Gemüse des Monats: Zuckermais
Veröffentlicht: August 22, 2018 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Gemüse des Monats, Mais, Maisgries, Maispuffer, Polenta, Zuckermais Hinterlasse einen KommentarEs gibt durchaus Gemüsearten mit einem eher nicht so optimalen Image. Der gemeine Mais gehört definitiv dazu. Diese prototypisch amerikanische Pflanze, im Englischen einfach „corn“ geheißen, kommt in hiesigen Gebräuchen allenfalls zum Frühstück (geflockt) und als Kino und Kirmessnack (gepoppt) vor. Darüber hinaus fand man Maiskörner hin und wieder in den 70er und 80er Jahren, in Partysalaten und auf, ja, es ist schrecklich, Tiefkühlpizza. Die einzig ernstzunehmende Darreichungsform scheint die pulverisierte zu sein. Maisgrießbrei, also Polenta, ist, wenn nicht gerade in der Instantvariante schnellgerührt, nicht nur eine alternative Sättigungsbeilage mit eigenem Geschmacksprofil, sondern auch ein potentiell kulinarisches Schwergewicht. Voraussetzung: Gut gemahlen, also eher grob. Und eine aromatisch gute Sorte, wie zum Beispiel roter Tessiner Zuckermais.
Zuckermais ist eine durch Mutation entstandene Sorte der Pflanzenart Mais (Zea mays), die ursprünglich aus Mexiko stammt. Die zur Familie der Süßgräser gehörende Pflanze ist das Getreide (das ja interessanterweise auch ‚Korn‘ genannt wird), dessen Erntemenge weltweit die größte ist, noch vor Reis und Weizen. Ein Großteil davon wird als Viehfutter genutzt. Dem Zuckermais jedoch fehlt im Gegensatz zu allen anderen Maissorten wie Hartmais oder Zahnmais ein Gen, was zur Folge hat, das im Reifeprozess der Zucker nicht sehr schnell in Stärke umgewandelt wird. Geerntet wird kurz bevor die Pflanze komplett ausgereift ist, weil die Körner ansonsten zu sehr schrumpfen und nur noch mehlig schmecken. Doch auch nach der Ernte setzt sich die Umwandlung von Zucker in Stärke fort, so dass die Kolben idealerweise gekühlt gelagetr und schnell verzehrt werden sollten.
Eine bewährte Hobbygärtnersorte ist übrigens die schon seit 1900 bekannte Golden Bantam. Wie auch andere in der Biolandwirtschaft angebauten, frühen Sorten erfolgt die Aussat im Mai, so dass ab August geerntet werden kann. Vor und bei der Ernte – und das ist auch eine meiner liebsten, landwirtschaftsbezogenen Kindheitserinnerungen – wird gerne im Maisfeld genascht. Den Kolben von seinen Blättern zu befreien und in die saftig-süßen Körner zu beißen, zu lutschen und zu kauen und den milchigen Saft zu genießen, ist schon eine feine Sache. Im ganzen gedämpft und mit Salzbutter serviert erlangt der Zuckermais noch einmal eine fast schon kulinarische Bedeutung. Viele grillen ihn – ich mache außerdem gerne die folgenden Puffer.
Maispuffer (Vorspeise für 4)
2 Zuckermaiskolben
2 kleine Zucchini
2 Eier (M)
2 kleine gekochte Kartoffeln, zerquetscht
50 g Maisgries für Polenta
1 EL Frischkäse
1/2 Bund Minze, gehackt
Salz, Pfeffer
Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Zucchini grob reiben, mit einem TL Salz vermengen, 10 Min. ziehen lassen, dann alles Wasser ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen. Reichlich Bratöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze bringen, Puffer (jeweils 1 gehäufter Esslöffel Maismasse, leicht flachgedrückt) von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun backen. Mit etwas gesalzenem Joghurt genießen.
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Dieser Beitrag ist der siebenunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Tomaten
Veröffentlicht: August 7, 2017 Abgelegt unter: Gemüse | Tags: Berner Rose, bio, Gemüse des Monats, Lenßenhof, Ochsenherz, Tica, Tomaten, tomatensalat, Zuckertraube 9 KommentareAm äußersten Wahrnehmungsrand sickerte mir vor kurzem eine typische Social-Media-Diskussion ins Hirn, bei der es um Tomaten ging. Ich las genauer hin, weil ich diesen Text vorbereitete und dann immer schon einige Tage zuvor im Recherchemodus bin. Weitere Trigger waren die längst zu leeren Hülsen verkommenen Nahrungsmittelkampfbegriffe „regional“ und „bio“. Arg verkürzt ging es in den ruppigen Wortgefechten um die Frage, ob ein Gemüse wie die Tomate, eine Südfrucht wohl mit Vorfahren übern Teich, also alles andere als autochthon hierzulande, gegessen und empfohlen werden dürfe von Onlinebesseressern und kulinarischen Bescheidwissern. Erdbeeren im Winter gleichzusetzen sei doch, wenn man den Gedanken zu Ende spänne, der Genuss des Nachtschattengewächses mittelamerikanischer Provenienz.
„Was ist deutsch?“ lautet also längst nicht mehr die Frage nur im politisch-soziologischen Diskurs. Das ist absurd und wäre nicht des Erwähnens wert, wenn es doch ganz eigentlich nur um die Frage nach dem guten Essen geht hier. Und doch spiegelt es eine Entwicklung wider, bei der alles Mögliche aufscheint (vor allem Unsicherheit und stete Versuche von überforderter Selbstvergewisserung), aber bei der doch eines auf der Strecke bleibt: die Sinnlichkeit. Eine Tomate, um zurück zum Anfang zu kommen, ist eine perfekte Gartenfrucht, so die Umstände, das rechte Verhältnis von Temperatur und Licht und Feuchtigkeit, denn gegeben waren werden der Genese. Die pralle, am Ende ihres Reifeprozesses stehende, vollfarbige (meist: rot), grasig duftende und geschmacklich mit einem animierenden Süße-Säure-Spiel ausgestattete Solanum lycopersicum ist beispielhaft für ein natürliches Lebensmittel in Vollendung. Bildliche Zeugnisse belegen übrigens die Kultivierung der Tomate in Europa seit spätestens 1530. Damals wurden große, gekerbte, fleischige Sorten angebaut.
Nördlich der Alpen trat die Tomate ihren Siegeszug jedoch erst spät, zu Beginn des letzten Jahrhunderts, an – dann aber mit Wucht und Geschwindigkeit. Heute vermuten Forscher zwischen 10.000 und 20.000 verschiedene Sorten. Keine andere Pflanzenart hat mehr zu bieten. Von Wildtomaten im Blaubeerformat bis hin zu fleischtomatigen Doppelpfündern und farblich von weiß bis schwarz – alles scheint möglich. Hiesige „alte“ Sorten wie die Deutsche Riesentraube oder Rheinlands Ruhm fanden sich lange Jahre allenfalls noch in Privatgärten oder in Samenbanken. Jüngst erleben sie aber wieder ein Revival und tauchen bei regionalen Tauschbörsen oder online auf.
Im kommerziellen Anbau konventioneller Prägung sehen Tomaten allerdings kaum noch Land, sondern wachsen zumeist auf Nährlösungen. Anders in der ökologischen Landwirtschaft, wo der Kontakt zur Krume Pflicht ist und Kompost einziger Wachstumsbeschleuniger. Macht das geschmacklich einen Unterschied? Zur Beantwortung dieser Frage sei auf die oben erwähnte Sinnlichkeit verwiesen, auf den Vorteil ganzheitlich bewussten Konsums, bei dem Wachstum, Ernte und kompetenter Verkauf den Weg zum guten Geschmack pflastern. Darunter liegt der Strand, der Genuss, der viel mit subjektiver Kompetenz und Erfahrungshorizonten zu tun hat. Zwei Hinweise zum Schluss: Rohkost ist in seiner Anmutung ein lustfeindlicher Begriff. Doch die gute Tomate wird nicht besser durch übermäßige Hitzezufuhr. Beißt hinein, belegt Brote, serviert Salate, presst Säfte – und lasst zweitens eines weg, was an der Tomate heftet schon seit vielen Jahren wie eine Klette: Basilikum. Denn es gibt ein Aroma jenseits von küchenkräutrigen Vorschlaghämmern.
Tomatensalat deluxe
4 x Berner Rose
1 x Ochsenherz (oder andere Fleischtomaten)
16 x Zuckertraube (oder andere Kirschtomaten)
8 x Tica (oder andere Rundtomaten)
bestes Olivenöl, weißer Balsamico (oder Condimento)
Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer
Zuckertrauben halbieren und 1,5 h bei 120° im Ofen trocknen. Tica mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und filetieren. Mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern in einer kleinen Auflaufform vermengen und bei 70° 1h durchziehen lassen (confieren). Berner Rosen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Tellern anrichten, die getrockneten und confierten Tomaten zufügen. Ochsenherz pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Öl und Essig verrühren und darüber gießen.
Dazu esse ich eine Scheibe in Olivenöl gebratenen Stuten. Meine Definition von Glück.
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Dieser Beitrag ist der vierunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Dicke Bohne
Veröffentlicht: Juli 5, 2017 Abgelegt unter: Gemüse | Tags: dicke bohne, Dicke Bohnen, Gemüse des Monats, kartoffelsalat, Lenßenhof 8 KommentareDie Dicke Bohne ist nicht nur eine Wickenfrucht, deren Geschmack dem traditionsbewussten Esser Tränen der Rührung in die Augen treibt, sondern auch ein grammatikalisches Problem. Als eine der ältesten Vertreterinnen der hiesigen Nahrungskulturpflanzen (neben Getreidesorten wie Gerste, Hafer und Roggen) wird sie – aus Südwest-Asien stammend – ungefähr seit 5000 vor Christus im Mittelmeerraum und seit der Bronzezeit auch in unseren Gefilden angebaut. Die heutzutage verbreiteten großsamigen Sorten (rot und grün) sind seit dem Mittelalter belegt. Sie ist nahrhaft und sättigend und dabei doch kalorienarm. Aber die Tücke der Bezeichnung? Im Rheinland würde niemand von der einen, dicken Bohne sprechen, wie in der Überschrift dieses Artikels. Es muss stets der Plural herhalten, in majestätischer Art und Weise, wie es diesem formidablen Gemüse ganz eigentlich auch gebührt. Die Dicken Bohnen also – nur wird das Adjektiv wirklich groß geschrieben?
Der Rat für deutsche Rechtschreibung hat sich kürzlich – zwar nicht explizit, aber immerhin mittelbar – mit unserer grünen, fülligen Freundin befasst. Genauer: Es wurde das amtliche Regelwerk aktualisiert, viel Raum nahm dabei das scharfe S (=ß) ein. Aber eben nicht nur. Auch Folgendes wurde festgelegt: „In festen Verbindungen aus Adjektiv und Substantiv, die als Ganzes eine begriffliche Einheit bilden, richtet sich die Schreibung des adjektivischen Bestandteils nach der jeweils zugrunde liegenden Bedingung.“ Weiterhin heißt es: „Der adjektivische Bestandteil kann großgeschrieben werden (und nun folgen eine ganze Reihe von Fällen, die hier nichts zur Sache tun; Anm. Utecht) in fachsprachlich oder terminologisch gebrauchten Verbindungen. (…) Bei fachsprachlichen Bezeichnungen von Klassifizierungseinheiten in der Botanik und Zoologie wird der adjektivische Bestandteil großgeschrieben, zum Beispiel: das Fleißige Lieschen, der Grüne Veltliner, der Rote Milan, die Schwarze Witwe.“ Nun findet sich die Dicke Bohne nicht in dieser Aufzählung. Ganz unzweifelhaft ist aber diese Regeländerung explizit für sie vorgenommen worden.
Übrigens: Ob Saubohnen, Schweinsbohnen, Pferdebohnen, Viehbohnen, Puffbohnen oder Faberbohnen – immer ist unsere Dicke gemeint. Palen und pulen sind zwar beides schwache und selten verwendete Verben, aber die so bezeichneten Tätigkeiten stehen zwischen dem Bohnenerwerb und ihrem Genuss. Es soll zwar Esskulturen geben, in denen auch die Schote Verwendung findet. Doch wir beschäftigen uns hier und heute mit dem feinen Kern. Als drittes (nach Palen und vor dem Pulen eben) hat der Küchengott das Blanchieren verordnet. Danach offenbart sich eine beinahe grenzenlose Genussvielfalt. Ob als Pesto oder Brei, als Frittata oder Nudelfüllung, als klassische Gemüsebeilage oder wie im folgenden Rezept als gleichberechtigte Partnerin im Kartoffelsalat – immer macht die Bohne, die botanisch gesehen gar keine Bohne ist, eine gute, füllige Figur.
Kartoffelsalat mit Dicken Bohnen
700 g Dicke Bohnen
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Leyla)
200 ml Gemüsebrühe
50 ml natives Sonnenblumenöl
je 1 Tl Senf- und Koriandersaat
1 Tl Senf
1 Prise Curry
1 Zweig Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
Bohnen palen, blanchieren, abschrecken, pulen. Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden. In einer weiten Schüssel mit allen Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Das Bohnenkraut entfernen, den Salat in tiefen Tellern anrichten und eventuell mit wenig gutem Speck oder Schinken krönen.
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Dieser Beitrag ist der dreiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Radicchio
Veröffentlicht: September 9, 2016 Abgelegt unter: Gemüse | Tags: Gemüse des Monats, Lenßenhof, Radicchio, risotto, zichorie 2 KommentareRadicchio ist ein Zicchoriensalat. Zu dieser Sortengruppe gehören zum Beispiel auch andere Blattgemüse wie Chicorée, Zuckerhut oder die Gelbe von Triest. Sie alle stammen ursprünglich von der wilden Wegwarte ab, deren angeblich magische Wirkung in vielen germanischen und romanischen Sagen und Mythen beschrieben wurde. Im östlichen Mittelmeerraum wurden die Zichorien schon im Altertum in Kultur gepflanzt, allerdings zielte der Anbau meist auf die Nutzung der Wurzeln ab.
Nach dem Mittelalter wurde deren Verwendung als Kaffeeersatz in Mitteleuropa populär. Parallel wurde in der Landwirtschaft Venetiens, vornehmlich um die Städte Chioggia und Treviso herum, aus der Urpflanze eine Gemüsekultur entwickelt. Heute wird nördlich der Alpen meist der Radicchio Rosso di Chioggia angebaut, weil diese Varietät extra für kühleres Klima optimiert wurde. Der längliche Radicchio Rosso di Treviso Tardivo treibt meist im Winter und ist wegen Optik (dunkelrot und lockerer Wuchs) und Aromatik (bitter-erdig) Genießers Liebling.
Kennzeichnendes, geschmackliches Merkmal aller Zichoriengewächse ist eine gewisse Bitterkeit, die den Inhaltsstoffen Inulin und Intybin geschuldet ist. Beim Radicchio wird die kulinarische Attraktivität zusätzlich durch das rot-weiße Farbspiel sowie durch die feste und doch knackig-frische Textur gekennzeichnet. Ob als hocharomatischer Blattsalat zusammen mit fruchtigen Komponenten oder als Schmorgemüse zur Pasta – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Auf dem letztjährigen Lenßenhoffest habe ich die Köpfe geviertelt und in Ausbackteig (Pastella) frittiert, wodurch der Aggregatzustand ins Schmelzige changierte. Das schmeckte wunderbar.
Nicht nur eine hübsche Alliteration sondern auch ein geschmacklich komplexes Gericht ist das folgende Risotto. Das gewisse Etwas, eine aromatische Tiefe, erhält es durch dem Radicchio zugefügte Röstaromen.
Radicchio-Risotto (Vorspeise für 4)
1 Radicchio, geviertelt
2 Schalotten, gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe
120 g Rundkornreis
100 ml fruchtiger Rotwein
1 l Gemüsebrühe
50 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl
Eine schwere, beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln und den Radicchio einlegen. Aufheizen und auf Sicht von allen Seiten hellbraun braten (wenige Minuten). Radicchio etwas salzen und zur Seite stellen. Dann wie gewohnt ein Risotto anrühren. Vor dem ersten Angießen von heißer Brühe den kleingeschnitten Radicchio in den Topf geben und unterrühren. Am Ende mit dem Käse und viel kalter Butter abrunden und von flachen Tellern genießen.
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Dieser Beitrag ist der neunundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Gelbe Melde
Veröffentlicht: Mai 19, 2016 Abgelegt unter: Gemüse | Tags: gartenmelde, Gemüse des Monats, Lenßenhof, melde, salat 3 KommentareAuch in diesem Jahr wird auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach neben den rheinischen Standards ein besonderes Gemüse angebaut. Nach den erfolgreichen Versuchen mit der Haferwurzel im Vorjahr hat sich Biobauer Joachim Kamphausen im Frühjahr Saatgut für die Gelbe Melde besorgt – und in diesen Tagen wird geerntet. „Alte Kulturpflanze, weltweit verbreitet“, fasst das Arche-Noah-Sortenhandbuch trefflich und präzise zusammen. Ließe sich noch ergänzen, dass die Gartenmelde als Gemüse schon mit den Römern ins Rheinland kam, zusammen mit dem Mangold. Aber aus den mittelalterlichen Küchen wurde sie dann vom Spinat verdrängt. Die seltenen Zubereitungsempfehlungen heutiger Küchenkundiger lavieren dann auch stets in diesem Referenzrahmen. „Wie Spinat verwenden“, heißt es meist lapidar – und unzureichend. Auch der Saatguthändler weiß es nicht besser.
Doch lassen sich die Unterschiede leicht erkennen. Das Blatt der Melde ist dickfleischiger, die Stiele kompakter. In ihnen steckt auch ein besonderes Unterscheidungsmerkmal: eine deutlich wahrnehmbare, feine Säure, an den Ampfer erinnernd, geschmacklich dadurch jedenfalls weit weg vom Spinat. Salzig-mineralische Anklänge spielen neben der grundsätzlich frischen, grünen Aromatik von Atriplex hortensis eine feine Nebenrolle. Daher meine erste Empfehlung: unbedingt roh essen, zum Beispiel als Salat (siehe unten). Wer sie wild an Feldrändern findet, wird diese Geschmacksnuancen deutlicher ausgeprägt erkennen. Doch auch die Kulturform Gelbe Melde ist ideales Salatgemüse. Und ja, auch blanchiert, gedünstet oder gedämpft macht das Grünzeug, das oft als Unkraut verunglimpft wird, richtig was her. Wie Spinat eben.
Übrigens: Niederrheinische Küchentraditionalisten machen einen Eintopf draus. Wenn Rübstiel (Stielmus) abgeerntet ist, folgt die Melde ihm nach und wird zusammen mit Kartoffeln in einer kräftigen Brühe gekocht, veilleicht mit einer hohen Rippe, und leicht gequetscht serviert.
Salat von der Gelben Melde (Vorspeise für 4)
400 g Gelbe Melde
1 Bund Radieschen
Je 1 TL Honig und Kapern
Je 2 EL Rapsöl, Apfelessig und Apfelsaft
1 Stange grüner Knoblauch (Bundknoblauch)
Salz, Pfeffer
Die Melde verlesen, waschen und trockenschleudern. Die groben Stiele abschneiden und zur Seite legen. Die Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing alle anderen Zutaten zusammen mit den Stielen in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Salatsauce verarbeiten. Diese unter die Melde und die Radieschen heben und als frischen Frühlingssalat genießen.
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Dieser Beitrag ist der siebenundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Bamberger Krumbeere (ehemals Bamberger Hörnchen)
Veröffentlicht: Februar 23, 2016 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: bamberger hörnchen, Bamberger Krumbeere, Bratkartoffeln, Gemüse des Monats, hörnla, Kartoffel, kartoffelsalat, lenssenhof 5 Kommentare„Die Knollen dieser Kartoffel sind klein und fingerförmig und leicht hörnchenförmig gekrümmt, in wenigen Exemplaren auch mit einer leichten, zweiten Gegenkrümmung oder mit bizarr verwundenen Formen.“ So steht es im 2012 gestellten Eintragungsantrag nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel, veröffentlicht im Amtsblatt der Europäischen Union. Weiterhin steht dort: „Aufgrund des besonderen Geschmacks, welcher auf die besonderen klimatischen Bedingungen im geografischen Gebiet zurückzuführen ist, genießt das Bamberger Hörnla beim Verbraucher und insbesondere bei Feinschmeckern ein hohes Ansehen. “ Das besondere ist also der kräftig-nussige Geschmack, einzigartig bei speckig-festkochenden Kartoffeln. Dass allerdings dieser tatsächlich wunderbare Geschmack nur dann anzutreffen ist, wenn der Erdapfel auf fränkischer Scholle wächst, können alle die mit mir zusammen bestreiten, die schon Hörnle aßen von rheinischen oder niedersächsischen oder schwäbischen Äckern.
2013 allerdings wurde diesem Antrag stattgegeben und seitdem ist Bamberger Hörnchen eine „ geschützte geografische Angabe “. Heute dürfen die gleichen Bauern und Gärtner, die sich über Jahrzehnte erfolgreich um den Bestand der vom Aussterben bedrohten Sorte (und Archepassagier) bemüht haben, dieselbe nicht mehr unter ihrem eigentlichen Namen vermarkten. Zumindest dann nicht, wenn sie nicht in einem der drei fränkischen Regierungsbezirke Ober-, Mittel- und Unterfranken ansässig sind. Auf dem Lenßenhof in Odenkirchen am Niederrhein beispielsweise werden zwar Bamberger Hörnchen angepflanzt, im Hofladen verkauft werden die ausschließlich manuell geernteten Feldfrüchte allerdings als Bamberger Krumbeeren. Ähnlich geschützt sind beispielsweise Höri Bülle (rote Zwiebeln vom Bodensee) oder Filderkraut. Da es sich dabei jeweils um spezifische Pflanzensorten handelt, ist eine gewisse systemimmanente Logik zu erkennen – wenn auch nicht nachzuvollziehen. Absurd wird es aber, wenn verarbeitete Lebensmittel wie Rheinisches Zuckerrübenkraut oder gar nur vage Ideen wie die Frankfurter Grüne Soße geschützt sind. (Eine Übersicht über alle „geschützten“ Lebensmittel in der EU findet sich hier.)
Zurück zum Nachtschattengewächs: Deutlich aromatischer als beispielsweise die weiter verbreitete französische Schwester „La Ratte“ ist die Bamberger Kartoffel allemal. Ideale Verwendung findet sie im Kartoffelsalat oder in Butter geschwenkt zu feinem Gemüse oder Fisch. Für mich ist sie zudem die perfekte Bratkartoffelkartoffel. Dazu verwende ich sie mit Schale und roh.
Bratkartoffeln für 2
500 g Bamberger Krumbeeren
Öl (mit einem hohen Rauchpunkt oder ein gutes Schmalz)
1 Eisenpfanne
Salz
Wenig ist zu beachten bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, doch das Wenige ist essentiell: 1. Die Kartoffelscheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden – 0,5 cm sind ein passabler Anhaltspunkt. 2. Eine Eisenpfanne zeitigt deutlich bessere Ergebnisse als beschichtete Exemplare. 3. Sehr heiß muss die Pfanne sein, bevor Öl und Kartoffeln hinein kommen – nur so wird das Ergebnis kross. 4. Immer nur eine Lage braten, schichten verboten. 5. Kein Speck, keine Zwiebeln.
Die perfekten Bratkartoffeln werden erst gegen Ende der Zubereitung (die ca. 15 Minuten dauert, bei auf mittlere Temperatur heruntergeschaltetem Herd) gesalzen und sind außen kross und innen fein-schmelzig. In einem idealen Leben werden sie begleitet von einem leicht bitteren Salat (Endivie oder Radicchio zum Beispiel) mit einem säuerlichen Dressing. Dazu trinke ich Apfelsaft oder ein fränkisches Bier, zur Versöhnung.
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Dieser Beitrag ist der fünfundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Gemüse des Monats: Pastinake
Veröffentlicht: Januar 18, 2016 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: Gemüse des Monats, latkes, lenssenhof, parsnip, pastinaken, pastinakenwein Hinterlasse einen KommentarAls ich dieser Tage bei Ottolenghi auf ein Rezept für „Latkes“ stieß, war es erst einmal der Begriff, der mich faszinierte. Dass das Wort aus dem Jiddischen stammt, mit Wurzeln wahrscheinlich in einer slawischen Sprache, war mir sofort bewusst. Dennoch scheint es intuitiv Teil meiner Vatersprache zu sein, viele niederrheinische Namen enden auf -es. Mattes und Kackes sind nur zwei in meinem engsten Umfeld. Die Endung -kes wird zudem im Plattdeutschen häufig zur Verniedlichung angehängt. „Heute jibbet Möhrkes mit Frikadellkes“ tönt ein leckeres Diminutiv bisweilen erwartungsfroh in vielen Familien im nördlichen Ruhrgebiet.
Doch auch inhaltlich erzeugen die Dinger Herzenswärme, handelt es sich doch ganz eigentlich um nichts anderes als um Rievkooche, also ein rheinisches Grundnahrungsmittel. Juden essen sie – wie vieles andere Fettgebackene – gerne zur Feier des Menoraöl-Wunders an Chanukka. (How to Make Crispy Perfect Latkes for Chanukka) Bei Ottolenghi wiederum findet „parsnip“ darin Verwendung, also Pastinake. Womit wir beim aktuellen Gemüse des Monats wären.
Die auch Germanenwurzel genannte Pastinake (ebenso: der Pastinak) ist die oft Ungeliebte in der großen Familie der Wurzelgemüse. Allenfalls als Beigabe findet sie Verwendung in hiesigen Küchen. In Suppen neben den Hauptdarstellern Möhre oder Petersilienwurzel. Im Pürree neben Kartoffel oder Sellerie. Selten aber steht der Doldenblütler selbst im Fokus. Allenfalls im Babybrei. Des milden Geschmacks wegen und weil Pastinaken angeblich deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe haben als zum Beispiel Möhren. Johann Heinrich Moritz von Poppe allerdings beschrieb 1830 im Standardwerk „Die Weinbereitung nach den besten Grundsätzen und Erfahrungen“ die Herstellung von Pastinakenwein. Dies Gebräu ist eigentlich ein interessantes Projekt für einen zukünftigen SCHWARZMARKT.
Pestnacke hieß das Gemüse im späten Mittelalter, weil ihm zu Zeiten der großen Pestepedemien heilsame Kräfte nachgesagt wurden. Doch schon in der Antike war die Wurzel verbreitet und hatte in der Vor-Kartoffel-Zeit eine große Bedeutung auf dem oft kargen Speiseplan der Menschen. Da sie sich auch mit schweren und feuchten Böden begnügt, fand die Pastinake eine große Verbreitung besonders in nördlichen Regionen. Erntezeit ist im Herbst, auch erste Fröste übersteht die Wurzel, die ebenso wie Karotten eingelagert werden können. Wer sie erntefrisch bekommen kann, sollte unbedingt die Blätter als Würzkraut verwenden.
Pastinakenplätzchen
1 große Pastinake (ca. 200 g)
1 Kartoffel (ca. 100 g, vorwiegend festkochend)
1 kleine Möhre (z.B. Oxhella)
40 g Buchweizen
1 Ei (M)
Salz, Pfeffer
Beide Wurzeln und die Kartoffel grob reiben. Mit dem Ei und Gewürzen gut vermengen. Buchweizen grob mörsern und unter die Masse rühren. Daraus in einer heißen Pfanne (idealerweise aus Eisen) in reichlich Pflanzenöl kleine, 1 cm dicke Plätzchen ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit Schmand und Dill (TK) servieren. Dazu könnte ich mir ein Glas sortenreinen Apfelsaft (Berlepsch) gut vorstellen. Da wir den nicht haben, gibt’s Riesling. Passt immer.
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Dieser Beitrag ist der vierundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Utecht schreibt 