Gemüse des Monats: Tomaten

Am äußersten Wahrnehmungsrand sickerte mir vor kurzem eine typische Social-Media-Diskussion ins Hirn, bei der es um Tomaten ging. Ich las genauer hin, weil ich diesen Text vorbereitete und dann immer schon einige Tage zuvor im Recherchemodus bin. Weitere Trigger waren die längst zu leeren Hülsen verkommenen Nahrungsmittelkampfbegriffe „regional“ und „bio“. Arg verkürzt ging es in den ruppigen Wortgefechten um die Frage, ob ein Gemüse wie die Tomate, eine Südfrucht wohl mit Vorfahren übern Teich, also alles andere als autochthon hierzulande, gegessen und empfohlen werden dürfe von Onlinebesseressern und kulinarischen Bescheidwissern. Erdbeeren im Winter gleichzusetzen sei doch, wenn man den Gedanken zu Ende spänne, der Genuss des Nachtschattengewächses mittelamerikanischer Provenienz.

„Was ist deutsch?“ lautet also längst nicht mehr die Frage nur im politisch-soziologischen Diskurs. Das ist absurd und wäre nicht des Erwähnens wert, wenn es doch ganz eigentlich nur um die Frage nach dem guten Essen geht hier. Und doch spiegelt es eine Entwicklung wider, bei der alles Mögliche aufscheint (vor allem Unsicherheit und stete Versuche von überforderter Selbstvergewisserung), aber bei der doch eines auf der Strecke bleibt: die Sinnlichkeit. Eine Tomate, um zurück zum Anfang zu kommen, ist eine perfekte Gartenfrucht, so die Umstände, das rechte Verhältnis von Temperatur und Licht und Feuchtigkeit, denn gegeben waren werden der Genese. Die pralle, am Ende ihres Reifeprozesses stehende, vollfarbige (meist: rot), grasig duftende und geschmacklich mit einem animierenden Süße-Säure-Spiel ausgestattete Solanum lycopersicum ist beispielhaft für ein natürliches Lebensmittel in Vollendung. Bildliche Zeugnisse belegen übrigens die Kultivierung der Tomate in Europa seit spätestens 1530. Damals wurden große, gekerbte, fleischige Sorten angebaut.

Nördlich der Alpen trat die Tomate ihren Siegeszug jedoch erst spät, zu Beginn des letzten Jahrhunderts, an – dann aber mit Wucht und Geschwindigkeit. Heute vermuten Forscher zwischen 10.000 und 20.000 verschiedene Sorten. Keine andere Pflanzenart hat mehr zu bieten. Von Wildtomaten im Blaubeerformat bis hin zu fleischtomatigen Doppelpfündern und farblich von weiß bis schwarz – alles scheint möglich. Hiesige „alte“ Sorten wie die Deutsche Riesentraube oder Rheinlands Ruhm fanden sich lange Jahre allenfalls noch in Privatgärten oder in Samenbanken. Jüngst erleben sie aber wieder ein Revival und tauchen bei regionalen Tauschbörsen oder online auf.
Im kommerziellen Anbau konventioneller Prägung sehen Tomaten allerdings kaum noch Land, sondern wachsen zumeist auf Nährlösungen. Anders in der ökologischen Landwirtschaft, wo der Kontakt zur Krume Pflicht ist und Kompost einziger Wachstumsbeschleuniger. Macht das geschmacklich einen Unterschied? Zur Beantwortung dieser Frage sei auf die oben erwähnte Sinnlichkeit verwiesen, auf den Vorteil ganzheitlich bewussten Konsums, bei dem Wachstum, Ernte und kompetenter Verkauf den Weg zum guten Geschmack pflastern. Darunter liegt der Strand, der Genuss, der viel mit subjektiver Kompetenz und Erfahrungshorizonten zu tun hat. Zwei Hinweise zum Schluss: Rohkost ist in seiner Anmutung ein lustfeindlicher Begriff. Doch die gute Tomate wird nicht besser durch übermäßige Hitzezufuhr. Beißt hinein, belegt Brote, serviert Salate, presst Säfte  – und lasst zweitens eines weg, was an der Tomate heftet schon seit vielen Jahren wie eine Klette: Basilikum. Denn es gibt ein Aroma jenseits von küchenkräutrigen Vorschlaghämmern.

Tomatensalat deluxe

4 x Berner Rose
1 x Ochsenherz (oder andere Fleischtomaten)
16 x Zuckertraube (oder andere Kirschtomaten)
8 x Tica (oder andere Rundtomaten)
bestes Olivenöl, weißer Balsamico (oder Condimento)
Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer

Zuckertrauben halbieren und 1,5 h bei 120° im Ofen trocknen. Tica mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und filetieren.   Mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern in einer kleinen Auflaufform vermengen und bei 70° 1h durchziehen lassen (confieren).   Berner Rosen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Tellern anrichten, die getrockneten und confierten Tomaten zufügen. Ochsenherz pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Öl und Essig verrühren und darüber gießen.
Dazu esse ich eine Scheibe in Olivenöl gebratenen Stuten. Meine Definition von Glück.


Dieser Beitrag ist der vierunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Dicke Bohne

Die Dicke Bohne ist nicht nur eine Wickenfrucht, deren Geschmack dem traditionsbewussten Esser  Tränen der Rührung in die Augen treibt, sondern auch ein grammatikalisches Problem. Als eine der ältesten Vertreterinnen der hiesigen Nahrungskulturpflanzen (neben Getreidesorten wie Gerste, Hafer und Roggen) wird sie – aus Südwest-Asien stammend – ungefähr seit 5000 vor Christus im Mittelmeerraum und seit der Bronzezeit auch in unseren Gefilden angebaut. Die heutzutage verbreiteten großsamigen Sorten (rot und grün)  sind seit dem Mittelalter belegt. Sie ist nahrhaft und sättigend und dabei doch kalorienarm. Aber die Tücke der Bezeichnung? Im Rheinland würde niemand von der einen, dicken Bohne sprechen, wie in der Überschrift dieses Artikels. Es muss stets der Plural herhalten, in majestätischer Art und Weise, wie es diesem formidablen Gemüse ganz eigentlich auch gebührt. Die Dicken Bohnen also – nur wird das Adjektiv wirklich groß geschrieben?

Der Rat für deutsche Rechtschreibung hat sich kürzlich  – zwar nicht explizit, aber immerhin mittelbar – mit unserer grünen, fülligen Freundin befasst. Genauer: Es wurde das amtliche Regelwerk aktualisiert, viel Raum nahm dabei das scharfe S (=ß) ein. Aber eben nicht nur. Auch Folgendes wurde festgelegt: „In festen Verbindungen aus Adjektiv und Substantiv, die als Ganzes eine begriffliche Einheit bilden, richtet sich die Schreibung des adjektivischen Bestandteils nach der jeweils zugrunde liegenden Bedingung.“ Weiterhin heißt es: „Der adjektivische Bestandteil kann großgeschrieben werden (und nun folgen eine ganze Reihe von Fällen, die hier nichts zur Sache tun; Anm. Utecht) in fachsprachlich oder terminologisch gebrauchten Verbindungen. (…) Bei fachsprachlichen Bezeichnungen von Klassifizierungseinheiten in der Botanik und Zoologie wird der adjektivische Bestandteil großgeschrieben, zum Beispiel: das Fleißige Lieschen, der Grüne Veltliner, der Rote Milan, die Schwarze Witwe.“ Nun findet sich die Dicke Bohne nicht in dieser Aufzählung. Ganz unzweifelhaft ist aber diese Regeländerung explizit für sie vorgenommen worden.

Übrigens: Ob Saubohnen, Schweinsbohnen, Pferdebohnen, Viehbohnen, Puffbohnen oder Faberbohnen – immer ist unsere Dicke gemeint. Palen und pulen sind zwar beides schwache und selten verwendete Verben, aber die so bezeichneten Tätigkeiten stehen zwischen dem Bohnenerwerb und ihrem Genuss. Es soll zwar Esskulturen geben, in denen auch die Schote Verwendung findet. Doch wir beschäftigen uns hier und heute mit dem feinen Kern. Als drittes (nach Palen und vor dem Pulen eben) hat der Küchengott das Blanchieren verordnet. Danach offenbart sich eine beinahe grenzenlose Genussvielfalt. Ob als Pesto oder Brei, als Frittata oder Nudelfüllung, als klassische Gemüsebeilage oder wie im folgenden Rezept als gleichberechtigte Partnerin im Kartoffelsalat – immer macht die Bohne, die botanisch gesehen gar keine Bohne ist, eine gute, füllige Figur.

Kartoffelsalat mit Dicken Bohnen

700 g Dicke Bohnen
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Leyla)
200 ml Gemüsebrühe
50 ml natives Sonnenblumenöl
je 1 Tl Senf- und Koriandersaat
1 Tl Senf
1 Prise Curry
1 Zweig Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Bohnen palen, blanchieren, abschrecken, pulen. Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden. In einer weiten Schüssel mit allen Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Das Bohnenkraut entfernen, den Salat in tiefen Tellern anrichten und eventuell mit wenig gutem Speck oder Schinken krönen.


Dieser Beitrag ist der dreiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Oxhella

Vom Stigma zum Trauma zum Lieblingsgemüse. Das ist in Kurzform die abwechslungsreiche und von allerlei Schwankungen gekennzeichnete Geschichte der Zweierbeziehung zwischen der gemeinen Möhre und mir. Bei hellem Licht ist das Wundmal in der Innenfläche meiner rechten Hand tatsächlich noch gut auszumachen, obwohl die ursächliche Verletzung inzwischen schon weit mehr als 40 Jahre zurückliegt. Als kleiner, wahrscheinlich dreijähriger, blondlockiger Neunmalklug wollte ich damals schon alles selbst in der Hand haben, was Nahrungsaufnahme und Zubereitungsprozesse betraf. Stapfte also winters die steile Stiege hinab in den dunklen Gewölbekeller, schnappte mir das kleine Einmachglas mit Mutters Möhren vom Bord und wollte erwartungsfroh flugs wieder hinauf. Überstürzt – passt wohl ganz gut. Denn auf halber Treppe kam das kleine, damals schon mit ungleich langen Beinen und Füßen gesegnete Jörgilein ins Trudeln, Schwanken, Fallen. Hinab, auf den festen Lehmboden und lag dann da inmitten von Scherben, derer eine im Händchen steckte, das Knie blutig und die Nase im dicken Brei. Das war wohl der Moment, da ein Wandel sich vollzog in der Wahrnehmung. Was bis dahin dem Kinde formidabel mundete, verströmte nun einen süßlich dumpfen Geruch, der auf nichts anderes verwies als modrige Verwesung. Vorbei war es, für Jahrzehnte, mit der kindlichen Zuneigung zwischen ihr und mir. Die Möhre – zumindest in gegarter Form – kam mir fürderhin nicht mehr auf den Teller.

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Daucus carota subsp. sativus, die gemeine Gartenmöhre also, und mein zwiegespaltenes Verhältnis zu ihr waren in diesem Blog schon häufig Thema. Irgendwann habe ich bestimmt auch schon beschrieben, dass erst eine ausgefeilte Konfrontationstherapie wieder zu einer gewissen Annäherung führte. In den letzten Jahren ist gar eine durchaus belastbare Zuneigung entstanden zwischen uns. Denn schließlich sind wilde Karotten eines der ursprünglich in Europa und Vorderasien am häufigsten vorkommenden Wildgemüse. Die heutigen Sorten sind allerdings fast ausnahmslos das Ergebniss züchterischer „Optimierungen“ im 19. und 20 Jahrhundert in Frankreich und Holland. Auch mein absoluter Liebling, vor allem für Salate oder mildsauer eingelegt (nach Art von mixed pickles), die gestaucht-bauchige Oxhella. Es handelt sich hierbei um eine Weiterentwicklung der alten Sorte Oxheart, herber im Geschmack als die meist übersüßen, dünnen Dinger aus den Supermärkten. Und mit deutlich festerem Fleisch. Die im Französischen „Guérande“ geheißene Karotte ist erstmals für das Jahr 1884 in Westfrankreich belegt.

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Aber auch der über viele Jahre gefürchtete Prozess des Erhitzens, bei dem erst die als verunfalltes Kind wahrgenommene muffige Süße entsteht, ist mit Oxhella nahezu unproblematisch. Der kräftig würzige Geschmack behauptet sich gegen den Zuckergehalt. Und da die dicklichen, kurzen und fast stumpfen Wurzeln eine gute Lagerfähigkeit aufweisen, sind sie im eher tristen Gemüsemonat Februar eine willkommene Abwechslung. Aufgrund ihrer Form lassen sie sich übrigens prima aushöhlen, füllen und gratinieren, wie im folgenden Rezept beschrieben.

Gefüllte Möhren (Vorspeie für 4)

4 mittelgroße Oxhella
100 g Feta
1 Ei (S)
50 g Butter
100 ml Riesling
Salz, Pfeffer
Raz el Hanout (optional)

Möhren bürsten oder schälen und längs halbieren. In einem leicht gesalzenen Sud aus Wein und Butter bissfest pochieren. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig aushöhlen. Im Mixer den Möhrenaushub, den Feta, das Ei und die Gewürze pürieren und die Oxhellahälften damit füllen. Für 15 Minuten bei 180° (Ober- und Unterhitze) in den Backofen geben und mit einem Löffel bestem Joghurt servieren.


Dieser Beitrag ist der zweiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Drillinge

In Jahren wie diesem, das in der wichtigsten Wachstumsphase von extremer Trockenheit geprägt war, haben die schlauen Bauern ganz besonders kleine Kartoffeln. Weil sie als ökologisch wirtschaftende Landwirte ihre Felder und Früchte schonen, nicht mit so genanntem „Kunstdünger“ belasten, erreichen viele Erdäpfel ihre gewohnte Größe nicht. Sie fallen somit in die Handelsklasse Drillinge. Bis vor wenigen Jahren regelte die Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Speisekartoffeln die Größen und Klassen der verschiedenen Sorten verbindlich. Seitdem gibt es nur mehr eine lose Absprache einiger Verbände der Kartoffelwirtschaft. In der Berliner Vereinbarung wird folgendes empfohlen: „Speisekartoffeln, welche die für die jeweilige Knollenform vorgeschriebene Mindestgröße unterschreiten, können in einer Größensortierung für Knollen langovaler bis langer Sorten von 25 bis 35 mm Knollen runder bis ovaler Sorten von 25 bis 40 mm unter der Zusatzbezeichnung „Drilling“ in den Verkehr gebracht werden.“

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Auch wenn „Drilling“ also keine Sortenbezeichnung ist, lohnt sich die kulinarische Auseinandersetzung mit ihm. Warum? Weil die relativ exakte Größensortierung bei qualitativ gut und nachhaltig arbeitenden Betrieben einen großen Vorteil hat: den gleichen, schnell erreichten Garpunkt. Fast ausnahmslos werden übrigens fest kochende Sorten als Drillinge angeboten. Im konkreten Fall, also auf dem Mönchengladbacher Lenßenhof, sind dies Charlotte und Leyla. In der Regel reicht 12minütiges (wenn überhaupt) Kochen in der Schale als basale Herangehensweise. Dazu eine gute Salzbutter oder frisch zubereiteter Kräuterquark, und das Einfache wird Delikatesse.

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Übrigens ist das oben eingebundene Foto durchaus irreführend. Denn ein Kartoffelroder ist eher untauglich bei der Ernte von solch kleinen Dingern – sie fallen schlicht durch’s Raster. Meist ist mühsame Handarbeit angesagt. Der beteiligte Feldarbeiter würde Drillinge im Laden am liebsten mit Gold aufgewogen sehen. Ich habe mich immerhin um eine adäquat elaborierte Zubereitungsweise bemüht, die der Knolle küchentechnsiche Wertschätzung entgegenbringt. Dabei hat mich die indische Kochkunst inspiriert.

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Kümmelkartoffeln mit Apfelsauerkraut (Vorspeise für 4)

500 g Drillinge, halbiert
500 g Sauerkraut
2 Schalotten
200 ml Apfelsaft
50 g Butterschmalz oder Ghee
Je 1 Tl Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und echter Kümmel
4 Wacholderbeeren
1 frisches Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
4 El Schmand

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in wenig Schmalz anschwitzen. Das Sauerkraut hinzugeben, kurz durchrühren und mit dem Apfelsaft aufgießen. Wacholder und Lorbeer hinzu und 20 Minuten in geschlossenem Topf köcheln lassen. Währenddessen im restlichen Schmalz die verschiedenen Kümmelsorten erhitzen, die Drillinge hinzugeben und einige Male durchschwenken. Deckel drauf und 15 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Zum Schluss salzen, anrichten und mit je einem Esslöffel Schmand versehen.


Dieser Beitrag ist der dreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Radicchio

Radicchio ist ein Zicchoriensalat. Zu dieser Sortengruppe gehören zum Beispiel auch andere Blattgemüse wie Chicorée, Zuckerhut oder die Gelbe von Triest. Sie alle stammen ursprünglich von der wilden Wegwarte ab, deren angeblich magische Wirkung in vielen germanischen und romanischen Sagen und Mythen beschrieben wurde. Im östlichen Mittelmeerraum wurden die Zichorien schon im Altertum in Kultur gepflanzt, allerdings zielte der Anbau meist auf die Nutzung der Wurzeln ab.

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Nach dem Mittelalter wurde deren Verwendung als Kaffeeersatz in Mitteleuropa populär. Parallel wurde in der Landwirtschaft Venetiens, vornehmlich um die Städte Chioggia und Treviso herum, aus der Urpflanze eine Gemüsekultur entwickelt. Heute wird nördlich der Alpen meist der Radicchio Rosso di Chioggia angebaut, weil diese Varietät extra für kühleres Klima optimiert wurde. Der längliche Radicchio Rosso di Treviso Tardivo treibt meist im Winter und ist wegen Optik (dunkelrot und lockerer Wuchs) und Aromatik (bitter-erdig) Genießers Liebling.

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Kennzeichnendes, geschmackliches Merkmal aller Zichoriengewächse ist eine gewisse Bitterkeit, die den Inhaltsstoffen Inulin und Intybin geschuldet ist. Beim Radicchio wird die kulinarische Attraktivität zusätzlich durch das rot-weiße Farbspiel sowie durch die feste und doch knackig-frische Textur gekennzeichnet. Ob als hocharomatischer Blattsalat zusammen mit fruchtigen Komponenten oder als Schmorgemüse zur Pasta – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Auf dem letztjährigen Lenßenhoffest habe ich die Köpfe geviertelt und in Ausbackteig (Pastella) frittiert, wodurch der Aggregatzustand ins Schmelzige changierte. Das schmeckte wunderbar.

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Nicht nur eine hübsche Alliteration sondern auch ein geschmacklich komplexes Gericht ist das folgende Risotto. Das gewisse Etwas, eine aromatische Tiefe, erhält es durch dem Radicchio zugefügte Röstaromen.

Radicchio-Risotto (Vorspeise für 4)

1 Radicchio, geviertelt
2 Schalotten, gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe
120 g Rundkornreis
100 ml fruchtiger Rotwein
1 l Gemüsebrühe
50 g Parmigiano, gerieben
Butter, Olivenöl

Eine schwere, beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln und den Radicchio einlegen. Aufheizen und auf Sicht von allen Seiten hellbraun braten (wenige Minuten). Radicchio etwas salzen und zur Seite stellen. Dann wie gewohnt ein Risotto anrühren. Vor dem ersten Angießen von heißer Brühe den kleingeschnitten Radicchio in den Topf geben und unterrühren. Am Ende mit dem Käse und viel kalter Butter abrunden und von flachen Tellern genießen.


Dieser Beitrag ist der neunundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Gelbe Melde

Auch in diesem Jahr wird auf den Feldern des Lenßenhofs in Mönchengladbach neben den rheinischen Standards ein besonderes Gemüse angebaut. Nach den erfolgreichen Versuchen mit der Haferwurzel im Vorjahr hat sich Biobauer Joachim Kamphausen im Frühjahr Saatgut für die Gelbe Melde besorgt – und in diesen Tagen wird geerntet. „Alte Kulturpflanze, weltweit verbreitet“, fasst das Arche-Noah-Sortenhandbuch trefflich und präzise zusammen. Ließe sich noch ergänzen, dass die Gartenmelde als Gemüse schon mit den Römern ins Rheinland kam, zusammen mit dem Mangold. Aber aus den mittelalterlichen Küchen wurde sie dann vom Spinat verdrängt. Die seltenen Zubereitungsempfehlungen heutiger Küchenkundiger lavieren dann auch stets in diesem Referenzrahmen. „Wie Spinat verwenden“, heißt es meist lapidar – und unzureichend. Auch der Saatguthändler weiß es nicht besser.

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Doch lassen sich die Unterschiede leicht erkennen. Das Blatt der Melde ist dickfleischiger, die Stiele kompakter. In ihnen steckt auch ein besonderes Unterscheidungsmerkmal:  eine deutlich wahrnehmbare, feine Säure, an den Ampfer erinnernd, geschmacklich dadurch jedenfalls weit weg vom Spinat. Salzig-mineralische Anklänge spielen neben der grundsätzlich frischen, grünen Aromatik von Atriplex hortensis eine feine Nebenrolle. Daher meine erste Empfehlung: unbedingt roh essen, zum Beispiel als Salat (siehe unten). Wer sie wild an Feldrändern findet, wird diese Geschmacksnuancen deutlicher ausgeprägt erkennen. Doch auch die Kulturform Gelbe Melde ist ideales Salatgemüse. Und ja, auch blanchiert, gedünstet oder gedämpft macht das Grünzeug, das oft als Unkraut verunglimpft wird, richtig was her. Wie Spinat eben.
Übrigens: Niederrheinische Küchentraditionalisten machen einen Eintopf draus. Wenn Rübstiel (Stielmus) abgeerntet ist, folgt die Melde ihm nach und wird zusammen mit Kartoffeln in einer kräftigen Brühe gekocht, veilleicht mit einer hohen Rippe, und leicht gequetscht serviert.

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Salat von der Gelben Melde (Vorspeise für 4)

400 g Gelbe Melde
1 Bund Radieschen
Je 1 TL Honig und Kapern
Je 2 EL Rapsöl, Apfelessig und Apfelsaft
1 Stange grüner Knoblauch (Bundknoblauch)
Salz, Pfeffer

Die Melde verlesen, waschen und trockenschleudern. Die groben Stiele abschneiden und zur Seite legen. Die Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Für das Dressing alle anderen Zutaten zusammen mit den Stielen in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Salatsauce verarbeiten. Diese unter die Melde und die Radieschen heben und als frischen Frühlingssalat genießen.


Dieser Beitrag ist der siebenundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Kohlrabi

Wenn andere Kinder Obst in die Schule mitbrachten, Äpfel und Birnen, Bananen bisweilen oder auch mal eine Möhre, war ich froh, dass in meinem Ranzen fast ausschließlich Stullen lagen. Die ich auch nicht immer aß – notorischer Pausenbrotvergesser, der ich war. Doch meine Mutter buk oft selbst und belegte die Scheiben mit grober Leberwurst vom Dorfmetzger oder kräftig-aromatischem Tilsiter-Rohmilchkäse. An solchen Tagen war viel Platz um mich herum, im Schulbus und auf dem Pausenhof. Doch zwischen Mai und Juli gelangte dann häufig Gemüse aus dem eigenen Garten in den Tornister, das mich zum passionierten Rohköstler werden ließ, ohne überhaupt zu wissen, was das ist.

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Weder interessierte ich mich – zum Leidwesen der Eltern – für Gartenbau, noch für gesundheitliche Aspekte der Nahrungsaufnahme. Ich aß, was mir schmeckt – alles andere strafte ich mit Nichtachtung. So ähnlich halte ich das bis heute. Durchgehalten habe ich auch die Zuneigung zum gemeinen Kohlrabi, den ich nach wie vor am liebsten roh verzehre. Mit dem Messer in der einen und der Knolle in der anderen Hand ist das gelebtes Lob der Einfachheit, wenn ich mir dicke Schnitzer in den Mund schiebe und dabei wohlig schmatze. Doch bevor dieser Text abgleitet in ein anderes Genre, werde ich einmal kurz nüchtern.

Das Vorkommen von Brassica oleracea var. gongylodes, auch Rübkohl genannt, ist in Europa seit über 500 Jahren belegt. Nirgendwo sonst ist er so beliebt wie in unseren Breitengraden. Das liegt sicherlich auch an der relativen Anspruchlosigkeit im Anbau, häufig wird er daher als Zwischen- oder Nachfrucht gepflanzt und geerntet. Eine Riesenvariante heißt Superschmelz. Neben rohem Verzehr kommt er als klassische Gemüsebeilage gedünstet oder gekocht auf den Tisch. Auch gefüllt und überbacken wird Kohlrabi häufig. Sogar in gehobelter und fermentierter Form habe ich ihn schon gegessen. Zum folgenden Rezept hat mich Douce Steiner inspiriert.

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Kohlrabitaschen mit Ziegenfrischkäse in anisiertem Kohlrabisud

2 Kohlrabi
Gemüsebrühe
1 Schalotte
100 g Ziegenfrischkäse
Dill
Anissaat
Butter
Rapsöl
Salz, Pfeffer

Eine Kohlrabi mit Schale und Blättern kleinschneiden, mit der Schalotte und 3-4 Aniskörnern in wenig Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und weichdünsten. Pürieren, passieren, würzen und kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmontieren.

Den anderen Kohlrabi in feine Scheiben schneiden – mit der Maschine oder einem wirklich scharfen Messer – und in Öl-Butter-Gemisch 2-3 Minuten dünsten, dann mit Brühe auffüllen und gar ziehen lassen. Den Frischkäse leicht salzen und mit dem fein gehackten Dill vermengen. Gemüsescheiben abtrocknen, etwas Frischkäse aufsetzen und zusammenklappen. 3-4 Taschen in einen tiefen Teller legen, den Sud angießen und mit Blüten von der Kapuzinerkresse und Liebstöckel nicht nur garnieren.


Dieser Beitrag ist der neunzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.