Kochtag und Feldführung auf dem Lenßenhof

Vergangenen Freitag habe ich gekocht. Gut, das ist keine Nachricht, sondern Alltag im Gesindehaus. Aber ich habe nicht am heimischen Herd gestanden, sondern in einer improvisierten Freiluftküche, auf dem Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen. Im Rahmen des BIOLAND-Kochtages habe ich für und mit Kunden des Hofladens und das ganze Team des Bauernhofs gemüsige Köstlichkeiten zubereitet. gemüse Wir haben also zu siebt geschnibbelt, gerührt, geschmort und gebacken – für insgesamt 25 hungrige Mäuler. Dabei konnte ich zusammen mit Bauer Joachim Kamphausen einiges zum aktuellen Gemüseangebot des Hofs erläutern, welches die Grundlage bildete für die zubereiteten Speisen: Bundknoblauch, Porree, Bärlauch, Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Zwiebeln. Alles hat wunderbar funktioniert und geschmeckt – weile wunderbare Menschen harmonisch und interessiert zusammengearbeitet haben. So konnten wir zwischendurch und abschließend folgendes essen: Rheinische Aioli, Linsen-Knoblauch-Salat, Stielmuscrespelle sowie zum Finale einen süßen Kartoffelkuchen mit einer Kartoffelschalenkaramellcreme (Rezept folgt).

Im Anschluss an dieses erfolgreiche Experiment, das bestimmt weitere ähnliche Veranstaltungen nach sich ziehen wird, trudelten nach und nach einige Foodies und Blogger auf dem Hof ein, um sich im Rahmen einer zweistündigen Feldführung von Joachim Kamphausen über seine Äcker jagen zu lassen. Dabei hat er uns seinen Ansatz des ökologischen Gemüseanbaus erklärt, aktuelle Kulturen gezeigt und erläutert, seine Philosophie von regionaler Komplettversorgung gepaart mit dem Engagement für alte Sorten nachvollziehbar gemacht – und nicht zuletzt die wirtschaftlichen Herausforderungen, mit denen ein Herzblut-Biobauer zu kämpfen hat, dargestellt. Danke dafür! (Und Dank an Sonja Oelgart für die Foto-Dokumentation.)

Abschließend gab’s ein Glas Melsheimer-Riesling vorm Hofladen, glückliche Gesichter und die Gewissheit, dass Genuss nicht von ungefähr kommt.


Mein Biobauer

Achtung, Werbepause

“Ich gehe jeden Abend an mein Feld und gucke, wie die Kulturen wachsen. Wenn da alles gut läuft, bin ich immer sehr, sehr zufrieden. Mein Name ist Joachim Kamphausen, ich bin Biobauer aus Leidenschaft und bewirtschafte 25 Hektar Ackerland in Mönchengladbach am Niederrhein.”


Gemüse des Monats: Rosenkohl (2)

Anfang März, und so langsam wird es kompliziert. Auf rheinischen Äckern sprießt noch nix und alles Alte ist längst gegessen. Doch halt, es gibt zwei Ausnahmen. Dank des milden Winters war durchgehend Feldsalat verfügbar, so auch aktuell. Und in einem versteckten Zipfel seiner Ländereien hat der Biobauer meines Vertrauens doch tatsächlich noch einen Restbestand an Rosenkohlpflanzen gefunden. Rechtzeitig, denn ab April würden die Röschen wahrscheinlich beginnen zu blühen. Eindeutiger Klimaerwärmungsgewinnler, der Choux de Bruxelles, und ich ein Krisenprofiteur? Nicht ganz. Die im Biolandbau Verwendung findenden älteren, nicht hybriden Sorten sind frosthärter als die auch geschmacklich ärmeren konventionellen kleinen Kohlköpfe.

Beim Premierenauftritt im Rahmen der Show “Gemüse des Monats” (hier nachzulesen) habe ich schon ausführlich über Herkunft und Besonderheiten des Gemüses berichtet. Was noch zu ergänzen wäre: Wahrscheinlich ist er in Europa schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Wie das “Lexikon der alten Gemüsesorten” berichtet, erwähnt die Marktordnung der Stadt Brüssel bereits 1231 eine lokale Form von Kohl unter dem heute noch in Belgien für Rosenkohl gebräulichen Namen “Spryten”.

Rosenkohl darf auf gar keinen Fall übergaren, sonst wird er muffig und verliert alle so genannten “wertvollen Inhaltsstoffe”. Angeblich hat er den höchsten Vitamin-C- und Proteingehalt aller Gemüsesorten. Doch mir geht Geschmack vor Gesundheit. Dennoch ist ein vorsichtiges Herangehen an das folgende Rezept wichtig. Der wichtigste Aspekt ist, den richtigen Garpunkt zu erwischen – knapp nach bissfest, kurz vor Matsch.

rosenkohlsuppe

Suppe von Rosenkohl und Brot
(Vorspeise für 4, Hauptmahlzeit für 2 Personen)

20 Rosenkohlsprossen
1 Zwiebel
2 festkochende Kartoffeln
1 L Gemüsebrühe
Rapsöl
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
50 g Gruyere oder Emmentaler

Die feingewürfelte Zwiebel in wenig Öl glasig anschwitzen. Dann die ebenfalls gewürfelte Kartoffel hinzugeben, durchrühren und mit der heißen Brühe auffüllen. Einmal aufkochen und den geviertelten Rosenkohl in den Topf geben. Ca. zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Dann erst mit dem besten verfügbaren Salz und schwarzen Peffer abschmecken. Jeweils eine Scheibe Brot in einen tiefen Teller legen, mit Suppe auffüllen und etwas Käse in die Mitte geben. Dazu passt ein restsüßer Moselriesling.

 

Dieser Beitrag ist der sechzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Das Ende einer Wirtschaft

Das Dorf, an dessen Rand wir wohnen, ist das schönste am südlichen Niederrhein. Fachwerkidylle, die Quarzitkuppe, die wehrhaften Höfe und herrschaftlichen Häuser rundum, das kurkölnische Schloss im Haag, der Sandbauernhof. Bürgerschaftliches Engagement ist der Garant für ein lebendiges Dorfleben, Vereine und einige wenige bedeutende Familien bestimmen den Lauf der kommunalen Dinge. Künstler ziehen zu und Touristen bevölkern an sonnigen Wochenenden in Scharen die kopfsteingepflasterten Gassen. Wir wohnen etwas abseits, wie gesagt, in einem Gesindehaus, zum Glück.

Neben der beschriebenen, fast schon musealen Schönheit und dem angedeuteten intakten Dorfleben zeichnet Liedberg ein weiterer Umstand aus, der andernorts in der Region kaum noch anzutreffen ist: Bei gerade einmal 2.000 Einwohnern werden hier drei wirklich wunderbare Gasthäuser betrieben. Bisher, muss man wohl schreiben. Denn dunkle Wolken bedrohen das gastronomische Glück. Im Alten Brauhaus, seit 1898 von der Familie Vennen geführt, wird sich in Zukunft einiges ändern.

vennen

“Vennen macht zu” erreichte uns dieser Tage die beunruhigende Nachricht per SMS. Bei der montäglichen Chorprobe dann Gewissheit: Wirt und Sangesbruder Wilfried Vennen verkündete eine “Persönliche Stellungnahme”, in der er den Verkauf der Gebäude und seinen Abschied als Wirt ankündigte (nachzulesen auf der Internetseite des Lokals). Da die Kinder den Betrieb nicht übernehmen wollen, sei nun, da alles prächtig laufe, der richtige Zeitpunkt, über einen Verkauf nachzudenken. Seitdem köchelt’s in der Gerüchteküche und – was schlimmer ist – Ängste kommen auf. Verliert das Dorf seinen kulturellen Mittelpunkt?

Denn das ist der Grund, warum ich hier im Blog, in dem es meist um gourmandise Eskapaden geht, von einer Dorfkneipe berichte. Meine kulinarischen Bedürfnisse werden in den beiden anderen Gastronomiebetrieben meist zufriedenstellender befriedigt. Da ist zum einen das an der Bundesstraße zwischen Neuss und Mönchengladbach (der alten, Rhein und Maas verbindenden Römerstraße) gelegene Liedberger Landgasthaus. Ein großer Gasthof, der als Restaurant auch Beerdigungskaffees kann – aber gleichermaßen den festlichen Sonntagsmittagstisch. Traditionell rheinisch, günstiger Mittagstisch wochentags (durchgehend geöffnet – eine absolute Seltenheit hier), klassische Menüs. Peter und Simone Schmitt beschäftigen zudem seit kurzem eine hervorragende Pâtissière. Jahr für Jahr sind sie mit ihrem Konzept nicht nur bei der Düsseldorfer Tour de Menu erfolgreich.

Ebenfalls jenseits der B230 liegt das Gasthaus Stappen. In der BIB-Gourmand-Liga angesiedelt, erstklassige Produkte, regionaler Schwerpunkt. Die gute Weinkarte wird von Carmen Stappen verantwortet. Das monatlich wechselnde Speisenangebot von FraJo Stappen, der die meisten Lebensmittelproduzenten persönlich kennt und in der Küche absolut weiß, was er kann und es auch zeigt . Nie überambitioniert, immer auf den Punkt.

Und eben Vennen. Wo die Männer an der Theke stehen und entspannen mit Hannen. Radler im idyllischen Biergarten. Vereinen eine Heimat. Nachrichtenumschlagplatz. Das alte Fachwerk ächzt wie so mancher Gast nach zu vielen vom vorzüglichen Hausschnaps. Wieviele Runden wurden gegeben, Stammtische abgehalten, Lieder gesungen? Wolltest Du was wissen, als Zugezogener, über das Dorf und seine Menschen – Wilfried wusste alles, immer. In seinem Saal hat er Tanztees veranstaltet, Rockkonzerte, klassische Soireen. Absurdes auch, Volkstümliches oft. Wenn er dann selber zum Akkordeon gegriffen hat, zu nächtlicher Stunde, war Kitsch keine Kategorie mehr.

Das alles ist Vergangenheit, bald? Wir werden sehen, was kommt. Und verbleiben mit leisem Dank.


Niederrhein-Gin

Wacholder-Claus in Walsum funktioniert heute noch als intakte Dorfgaststätte, wenn auch im Nebenerwerb. Seit Jahrhunderten wird im Duisburger Stadtteil Schnaps gebrannt, bis vor wenigen Jahren noch in “landwirtschaftlichen Kornbranntweinbrennereien” – die Rohstoffe wurden von ein und derselben Familie angebaut, verarbeitet und ausgeschenkt/vertrieben. Dieses nachhaltige Wirtschaftsmodell funktioniert in unserer von tödlichem Preisdruck und Rationalisierung gerade im Lebensmittelbereich gekennzeichneten Zeit nicht mehr – dennoch öffnet Theodor Claus seine in fünfter Generation geführte Kneipe an vier Tagen in der Woche – und schenkt nach wie vor Selbstgebrannten aus.

Zur alljährlich im Juli abgehaltenen Walsumer Wacholderkirmes öffnet die vollständig erhaltene Brennerei für vier Tage ihre Türen und kann besichtigt werden. Im kommenden Jahr feiert die Wacholder-Quelle ihren 300. Geburtstag, das Gebäude ist längst als Baudenkmal anerkannt. Die Wacholderbrennerei Claus ist übrigens Station 21 der Themenroute “Brot, Korn und Bier” der “Route der Industriekultur” im Ruhrgebiet. Ein Besuch dort ist ein im Gedächtnis bleibendes Erlebnis. Einmal in Walsum, empfiehlt es sich, auch im Brauhaus Urfels einzukehren – das Walsumer Dunkel ist ein mildmalziges, obergäriges Bier von durchaus guter Qualität. (Zur nächsten Einkehr werde ich auch eine Kamera mitnehmen.)

Ein “richtiger” Gin ist natürlich deutlich mehr als solch ein im Rheinland und in Westfalen beheimateter Wacholderbrand. Teilweise über 20 Gewürze aromatisieren die britische Variante der Spirituose. Der Claussche Wacholder ist geschmacklich genauso eindimensional wie wuchtig – und will auch gar nichts anderes sein als ein guter, klarer Schnaps.


Renekloden, Vitelotte und eine Selleriesuppe

Der Besuch aus Berlin hatte es wohl bemerkt: Außer Monatsgemüse und allfälligen Veranstaltungshinweisen herrscht hier sommerliches Flautenwetter auf dem Blog. Obwohl Herbst ist, herrlich. Denn die Genüsse in der Zeit der fallenden Blätter sind im Aromapräferenzspektrum der Gesindehausbewohner Tabellenführer. Erdig, reif und harmonisch sind die Dinge, die aus dem Garten in die Töpfe wandern – und in der Regel ohne großes kochtechnisches Brimbamborium auf den blanken Tisch. Also sage ich Euch kurz, was gestern auf denselben kam am südlichen Ende des Niederrheins: Gemüse und Obst in aller Herrlichkeit. 

selleriesuppe

Zuerst eine schwere Sellerierahmsuppe, für die das Adjektiv “samtig” texturell wohl dereinst erdrechselt wurde. Mit einem Klecks sternanisiertem Kürbismus. Und Sellerieöl. Ich muss mich selber loben. Auch für die Idee, als Hauptgang einfach nur das restliche Gemüse jeweils rechtzeitig auf ein Blech zu legen und mit Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Rapsöl und dem herrlichen Bergkräutersalz von Spirit of Spice passgenau zu garen. 

backofengemüse

Bunte Möhren, rote Beete, violette Kartoffeln, Kürbis. Dazu gedörrte Tomaten und die Zwiebelmarmelade vom Vortag, mit Lorbeer und Apfelessig abgeschmeckt. Hintendrauf noch Reneklodenkuchen mit Sahne. 

Und bald gibt’s Kappes. Im Klub.


Kappesklub-Countdown, letzter Teil

Mönchengladbacher Rapsöl, mein liebstes Burgvogel-Messer, CDs mit den neuesten Mixes der Liebsten, ein Hemd zum Wechseln, ne Pulle vom Melsheimer-Riesling – das sind die letzten Kleinigkeiten, die noch in große Küchenkiste gewandert sind, soeben, bevor ich nun aufbreche gen Ehrenfeld, um die letzte Schlacht zu schlagen des Summer of Supper. Nervosität? Nein, alles ist gut vorbereitet, Nata und ich sind ein prima Team und als doppelter Boden sind da ja auch noch die Leute vom Marieneck.

bohnen

Es gibt vielmehr eine ganze Reihe von Dingen, auf die ich mich außerordentlich freue: Zuvorderst auf den Zwischengang, “Bohnen, Bohnen und Bohnen”, zu dem die Zutaten kommen vom besten Gemüsebauern am Niederrhein, dem Lenßenhof in Odenkirchen. Darauf, dass auf der Gästeliste sage und schreibe 10 (in Worten: ZEHN) BloggerInnen stehen. Dass wir Unterstützung bekommen am Backofen, denn es wird herrliches Brot geben von Schelli. Dass unser Haus- und Hof-Plattenleger dem Abend den nötigen Groove geben wird und vielleicht sogar zum Freakdance animieren kann: dj hollerbusch kommt mit einem Packen Vinyl zu uns. Auf das Adrenalin. Auf eine gute Show. Ab dafür.


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