Hobbygärtner gesucht für Soja-Experiment

Bio-Soja auch in Deutschland heimisch machen,  ist das Ziel des Experiments „1000 Gärten“. Dazu sucht die Uni Hohenheim zusammen mit der Firma Taifun Tofu Hobbygärtner, die 2018 Lust und Zeit haben, auf 6 qm Soja anzubauen und Wachstum und Ernte zu dokumentieren.

Wer also einen Privatgarten oder einen Schrebergarten hat oder an einem Gemeinschaftsgarten beteiligt ist, kann mitmachen. Auch Schulen und Kindergärten sind willkommen, und genau so gut kann man sich als Landwirt mit seinem Acker anmelden. Wichtig ist lediglich die Bereitschaft, 6 m² Fläche des Gartens für den Testanbau von Sojakreuzungen zu nutzen, und zwar 12 Reihen à 1 m Länge mit 50 cm Abstand zwischen den Reihen. An den Boden werden keine besonderen Anforderungen gestellt, der Garten sollte aber in Deutschland liegen.

Die Teilnahme am 1000 Gärten-Projekt beinhaltet die Aussaat von 12 verschiedenen Sojakreuzungen und die Pflege der Sojabohnen während der Vegetationsphase von April bis Oktober 2018. Außerdem sollen regelmäßig Beobachtungen gemacht und die ermittelten Daten über eine eigene Onlineplattform übermittelt werden. Im Laufe des Jahres sind insgesamt 16 Dateneingaben vorgesehen. Nicht zuletzt verpflichtet der Projektteilnehmer sich, alle reifen Hülsen nach der Ernte in getrennten Tüten an die Universität Hohenheim zu schicken. Deshalb erhält jeder Gärtner neben dem Versuchssaatgut zusätzliches Saatgut, damit er auch über den Versuch hinaus Sojabohnen für sich selbst anbauen und ernten kann.

Alle weiteren Infos finden sich auf der Projektwebsite.


Gemüse des Monats: Winterblumenkohl

Botanisch korrekt ist die Überschrift nicht. Jahreszeiten haben in der Regel keinen Einfluss auf die Bezeichnung von Pflanzenarten und -sorten. Allerdings gibt es von vielen Gemüsen frühe, mittlere und spät im Jahr anzupflanzende Varietäten. So auch vom in Deutschland beliebtesten Blütengemüse, dem Blumenkohl. Späte Sorten wie beispielweise Belot und Dalton  bilden ihre Blütenstände (die später in den Handel kommenden Köpfe) erst nach den ersten kalten Nächten vollständig aus. Dieser Blumenkohl hat eine höhere Dichte als seine sonnenverliebten, früheren Verwandten. Die Köpfe sind kompakter, meist auch etwas kleiner – und geschmacklich deutlich präsenter. Ein solch kräftiges Blumenkohlaroma  lässt sich nur beim Herbst- und Winterblumenkohl schmecken. In diesen Tagen werden solche Kohlköpfe geerntet und in hiesigen Hofläden verkauft. (Die lockerer gewachsene Frühlingsvariante habe ich vor dreieinhalb Jahren hier beschrieben.)

Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. In sonnenverwöhnteren Ländern (wie bspw. Frankreich) kommt auch violetter oder grüner Blumenkohl in den Handel. In der Küche bieten sich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten für Brassica oleracea var. botrytis L. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in einer deliziösen Lasagne – wie im Folgenden, von Lamiacucina inspirierten Rezept beschrieben.

Blumenkohl-Lasagne

1 Blumenkohl
Je 1 Möhre, Zwiebel und Knoblauchzehe
50 g Knollenellerie
100 g Pecorino
1 Dose Tomaten und 1 EL Tomatenmark
Lasagneblätter
0,7 L Bechamelsauce
Je 50 ml Milch und Rotwein
Salz, Pfeffer, Oregano, Zimt

Den Blumenkohl klein schneiden und krümelig hacken, auf ein Backblech legen und unter häufigem Wenden bei 170° Umluft 30 Min. im Backofen anrösten. Eine klassische Bechamelsauce zubereiten und den Käse reiben. Eine Art Bolognese kochen – nur mit Blumenkohl statt Hackfleisch: Das fein gewürfelte Gemüse (außer dem Kohl) in etwas Olivenöl anschwitzen: erst Sellerie und Mhre, dann Zwiebel, dann Knoblauch hinzufügen. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Blumenkohl, Tomaten und Milch hinzu und 1 Stunde simmern lassen, dann würzen. Nun in einer Auflaufform die Lasagne schichten und 50 Minuten bei 170° im Ofen garen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem kräftigen Rotwein und einem bitteren Salat (Radicchio, Chicorée) genießen.


Dieser Beitrag ist der fünfunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Grünkohl sehr fein

Vor beinahe vier Jahren war das ehemalige „super food“ Grünkohl hier Gemüse des Monats. Damals habe ich einiges zu Herkunft und idealtypischer Verwendung geschrieben. Dazu habe ich mein Pestorezept erläutert – inzwischen ein Evergreen in der Gesindehausküche. Nun lässt sich mit Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica aber noch eine ganze Menge mehr geschmacklich Interessantes machen, ohne dabei die ausgetretenen Pfade überkommener, totgekochter Eintopfeinöden betreten zu müssen.

Die parallele zeitliche Verfügbarkeit von Walnüssen und Grünkohl ist mindestens ein glücklicher Zufall, ergänzen sich doch beide in vielerlei Zubereitungen formidabel. Wenn dann noch ein leichtes, kurz gegartes aber wuchtig gewürztes Gemüsegericht entstehen soll, dass sowohl solo als auch als Begleiter zu gebackenem Fisch wie z.B. Karpfen funktioniert, bekommt die Nuss auch noch die wichtige Nebenrolle als textureller Stolperstein und Wachmacher im Mund.

Ich habe den Kohl von den groben Rippen befreit – die übrigens leicht geschält und in Butter und Wein gargezogen ein feiner eigenständiger Genuss sind – und gut gewaschen. Grob zerteilt dann das Gemüse zwei Minuten lang blanchiert, eiskalt abgeschreckt und abtropfen lassen. Dann eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter weich geschmort, mit gemörsertem Anis und Fenchel und Chili gewürzt und mit Riesling abgelöscht. Reichlich grob zerstoßene Walnüsse hinein, mit Sahne angegossen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Den Grünkohl hinzu, gut durchgeschwenkt und mit einer Scheibe geröstetem Hausbrot flugs serviert.


Es ist zum Heulen: Rote Essigzwiebeln

Tatsächlich traurig muten in diesem Jahr vielerorts die Ergebnisse landwirtschaftlicher Mühen an. Aufgrund früher, sehr warmer Phasen, eines sehr späten Frostereignisses und nicht immer optimaler Wechselwirkungen von Trockenheit und Feuchte im Sommer fiel und fällt die Ernte unterdurchschnittlich gut aus. Hier am Niederrhein tendiert die geerntete Apfelmenge gegen Null. An der Mosel durfte ich mich letzte Woche bei der Weinlese davon überzeugen, dass beim Riesling beispielsweise zwar nur geringfügig weniger Trauben an den Rebstöcken hingen, diese aber so klein ausgefallen waren, dass beim Pressen nur minimale Saftmengen abfielen.

Feldfrüchte wie Kartoffeln und Zwiebeln hat gleiches Schicksal ereilt: Zufriedenstellende Erntemengen gab es hier bei uns nur, hätte man die einzelnen Stücke gezählt. Größe und Gewicht hingegen ließen viele Bauern traurig zurück. Nun hat all dies glücklicherweise nicht unbedingt negative Auswirkungen auf den Geschmack. Zum Beispiel schmeckt die Kartoffelsorte, die allgemein als Bamberger Hörnchen bekannt ist, aber bei Anbau anderswo als im Frankenland nicht so genannt werden darf, 2017 vom besten Biobbauern besser denn je. Und aus den vielen kleinen Zwiebeln lässt sich – zugegeben unter Tränen – doch auch einiges machen. Eine eingelegte Köstlichkeit zum Beispiel.

Dazu wird beim Schälen möglichst wenig vom Strunk und Wurzelansatz weggeschnitten, damit die Zwiebeln hübsch stabil bleiben. Ich habe dann eine Flasche Rotweinessig (500 ml, 5 % Säure) sowie eine Flasche fruchtigen Rotwein mit ein paar Esslöffeln Rohrohrzucker, etwas Salz, reichlich schwarzen Pfefferkörnern, einer Scheibe Ingwer und vier Blättern frischem Loorbeer in einem Topf gegeben, einmal aufgekocht und eine Stunde ziehen lassen. Dann die Zwiebeln drei Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abgetropft in ein großes Einmachglas gegeben und mit dem heißen Sud aufgefüllt.

Nach zwei bis drei Wochen dunkler Lagerung sind die Essigzwiebeln fertig. Ich esse sie gerne als kleinen Appetithappen (halbiert und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl sowie etwas Piment d’Espelette) sowie feingeschnitten in der Füllung von Rouladen oder zu gegrilltem Gemüse.


Gemüse des Monats: Tomaten

Am äußersten Wahrnehmungsrand sickerte mir vor kurzem eine typische Social-Media-Diskussion ins Hirn, bei der es um Tomaten ging. Ich las genauer hin, weil ich diesen Text vorbereitete und dann immer schon einige Tage zuvor im Recherchemodus bin. Weitere Trigger waren die längst zu leeren Hülsen verkommenen Nahrungsmittelkampfbegriffe „regional“ und „bio“. Arg verkürzt ging es in den ruppigen Wortgefechten um die Frage, ob ein Gemüse wie die Tomate, eine Südfrucht wohl mit Vorfahren übern Teich, also alles andere als autochthon hierzulande, gegessen und empfohlen werden dürfe von Onlinebesseressern und kulinarischen Bescheidwissern. Erdbeeren im Winter gleichzusetzen sei doch, wenn man den Gedanken zu Ende spänne, der Genuss des Nachtschattengewächses mittelamerikanischer Provenienz.

„Was ist deutsch?“ lautet also längst nicht mehr die Frage nur im politisch-soziologischen Diskurs. Das ist absurd und wäre nicht des Erwähnens wert, wenn es doch ganz eigentlich nur um die Frage nach dem guten Essen geht hier. Und doch spiegelt es eine Entwicklung wider, bei der alles Mögliche aufscheint (vor allem Unsicherheit und stete Versuche von überforderter Selbstvergewisserung), aber bei der doch eines auf der Strecke bleibt: die Sinnlichkeit. Eine Tomate, um zurück zum Anfang zu kommen, ist eine perfekte Gartenfrucht, so die Umstände, das rechte Verhältnis von Temperatur und Licht und Feuchtigkeit, denn gegeben waren werden der Genese. Die pralle, am Ende ihres Reifeprozesses stehende, vollfarbige (meist: rot), grasig duftende und geschmacklich mit einem animierenden Süße-Säure-Spiel ausgestattete Solanum lycopersicum ist beispielhaft für ein natürliches Lebensmittel in Vollendung. Bildliche Zeugnisse belegen übrigens die Kultivierung der Tomate in Europa seit spätestens 1530. Damals wurden große, gekerbte, fleischige Sorten angebaut.

Nördlich der Alpen trat die Tomate ihren Siegeszug jedoch erst spät, zu Beginn des letzten Jahrhunderts, an – dann aber mit Wucht und Geschwindigkeit. Heute vermuten Forscher zwischen 10.000 und 20.000 verschiedene Sorten. Keine andere Pflanzenart hat mehr zu bieten. Von Wildtomaten im Blaubeerformat bis hin zu fleischtomatigen Doppelpfündern und farblich von weiß bis schwarz – alles scheint möglich. Hiesige „alte“ Sorten wie die Deutsche Riesentraube oder Rheinlands Ruhm fanden sich lange Jahre allenfalls noch in Privatgärten oder in Samenbanken. Jüngst erleben sie aber wieder ein Revival und tauchen bei regionalen Tauschbörsen oder online auf.
Im kommerziellen Anbau konventioneller Prägung sehen Tomaten allerdings kaum noch Land, sondern wachsen zumeist auf Nährlösungen. Anders in der ökologischen Landwirtschaft, wo der Kontakt zur Krume Pflicht ist und Kompost einziger Wachstumsbeschleuniger. Macht das geschmacklich einen Unterschied? Zur Beantwortung dieser Frage sei auf die oben erwähnte Sinnlichkeit verwiesen, auf den Vorteil ganzheitlich bewussten Konsums, bei dem Wachstum, Ernte und kompetenter Verkauf den Weg zum guten Geschmack pflastern. Darunter liegt der Strand, der Genuss, der viel mit subjektiver Kompetenz und Erfahrungshorizonten zu tun hat. Zwei Hinweise zum Schluss: Rohkost ist in seiner Anmutung ein lustfeindlicher Begriff. Doch die gute Tomate wird nicht besser durch übermäßige Hitzezufuhr. Beißt hinein, belegt Brote, serviert Salate, presst Säfte  – und lasst zweitens eines weg, was an der Tomate heftet schon seit vielen Jahren wie eine Klette: Basilikum. Denn es gibt ein Aroma jenseits von küchenkräutrigen Vorschlaghämmern.

Tomatensalat deluxe

4 x Berner Rose
1 x Ochsenherz (oder andere Fleischtomaten)
16 x Zuckertraube (oder andere Kirschtomaten)
8 x Tica (oder andere Rundtomaten)
bestes Olivenöl, weißer Balsamico (oder Condimento)
Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer

Zuckertrauben halbieren und 1,5 h bei 120° im Ofen trocknen. Tica mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und filetieren.   Mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern in einer kleinen Auflaufform vermengen und bei 70° 1h durchziehen lassen (confieren).   Berner Rosen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Tellern anrichten, die getrockneten und confierten Tomaten zufügen. Ochsenherz pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Öl und Essig verrühren und darüber gießen.
Dazu esse ich eine Scheibe in Olivenöl gebratenen Stuten. Meine Definition von Glück.


Dieser Beitrag ist der vierunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Dicke Bohne

Die Dicke Bohne ist nicht nur eine Wickenfrucht, deren Geschmack dem traditionsbewussten Esser  Tränen der Rührung in die Augen treibt, sondern auch ein grammatikalisches Problem. Als eine der ältesten Vertreterinnen der hiesigen Nahrungskulturpflanzen (neben Getreidesorten wie Gerste, Hafer und Roggen) wird sie – aus Südwest-Asien stammend – ungefähr seit 5000 vor Christus im Mittelmeerraum und seit der Bronzezeit auch in unseren Gefilden angebaut. Die heutzutage verbreiteten großsamigen Sorten (rot und grün)  sind seit dem Mittelalter belegt. Sie ist nahrhaft und sättigend und dabei doch kalorienarm. Aber die Tücke der Bezeichnung? Im Rheinland würde niemand von der einen, dicken Bohne sprechen, wie in der Überschrift dieses Artikels. Es muss stets der Plural herhalten, in majestätischer Art und Weise, wie es diesem formidablen Gemüse ganz eigentlich auch gebührt. Die Dicken Bohnen also – nur wird das Adjektiv wirklich groß geschrieben?

Der Rat für deutsche Rechtschreibung hat sich kürzlich  – zwar nicht explizit, aber immerhin mittelbar – mit unserer grünen, fülligen Freundin befasst. Genauer: Es wurde das amtliche Regelwerk aktualisiert, viel Raum nahm dabei das scharfe S (=ß) ein. Aber eben nicht nur. Auch Folgendes wurde festgelegt: „In festen Verbindungen aus Adjektiv und Substantiv, die als Ganzes eine begriffliche Einheit bilden, richtet sich die Schreibung des adjektivischen Bestandteils nach der jeweils zugrunde liegenden Bedingung.“ Weiterhin heißt es: „Der adjektivische Bestandteil kann großgeschrieben werden (und nun folgen eine ganze Reihe von Fällen, die hier nichts zur Sache tun; Anm. Utecht) in fachsprachlich oder terminologisch gebrauchten Verbindungen. (…) Bei fachsprachlichen Bezeichnungen von Klassifizierungseinheiten in der Botanik und Zoologie wird der adjektivische Bestandteil großgeschrieben, zum Beispiel: das Fleißige Lieschen, der Grüne Veltliner, der Rote Milan, die Schwarze Witwe.“ Nun findet sich die Dicke Bohne nicht in dieser Aufzählung. Ganz unzweifelhaft ist aber diese Regeländerung explizit für sie vorgenommen worden.

Übrigens: Ob Saubohnen, Schweinsbohnen, Pferdebohnen, Viehbohnen, Puffbohnen oder Faberbohnen – immer ist unsere Dicke gemeint. Palen und pulen sind zwar beides schwache und selten verwendete Verben, aber die so bezeichneten Tätigkeiten stehen zwischen dem Bohnenerwerb und ihrem Genuss. Es soll zwar Esskulturen geben, in denen auch die Schote Verwendung findet. Doch wir beschäftigen uns hier und heute mit dem feinen Kern. Als drittes (nach Palen und vor dem Pulen eben) hat der Küchengott das Blanchieren verordnet. Danach offenbart sich eine beinahe grenzenlose Genussvielfalt. Ob als Pesto oder Brei, als Frittata oder Nudelfüllung, als klassische Gemüsebeilage oder wie im folgenden Rezept als gleichberechtigte Partnerin im Kartoffelsalat – immer macht die Bohne, die botanisch gesehen gar keine Bohne ist, eine gute, füllige Figur.

Kartoffelsalat mit Dicken Bohnen

700 g Dicke Bohnen
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Leyla)
200 ml Gemüsebrühe
50 ml natives Sonnenblumenöl
je 1 Tl Senf- und Koriandersaat
1 Tl Senf
1 Prise Curry
1 Zweig Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Bohnen palen, blanchieren, abschrecken, pulen. Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden. In einer weiten Schüssel mit allen Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Das Bohnenkraut entfernen, den Salat in tiefen Tellern anrichten und eventuell mit wenig gutem Speck oder Schinken krönen.


Dieser Beitrag ist der dreiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Oxhella

Vom Stigma zum Trauma zum Lieblingsgemüse. Das ist in Kurzform die abwechslungsreiche und von allerlei Schwankungen gekennzeichnete Geschichte der Zweierbeziehung zwischen der gemeinen Möhre und mir. Bei hellem Licht ist das Wundmal in der Innenfläche meiner rechten Hand tatsächlich noch gut auszumachen, obwohl die ursächliche Verletzung inzwischen schon weit mehr als 40 Jahre zurückliegt. Als kleiner, wahrscheinlich dreijähriger, blondlockiger Neunmalklug wollte ich damals schon alles selbst in der Hand haben, was Nahrungsaufnahme und Zubereitungsprozesse betraf. Stapfte also winters die steile Stiege hinab in den dunklen Gewölbekeller, schnappte mir das kleine Einmachglas mit Mutters Möhren vom Bord und wollte erwartungsfroh flugs wieder hinauf. Überstürzt – passt wohl ganz gut. Denn auf halber Treppe kam das kleine, damals schon mit ungleich langen Beinen und Füßen gesegnete Jörgilein ins Trudeln, Schwanken, Fallen. Hinab, auf den festen Lehmboden und lag dann da inmitten von Scherben, derer eine im Händchen steckte, das Knie blutig und die Nase im dicken Brei. Das war wohl der Moment, da ein Wandel sich vollzog in der Wahrnehmung. Was bis dahin dem Kinde formidabel mundete, verströmte nun einen süßlich dumpfen Geruch, der auf nichts anderes verwies als modrige Verwesung. Vorbei war es, für Jahrzehnte, mit der kindlichen Zuneigung zwischen ihr und mir. Die Möhre – zumindest in gegarter Form – kam mir fürderhin nicht mehr auf den Teller.

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Daucus carota subsp. sativus, die gemeine Gartenmöhre also, und mein zwiegespaltenes Verhältnis zu ihr waren in diesem Blog schon häufig Thema. Irgendwann habe ich bestimmt auch schon beschrieben, dass erst eine ausgefeilte Konfrontationstherapie wieder zu einer gewissen Annäherung führte. In den letzten Jahren ist gar eine durchaus belastbare Zuneigung entstanden zwischen uns. Denn schließlich sind wilde Karotten eines der ursprünglich in Europa und Vorderasien am häufigsten vorkommenden Wildgemüse. Die heutigen Sorten sind allerdings fast ausnahmslos das Ergebniss züchterischer „Optimierungen“ im 19. und 20 Jahrhundert in Frankreich und Holland. Auch mein absoluter Liebling, vor allem für Salate oder mildsauer eingelegt (nach Art von mixed pickles), die gestaucht-bauchige Oxhella. Es handelt sich hierbei um eine Weiterentwicklung der alten Sorte Oxheart, herber im Geschmack als die meist übersüßen, dünnen Dinger aus den Supermärkten. Und mit deutlich festerem Fleisch. Die im Französischen „Guérande“ geheißene Karotte ist erstmals für das Jahr 1884 in Westfrankreich belegt.

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Aber auch der über viele Jahre gefürchtete Prozess des Erhitzens, bei dem erst die als verunfalltes Kind wahrgenommene muffige Süße entsteht, ist mit Oxhella nahezu unproblematisch. Der kräftig würzige Geschmack behauptet sich gegen den Zuckergehalt. Und da die dicklichen, kurzen und fast stumpfen Wurzeln eine gute Lagerfähigkeit aufweisen, sind sie im eher tristen Gemüsemonat Februar eine willkommene Abwechslung. Aufgrund ihrer Form lassen sie sich übrigens prima aushöhlen, füllen und gratinieren, wie im folgenden Rezept beschrieben.

Gefüllte Möhren (Vorspeie für 4)

4 mittelgroße Oxhella
100 g Feta
1 Ei (S)
50 g Butter
100 ml Riesling
Salz, Pfeffer
Raz el Hanout (optional)

Möhren bürsten oder schälen und längs halbieren. In einem leicht gesalzenen Sud aus Wein und Butter bissfest pochieren. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig aushöhlen. Im Mixer den Möhrenaushub, den Feta, das Ei und die Gewürze pürieren und die Oxhellahälften damit füllen. Für 15 Minuten bei 180° (Ober- und Unterhitze) in den Backofen geben und mit einem Löffel bestem Joghurt servieren.


Dieser Beitrag ist der zweiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.