Frühstücksglück

Resi kenne ich schon seit ein paar Jahren. Sie ist fester Bestandteil des rheinischen, vegetarisch-kulinarischen Kosmos. Avantgarde geradezu. In Düsseldorf als vegane Köchin bekannt geworden (und auch einmalig in Köln, beim Summer of Supper), mit ihrem Lastenfahrrad als Resi lecker Baguette das Glück vieler zur Mittagspausenzeit darbender, genussgewohnter Büromenschen. Nach Babypause wieder ab und an als Cateringqueen zurück im Spiel. Und jetzt schon zum zweiten Mal mit einem Frühstücks-Supperclub (zusammen mit Isa) und Schnaps, Sonntags in der Mütze.

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Wir haben es heute zur zweiten Ausgabe des Frühstücksglücks geschafft. Kein fieser Brunch, ein 5-gängiges Frühstücksmenü machte diesen sonnigen Sonntagmorgen zum Wochenendhighlight. Zum Auftakt Prosecco und ein grünes Fruchtgetränk, welches Smoothie zu nennen der leckeren Sache nicht gerecht werden würde. Yoghurt mit Früchten und Granola war ein leichter, zweiter Versuch, dem morgendlichen Hunger beizukommen. Dann beste Brötchen, ein weichgekochtes Bioei und allerlei formidabler Käse sowie in Butter, Zucker und Knoblauch geschwenkte Kirschtomaten. Höhepunkt war ein Grünkohlgericht: Mit Zitrone und Salz einen Tag mariniert bekam das vormalige Hipstergemüse eine angenehme Textur und Frische und wurde mit Cannellinibohnen, Nüssen und getrockneten Früchten im Glas serviert.

Vor dem Rausschmeißerschnaps (zwei selbst aufgesetzte Varianten aus Holunder und Lakritz) kam noch eine als Schweinerei annoncierte süße Rolle auf den Teller, die sich als eine Art french toast entpuppte, in einem Fruchtkaramell gewälzt (Quitte oder Brombeere, die Meinungen gingen hier auseinander). Insgesamt war das Frühstücksglück gegen 1 Uhr mittags perfekt. Wer selbst einmal solcherlei probieren möchte: Ausgabe 3 wird am 20. November ebenda stattfinden.


Gestern auf dem Markt

Ab und an gilt es, Vorurteile auf ihre Nachhaltigkeit zu überprüfen. Das eigene Raster zu schärfen. Gestern also in der Landeshauptstadt. Auf dem Carlsplatz, ganz eigentlich eine No-Go-Area für Schickimicki-Allergiker und Herzens-Kölner. Ein Besseresser-Markt für in die Jahre gekommene Neureiche und Oberflächen-Apologeten mit dem unbedingten Willen zu sozialer Abgrenzung. La Düsseldorf, pseudokulinarisch.

Dachte ich, bisher.

Und dann stand ich vor Tim Tegtmeier aka PurePastry. Und aß keines seiner sagenumworbenen Törtchen. Auch nicht einen der lakritsigen Apfelringe, die er fortwährend aus der Fritteuse zog. Sondern eine Kreation, mit der er wohl während seiner Zeit im Vendome die Menüs von Wissler gekrönt hat. Mit Namen Asian Fusion. Perfekt und pur und hochkomplex. So geht Süßspeise.

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Danke Bernd für die sachdienlichen Hinweise zur Causa Carlsplatz. Danke Tim für den Komponenten-Rap, von dem ich nur den grünen Apfel, die Algenbrösel und das Sando-Beeren-Eis (?) behalten habe. Danke Wetter, denn es war nass und kalt und somit leer auf dem Markt. Genug Zeit also für konzentrierten Genuss.

Ach ja: Alle Vorurteile wurden bestätigt. Ich komme dennoch wieder.

Update:
Inzwischen hat der Meister meinem Gedächtnis auf die Sprünge geholfen. Asian Fusion war im Detail also:

  • Sojamilch Zitronen Thymian Creme
  • Algen Streusel
  • Yuzu Sancho Beeren Eis
  • Fungus, eingelegt in Apfelsaft, Ingwer, Zitronengras
  • Apfel-Jasmin-Tee-Sud

Ach wie süß ist Düsseldorf

„SÖÖT – Patisserie & Kaffeerösterei“ – Name, Konzept, Programm. Mancher mag meinen, wenn er das Lokal in den Schwanenhöfen an der eher tristen Erkrather Straße betritt, dass solcherlei früher einmal schlicht „Café“ geheißen hätte. Oder Konditorei. Pompös: Kaffeehaus. Liebe Leser, Pustekuchen, dies. Wer so schlussfolgert und dem geistigen Deminutiv frönt, war noch nie in der Landeshauptstadt. Dort atmet selbst die Randlage Lametta und wo andere Bäcker Plunderteilchen feilbieten, ist hier der Zuckerguss aus Blattgold. Mindestens.

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Hier, im mitten zwischen alten Industrie- und Bürobauten, in denen nunmehr hippe Agenturmenschen werkeln, gelegenen Lokal, hat ein hochdekorierter Küchenkünstler sich niedergelassen, der sich selbst bisweilen „Puddingrührer“ nennt. Andy Vorbusch war zuletzt Chef-Pâtissier im Vendôme bei Wissler. Und macht nun mit Ursula Wiedenlübbert Frühstück und Mittagstisch für Schreibtischmenschen sowie süße Schweinereien für Kulinarikpilger. Beides lohnt den Besuch – nicht zuletzt auch wegen der vor Ort gerösteten Kaffeespezialitäten. Wir hatten eine gottgleiche Schokomousse mit Buchweizenkern, ein fruchtigfrisches Rhabarbertartelette, Macarons aus einer anderen Welt und eine Süßkartoffel-Garnelen-Quiche. Bei letzterer gab es Abzüge in der B-Note wegen eines Konsistenzkollateralschadens aufgrund Mikrowelleneinsatz.

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Fazit: Allen Süßsüchtigen sei ein Besuch im SÖÖT anempfohlen. Und da es sich angenehm sitzen lässt im erfreulich beiläufigen Ambiente, ist jede dort verbrachte Minute ein Gewinn. Nicht nur für den Insulinhaushalt.

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Tonkotsu-Ramen

Seit kurzem hat die vielleicht beste japanische Suppenstube hierzulande – das Takumi Ramen auf der Düsseldorfer Immermannstraße – eine Dependance um’s Eck, auf der Ostr. 51: das Takumi 2nd Tonkotsu. Unphew waren wieder mal auf Asiatour – und der Neffe hat fotografiert (click to enlarge), wie üblich. So konnte ich mich auf’s Essen konzentrieren. Das hat sich ausgezahlt, ich habe nun neben der vietnamesischen Phở eine zweite Lieblingssuppe aus dem fernen Osten.

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Tonkotsu ist eine stark reduzierte Fleischbrühe auf Basis von Schweineknochen und -kopf. Stundenlanges Köcheln und Reduzieren führen zu einem sehr kollagenen, aromatischen Ergebnis – ähnlich wie hier nachzuvollziehen ist. Die Einlagen variieren und können im kleinen, engen, lauten, also wunderbaren Restaurant in neun Varianten geordert werden. Kohl, Algen, Rettich und Frühlingszwiebeln gehören immer in die Schüssel – wie natürlich auch Ramen (Suppe und Nudeln heißen gleich). Die „Tonkotsu Kuro Special“ mit geröstetem Knoblauch und wachsweichem Ei war unser eindeutiger Favorit. Beim nächsten mal wird Suppe mit Dorschrogen gegessen.

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Nippon-Hausmannskost

Wenn es so etwas gibt wie eine gutbürgerliche japanische Küche, Nippon-Hausmannskost, dann findet man die im Kagaya in Düsseldorf. Keine herausragende Produktqualität, keine Extravaganzen in der Zubereitung – noch nicht einmal die ansonsten die japanische Küche liebenswert machende Präzision und Fokussierung. Aber: Was anderswo der „Viertelsitaliener“, ist hier das japanische Alltagsrestaurant: Ein Ort zum Treffen und Reden, Trinken, und, ja, auch Essen. Die Gyōza immerhin sind richtig gut.

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Vergleichbar in Qualität und Ambiente sind in der Landeshauptstadt unter anderem das Kushi-tei of Tokyo (Grillroom) auf der Immermannstraße oder das OKĀSAN in Pempelfort.


Industriesuppe

Am Rande der Landeshauptstadt, da wo das Schillernde schon längst ausgelaufen ist in Industriebrachen und versetzt wird mit dem ein oder anderen niederrheinischen Acker, im Niemandsland zwischen Neusser Rheinhafen, stinkenden Ölmühlen und Oberkasseler Schickeria, blüht seit über zehn Jahren im Heerdter Gewerbegebiet eine kulinarische Wildblume: Das Suppenwerk. Nach einer Phase der Wucherung und des Absterbens einiger Schösslinge (Filiale in Bilk, Fabrik im Bergischen) besinnt sich Alexander Teymurian wieder auf das Eigentliche: Frische und Fond zu vereinen in der perfekten Suppenschüssel. Gelingt ihm ganz gut, die Gyuniku Udon machen auch die Japaner in der Düsseldorfer Innenstadt nicht besser. Dazu ein schmelziges Horenso Gomaae, Spinat in Sesamsoja, und die Handschrift des Chefs wird deutlich, der Gast genießt zufrieden.

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An den zweieinhalb Tischen können kaum zwei Hände voll Menschen Platz nehmen, zur Mittagszeit ist der Laden wohl immer noch samt Vorplatz zum Bersten gefüllt. Auch an Abenden passiert’s, dass man unverrichteter Nahrungsaufnahme wieder von dannen zieht, Reservieren hilft. Verwunderlich ist das kaum, denn auch das marrokanische Harrira ist herrlich, kraftvoll würzig, ohne den sonst so verbreiteten Süßetünch. Selbst Simpelsachen wie der Tomatensalat werden zu Geschmacksgranaten, nicht zuletzt wegen des fruchtigscharfen Olivenöls aus Nizzas letzter Ölmühle. Dies kann man hier genauso kaufen, wie Hollands Gewürze, französischen Tee oder Martellipasta. Gute Produkte allenthalben.

Insgesamt stehen zehn Suppen und Eintöpfe auf der Weltkarte, Klassiker internationaler Regionenküche zumeist. Das Finishing der vorbereiteten Komponenten findet in der offenen Thekenküche statt, die Gästenasen schwelgen also in allerlei Aromen. Dazu ein Nudelgericht und der Tapasteller – hungrig und unglücklich muss hier niemand zurück ins Industriegrau.


Okonomiyaki ist keine Pizza

Japanische Pfannkuchen nach Osakaart aß ich kürzlich im bisher noch von jeglicher Gentrifizierung weitgehend verschonten Teil von Düsseldorf-Oberbilk. Auch wenn das überaus freundliche japanische Paar hinter der Theke seinen Imbiss Fuga als „Japanische Pizzaria“ tituliert, handelt es sich bei der Hauptattraktion des kulinarischen Angebots eher um einen Gemüsefladen. Okonomiyaki sind Pfannkuchen, die in Japan in der Regel auf dem Teppan zubereitet werden, hier aber tatsächlich aus einem alten Pizzaofen kommen.

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Der Teig besteht aus (Weizen-)Mehl, geriebener Yamswurzel, Eiern, Weißkohl, Sprossen, Ingwer, Tenkasu und Dashi. Eine große Varianz an weiteren Zutaten steht zur Wahl: Verschiedene Gemüse, Meeresfrüchte, Käse gar. Diese werden, nachdem der Teig in die Pfanne geflossen ist, obenaufgedrückt. Bei großer Hitze wird nun von beiden Seiten wenige Minuten gebacken, dann werden die Fladen komplett mit der dazugehörigen süßen, braunen Sauce eingepinselt und wandern nochmals kurz in den Ofen.

Wie genau der Zubereitungsprozess abläuft, lässt sich hier nachvollziehen:

Angerichtet wird auf verschiedene Weisen: Zum Beispiel rustikal in der Wokpfanne mit japanischer Mayonnaise garniert (links im Bild die Meeresfrüchte-Variante) und mit Katsuobushi bestreut oder etwas feiner eine vegetarische Okonomiyaki mit scharfem Ingwerdip. Beides schmeckte vorzüglich – anfängliche Skepsis wurde nicht bestätigt. Im Gegenteil: Okonomiyaki sind wunderbares Soulfood.

Aktuelle Informationen gibt’s übrigens stets im Fuga-Blog.