Erntemenge weltweit die größte ist, noch vor Reis und Weizen. Ein Großteil davon wird als Viehfutter genutzt. Dem Zuckermais jedoch fehlt im Gegensatz zu allen anderen Maissorten wie Hartmais oder Zahnmais ein Gen, was zur Folge hat, das im Reifeprozess der Zucker nicht sehr schnell in Stärke umgewandelt wird. Geerntet wird kurz bevor die Pflanze komplett ausgereift ist, weil die Körner ansonsten zu sehr schrumpfen und nur noch mehlig schmecken. Doch auch nach der Ernte setzt sich die Umwandlung von Zucker in Stärke fort, so dass die Kolben idealerweise gekühlt gelagetr und schnell verzehrt werden sollten.
Eine bewährte Hobbygärtnersorte ist übrigens die schon seit 1900 bekannte Golden Bantam. Wie auch andere in der Biolandwirtschaft angebauten, frühen Sorten erfolgt die Aussat im Mai, so dass ab August geerntet werden kann. Vor und bei der Ernte – und das ist auch eine meiner liebsten, landwirtschaftsbezogenen Kindheitserinnerungen – wird gerne im Maisfeld genascht. Den Kolben von seinen Blättern zu befreien und in die saftig-süßen Körner zu beißen, zu lutschen und zu kauen und den milchigen Saft zu genießen, ist schon eine feine Sache. Im ganzen gedämpft und mit Salzbutter serviert erlangt der Zuckermais noch einmal eine fast schon kulinarische Bedeutung. Viele grillen ihn – ich mache außerdem gerne die folgenden Puffer.
Maispuffer (Vorspeise für 4)
2 Zuckermaiskolben
2 kleine Zucchini
2 Eier (M)
2 kleine gekochte Kartoffeln, zerquetscht
50 g Maisgries für Polenta
1 EL Frischkäse
1/2 Bund Minze, gehackt
Salz, Pfeffer
Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Zucchini grob reiben, mit einem TL Salz vermengen, 10 Min. ziehen lassen, dann alles Wasser ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen. Reichlich Bratöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze bringen, Puffer (jeweils 1 gehäufter Esslöffel Maismasse, leicht flachgedrückt) von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun backen. Mit etwas gesalzenem Joghurt genießen.
—
Dieser Beitrag ist der siebenunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Die ganze Pflanze
Veröffentlicht: Juli 20, 2018 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Gartenkürbis, leaf-to-root, Molise, Zucchini 2 KommentareNachdem „nose-to-tail“ vor ein paar Jahren einen Siegeszug antrat in bewussten Küchen und Kochbüchern, kam als Gegenentwurf, nicht als Ergänzung, recht zügig „leaf-to-root“ auf den Markt der kulinarischen Pseudoinnovationen. Gab es beides natürlich immer schon, unsere Vorfahren hatten ja nix – schon gar keinen Überfluss, Bestimmungsort Mülltonne. Nur waren über die Jahrzehnte sowohl Wissen als auch Geschmack dermaßen verkümmert, dass niemand mehr etwas anfangen konnte mit Gedärm und Gekröse, mit Schale und Stiel.
Daran musste ich denken, als ich soeben dieses Foto verarbeitete für die Social-Media-Aktivitäten meines liebsten Biobauern. Die kleinen (hier wunderbar runden) Gartenkürbisse, Zucchini geheißen, sind eine der dankbarsten Gartenfrüchte für die Komplettverwertung. Was ich damit mache? Nun, das runde Gemüse wird mit einer Fülle aus Pilzen, Majoran, Eiern und Quark gestopft und mit Semmelbröseln bestreut im Ofen gegart. Die Blüten werden in Pastellateig nach Frau Hazan getaucht und frittiert.
Und was man mit dem Rest macht, habe ich kürzlich in der Molise gelernt. Blätter und Stiele werden in Süditalien in Stücke geschnitten und bissfest gedämpft. Dann bestes Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, allenfalls mit etwas Knoblauch aromatisieren, und das Gemüse zwei, dreimal durchschwenken. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Schmeckt wunderbar.
Gemüse des Monats: Mangold
Veröffentlicht: Mai 30, 2018 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: beta vulgaris, Biete e bufala, blattmangold, mangold, rübe, stielmangold Ein KommentarKaum zu glauben, dass bei bisher 35 Texten in der Reihe „Gemüse des Monats“ einer meiner Lieblinge noch überhaupt keine Rolle spielte. Dabei ist Mangold nicht nur eine der aromatischsten Gemüsepflanzen. Sie ist auch fast das ganze Jahr über in hiesigen Breitengraden im Anbau und somit in der Küche verfügbar. Nun denn, zuerst also einige Sätze zur Einordnung. Es handelt sich beim Mangold – botanisch Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla und Flavescens-Gruppe – um nichts anderes als eine Kulturform der gemeinen Rübe. Dazu gehören auch die Futterrübe, die Zuckerrübe und die Rote Bete. Mit den Beten hat der Mangold auch die verschiedenen Farbausprägungen gemein: rot, weiß und gelb. Wobei natürlich nur die Stiele und Rispen deutlich variieren, die Blätter sind allzeit grün, seltener mit roten Einfärbungen.
Zusätzlich unterscheidet man zwischen Stielmangold, bei dem naturgemäß die kräftige Ausprägung der Rippen im Vordergrund steht, und Schnitt- oder Blattmangold. Letzterer ist es, der früh geerntet und nun in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten wird. Eine besonders ertragreiche und schmackhafte Sorte ist der „Verde da taglio“. Was wiederum nach Italien weist und damit auf die Spur seiner Herkunft. Schon zur Zeit der griechischen Vorherrschaft im Mittelmeerraum, also um 500 v. Chr., ist in vielen Schriften die alltägliche Verfügbarkeit und Verwendung von Mangold belegt. Doch schon in einem assyrischen Text (ca. 800 v. Chr.) wird mit der Bezeichnung „silga“ eines der Gemüse erwähnt, die in den Hängenden Gärten der Semiramis angepflanzt wurden. Hierbei soll es sich schon um eine frühe Mangoldform gehandelt haben (Quelle: Wikipedia). Bis zum 1. Weltkrieg war Mangold in unseren Breitengraden weiter verbreitet als Spinat, der in vielen Rezepten unverständlicherweise als gut verwendbare Alternative angegeben wird. Allerdings haben beide einen hohen Gehalt an Oxalsäure gemeinsam, was wiederum am Phänomen der „stumpfen Zähne“ beim Verzehr deutlich zu spüren ist.
Daher wird das Gemüse meist blanchiert und dann in verschiedenen Zubereitungsformen weiterverarbeitet. Ob als Schmorgemüse, in Eintöpfen und Suppen, in Aufläufen oder solo überbacken, auf der Pizza oder in der Calzone alle bietole, wie ich sie aus Apulien kenne und liebe. Das folgende Rezept hingegen ist sehr pur, fokussiert das komplexe, erdig-nussige Aroma und kombiniert es mit der säuerlichen Saftigkeit eines guten Büffelmozzarellas. Inspiriert ist dieses leichte Hauptgericht durch eine Idee von Claudio del Principe, die er in seinem empfehlenswerten Kochbuch „Italien vegetarisch“ beschreibt. Dort heißt es fast schon lautmalerisch „Biete e bufala“.
Mangold und Mozzarella
1 Bund Mangold (ca. 600 g)
2 Zehen Knoblauch
50 ml Olivenöl
60 g passierte Tomaten
2 Büffelmozzarella
Salz, Chili (Peperoncino)
Mangold gut waschen, Blätter von den Stielen befreien und beides in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln und in einem weiten Topf im Olivenöl anschwitzen. Mangoldrippen hinzufügen, Deckel auflegen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Dann die Blätter und Tomaten hinzufügen, gut durchrühren und weitere 15 Minuten schmoren, gegen Ende der Garzeit zurückhaltend würzen. Auf zwei großen Tellern anrichten und jeweils einen Mozzarella in die Mitte legen. Mit einer Scheibe gerösteten Weißbrots als leichtes Hauptgericht genießen.
—
Dieser Beitrag ist der sechsunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Utecht schreibt 