Grünkohl sehr fein
Veröffentlicht: November 22, 2017 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: anis, Brassica oleracea, Fenchel, Grünkohl, Pesto, walnuss Ein KommentarVor beinahe vier Jahren war das ehemalige „super food“ Grünkohl hier Gemüse des Monats. Damals habe ich einiges zu Herkunft und idealtypischer Verwendung geschrieben. Dazu habe ich mein Pestorezept erläutert – inzwischen ein Evergreen in der Gesindehausküche. Nun lässt sich mit Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica aber noch eine ganze Menge mehr geschmacklich Interessantes machen, ohne dabei die ausgetretenen Pfade überkommener, totgekochter Eintopfeinöden betreten zu müssen.
Die parallele zeitliche Verfügbarkeit von Walnüssen und Grünkohl ist mindestens ein glücklicher Zufall, ergänzen sich doch beide in vielerlei Zubereitungen formidabel. Wenn dann noch ein leichtes, kurz gegartes aber wuchtig gewürztes Gemüsegericht entstehen soll, dass sowohl solo als auch als Begleiter zu gebackenem Fisch wie z.B. Karpfen funktioniert, bekommt die Nuss auch noch die wichtige Nebenrolle als textureller Stolperstein und Wachmacher im Mund.
Ich habe den Kohl von den groben Rippen befreit – die übrigens leicht geschält und in Butter und Wein gargezogen ein feiner eigenständiger Genuss sind – und gut gewaschen. Grob zerteilt dann das Gemüse zwei Minuten lang blanchiert, eiskalt abgeschreckt und abtropfen lassen. Dann eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter weich geschmort, mit gemörsertem Anis und Fenchel und Chili gewürzt und mit Riesling abgelöscht. Reichlich grob zerstoßene Walnüsse hinein, mit Sahne angegossen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Den Grünkohl hinzu, gut durchgeschwenkt und mit einer Scheibe geröstetem Hausbrot flugs serviert.
Gemüse des Monats: Fenchel
Veröffentlicht: Juli 11, 2014 Abgelegt unter: Gemüse | Tags: Fenchel, Knollenfenchel, Lenßenhof, Zwiebelfenchel Ein KommentarDas vielleicht italienischste Gemüse schlechthin ist ein veritabler Spaltpilz. Häufig führen die Fronten von Fenchelhassern und -liebhabern generationenspezifisch quer durch die Familie. Kinder mögen die „Zwiebeln“ dieses Doldenblütlers so gut wie nie. Zu anisig sind die dem Gemüse entströmenden ätherischen Öle. Seltsam süßlich der Geschmack. Auch die Alten werden selten bekehrt zum Knollengenuss. Aus der demografischen Mittelschicht, solchen zumal, die schon einmal den Apennin bereisten, rekrutiert sich die Fraktion der Schwärmer und Süchtigen. Ob geschmort und mit Käse überbacken (geschmacklich gleichsam abgemildert), klassisch zum Fisch oder in meeresgetierhaltigen Suppen und Eintöpfen, fein gehobelt als Salat mit orangenem Dressing – der Zubereitung und dem Genuss sind häufig recht klassische Grenzen gesetzt. Das große Küchenexperiment findet gemeinhin mit anderen Darstellern statt.
Zur Zeit werden die Gemüseknollen auch auf hiesigen Äckern geerntet. Bis in den September hinein stehen sie aus regionalem Anbau zur Verfügung. Und das ist auch gut so, denn lange Lagerung schadet nicht nur dem Geschmack, sondern führt vor allem zu Konsistenzproblemen. Nur erntefrisch ist er roh knackig und gegart schmelzend zart. Ein alter Strunk hingegen widersteht sogar ausdauernden Garprozessen. Auch geschmacklich laugt er dann aus und generiert muffige Töne und Bitternoten. Die Exemplare, die jetzt im Bauernladen liegen, sind jedoch prall und hocharomatisch. Wie geschaffen für ein Risotto – hier in einer von Yotam Ottolenghi inspirierten Variante:
Fenchel-Risotto
5 kleine Fenchelknollen
150 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
750 ml Gemüsebrühe
Riesling
40 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl,
1 Zitrone
Salz, Vollrohrzucker
Fenchel vom Strunkansatz und den äußeren Blättern befreien, Abschnitte mit der Brühe erhitzen und salzen. Die Knollen gleichmäßig zerteilen. Eine Hälfte davon in Olivenöl Farbe nehmen lassen und langsam weich schmoren, mit Zitronenabrieb und braunem Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Parallel in einem weiten Topf die Schalotte in Olivenöl-Butter-Mischung angehen lassen, Reis dazu und mit einem Schuss Wein ablöschen. Den restlichen Fenchel hinzugeben, immer wieder mit Brühe angießen und rührend garen. Vom Herd ziehen und den Käse und ein gutes Stück Butter einarbeiten. Beide Komponenten zusammen anrichten.
Kleiner Tip: Wer Fenchel im eigenen Garten anbaut, sollte einmal den Moment abwarten, da sich Pollen bilden – und diese dann als Gewürz verwenden. Das beschriebene Risotto würde so zu einer Götterspeise.
–
Dieser Beitrag ist der neunte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Risotto al finocchio con pesce spada
Veröffentlicht: Dezember 13, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik | Tags: Fenchel, finocchio, pesce spada, risotto, schwertfisch, spay, trattoria shangai, Vucciria, weingart 2 KommentareDas Bedürfnis nach Wärme und Licht, der Hunger auf Soulfood war heute größer als jegliches Bekenntnis zu Region und Saison. Ich brauchte schlicht Trost durch ein schnelles Essen, das Sonne atmet. Da blieb selbst beim Fischkauf sämtliche Moral auf der Strecke, zu sehr evozierte das gute Stück Schwertfisch in der favorisierten Fischtheke des näheren Umkreises die Erinnerung an überglückliche Stunden, zum Beispiel auf der Vucciria in Palermo. Die Trattoria Shangai mitten im mafiösen Altstadtviertel ist eines der runtergerocktesten Speiselokale der westlichen Hemisphäre und war einer meiner drei Lieblingsorte auf Sizilien. Bis vor ein paar Jahren die New York Times darüber schrieb.
Nun stehe ich hier in meiner grauen Niederrheinküche und rühre Fenchelrisotto. Das könnte kontemplativ sein, in ausgeglicheneren Momenten genieße ich diesen quasi magischen Prozess der Konsistenzenverschiebung. Doch heute höre ich nicht einmal: Musik. Stattdessen hilft nur der Gang in den Keller: Und immerhin kehre ich mit etwas besserer Laune und einem 2008er Riesling Kabinett aus dem Bopparder Hamm von Florian Weingart aus Spay zurück. Staubtrocken und herrlich sauer. Passt mir gut in den Kram und auch der Gemüsereis freut sich. Ich freue mich im übrigen jetzt schon auf die nächste Jahrgangspräsentation im kommenden April – immer ein Mittelrheinhighlight.
Dann der Fisch. Pesce spada kann eine ganz schöne dröge Angelegenheit sein, gart er nur einen Moment zu lang. Schlimmer als toter Thun. Der gemeine Süditaliener grillt ihn kurz, in Scheiben geschnitten. Frau Hazan empfiehlt eine einem Kalbsschnitzel entsprechende Behandlung. Ich gebe säurebetontes Olivenöl in die heiße Pfanne und die circa 1,5 cm dicken Scheiben unbehandelt dazu. Drei Minuten von jeder Seite, nach dem Wenden Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronenabrieb. Und einen Schuss Wein zum nun zischenden Fisch. Das stoppt den Garprozess und gibt geschmacklichen Bumms. Der Tag ist nicht gerettet. Aber deutlich weniger grau.
Fenchel mit Lambchop
Veröffentlicht: Januar 12, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Fenchel, Kartoffel, Kurt Wagner, Lambchop, Lamm, Lammfilet, This Corrosion 4 KommentareKochen nicht als Diskurstopos, sondern als praktische Tätigkeit folgt bei mir in der Regel dem Lustprinzip. So erleide ich dabei in zuverlässiger Regelmäßigkeit Schiffbruch, von der Warte vollkommener Perfektion gesehen, die einem Handwerk, einem Kunsthandwerk zumal, zumindest ästhetisch-planerisch zu Grunde liegt. Scheitern wiederum begreife ich naturgemäß als Gelegenheit zum Erkenntnisgewinn, zumindest aber als Herausforderung. Dass es eigentlich ein Kalbsfrikassee geben sollte heute Abend, inspiriert von der Lektüre eines gewohnt faktenstrotzenden und sinnverwirrenden Beitrags eines verehrten eidgenössischen Foodbloggers, und schlussendlich Lamm mit Fenchel auf den Teller kam, war des Metzgers Schuld. Und meiner Sprunghaftigkeit zu verdanken.
3 Komponenten: Lammfilet, Fenchel und Vortagskartoffeln
Ich liebe den Geschmack von Fenchel am Abend. Und die beiden Filets waren keine Notlösung, sondern Glückskatalysator. Dass noch drei feste gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig waren, war wohlfeiler Zufall.
Ich ging vor wie folgt: Fenchel von der äußersten Schicht und vom Stilansatz befreien, halbieren und zwei Minuten in Gemüsebrühe blanchieren. Währenddessen eine in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und ebensolches vom oberen Fenchelende in mittelheißem Olivenöl Farbe nehmen lassen. Gewürfelte Kartoffeln für eine Minute beifügen und dann alles wieder aus der Pfanne und zwischenlagern. Nun zwei Lammfilets in drei Zentimeter lange Stücke teilen und in dieselbe, nun etwas heißere Pfanne geben. Nach einer Minute den grob zerteilten Fenchel hinzu, mit Meersalz und grobem Pfeffer üppig würzen. Mit einem Löffel der Brühe sowie einem Schluck von Wagners Weißburgunder ablöschen, die aromatisierten Kartoffeln wieder hinein und alles einmal durchschwenken.
Fenchel, Kartoffel und Lammfilet
Leicht und lecker. Folgerichtig liegt dazu locker-beschwingte Musik auf dem Plattenteller. Kurt Wagners Lambchop performt eine der besten Coverversionen der Popmusikgeschichte, This Corrosion der legendären Sisters of Mercy.
Barfuß tanzen, mit Lasagne im Leib
Veröffentlicht: August 31, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Barfuß, dancing barefoot, Distelmeyer, Fenchel, Lasagne, patti smith, Radicchio Hinterlasse einen KommentarDie Urmutter der Posterköniginnen aller Indieboys war – lange vor zum Beispiel PJ Harvey oder CocoRosie – in den späten 70ern unbestritten die drogengeschwängerte Patti Smith. Auch mir war heute nach Barfußtanzen, allerdings in der Küche. Übermäßiger Kalorienverbrennung muss jedoch ausreichend Üppiges entgegengesetzt werden, also stand Lasagne auf der Playlist.
Der morgendliche Marktbesuch hatte den Weg gewiesen, Fenchel, Radicchio und zwei leicht geräucherte, pfeffrige Mettwürste waren die Ausbeute und kreatives Grundgerüst für die Ofenpasta. Dazu die – Achtung, schlimmster kulinarischer Wortwitz ever – Becher-Mehl-Sauce und ein Rest Bio-Bergkäse aus der Eifel, gerieben. Weitere Ingredienzien: Knoblauch, Olivenöl, Zwiebel, Tomaten, Rosmarin.
Barfuß-Lasagne: Die Zutaten
2 Ansätze
Finetuning mit Tomate und Riesling
Zusammenbau
Barfuß-Lasagne, serviert
Ob das Role-Model aller Indieboys aus den 90ern – zumindest derer, die zuviel gelesen und zuwenig getanzt hatten – Lasagne mag, muss ich noch recherchieren. Dass Jochen Distelmeyer jedoch unerwarteterweise ebenfalls gerne barfuß tanzt, lässt sich zumindest vermuten:
Utecht schreibt 