Summer of Supper, Fraktion “food ‘n’ fun”

Auch wenn manch Magazine und Blogs das Ende der Supperclubs und Popup-Restaurants voraussagen und heraufbeschwören, glauben wir in Köln an das Format. Weil es eben mehr ist als eine von gelangweilten Kulinariksnobs vorangetriebene Modeerscheinung; kein Zeitgeistvertreib – und schon gar nicht Küchensport von überambitionierten Dilettanten. Vielmehr ist richtig, dass die Bewegung die Nische der Bescheidwisser längst verlassen hat und ein veritables Mainstreamphänomen geworden ist – allerdings in den Grenzen des guten Geschmacks derer, die das Selbermachen als Katalysator der je eigenen Sozialisation als Genießer und Internetesser begreifen. Das Ganze ist also nichts mehr für die immer hungrigen Trendscouts unter den Foodies – vielmehr trifft hier gourmandise Nachhaltigkeit, also das Bewusstsein, das Selbstoptimierung in Küchendingen das täglich Brot des Genussmenschen ist, auf die Vertreter der globalen Spaßgesellschaft, Fraktion “food ‘n’ fun”.

marieneck

Der Rheinländer ist der personifizierte Nabel der Welt. Global ist, wer und was hierher kommt und im Zweifel mitfeiert. Bornierte Detailverliebtheit oder gar den Willen zur Exzellenz lassen wir uns nicht nachsagen, in Essensdingen schon gar nicht. Dass wir nichts wissen, aber alles erklären können – wie einst ein dem Genuss eher abgeneigter hiesiger Kabarettist konstatierte – stimmt zwar nicht ganz. Diese Feststellung lässt nämlich außer Acht, dass ein veritabler Hang zum Mysterium den rheinischen Menschen eigen ist. Wir können und wollen auch staunen. Dass etwas funktioniert, zum Beispiel. Warum? Egal. Aber wir feiern diesen Umstand. Und reden drüber. Tun wir dies zum zweiten Mal, handelt es sich um eine Tradition.

sosSo wird es also auch in diesem Jahr einen Summer of Supper geben, im Kölner Marieneck. Organisiert vom Patron Marco Kramer, getränketechnisch gewohnt exzellent begleitet von Torsten Goffin. Ein wildes Fest von Foodbloggern für andere Foodblogger (allein auf dem obigen Foto vom vergangenen Jahr finden sich sechs von ihnen) – und unsere Leser. Vom 26. Juni bis 19. Juli 2015 werden also verschiedene Teams für je bis zu 36 Gäste kochen. Es werden übrigens noch Mittäter gesucht. Ein Termin allerdings ist schon vergeben. Den Finalabend bestreiten vier Männer, Rheinländer allesamt, Blogger, Kochverrückte. Ich freue mich riesig, dass wir dieses Team zusammenbekommen haben und dass ich ein Teil davon sein darf. Bernd, Claus und Stefan: Ich bin so gespannt auf das Experiment “4 Männer am Herd”. Wir werden großen Spaß haben – und unsere Gäste auch.


Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Ich habe mich über jeden einzelnen Menschen gefreut, der gekommen war, gestern, ins Kölner Marieneck. Die Premiere des SCHWARZMARKTS, der kulinarischen Tauschbörse für Foodies, Internetesser und andere Selbermacher unter den Genusssüchtigen, war ein voller Erfolg. Weil ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Um miteinander zu reden, zu probieren, zu hinterfragen, zu trinken, zu essen.

Auf den Tischen wurden ausgebreitet:
Handwerklicher Colasirup aus ätherischen Ölen, Himbeer- und Rotweinessig, Fortified Riesling, Holunderlikör, Großstadthonig, suure Kappes, Ketchup, Wunderöl, Apfelmus, Tarhana, Crème caramel au beurre salé, Marmeladen und Konfitüren, Quittensenf und viele großartige Dinge mehr. Und Brot, vor Ort gebacken vom one and only Lieblingsbackfreak Schelli. Schon der Geruch des dampfenden Roggen-Sauerteigbrots war für nicht wenige ein Moment kulinarischer Glückseligkeit.

So war schnell klar, dass es eine Fortsetzung geben wird. Der SCHWARZMARKT wird nun regelmäßig stattfinden, alle drei Monate, im Marieneck. Nächster Termin: 12. April 2015, 14:00 Uhr. Wie es gestern im Detail abgelaufen ist, lässt sich auf den Blogs von diesen drei Schwarzhändlern nachlesen:
Pastasciutta
Chezuli
Nachschlag

Mir bleibt nur, Danke zu sagen: den drei genannten Dokumentaristen; Marco, dessen Marieneck immer mehr zum Epizentrum des “Cologne culinary underground” wird; Torsten für’s Wording; DJ Luzie für die Musik; Ophelia, die uns den Rücken freigehalten hat; nochmals Schelli, der aus dem Thüringer Wald kommend nun schon zum zweiten Mal mit seinem Können einer unserer Veranstaltungen die Krone aufgesetzt hat; best boy Lennard; Bernd für’s Foto; dem Weinstift für die ebenfalls nicht kurze Anfahrt von der Mosel und für seinen Projektwein – und überhaupt allen, die da waren.

pot

Schließlich ist noch das Rezept nachzutragen für den Eintopf, der ein Pot-au-feu war, auf einfachen Wunsch. Die Idee dazu vermittelte mir die Lektüre von “Voll in’s Gemüse” von Vincent Klink.

Für 12 Liter haben wir mit reichlich Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer) 10 Liter Gemüsebrühe gekocht. Dann 4 Zwiebeln fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Anderthalb große Weißkohl gestückelt (3×3 cm) und hinzu. 5 Esslöffel Koriander und 1 El Piment grob gemörsert und mit 2 EL hatcho miso zum Kohl gegeben. 10 rote Bete fein gerieben und in den Topf, dann mit der Brühe aufgefüllt. 10 Minuten geköchelt. In Schälchen portioniert und mit Creme fraiche, frisch geriebenem Meerrettich und grobem Meersalz garniert.

Herrlicher Kappesklub, das Ganze!


Kappesklub-Countdown, Teil 2

Ich meide gemeine Supermärkte wie der liebe Teufel das böse Weihwasser. Das Wohnen auf dem Land, in einer Region die zum Glück noch eine gute kleinbäuerliche Struktur aufweist und andererseits auch – aufgrund der Nähe zur Landeshauptstadt – über eine durchaus üppige Kaufkraft, was wiederum der Vielzahl an handwerklich hervorragend arbeitenden Betrieben den Bestand sichert, ist ganz klar kulinarischer Standortvorteil. Verarbeitete Lebensmittel oder gar Produkte der damit befassten Industrie kommen mir nur in absoluten Ausnahmefällen in die Küche. Dass mir spontan kein konkretes Beispiel einfällt, mag dafür als Beleg gelten.

Und doch gibt es sie, die Momente im Leben, wo ich sie überschreite, die feindliche Linie, die Demarkationslinie zwischen nachhaltigem Genuss und ernährungsindustrieller Vorhölle, und eine Verkaufsstelle betrete des so genannten Lebensmitteleinzelhandels; hier: Supermarkt.

edeka zickuhr köln

Denn es gibt in Köln immerhin mindestens einen solchen Supermarkt, der ist ganz anders. Dort findet sich kein Produkt der wirklich bösen Multis. Dafür eine Fülle an Leckereien verschiedenster hochangesehener Manufakturen und genussvolle Geheimtipps. Fritz Zickuhr heißt der Kaufmann für Lebensmittel, der seinen Beruf ernst nimmt. Und nebenbei ein großer Vinophiler ist (siehe Weinauswahl, auch gekühlt), Hobbykoch und Blogger. Wer dieses Interview mit ihm liest, wird verstehen. Ich war übrigens mal wieder auf der Dürener Straße, weil ich erstklassige Matjes brauchte für den Gruß aus der Küche des Kappesklub. Die besten der Stadt gibt es im Edeka Zickuhr.


PureWhite Food

Wenn ein Restaurant das Reine, Einfache, Perfekte postuliert, nicht nur leitmotivisch, sondern gleich plakativ die Ambition im Namen führt, dann bedeutet dies mindestens dreierlei: Beim Besuch wird Konzentration verlangt auf das Eigentliche, das Produkt steht im Mittelpunkt, der Gast wird konfrontiert mit der bestmöglichen Qualität, nicht mehr, besser aber auch nicht weniger. Denn zweitens ist da die Fallhöhe, die mit einem solchen Postulat einhergeht. Scheitern ist vielleicht mehr als eine Möglichkeit. Und schließlich darf ein Bericht darüber sich nicht anmaßen, wortreicher zu sein als notwendig.

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Unsere fröhliche Freitags-Foodierunde führte uns also dieses Mal in die Antwerpener Straße, an den Rand des belgischen Viertels in Köln. Das PureWhite, in der letzten Woche eröffnet, befindet sich in einem Laden,  in dem früher einmal gepimpte Currywürste feilgeboten wurden. Größer könnte der Kontrast nicht sein: Denn hier wird nun nicht mehr Mediokrem zu einem Status verholfen, der ihm nicht gebührt, sondern alles ist Reduktion als Prinzip. Nicht weniger ist mehr, alles ist alles: ein Lebensmittel in der besten Qualität zu bekommen und seinen Gästen puristisch zuzubereiten – das ist die aktuelle Vorgehensweise von Cristiano Rienzner. Der ist nicht nur ein Fanatiker und auf Anhieb sympathischer Mensch, sondern hat als Koch schon in Berlin (maremoto), Cheng Du, im El Bulli und zuletzt in Oslo gearbeitet. Nun ist er hier, denn Köln ist die Stadt der Liebe.

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Dieses Essen korrumpiert, so viel steht fest. Denn Regionalität und ein moderner, ganzheitlicher Küchenansatz (der beispielsweise die Prämisse hat, wirklich alles von einem Lebensmittel zu verwenden) gehören nicht ins PureWhite-Portfolio. Dafür höchster Genuss, der in seiner Perfektion das Abweichen von der Regel gut sein lässt.

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Wir hatten handgetauchte Jakobsmuscheln aus einem norwegischen Fjord mit einem scharfkräutrigen Mangosalat, die zartesten Calamaretti meines Lebens mit einem Pinienkernnougat, Dakotabeef mit Kartoffeln und Spargel, lauwarmer Mayo und Estragonpulver. Alles gegart auf dem Jopsergrill – Rienzner ist ein Magier der Holzkohle.

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Dazu Riesling von Künstler und die schweinischen Weine vom Weinpunk – im Ergebnis eine herrliche Völlerei. Mit einem kleinen bisschen Wehmut: So etwas ist eigentlich zu gut, um wahr zu sein. Allein die Preiskalkulation kann doch gar nicht auf Dauer funktionieren. Oder doch? Ich lasse mich gerne überzeugen und komme wieder, bald und oft.

 


Altstadtstern: maiBeck, Köln

Niemand, der auch nur über einen Funken kulinarischer Intelligenz verfügt, käme auf die Idee, in der touristischen Vorhölle zwischen Dom und Heumarkt – in typisch kölsch-euphemistischer Art “Altstadt” geheißen – ein Etablissement zwecks ambitionierter Essensaufnahme aufzusuchen. Ganz besonders die Rheinfront ist genusstechnisch eine veritable No-Go-Area. Gewesen. Denn seit Oktober ist hier alles anders: Jan Maier und Tobias Becker haben nicht nur ihre Namen  zusammengschmissen und ihren Laden maiBeck genannt, sie lassen auch aus jahrelangen Erfahrungen und weitverzweigten Inspirationsquellen (aus und in allerlei Tempeln der etablierten Hochküche und mit Gastrotrends) ein gemeinsames Neues entstehen. Dass sie das Ganze überschreiben mit “Restaurant-Konzept, welches in der Tradition der jungen europäischen Bistronomic-Kultur stehend ambitionierte Kreativküche in entspannter großstädtischer Atmosphäre zelebriert”, sollte den geneigten Genusssüchtigen eher neugierig machen denn abschrecken. Denn hinter der vorgeblichen Worthülse steckt Substanz.

Confit von der Eifeler Kaninchenkeule

Confit von der Eifeler Kaninchenkeule / Feige / Linsen / Castelfranco

Zugegeben komme ich gerade leicht euphorisiert vom Mittagessen zurück und schreibe diesen Text noch im Zustand wohliger Zufriedenheit – mir fehlt gerade jeglicher kritischer Filter. Doch warum etwas semiprofessionell aufpumpen, dass doch einfach nur ein kurzes Loblied sein soll auf eine ambitionierte, handwerklich perfekte, feine und doch durch und durch zugängliche frische Produkteküche? Der Güte jeglicher Zutat durch Finesse und mit Weitblick lichten Glanz zu verleihen ist der Ansatz im maiBeck. Und Stimmen aus dem Freundeskreis der Internetesser bestätigen, dass dies den beiden Köchen zuverlässig gelingt – nicht nur heute, als ich Dank Torsten dort sein durfte und den Tag eindeutig beschwingter und mit einem größeren Glücksgefühl zu Ende bringe, als er begann.

Wolfsbarsch

Geangelter Wolfsbarsch aus der Bretagne / Spitzkraut mit grobem Senf / Sellerie & Fenchelsaat

Jetzt noch auf der Zunge liegt mir übrigens das herrliche Selleriepürree, das mit einer aromatisierten Butter eine große Wucht entwickelte. Doch eigentlich war alles auf den Punkt, selbst die Nudeln “Rumfort”, die es außerhalb der Karte vorneweg gab. Fazit: Hingehen, alle!

pasta


Köln mal 111

Orte für naheliegende und abseitige Gaumenfreuden in der heiligen Stadt präsentieren Bloggerfreund Torsten Goffin und Carsten Sebastian Henn in einem soeben zur Buchmesse erschienenen Band im Kölner emons Verlag: 111 mal lecker essen in Köln ist eine Ausdehnung der bisher eher auf Sightseeing ausgerichteten Reihe ins gastronomische Feld. Dieses ist in der Domstadt ein weites und wird von den beiden Autoren energisch und ohne Scheuklappen durchmessen. Vom Sternerestaurant bis zur Rievkoochebud, vom Ausflugsdampfer zum Traditionsbrauhaus – neben strahlendem Glanz werden Eindrücke eingefangen, die sonst eher im Verborgenen schimmern. So ist das Buch auch eine Handreichung für die, die sich schon auszukennen glauben, für Anhänger des Subjektivismus sowieso: Bestes Eis, beste Pizza, leckerster Döner. Um eine klare Meinung sind die Autoren nie verlegen.

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Und tatsächlich besticht das Werk auch durch die Aufmachung: Jeder Stätte ist eine Doppelseite gewidmet. Auf der einen Seite ein zumeist exzellentes Foto, das Atmosphäre vermittelt und Lust macht, aus dem Haus zu gehen, um an neue Genussufer zu gelangen. Der zugehörige Text widersteht glücklicherweise der oft in gastrokritischen Versuchen anzutreffenden Schnoddrigkeit, ist eher locker und prägnant zugleich. Inhaltlich wird immer die jeweilige Spezialität des Hauses fokussiert – wenn auch bisweilen auf Umwegen. Elefantenwurst im Zoo oder ein Keks in der neuen, jungen Hochküche – es muss halt nicht immer Halver Hahn sein. Und am Ende fehlen die guten Brauhäuser dann doch nicht. Auch wenn die spannenden Orte vielleicht eher andere sind. Um solche zu entdecken, lohnt es sich, dieses Buch zu kaufen.


Koschere Kantine Köln

Gehackte Eier sind als Vorspeise fester Bestandteil koscherer Küche und werden häufig im Rahmen eines Schabbatfestmahls serviert. Alles andere als kompliziert ist dies Gericht absolut produktfokussiert und kommt quasi ohne Rezept aus. Neben den hartgekochten und zerkleinerten Eiern gelangen lediglich etwas gutes Öl sowie Salz und Pfeffer in die Speis’. Und Zwiebeln, oder wie hier Schalotten, fein gewürfelt und angeschwitzt. Olive, Paprika und Petersilie sind nicht nur Garnitur, sondern  Geschmeidigkeitspuffer und Geschmacksrahmenbegrenzer.

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Über 5000 Mitglieder sind in der Synagogen-Gemeinde Köln organisiert. In der Roonstraße befinden sich nicht nur die Synagoge, das Gemeindezentrum, die Mikwe und ein kleines Museum, sondern auch die Koschere Kantine Weiss. Neben dem Matzen in Bochum ist dies die einzige Möglichkeit in NRW, institutionell sanktioniert koscher zu essen.

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Koscher ist alles, was erlaubt ist. Laut Kaschrut sind Schwein und Kamel verboten, Rind und Reh hingegen nicht (wie alle Tiere, die gespaltene Hufe haben und widerkäuen – sowie domestiziertes Geflügel). Milchig und fleischig geht nie zusammen – und Blut kommt weder in die Küch’, noch auf den Tisch. Wer dies weiß, wird sich auch nicht über die Sojamilch im Kaffee nach dem Mahl wundern.

Selbst als gelernter Agnostiker fühle ich mich der jüdischen Tradition verbunden. Religiösität spielt in meinem Alltag keine Rolle, intellektuell und als soziales Lenkungsinstrument lehne ich sie ab. Doch sobald ich die Synagoge gegenüber dem Rathenauplatz betrete, die Sicherheitsschleuse passiert habe und mein Blick die Gedenkhalle erfasst, atmet mich Geschichte an, eigene, deutsche, die der Welt, dass fast ein Sturm daraus wird und ich wanke. Zum Glück bin ich zum Essen da – und einmal ehrlich: Welche andere Kirche wird schon besucht, weil es dort so lecker riecht nach Gardunst und Gewürz?

Auch wenn der Teil des Gemeindezentrums, in dem die Familie Weiss  schon seit nunmehr 30 Jahren zu Tisch bittet, nicht mehr ist als eben der Teil eines Gemeindezentrums und weder Gastrodesign noch Ethnokitsch vorhanden sind, ist Kargheit hier verbunden mit Wohlgefühl. Die kleine Karte bietet Klassiker der osteuropäischen jüdischen Küche ebenso wie der israelischen. Wobei die vegetarischen den Fleischgerichten eindeutig vorzuziehen sind. Etwas weniger Fritteuseneinsatz wäre fein, doch der gute offene weiße Wein erleichtert alles. Die Gespräche vom Nachbartisch sind derart Klischee, großes Geld und kleine Politik und Gott und die weite Welt, dass mein Lächeln erst friert, bevor es zur guten Laune wird, die den ganzen Tag anhält. Was kann ein Restaurantbesuch besseres bewirken?


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