Das Pure White MG ist ein Versprechen an die Region

Die sichere Nummer, der einfache Weg, die goldene Mitte – das sind Konzepte, die Cristiano Rienzner fremd sind. Er hat in China gekocht, in Norwegen, im El Bulli, in Berlin. Seit zwei Jahren nun, der Liebe wegen, in Köln. Er macht wohl alles, was er tut, mit Liebe. Mit ganzem Herzen offensichtlich. Oft mit Risiko – und immer mit der Ausdauer eines Radrennfahrers. Eines erfolgreichen, klar. In jungen Jahren gehörte er zur italienischen Nationalmannschaft der Pedaleure. Heute ist er ein Gastronom mit einem präzisen Konzept und einer exakten Vorstellung davon, wie seine Art zu kochen idealtypisch auf den Teller und in den Gast kommt. Das absolute Geschmackserlebnis ist sein Ziel. Er ist überzeugt davon, dass der einzige Weg dahin nur über das perfekte Produkt führt. Was dieses Credo angeht, gibt es für ihn keine Kompromisse.

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Nach dem vielfach gepriesenen besten Mittagstisch der Domstadt, immer in inniger Verbundenheit mit seinem alten Freund Josper, serviert im kleinen Bistro am Rande des belgischen Viertels, führt Rienzners neue Mission an den Niederrhein, an die Peripherie von Mönchengladbach. Zwischen Trabrennbahn, Autobahnkreuz, Flughafenschimäre und den Ausläufern eines durchaus prosperierenden Gewerbegebiets gelegen, in Sichtweite des Heimatflüssleins Niers, in einer Gegend also, die sich zwischen Idylle und Zerfall kaum entscheiden kann, will er das aufbauen, was der Niederrheiner so bisher nicht kennt: „Eine kreative Spitzenküche in unprätentiöser Atmosphäre.“

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Was dort, in einem Teil der Jahrhunderte alten Anlage des Abtshofes, eines Tafelgutes der Abtei Gladbach, auf den Tisch kommt, entspricht zum größten Teil dem Konzept, mit dem Rienzner in Köln erfolgreich reüssierte. Beste Fleischcuts von internationalen Spitzenproduzenten, Seafood in einer Qualität, die deutschlandweit ihresgleichen sucht, kaum Beilagen, kein Schnick und kein Schnack. Bis auf den einen oder anderen dezent eingesetzen Schaum – Relikt aus seiner molekularen Zeit – und nur vordergründig verspielte Komponenten wie farbige Tupfer und Texturträger, die immer nur eines bewirken: Das Aroma des jeweiligen Tellerhauptdarstellers wird so weit forciert, das es nahezu explodiert am Gaumen.

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Bisher läuft der Laden quasi undercover. Erst vor zwei Wochen gestartet wies beim Besuch am letzten Donnerstag von außen nichts auf das hin, was uns dann am Tisch, fast allein im wirklich weitläufigen Gastronomiebetrieb, erwartete. Ein Pre-Dessert, das so nicht auf der Karte stand und uns umso mehr beglückte, mag exemplarisch stehen für den Rienznerschen Ansatz. Eine Krake von der Valrhona-Schokolade, in roter Himbeerpulverhülle, geschmiegt auf einen eiskalten Felsbrocken. Leichte Dramatik also in der Inszenierung, absolute Klarheit im Geschmack. So einfach geht Genuss – wenn man’s kann.

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Ausnahmslos alle Gänge, die wir quer durch die mit einigen niederrheinischen Kompromissen („Wertschätzung an die Region“) angereicherte Karte bestellten, überzeugten im beschriebenen Sinne. Die galizische Kuh (Rubia galega), die acht Gemüsekostbarkeiten mit dem „catch of the day“, wildem Steinbutt, die geflämmte Fjordforelle Walldorf-Art, ganz besonders die Hummersuppe, die wir so überzeugend noch nirgends hatten. Eine „Coppa pure white“ bildete den süßen Abschluss, mit Zitronen- und Mandeleis, so wuchtig wie die Röstaromen bei den herzhaften Tellern. Das Gleichgewicht im kulinarischen Sinne war mit leichter Hand hergestellt. Und die Gewissheit, dass wir wiederkommen. Dem Pure White MG wünschen wir den Erfolg, den es verdient hat. Dass es schwer wird in einer Gegend, deren kulinarische Landkarte nur weiße Flecken kennt, liegt auf der Hand. Rienzner nimmt es als Herausforderung. Er ist sich sicher, dass dies ein Ort ist, an dem anzukommen sich lohnt. Seine Pläne sind vielfältig. Er wird sie alle angehen, mit Grandezza und Ausdauer. Möge es gelingen!

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Vom Ende eines Feldwegs

Wir leben ja einigermaßen ländlich. Zur Verdeutlichung ist hier fotografisch einmal der Blick aus meiner Küche festgehalten. Das bringt neben allen möglichen Glücksmomenten auch einen nicht von der Hand zu weisenden Standortnachteil mit sich: die etwas prekäre Anbindung an die digitale Infrastruktur. „Schnelles Internet“ war bisher eine Begrifflichkeit, die in den Herzen der Gesindehausbewohner nicht mal Wehmut auslöste. Die Datenautobahn ist ein Feldweg, selbstverständlich ohne Asphaltdecke. Stattdessen erleben wir hier, hinterm Digitalmond,  den Wechsel der Jahreszeiten sehr bewusst: bester Indikator für Frühling und Herbst ist die regelmäßige, vollständige Kappung der Signal gebenden Kupfer-Doppeladern durch viel zu tief pflügende Bauern. Dank Burggraben sind wird dann völlig von der Außenwelt abgeschnitten.
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Nun aber soll Rettung nahen. Der Wohnort sich endgültig wandeln in ein Paradies-Äquivalent. Holländer tingeln seit vielen Monaten über die Märkte und durch die Säle niederrheinischer Landgemeinden und verkünden frohe Botschaften. Machen Versprechungen. Ihr Unternehmen unternähme alles, um auch in der Region den Anschluss an die Welt herzustellen. Dazu werde nicht in der rheinischen Krume gegraben, es würden Schlitze gefräst und Glasfasern in Häuser geschossen. Wie dies auf einem durchaus abgelegenen und weitläufigen Gehöft mit mehreren Parteien gewinnbringend vonstatten gehen soll, bleibt eine für den Laien nicht lösbare Rechenaufgabe. Für uns gilt: Hauptsache, das Ergebnis stimmt. Und das heißt UP-/Downstream in Mbit/s: 100/100.
Bald also soll es ein Ende haben mit der Beschaulichkeit. Entschleunigung als romantischer Ansatz der Resilienz muss fürderhin kein Antagonismus mehr sein zur Möglichkeit von Kommunikation.

Am Wochenende am Niederrhein

Kurzer Hinweis, gleichzeitig dringende Empfehlung:

Am Sonntag ist Hoffest auf dem Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen. Wer bisher noch nie da war und den meiner unbescheidenen Meinung nach wahrscheinlich besten Gemüsebauern am Niederrhein nicht kennt, sollte diese Gelegenheit nutzen. Alles bio, erstklassige Produktqualitäten, viele alte Gemüse und gute Genüsse. Feldführungen inklusive. Alle Details zur Veranstaltung lassen sich auf der entsprechenden Facebookseite nachlesen.

Ein Ausflug dorthin ließe sich prima mit einer kulinarischen Stippvisite hier verbinden. Ja, richtig geklickt und gelesen: Der bisher beste Kölner Mittagstisch vom Produktfetischisten und Weltenbummlerkoch Cristiano Rienzner hat jetzt eine Dependance in Mönchengladbach-Neuwerk. Irre genug: In dieser Stadt, für die das Attribut „kulinarische Diaspora“ wahrscheinlich erfunden wurde, noch dazu in den Räumlichkeiten eines ehemaligen Ausflugslokals aka Familienfesthölle (regional bekannt als Abtshof) wird nun solches an die Tische gebracht:

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Und dies vielleicht:

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Wie gesagt: irre. Ich werde ausführlich berichten, kommende Woche. Bis dahin freue ich mich nur.
(Beide Fotos wurden gestern im Kölner Stammhaus des PW aufgenommen.)


Thaisuppe, Stalinismus und Klingen im Kopf

Ganz schön bescheuert, in wie engen Zwiespalten ich mich bisweilen bewege als selbsternannter Besseresser und Internetvollschreiber in Sachen food & beverage. Da diffamiere ich gestern noch im sozialen Medium Nr. 1 konventionelle Landwirte als Raubbauern an der Natur, aus voller Überzeugung übrigens – und will gerade eben dann ein Foto posten. Von einer Suppe. Die ich heute in ’ner neuen Thaibude im Kölner Friesenviertel aß. Sie hat mir außerordentlich gut geschmeckt. Der Laden ist sehr nett, die Inhaberin charmant. Sie bietet Businesslunch in gut und günstig. Ich esse oft in Restaurants, die Produkte verwenden, die ich für den eigenen Haushalt niemals kaufen würde. In meiner Küche bin ich Stalinist, alte Ökoschule. Auswärts essen hingegen ist für mich – neben der reinen Triebbefriedigung – eine permanente, ergebnisoffene, lustvolle Suche nach Neuem. Ohne allzu scharfe Schere im Schädel.
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Und doch ist da die alte Krankheit Reflexion. „Nach-Denken ist etwas für Zu-Spät-Gekommene“ war das Motto meines ersten Sportlehrers, damals in der Sexta auf dem Landgymnasium. Er wollte sich damit als Kästner-Jünger positionieren, dem das einzig Wahre und Gute die Tat ist. Alle anderen: Zauderer und Memmen. Damals schon, als Wörterfreund mit leichter Körperbehinderung, habe ich vehement dagegengehalten und Täter als faule Menschen bezeichnet. Denn Dinge und ihr So-Sein in Frage zu stellen, ist anstrengend. Einfach nur tun, das Leben quasi als physikalisches Experiment betrachten und in der Theorie einzig die Erzfeindin der Lust sehen, war zwar ein nachvollziehbarer Ansatz. Ich mag Energie. Ich liebe das Leben. Doch ist es mehr für mich. Ich suche stets die goldene Mitte aus Intuition und Bewusst-Sein.
Wenn ich also weiß, dass das, was ich gerade esse, Mist ist. Und es mir dennoch schmeckt. Was tun? Stille schweigen und genießen? Im Empfehlungsbusiness grobschlächtig darüber hinwegschreiben? Oder diesen Konflikt offenlegen? Ganz konkret kann ich zum Beispiel in der Millionenstadt Köln die Lokale, die meinen heimischen Qualitätskriterien gerecht werden und nur Produkte exzellenter Qualität und Provenienz verarbeiten, an einer Hand abzählen. Am gesamten Niederrhein kommen vielleicht noch einmal 2 oder 3 hinzu. Welch kulinarischen Ansprüchen sie genügen, habe ich dabei noch gar nicht in Betracht gezogen. Mir ist diese Limitierung zu eng. Ich werde weiterhin der Inkonsequenz frönen, in fremden Küchen. (Nur beim Fleischkonsum werde ich künftig keine Kompromisse mehr machen, auch auswärts nicht.) Aber empfehlen werde ich solche Läden eher nicht. Im Gesindehaus hingegen geht’s lustvoll dogmatisch zu. Zum Glück.

Gemüse des Monats: Bundknoblauch (3)

Jedes Jahr im April ist der Bundknoblauch eine der ersten Gemüsepflanzen, die auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach-Odenkirchen geerntet werden. Biobauer Joachim Kamphausen ist einer der ganz wenigen in Deutschland, die diese würzige Pflanze anbauen und vermarkten. Zum Glück – denn das Grün der jungen Knoblauchpflanze ist mild im Geschmack und ähnelt nicht nur optisch den Frühlingszwiebeln. Neben der leichten Schärfe und dem feinen Knoblaucharoma ist seine knackigfrische Konsistenz eine eindeutige Frühlingsbotschaft. Er bereichert, fein geschnitten, jeden Salat. Wird der Knoblauch mitgegart, entwickelt er lauchähnliche Nuancen und gibt schwereren Komponenten wie z.B. Hülsenfrüchten eine beschwingte Leichtigkeit.

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Man sieht der jungen Knoblauchpflanze an, dass sie eng mit dem Porree verwandt ist. Und nicht nur optisch ist sie der Lauchzwiebel zum Verwechseln ähnlich. Daher verwundert es nicht, dass Allium sativum  zur Gattung Lauch (allium) gehört. Mitunter wird er im Handel als so genannter “Chinesischer Schnittlauch” angeboten, auch “Knoblauch-Schnittlauch” genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

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Gegart genossen ist der Bundknoblauch genauso zart schmelzend wie aromatisch tief. Auf asiatische Weise gedämpft ist er eine leichte Delikatesse. Wuchtiger, aber eben auch ungleich komplexer, kommt er nach einem ausgiebigen Sahnebad daher. Überhaupt ist Kochen mit Sahne eine völlig zu Unrecht verteufelte Zubereitungsart. Ich glaube ja vielmehr, dass das der nächste hippe Foodtrend werden könnte.

Knoblauchgrün in Sahne (Vorspeise für 4)

4 Bund Knoblauch
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Kartoffeln (z.B. Rote Desiree)

Die äußerste Schicht entfernen und die Knoblauchstangen gut waschen. Flach in einen weiten Topf legen, Sahne angießen und leicht salzen. Den Topf erhitzen und das Ganze 10 bis 15 Minuten mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Garprobe machen: Wenn der Knoblauch weich ist, aus dem Sud nehmen und jeweils vier Stangen auf einem Teller anrichten. Die Sahne mit etwas Muskat würzen, einmal aufkochen und über den Knoblauch gießen. Jeweils zwei halbe, in der Schale gekochte und gepellte Kartoffeln anlegen – und genießen.

Weitere Rezeptideen:
Linsen-Knoblauch-Salat
Knoblauchcreme


Dieser Beitrag ist der sechsundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Feinheit im Nachbardorf

Unter der Überschrift Wo kaufe ich was warum? Produkte aus Liedberg und Umgebung habe ich schon kurz nach unserem Einzug ins Gesindehaus damit begonnen, meine Einkaufsquellen in der neuen Heimat offenzulegen und Empfehlenswertes zu verlinken. Nach inzwischen über drei Jahren ist es an der Zeit, diese Liste zu aktualisieren und zu ergänzen. Meine bisherige Obsteinkaufsquelle musste ich kürzlich leider streichen, aus Gründen, die ich hier nicht weiter vertiefen möchte. Aber eigentlich ist mein regionaler kulinarischer Kosmos auch nicht geschrumpft, sondern erweitert sich beständig. Also werde ich hier ab sofort in loser Folge auf Neuentdeckungen und Altbewährtes hinweisen, auf außergewöhnliche Produzenten und gewissenhafte Gastronomen. Beginnen möchte ich im Nachbardorf, in Glehn. Auf der Hauptstraße 38.

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Dort betreiben Beate und Ian seit fast zwei Jahren einen kleinen Wein- und Feinkostladen namens H38. Ich weiß noch genau, was ich dachte, als ich im Frühsommer 2014 das erste Mal beim Vorbeiradeln auf diese mutige Geschäftsidee aufmerksam wurde: Keine Chance! Nicht in einem 6.000-Seelen-Dorf, am wertkonservativen linken Niederrhein. Der Weinfachhandel hat es selbst in boomenden Großstädten schwer, Onlineanbieter und die großen Supermärkte/Discounter haben doch weite Teile des Marktes längst unter sich aufgeteilt. Und die, die überleben, tun dies meist mehr schlecht als recht. Darunter leidet immer die Qualität des Sortiments.

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Um es kurz zu machen: Ich wurde nach und nach eines Besseren belehrt. Die beiden haben einen Plan für ihr Geschäft und der geht einher mit einer recht eindeutigen kulinarischen Agenda. Deren Leitmotiv ist: Qualität. Und an dieser Stelle bestätigt sich eine alte deutsche Binsenweisheit: dass sie sich durchsetzt, die Qualtität, auf lange Sicht. Wenn man den nötigen Atem hat. Die beiden haben. Nicht nur, dass sie Winzer im Programm haben, die ich sehr schätze wie u.a. Stefan Steinmetz, Acham-Magin, Achim Reiss, Dreissigacker. Keimzelle ihrer Geschäftsidee waren die unter dem Label FEINHEIT von Beate produzierten und vermarkteten Marmeladen, Chutneys, Essige und Öle. Neben Grundprodukten aus dem eigenem Garten, die sie qualitativ anspruchsvoll veredelt, können Nachbarn, Freunde und Bekannte ihr überzähliges Obst vorbeibringen und bekommen im Gegenzug feinste Köstlichkeiten. Unsere Quitten beispielsweise haben so endlich eine angemessene Bestimmung gefunden.

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Aber das ist längst noch nicht alles: Im H38 wird neuerdings auch mit behördlicher Genehmigung gekocht. An Freitagabenden werden nun hausgemachte, wechselnde Menüs serviert. Thematische Weinverkostungen stehen ebenso regelmäßig auf dem Programm wie regelmäßige Blindverkostungen. Ian bietet zudem als Muttersprachler oft englische Abende an, an denen Interessierte Konversation trainieren können. Und nicht zuletzt ist der Laden eine wirklich perfekte Eventlocation für Gruppen bis zu 20 Personen. Wir haben uns schon feiernd davon überzeugt, dass die lange Tafel zum gemeinsamen Genießen einlädt.


Von Bergischen Schlotterkämmen und Rheinischen Ringschlägern

Auch Westfälische Totleger und Stargarder Zitterhälse durfte ich kürzlich kennenlernen. Ebenso wie riesige Gelbe Cochin, Genter Kröpfer und das Deutsche Lachshuhn. Womit die Fährte gelegt ist: nach Sinsteden, zum wissenschaftlichen Geflügelhof. Diese spannende Einrichtung, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, für den Erhalt genetischer Vielfalt beim kunterbunten Federvieh zu sorgen und dabei Wissenschaftler und Hobbyhühnerhalter integriert, ist allemal einen Besuch wert. Umso mehr, da sie eingebettet ist in einen wahrlichen Museumseklektizismus mit Namen Kulturzentrum Sinsteden. Am Rande des Rhein-Kreises-Neuss, auf dem Gebiet der Gemeinde Rommerskirchen und in bedrohlicher Nähe der Rheinbraun-Dreckschleuder Frimmersdorf.  In diese unwirtliche Gegend verirrt sich niemand zufällig. Daher wunderte es uns nicht, dass wir Sonntagmittags die einzigen Besucher waren in dieser riesigen Anlage.

Dort befinden sich neben Hühnern, Puten, Tauben und Lockengänsen auch das Archiv des „Kaltblutpferdes Nordrhein“, das Institut für angewandte Hippologie und das Landwirtschaftsmuseum mit einer imposanten Sammlung von Case-Traktoren der International Harvester Company m.b.H Neuss. Ditmar Zachäus betreibt in einem alten Gebäudeteil seit über 15 Jahren sein empfehlenswertes Cafe Stüffje. Und in zwei weitläufigen Lagerhallen haben Objekte und Skulpturen von Ulrich Rückriem ihre Heimat gefunden. Auch allein für diese beiden Teile der Anlage lohnt ein Besuch.

Also noch einmal die unbedingte Empfehlung: Besucht das Kulturzemtrum Sinsteden – es  lohnt sich!


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