Gemüse des Monats: Mangold

Kaum zu glauben, dass bei bisher 35 Texten in der Reihe „Gemüse des Monats“ einer meiner Lieblinge noch überhaupt keine Rolle spielte. Dabei ist Mangold nicht nur eine der aromatischsten Gemüsepflanzen. Sie ist auch fast das ganze Jahr über in hiesigen Breitengraden im Anbau und somit in der Küche verfügbar. Nun denn, zuerst also einige Sätze zur Einordnung. Es handelt sich beim Mangold – botanisch Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla und Flavescens-Gruppe – um nichts anderes als eine Kulturform der gemeinen Rübe. Dazu gehören auch die Futterrübe, die Zuckerrübe und die Rote Bete. Mit den Beten hat der Mangold auch die verschiedenen Farbausprägungen gemein: rot, weiß und gelb. Wobei natürlich nur die Stiele und Rispen deutlich variieren, die Blätter sind allzeit grün, seltener mit roten Einfärbungen.

Zusätzlich unterscheidet man zwischen Stielmangold, bei dem naturgemäß die kräftige Ausprägung der Rippen im Vordergrund steht, und Schnitt- oder Blattmangold. Letzterer ist es, der früh geerntet und nun in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten wird. Eine besonders ertragreiche und schmackhafte Sorte ist der „Verde da taglio“. Was wiederum nach Italien weist und damit auf die Spur seiner Herkunft. Schon zur Zeit der griechischen Vorherrschaft im Mittelmeerraum, also um 500 v. Chr., ist in vielen Schriften die alltägliche Verfügbarkeit und Verwendung von Mangold belegt. Doch schon in einem assyrischen Text (ca. 800 v. Chr.) wird mit der Bezeichnung „silga“ eines der Gemüse erwähnt, die in den Hängenden Gärten der Semiramis angepflanzt wurden. Hierbei soll es sich schon um eine frühe Mangoldform gehandelt haben (Quelle: Wikipedia). Bis zum 1. Weltkrieg war Mangold in unseren Breitengraden weiter verbreitet als Spinat, der in vielen Rezepten unverständlicherweise als gut verwendbare Alternative angegeben wird. Allerdings haben beide einen hohen Gehalt an Oxalsäure gemeinsam, was wiederum am Phänomen der „stumpfen Zähne“ beim Verzehr deutlich zu spüren ist.

Daher wird das Gemüse meist blanchiert und dann in verschiedenen Zubereitungsformen weiterverarbeitet. Ob als Schmorgemüse, in Eintöpfen und Suppen, in Aufläufen oder solo überbacken, auf der Pizza oder in der Calzone alle bietole, wie ich sie aus Apulien kenne und liebe. Das folgende Rezept hingegen ist sehr pur, fokussiert das komplexe, erdig-nussige Aroma und kombiniert es mit der säuerlichen Saftigkeit eines guten Büffelmozzarellas. Inspiriert ist dieses leichte Hauptgericht durch eine Idee von Claudio del Principe, die er in seinem empfehlenswerten Kochbuch „Italien vegetarisch“ beschreibt. Dort heißt es fast schon lautmalerisch „Biete e bufala“.

Mangold und Mozzarella

1 Bund Mangold (ca. 600 g)
2 Zehen Knoblauch
50 ml Olivenöl
60 g passierte Tomaten
2 Büffelmozzarella
Salz, Chili (Peperoncino)

Mangold gut waschen, Blätter von den Stielen befreien und beides in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln und in einem weiten Topf im Olivenöl anschwitzen. Mangoldrippen hinzufügen, Deckel auflegen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Dann die Blätter und Tomaten hinzufügen, gut durchrühren und weitere 15 Minuten schmoren, gegen Ende der Garzeit zurückhaltend würzen. Auf zwei großen Tellern anrichten und jeweils einen Mozzarella in die Mitte legen. Mit einer Scheibe gerösteten Weißbrots als leichtes Hauptgericht genießen.


Dieser Beitrag ist der sechsunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Die Rote Emmalie auf dem Lenßenhof

Ich freue mich außerordentlich, dass „mein“ Biobauer Joachim Kamphausen in diesem Jahr elf statt der üblichen zehn Kartoffelsorten anbaut. Denn er hat sich entschlossen, zusätzlich zu seinen bewährten Knollen der aktuellen Kartoffel des Jahres, der Roten Emmalie, eine Heimstatt auf den Äckern des Lenßenhofs zu geben. Die Neuzüchtung ist eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Sie ist eine Sorte aus ökologischer bäuerlicher Züchtung – was verdammt selten ist hierzulande. Meist stammen neue Pflanzen aus den Laboren internationaler Agrarkonzerne. Wir verdanken Emmalie übrigens Karsten Ellenberg aus Barum, der manchem noch als „Retter der Linda“ im Gedächtnis sein dürfte. Er verlangt konsequenterweise keine Lizenzgebühren für die Kartoffel, was sonst bei Neuzüchtungen unüblich ist.

Joachim Kamphausen, Lenßenhof

Joachim Kamphausen vom Lenßenhof

Zusammen mit einem befreundeten Landwirt aus Schottland hatte Ellenberg Emmalie vermehrt. Dort sind die natürlichen Voraussetzungen für die Kartoffelzucht durch Wind und günstige Küstenlagen ideal. Die mittelfrühe Sorte hat eine glatte, rote Schale und ist rotfleischig. Die Pflanze blüht in apartem Rosa. Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten der vorwiegend festkochenden Kartoffel werde ich beschreiben, wenn es soweit ist.
Vielleicht schon auf dem Hoffest, das am 17. Juni auf dem Mönchengladbacher Biobauernhof stattfinden wird. Denn der Lenßenhof feiert in diesem Jahr 25 Jahre Biolandwirtschaft. Und ich werde auch die eine oder andere kulinarische Kleinigkeit beisteuern –  wahrscheinlich zusammen mit Emmalie.


Hobbygärtner gesucht für Soja-Experiment

Bio-Soja auch in Deutschland heimisch machen,  ist das Ziel des Experiments „1000 Gärten“. Dazu sucht die Uni Hohenheim zusammen mit der Firma Taifun Tofu Hobbygärtner, die 2018 Lust und Zeit haben, auf 6 qm Soja anzubauen und Wachstum und Ernte zu dokumentieren.

Wer also einen Privatgarten oder einen Schrebergarten hat oder an einem Gemeinschaftsgarten beteiligt ist, kann mitmachen. Auch Schulen und Kindergärten sind willkommen, und genau so gut kann man sich als Landwirt mit seinem Acker anmelden. Wichtig ist lediglich die Bereitschaft, 6 m² Fläche des Gartens für den Testanbau von Sojakreuzungen zu nutzen, und zwar 12 Reihen à 1 m Länge mit 50 cm Abstand zwischen den Reihen. An den Boden werden keine besonderen Anforderungen gestellt, der Garten sollte aber in Deutschland liegen.

Die Teilnahme am 1000 Gärten-Projekt beinhaltet die Aussaat von 12 verschiedenen Sojakreuzungen und die Pflege der Sojabohnen während der Vegetationsphase von April bis Oktober 2018. Außerdem sollen regelmäßig Beobachtungen gemacht und die ermittelten Daten über eine eigene Onlineplattform übermittelt werden. Im Laufe des Jahres sind insgesamt 16 Dateneingaben vorgesehen. Nicht zuletzt verpflichtet der Projektteilnehmer sich, alle reifen Hülsen nach der Ernte in getrennten Tüten an die Universität Hohenheim zu schicken. Deshalb erhält jeder Gärtner neben dem Versuchssaatgut zusätzliches Saatgut, damit er auch über den Versuch hinaus Sojabohnen für sich selbst anbauen und ernten kann.

Alle weiteren Infos finden sich auf der Projektwebsite.


Gemüse des Monats: Winterblumenkohl

Botanisch korrekt ist die Überschrift nicht. Jahreszeiten haben in der Regel keinen Einfluss auf die Bezeichnung von Pflanzenarten und -sorten. Allerdings gibt es von vielen Gemüsen frühe, mittlere und spät im Jahr anzupflanzende Varietäten. So auch vom in Deutschland beliebtesten Blütengemüse, dem Blumenkohl. Späte Sorten wie beispielweise Belot und Dalton  bilden ihre Blütenstände (die später in den Handel kommenden Köpfe) erst nach den ersten kalten Nächten vollständig aus. Dieser Blumenkohl hat eine höhere Dichte als seine sonnenverliebten, früheren Verwandten. Die Köpfe sind kompakter, meist auch etwas kleiner – und geschmacklich deutlich präsenter. Ein solch kräftiges Blumenkohlaroma  lässt sich nur beim Herbst- und Winterblumenkohl schmecken. In diesen Tagen werden solche Kohlköpfe geerntet und in hiesigen Hofläden verkauft. (Die lockerer gewachsene Frühlingsvariante habe ich vor dreieinhalb Jahren hier beschrieben.)

Gut verhüllt bleiben die knospigen Blütenstände bis zur Ernte elfenbeinfarben. In sonnenverwöhnteren Ländern (wie bspw. Frankreich) kommt auch violetter oder grüner Blumenkohl in den Handel. In der Küche bieten sich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten für Brassica oleracea var. botrytis L. Ob als Suppe und in Pastellateig ausgebacken, geröstet levantinisch oder aber als Quasi-Bolognese in einer deliziösen Lasagne – wie im Folgenden, von Lamiacucina inspirierten Rezept beschrieben.

Blumenkohl-Lasagne

1 Blumenkohl
Je 1 Möhre, Zwiebel und Knoblauchzehe
50 g Knollenellerie
100 g Pecorino
1 Dose Tomaten und 1 EL Tomatenmark
Lasagneblätter
0,7 L Bechamelsauce
Je 50 ml Milch und Rotwein
Salz, Pfeffer, Oregano, Zimt

Den Blumenkohl klein schneiden und krümelig hacken, auf ein Backblech legen und unter häufigem Wenden bei 170° Umluft 30 Min. im Backofen anrösten. Eine klassische Bechamelsauce zubereiten und den Käse reiben. Eine Art Bolognese kochen – nur mit Blumenkohl statt Hackfleisch: Das fein gewürfelte Gemüse (außer dem Kohl) in etwas Olivenöl anschwitzen: erst Sellerie und Mhre, dann Zwiebel, dann Knoblauch hinzufügen. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Blumenkohl, Tomaten und Milch hinzu und 1 Stunde simmern lassen, dann würzen. Nun in einer Auflaufform die Lasagne schichten und 50 Minuten bei 170° im Ofen garen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem kräftigen Rotwein und einem bitteren Salat (Radicchio, Chicorée) genießen.


Dieser Beitrag ist der fünfunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Grünkohl sehr fein

Vor beinahe vier Jahren war das ehemalige „super food“ Grünkohl hier Gemüse des Monats. Damals habe ich einiges zu Herkunft und idealtypischer Verwendung geschrieben. Dazu habe ich mein Pestorezept erläutert – inzwischen ein Evergreen in der Gesindehausküche. Nun lässt sich mit Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica aber noch eine ganze Menge mehr geschmacklich Interessantes machen, ohne dabei die ausgetretenen Pfade überkommener, totgekochter Eintopfeinöden betreten zu müssen.

Die parallele zeitliche Verfügbarkeit von Walnüssen und Grünkohl ist mindestens ein glücklicher Zufall, ergänzen sich doch beide in vielerlei Zubereitungen formidabel. Wenn dann noch ein leichtes, kurz gegartes aber wuchtig gewürztes Gemüsegericht entstehen soll, dass sowohl solo als auch als Begleiter zu gebackenem Fisch wie z.B. Karpfen funktioniert, bekommt die Nuss auch noch die wichtige Nebenrolle als textureller Stolperstein und Wachmacher im Mund.

Ich habe den Kohl von den groben Rippen befreit – die übrigens leicht geschält und in Butter und Wein gargezogen ein feiner eigenständiger Genuss sind – und gut gewaschen. Grob zerteilt dann das Gemüse zwei Minuten lang blanchiert, eiskalt abgeschreckt und abtropfen lassen. Dann eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter weich geschmort, mit gemörsertem Anis und Fenchel und Chili gewürzt und mit Riesling abgelöscht. Reichlich grob zerstoßene Walnüsse hinein, mit Sahne angegossen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Den Grünkohl hinzu, gut durchgeschwenkt und mit einer Scheibe geröstetem Hausbrot flugs serviert.


Es ist zum Heulen: Rote Essigzwiebeln

Tatsächlich traurig muten in diesem Jahr vielerorts die Ergebnisse landwirtschaftlicher Mühen an. Aufgrund früher, sehr warmer Phasen, eines sehr späten Frostereignisses und nicht immer optimaler Wechselwirkungen von Trockenheit und Feuchte im Sommer fiel und fällt die Ernte unterdurchschnittlich gut aus. Hier am Niederrhein tendiert die geerntete Apfelmenge gegen Null. An der Mosel durfte ich mich letzte Woche bei der Weinlese davon überzeugen, dass beim Riesling beispielsweise zwar nur geringfügig weniger Trauben an den Rebstöcken hingen, diese aber so klein ausgefallen waren, dass beim Pressen nur minimale Saftmengen abfielen.

Feldfrüchte wie Kartoffeln und Zwiebeln hat gleiches Schicksal ereilt: Zufriedenstellende Erntemengen gab es hier bei uns nur, hätte man die einzelnen Stücke gezählt. Größe und Gewicht hingegen ließen viele Bauern traurig zurück. Nun hat all dies glücklicherweise nicht unbedingt negative Auswirkungen auf den Geschmack. Zum Beispiel schmeckt die Kartoffelsorte, die allgemein als Bamberger Hörnchen bekannt ist, aber bei Anbau anderswo als im Frankenland nicht so genannt werden darf, 2017 vom besten Biobbauern besser denn je. Und aus den vielen kleinen Zwiebeln lässt sich – zugegeben unter Tränen – doch auch einiges machen. Eine eingelegte Köstlichkeit zum Beispiel.

Dazu wird beim Schälen möglichst wenig vom Strunk und Wurzelansatz weggeschnitten, damit die Zwiebeln hübsch stabil bleiben. Ich habe dann eine Flasche Rotweinessig (500 ml, 5 % Säure) sowie eine Flasche fruchtigen Rotwein mit ein paar Esslöffeln Rohrohrzucker, etwas Salz, reichlich schwarzen Pfefferkörnern, einer Scheibe Ingwer und vier Blättern frischem Loorbeer in einem Topf gegeben, einmal aufgekocht und eine Stunde ziehen lassen. Dann die Zwiebeln drei Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abgetropft in ein großes Einmachglas gegeben und mit dem heißen Sud aufgefüllt.

Nach zwei bis drei Wochen dunkler Lagerung sind die Essigzwiebeln fertig. Ich esse sie gerne als kleinen Appetithappen (halbiert und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl sowie etwas Piment d’Espelette) sowie feingeschnitten in der Füllung von Rouladen oder zu gegrilltem Gemüse.


Gemüse des Monats: Tomaten

Am äußersten Wahrnehmungsrand sickerte mir vor kurzem eine typische Social-Media-Diskussion ins Hirn, bei der es um Tomaten ging. Ich las genauer hin, weil ich diesen Text vorbereitete und dann immer schon einige Tage zuvor im Recherchemodus bin. Weitere Trigger waren die längst zu leeren Hülsen verkommenen Nahrungsmittelkampfbegriffe „regional“ und „bio“. Arg verkürzt ging es in den ruppigen Wortgefechten um die Frage, ob ein Gemüse wie die Tomate, eine Südfrucht wohl mit Vorfahren übern Teich, also alles andere als autochthon hierzulande, gegessen und empfohlen werden dürfe von Onlinebesseressern und kulinarischen Bescheidwissern. Erdbeeren im Winter gleichzusetzen sei doch, wenn man den Gedanken zu Ende spänne, der Genuss des Nachtschattengewächses mittelamerikanischer Provenienz.

„Was ist deutsch?“ lautet also längst nicht mehr die Frage nur im politisch-soziologischen Diskurs. Das ist absurd und wäre nicht des Erwähnens wert, wenn es doch ganz eigentlich nur um die Frage nach dem guten Essen geht hier. Und doch spiegelt es eine Entwicklung wider, bei der alles Mögliche aufscheint (vor allem Unsicherheit und stete Versuche von überforderter Selbstvergewisserung), aber bei der doch eines auf der Strecke bleibt: die Sinnlichkeit. Eine Tomate, um zurück zum Anfang zu kommen, ist eine perfekte Gartenfrucht, so die Umstände, das rechte Verhältnis von Temperatur und Licht und Feuchtigkeit, denn gegeben waren werden der Genese. Die pralle, am Ende ihres Reifeprozesses stehende, vollfarbige (meist: rot), grasig duftende und geschmacklich mit einem animierenden Süße-Säure-Spiel ausgestattete Solanum lycopersicum ist beispielhaft für ein natürliches Lebensmittel in Vollendung. Bildliche Zeugnisse belegen übrigens die Kultivierung der Tomate in Europa seit spätestens 1530. Damals wurden große, gekerbte, fleischige Sorten angebaut.

Nördlich der Alpen trat die Tomate ihren Siegeszug jedoch erst spät, zu Beginn des letzten Jahrhunderts, an – dann aber mit Wucht und Geschwindigkeit. Heute vermuten Forscher zwischen 10.000 und 20.000 verschiedene Sorten. Keine andere Pflanzenart hat mehr zu bieten. Von Wildtomaten im Blaubeerformat bis hin zu fleischtomatigen Doppelpfündern und farblich von weiß bis schwarz – alles scheint möglich. Hiesige „alte“ Sorten wie die Deutsche Riesentraube oder Rheinlands Ruhm fanden sich lange Jahre allenfalls noch in Privatgärten oder in Samenbanken. Jüngst erleben sie aber wieder ein Revival und tauchen bei regionalen Tauschbörsen oder online auf.
Im kommerziellen Anbau konventioneller Prägung sehen Tomaten allerdings kaum noch Land, sondern wachsen zumeist auf Nährlösungen. Anders in der ökologischen Landwirtschaft, wo der Kontakt zur Krume Pflicht ist und Kompost einziger Wachstumsbeschleuniger. Macht das geschmacklich einen Unterschied? Zur Beantwortung dieser Frage sei auf die oben erwähnte Sinnlichkeit verwiesen, auf den Vorteil ganzheitlich bewussten Konsums, bei dem Wachstum, Ernte und kompetenter Verkauf den Weg zum guten Geschmack pflastern. Darunter liegt der Strand, der Genuss, der viel mit subjektiver Kompetenz und Erfahrungshorizonten zu tun hat. Zwei Hinweise zum Schluss: Rohkost ist in seiner Anmutung ein lustfeindlicher Begriff. Doch die gute Tomate wird nicht besser durch übermäßige Hitzezufuhr. Beißt hinein, belegt Brote, serviert Salate, presst Säfte  – und lasst zweitens eines weg, was an der Tomate heftet schon seit vielen Jahren wie eine Klette: Basilikum. Denn es gibt ein Aroma jenseits von küchenkräutrigen Vorschlaghämmern.

Tomatensalat deluxe

4 x Berner Rose
1 x Ochsenherz (oder andere Fleischtomaten)
16 x Zuckertraube (oder andere Kirschtomaten)
8 x Tica (oder andere Rundtomaten)
bestes Olivenöl, weißer Balsamico (oder Condimento)
Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer

Zuckertrauben halbieren und 1,5 h bei 120° im Ofen trocknen. Tica mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und filetieren.   Mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern in einer kleinen Auflaufform vermengen und bei 70° 1h durchziehen lassen (confieren).   Berner Rosen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Tellern anrichten, die getrockneten und confierten Tomaten zufügen. Ochsenherz pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Öl und Essig verrühren und darüber gießen.
Dazu esse ich eine Scheibe in Olivenöl gebratenen Stuten. Meine Definition von Glück.


Dieser Beitrag ist der vierunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.