Gemüse des Monats: Rhabarber

Das rotgrüne Stangengemüse ist gewissermaßen das hässliche Entlein im Frühlingsquartett der saisonalen Feldfruchtstars. Spargel, Bärlauch und bald Erdbeeren haben einen deutlich größeren Glamourfaktor und sind entsprechend massenkompatibler. Da kann das sauersüße Knöterichgewächs nicht mithalten und verbreitet eher den diskreten Charme der Unterschätzten. Weil das kletschige Kompott aus Großmuttes Küche so gar keine romantischen Assoziationen  aufkommen lässt, sondern noch in der Erinnerung pelzigen Zahnbellag fühlbar macht. Auch die sonntägliche Kaffeetafel wurde nur deshalb zur Rhabarberzeit nicht zur No-go-Area, weil in der Regel ausreichend süßer Eischnee in Baiserform das seltsame Obst, das doch Gemüse ist, verbarg.

Dass Rheum rhabarbarum ursprünglich ein Asiate ist und erst vor ein paar hundert Jahren über Russland und Frankreich seinen Weg in unsere Gärten fand, leuchtet bei seiner süßsauren Brillianz durchaus ein. Ambitionierte Köche lassen in ihren Kreationen diese Herkunft immer wieder anklingen, indem sie ihn beispielsweise als Gemüse dämpfen und zu Fisch reichen, als filigrane Vinaigrette zu über offenem Feuer gegartem Grünzeug  oder als Süppchen mit Ingwer und Chili. Mut zahlt sich bei Rhabarber meistens aus, auch wenn er klassisch seinen Platz im Dessertgang findet.  Wenn beispielsweise Tim Raue rote Bete, Koriandergrün, weiße Schokolade und Rhabarber kombiniert, ist das grandiose Ergebnis erst einmal der großen Kunst des Arrangeurs geschuldet – weist aber doch auch jedem Amateur die Richtung für eigene Experimente.

Eine Möglichkeit, dies Gemüse haltbar und auch noch nach der Erntezeit verfügbar zu machen, ist die Herstellung von Rhabarberketchup. Der schmeckt, dank der Kombination mit Tomaten, nicht nur gefällig, sondern ist auch vielseitig einsetzbar und macht schon in geringen Dosen süchtig.

Rhabarberketchup

200 g Rhabarber
100 g Passata
75 g rote Zwiebeln
50 g brauner Zucker
30 g Apfelessig
1 frisches Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz, schwarzer Pfeffer

Den Rhabarber entfädeln und klein schneiden, die Zwiebel in Würfel und dann alles zusammen in einem weiten, schweren Topf zum Kochen bringen. 30 Minuten leicht simmern lassen und dann – nach Entfernen der Gewürze – einmal mit dem Pürierstab durchmixen. In ein sterilisiertes Twist-off-Glas (200 ml) füllen. Hält theoretisch Monate. Variante: Einen Teil des Zuckers durch Apfelsaftkonzentrat (Apfeldicksaft) ersetzen sowie eine halbe Vanilleschote mitziehen lassen. Passt gut zu fast allem, was gegrillt oder gebraten wird. Aber auch zur Tortilla und zu manch kräftigem Blauschimmelkäse.

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Dieser Beitrag ist der achtzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.