Mundart, Broccoli und Auxerrois

Letzte Karte. Für das Rheinkombinat im Rahmen des Summer of Supper. Wer jetzt schnell bucht (hier), wird am 19.7. in Köln bekocht. Von Bernd und Claus und Stefan und mir. Einer von uns ist gebürtiger Domstädter, einer Herzenskölner. Einer immerhin FC-Fan. Und einer kommt aus Düsseldorf. Grund genug, unsere Speisenfolge mundartlich aufzumotzen. Wir planen ein paar Gänge für Euch, die sich so lesen:

Murrejedings – Steen un Mos – Muschele-Ääpel-Sölz – Bunne un Reppe – Fleutekies met Schukelad un Iis

Das wird mindestens lustig. Spannend bestimmt. Interessant eher nicht. Denn wir meinen schon zu wissen, was wir tun wollen. Und sind entsprechend entspannt bisher: Was sind schon 200 Teller, wenn Leidenschaft und Lust Motive sind, uns für Euch in die Küche zu stellen. Noch 20 Tage – ich kann es kaum erwarten!

broccoli, geröstet

Um mir die Zeit bis dahin zu vertreiben, koche ich Broccoli. Soll gesund sein (was mir ziemlich schnuppe ist). Ist halt da – und muss weg. Heute: geröstet, englisch. Nach Art von Heston Blumenthal. Am Ende gibt es einen Salat, der lauwarm schmeckt. Kalt fast noch besser. Ich mache das so: Den Broccoli gut waschen, in Röschen teilen, den Strunk schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Eine schwere Pfanne mit Deckel auf höchster Stufe erhitzen. Etwas Bratöl und den Broccoli hineingeben, Deckel drauf und 2 Minuten garen. Hin und wieder rütteln – so entstehen die gewünschten Röstaromen, ohne das etwas anbrennt. Den Herd ausstellen und das Gemüse weitere 2 Minuten in der geschlossenen Pfanne belassen. Dann in eine Schüssel geben und mit Sesamöl (geröstet) vermengen. Salzen und pfeffern. Einige Johannisbeeren zerquetschen und den Saft über dem Broccoli verteilen.

Zwei Dinge sind wichtig: Herd und Pfanne müssen brüllend heiß sein. Keine Angst vor Spritzen und Zischen, das macht richtig Spaß. Und der Deckel muss perfekt schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Nur so entsteht neben den Röstaromen auch ein Garklima. Es gibt keine bessere Methode, Broccoli zuzubereiten.

Dazu könnte ich flaschenweise Auxerrois trinken. Die meist verkannte Rebsorte, die an der Obermosel noch von einigen Betrieben angebaut wird, kann herrliche Weine hervorbringen – wenn der Winzer weiß, was er tut. Ökologisch wirtschaftet, den Ertrag reduziert, im Keller fast nichts macht. Ich lasse für einen solchen Auxerrois fast jeden Weißburgunder stehen. Chardonnay sowieso. Das Weingut Ernst Hein in Temmels ist eigentlich für wunderbare Elblinge und Schaumweine bekannt. Der fulminante 2013er Auxerrois ist leider ausgetrunken, der neue (2014er) wird in wenigen Tagen gefüllt. Pünktlich zu unser Popup-Winebar in Köln.


Popup-Weinbar in Köln: Bio-Mosel

Im Rahmen des 2. Summer of Supper (SoS) werden Marco und ich am Donnerstag, den 16. Juli 2015, in Köln erstmalig eine Popup-Weinbar eröffnen. Ab 18:00 Uhr verwandelt sich die Ehrenfelder Kochschule Marieneck in eine Bar mit einem einzigartigen Programm: Wir bieten allen Interessierten an diesem Sommerabend die Möglichkeit, sich einmal die Mosel rauf – und dann wieder runter zu trinken, von der Terassenmosel bis nach Luxemburg. Es werden ausschließlich Weine von ökologisch arbeitenden Betrieben den Weg in Eure Kehlen finden.

mullay

Wir werden also Weine von 10 Bio-Winzern von der Mosel ausschenken, die insgesamt einen guten Überblick geben über das Angebot in der Region. Vom klassisch restsüßen Riesling-Kabinett, über wiederentdeckte Elblinge bis hin zu burgundischen Überraschungen wird das Angebot reichen. Der eine oder andere vin naturel wird genauso dabei sein wie Große Gewächse. Und wir wollen hier und da auch in die Jahrgangstiefe gehen, damit sogar Nerds auf ihre Kosten kommen. Wir freuen uns ganz besonders, dass zwei Betriebe ihre Weine persönlich vorstellen werden: Thorsten Melsheimer aus Reil (danke übrigens für das Foto) sowie Jonas Dostert für die Domaine Sunnen Hoffmann aus Remerschen, dem ältesten Bioweingut Luxemburgs. Dazu gibt es Kleinigkeiten aus der SoS-Küche und vinyle Raritäten von Soul bis Funk.

Warum wir das tun? Weil es so etwas in Köln bisher nicht gibt. Wir die Mosel lieben. Uns Bio wichtig ist. Und das Selbermachen riesigen Spaß bereitet: An gleicher Stelle treffen wir uns wenige Tage zuvor zum dritten Schwarzmarkt – und kochen drei Wochen lang das große Fest der Küchenverrückten. Dies alles im Geist des kulinarischen DIY und im Bewusstsein, dass der alte Kästner heute einer von uns wäre – denn es gibt nichts Gutes, außer man tut es!

Übrigens: Um besser planen zu können, bitten wir um kostenlose Anmeldung unter diesem Link. Wir freuen uns auf alle, die kommen. Prosit und bis bald.


2. SCHWARZMARKT am 12. April in Köln

Am Tag des Wegfalls der Milchquote – ein Umstand, der ein drastisches Schlaglicht wirft auf die fortschreitende Pervertierung lebensmittelindustrieller Praktiken – sei ganz besonders hingewiesen auf die zweite Ausgabe einer Veranstaltung, die ganz im Geiste des Do-it-yourself und der kulinarischen Selbstverteidigung aller bewusst genießenden Menschen im Rheinland steht. Am 12.04.2015 veranstalten wir im Kölner Marieneck also wiederum einen  SCHWARZMARKT. Nach der erfolgreichen Premiere Ende letzten Jahres war schnell klar, dass es zum einen eine Wiederholung geben würde und dass darüber hinaus ein riesiges Potential hinter dem Gedanken des Tauschs selbstgemachter Lebensmittel steht.

Daher noch einmal grundsätzlich:
Ohne kommerzielle Absichten ist der SCHWARZMARKT ein offener Treff für alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten. Selbst gemacht oder selbst geerntet – her mit dem Überfluss! Ob Marmeladen, Chutneys, Ketchup, Likör, Essig, Pasta, Aufgesetzter, Eingelegtes oder Vergorenes, Gartengemüse und Wiesenobst – bringt alles (aussagekräftig beschriftet) ins Marieneck und tauscht. Wir versorgen Euch dazu mit einem kleinen Gaumenschmaus und Musik. Für die Getränke (außer Wasser, das ist vorhanden) sorgt Ihr bitte selbst. Parole “bottleparty”.

eierlei

Nach einigem gedanklichen Hin und Her und einem nicht gänzlich geglückten Versuch mit fermentiertem Rosenkohl steht nun auch fest, was ich zum Tausch anbieten werde. Irgendwas mit Eiern, nicht nur der Symbolhaftigkeit wegen. Den letzten Impuls dazu gab ein richtig gutes Video, das der Berliner Genussfreund Simon Ruschmeyer gefilmt hat: 12 Things you can do with an Egg. Danke dafür. Wir sehen uns in elf Tagen, in Köln.


Mittags in Köln

Als ausgesprochener Mittagesser, Teilzeitflaneur und schnöder Büromensch mit Arbeitsplatz am Rand der Kölner Innenstadt ist die Auswahl an Lokalitäten, die zuverlässig Angebote zur geschmackvollen Verfüllung von allfälligen Löchern im Bauch machen, recht passabel bis gut. Zwar sind auch hier die üblichen Convenience-Aufbereiter in Form von Schnitzelhöllen, Billigasiaten und Pseudogasthäusern präsent, zusätzlich zum gängigen Schickimickieinerlei von Burgerbude bis Salatschleuder. Aber die Pretiosen zu finden, fällt nicht schwer. Nach zweieinhalb Jahren im Viertel ist mein ganz eigener Mittagstischplaner ein hübsch umfangreiches Sammelsurium. Wenn ich also nicht Butterbrot und Obst den Vorzug gebe, besuche ich folgende Adressen in unterschiedlicher Frequenz – immer zu Fuß, immer hungrig.

Richtig gute Falafeln und allerlei Schätze des Orients gibt’s im Anya-Imbiss auf der Christophstraße. Schräg gegenüber, Em Hähnche, kommt Hausmannskost auf den Kneipentisch. Von Frauen zubereitet, die wissen, was sie tun. Etwas weiter Richtung Dom liegt das kleine Bistro B, wo die Brigade von Jean-Claude Bado nicht nur die Klassiker der Haute cuisine schnell und perfekt auf den Tisch bringt. Noch ein Stück näher an der großen, ollen Kapelle liegt das Great-Wall, für die Freunde unverfälschter chinesischer Esskultur eine sichere Bank. Genauso wie das Ginger mit seinem hausgemachten Tofu und das LeiLei mit den eigenen Mian-Pian und der guten Musik. Die beste Bento-Box in der Nähe bietet das Akira auf dem Hildeboldplatz.

Das Le Moisonnier ist ein paar Minuten zu weit entfernt für die engen zeitlichen Grenzen, die eine Mittagspause so mit sich bringt – und wird entsprechend nur in glückselig machenden Ausnahmefällen besucht (exakt einmal bisher). Ähnliches gilt übrigens für Olafs Imbiss auf dem Eigelstein. Die Kitchenette auf der Gladbacher Straße ist ein zuverlässiger Mitnahmeladen für Vegetarisches – Platz ist dort mittags nie. Eher schon ein paar Meter weiter im Gado Gado mit seiner formidablen indonesischen Fusionküche.  (Diese Liste wird weitergeführt, bald, hier.)

pure white food

Ich möchte solche Läden eher zufrieden als kugelrund verlassen. Im Idealfall satt und glücklich und voller Energie. Solches ist mir heute widerfahren – denn der wohl beste Mittagstisch der Stadt wird nach längerer Pause seit gestern wieder im Pure White auf der Antwerpener Straße serviert. Wie Cristiano Rienzner in seinem kleinen, wunderbaren Lokal Menschen, die bei Qualität (beste!) und Atmosphäre (absolut unprätentiös) keine Abstriche machen wollen, glücklich macht, habe ich hier schon beschrieben. Was da aktuell auf dem Josper-Grill zubereitet wird, hat Bernd dokumentiert. Mittags in Köln habe ich pures Glück, an solchen Tagen.

 


Summer of Supper, Fraktion “food ‘n’ fun”

Auch wenn manch Magazine und Blogs das Ende der Supperclubs und Popup-Restaurants voraussagen und heraufbeschwören, glauben wir in Köln an das Format. Weil es eben mehr ist als eine von gelangweilten Kulinariksnobs vorangetriebene Modeerscheinung; kein Zeitgeistvertreib – und schon gar nicht Küchensport von überambitionierten Dilettanten. Vielmehr ist richtig, dass die Bewegung die Nische der Bescheidwisser längst verlassen hat und ein veritables Mainstreamphänomen geworden ist – allerdings in den Grenzen des guten Geschmacks derer, die das Selbermachen als Katalysator der je eigenen Sozialisation als Genießer und Internetesser begreifen. Das Ganze ist also nichts mehr für die immer hungrigen Trendscouts unter den Foodies – vielmehr trifft hier gourmandise Nachhaltigkeit, also das Bewusstsein, das Selbstoptimierung in Küchendingen das täglich Brot des Genussmenschen ist, auf die Vertreter der globalen Spaßgesellschaft, Fraktion “food ‘n’ fun”.

marieneck

Der Rheinländer ist der personifizierte Nabel der Welt. Global ist, wer und was hierher kommt und im Zweifel mitfeiert. Bornierte Detailverliebtheit oder gar den Willen zur Exzellenz lassen wir uns nicht nachsagen, in Essensdingen schon gar nicht. Dass wir nichts wissen, aber alles erklären können – wie einst ein dem Genuss eher abgeneigter hiesiger Kabarettist konstatierte – stimmt zwar nicht ganz. Diese Feststellung lässt nämlich außer Acht, dass ein veritabler Hang zum Mysterium den rheinischen Menschen eigen ist. Wir können und wollen auch staunen. Dass etwas funktioniert, zum Beispiel. Warum? Egal. Aber wir feiern diesen Umstand. Und reden drüber. Tun wir dies zum zweiten Mal, handelt es sich um eine Tradition.

sosSo wird es also auch in diesem Jahr einen Summer of Supper geben, im Kölner Marieneck. Organisiert vom Patron Marco Kramer, getränketechnisch gewohnt exzellent begleitet von Torsten Goffin. Ein wildes Fest von Foodbloggern für andere Foodblogger (allein auf dem obigen Foto vom vergangenen Jahr finden sich sechs von ihnen) – und unsere Leser. Vom 26. Juni bis 19. Juli 2015 werden also verschiedene Teams für je bis zu 36 Gäste kochen. Es werden übrigens noch Mittäter gesucht. Ein Termin allerdings ist schon vergeben. Den Finalabend bestreiten vier Männer, Rheinländer allesamt, Blogger, Kochverrückte. Ich freue mich riesig, dass wir dieses Team zusammenbekommen haben und dass ich ein Teil davon sein darf. Bernd, Claus und Stefan: Ich bin so gespannt auf das Experiment “4 Männer am Herd”. Wir werden großen Spaß haben – und unsere Gäste auch.


Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Ich habe mich über jeden einzelnen Menschen gefreut, der gekommen war, gestern, ins Kölner Marieneck. Die Premiere des SCHWARZMARKTS, der kulinarischen Tauschbörse für Foodies, Internetesser und andere Selbermacher unter den Genusssüchtigen, war ein voller Erfolg. Weil ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Um miteinander zu reden, zu probieren, zu hinterfragen, zu trinken, zu essen.

Auf den Tischen wurden ausgebreitet:
Handwerklicher Colasirup aus ätherischen Ölen, Himbeer- und Rotweinessig, Fortified Riesling, Holunderlikör, Großstadthonig, suure Kappes, Ketchup, Wunderöl, Apfelmus, Tarhana, Crème caramel au beurre salé, Marmeladen und Konfitüren, Quittensenf und viele großartige Dinge mehr. Und Brot, vor Ort gebacken vom one and only Lieblingsbackfreak Schelli. Schon der Geruch des dampfenden Roggen-Sauerteigbrots war für nicht wenige ein Moment kulinarischer Glückseligkeit.

So war schnell klar, dass es eine Fortsetzung geben wird. Der SCHWARZMARKT wird nun regelmäßig stattfinden, alle drei Monate, im Marieneck. Nächster Termin: 12. April 2015, 14:00 Uhr. Wie es gestern im Detail abgelaufen ist, lässt sich auf den Blogs von diesen drei Schwarzhändlern nachlesen:
Pastasciutta
Chezuli
Nachschlag

Mir bleibt nur, Danke zu sagen: den drei genannten Dokumentaristen; Marco, dessen Marieneck immer mehr zum Epizentrum des “Cologne culinary underground” wird; Torsten für’s Wording; DJ Luzie für die Musik; Ophelia, die uns den Rücken freigehalten hat; nochmals Schelli, der aus dem Thüringer Wald kommend nun schon zum zweiten Mal mit seinem Können einer unserer Veranstaltungen die Krone aufgesetzt hat; best boy Lennard; Bernd für’s Foto; dem Weinstift für die ebenfalls nicht kurze Anfahrt von der Mosel und für seinen Projektwein – und überhaupt allen, die da waren.

pot

Schließlich ist noch das Rezept nachzutragen für den Eintopf, der ein Pot-au-feu war, auf einfachen Wunsch. Die Idee dazu vermittelte mir die Lektüre von “Voll in’s Gemüse” von Vincent Klink.

Für 12 Liter haben wir mit reichlich Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer) 10 Liter Gemüsebrühe gekocht. Dann 4 Zwiebeln fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Anderthalb große Weißkohl gestückelt (3×3 cm) und hinzu. 5 Esslöffel Koriander und 1 El Piment grob gemörsert und mit 2 EL hatcho miso zum Kohl gegeben. 10 rote Bete fein gerieben und in den Topf, dann mit der Brühe aufgefüllt. 10 Minuten geköchelt. In Schälchen portioniert und mit Creme fraiche, frisch geriebenem Meerrettich und grobem Meersalz garniert.

Herrlicher Kappesklub, das Ganze!


Kappesklub-Countdown, Teil 2

Ich meide gemeine Supermärkte wie der liebe Teufel das böse Weihwasser. Das Wohnen auf dem Land, in einer Region die zum Glück noch eine gute kleinbäuerliche Struktur aufweist und andererseits auch – aufgrund der Nähe zur Landeshauptstadt – über eine durchaus üppige Kaufkraft, was wiederum der Vielzahl an handwerklich hervorragend arbeitenden Betrieben den Bestand sichert, ist ganz klar kulinarischer Standortvorteil. Verarbeitete Lebensmittel oder gar Produkte der damit befassten Industrie kommen mir nur in absoluten Ausnahmefällen in die Küche. Dass mir spontan kein konkretes Beispiel einfällt, mag dafür als Beleg gelten.

Und doch gibt es sie, die Momente im Leben, wo ich sie überschreite, die feindliche Linie, die Demarkationslinie zwischen nachhaltigem Genuss und ernährungsindustrieller Vorhölle, und eine Verkaufsstelle betrete des so genannten Lebensmitteleinzelhandels; hier: Supermarkt.

edeka zickuhr köln

Denn es gibt in Köln immerhin mindestens einen solchen Supermarkt, der ist ganz anders. Dort findet sich kein Produkt der wirklich bösen Multis. Dafür eine Fülle an Leckereien verschiedenster hochangesehener Manufakturen und genussvolle Geheimtipps. Fritz Zickuhr heißt der Kaufmann für Lebensmittel, der seinen Beruf ernst nimmt. Und nebenbei ein großer Vinophiler ist (siehe Weinauswahl, auch gekühlt), Hobbykoch und Blogger. Wer dieses Interview mit ihm liest, wird verstehen. Ich war übrigens mal wieder auf der Dürener Straße, weil ich erstklassige Matjes brauchte für den Gruß aus der Küche des Kappesklub. Die besten der Stadt gibt es im Edeka Zickuhr.


Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 93 Followern an