2. SCHWARZMARKT am 12. April in Köln

Am Tag des Wegfalls der Milchquote – ein Umstand, der ein drastisches Schlaglicht wirft auf die fortschreitende Pervertierung lebensmittelindustrieller Praktiken – sei ganz besonders hingewiesen auf die zweite Ausgabe einer Veranstaltung, die ganz im Geiste des Do-it-yourself und der kulinarischen Selbstverteidigung aller bewusst genießenden Menschen im Rheinland steht. Am 12.04.2015 veranstalten wir im Kölner Marieneck also wiederum einen  SCHWARZMARKT. Nach der erfolgreichen Premiere Ende letzten Jahres war schnell klar, dass es zum einen eine Wiederholung geben würde und dass darüber hinaus ein riesiges Potential hinter dem Gedanken des Tauschs selbstgemachter Lebensmittel steht.

Daher noch einmal grundsätzlich:
Ohne kommerzielle Absichten ist der SCHWARZMARKT ein offener Treff für alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten. Selbst gemacht oder selbst geerntet – her mit dem Überfluss! Ob Marmeladen, Chutneys, Ketchup, Likör, Essig, Pasta, Aufgesetzter, Eingelegtes oder Vergorenes, Gartengemüse und Wiesenobst – bringt alles (aussagekräftig beschriftet) ins Marieneck und tauscht. Wir versorgen Euch dazu mit einem kleinen Gaumenschmaus und Musik. Für die Getränke (außer Wasser, das ist vorhanden) sorgt Ihr bitte selbst. Parole “bottleparty”.

eierlei

Nach einigem gedanklichen Hin und Her und einem nicht gänzlich geglückten Versuch mit fermentiertem Rosenkohl steht nun auch fest, was ich zum Tausch anbieten werde. Irgendwas mit Eiern, nicht nur der Symbolhaftigkeit wegen. Den letzten Impuls dazu gab ein richtig gutes Video, das der Berliner Genussfreund Simon Ruschmeyer gefilmt hat: 12 Things you can do with an Egg. Danke dafür. Wir sehen uns in elf Tagen, in Köln.


Mittags in Köln

Als ausgesprochener Mittagesser, Teilzeitflaneur und schnöder Büromensch mit Arbeitsplatz am Rand der Kölner Innenstadt ist die Auswahl an Lokalitäten, die zuverlässig Angebote zur geschmackvollen Verfüllung von allfälligen Löchern im Bauch machen, recht passabel bis gut. Zwar sind auch hier die üblichen Convenience-Aufbereiter in Form von Schnitzelhöllen, Billigasiaten und Pseudogasthäusern präsent, zusätzlich zum gängigen Schickimickieinerlei von Burgerbude bis Salatschleuder. Aber die Pretiosen zu finden, fällt nicht schwer. Nach zweieinhalb Jahren im Viertel ist mein ganz eigener Mittagstischplaner ein hübsch umfangreiches Sammelsurium. Wenn ich also nicht Butterbrot und Obst den Vorzug gebe, besuche ich folgende Adressen in unterschiedlicher Frequenz – immer zu Fuß, immer hungrig.

Richtig gute Falafeln und allerlei Schätze des Orients gibt’s im Anya-Imbiss auf der Christophstraße. Schräg gegenüber, Em Hähnche, kommt Hausmannskost auf den Kneipentisch. Von Frauen zubereitet, die wissen, was sie tun. Etwas weiter Richtung Dom liegt das kleine Bistro B, wo die Brigade von Jean-Claude Bado nicht nur die Klassiker der Haute cuisine schnell und perfekt auf den Tisch bringt. Noch ein Stück näher an der großen, ollen Kapelle liegt das Great-Wall, für die Freunde unverfälschter chinesischer Esskultur eine sichere Bank. Genauso wie das Ginger mit seinem hausgemachten Tofu und das LeiLei mit den eigenen Mian-Pian und der guten Musik. Die beste Bento-Box in der Nähe bietet das Akira auf dem Hildeboldplatz.

Das Le Moisonnier ist ein paar Minuten zu weit entfernt für die engen zeitlichen Grenzen, die eine Mittagspause so mit sich bringt – und wird entsprechend nur in glückselig machenden Ausnahmefällen besucht (exakt einmal bisher). Ähnliches gilt übrigens für Olafs Imbiss auf dem Eigelstein. Die Kitchenette auf der Gladbacher Straße ist ein zuverlässiger Mitnahmeladen für Vegetarisches – Platz ist dort mittags nie. Eher schon ein paar Meter weiter im Gado Gado mit seiner formidablen indonesischen Fusionküche.  (Diese Liste wird weitergeführt, bald, hier.)

pure white food

Ich möchte solche Läden eher zufrieden als kugelrund verlassen. Im Idealfall satt und glücklich und voller Energie. Solches ist mir heute widerfahren – denn der wohl beste Mittagstisch der Stadt wird nach längerer Pause seit gestern wieder im Pure White auf der Antwerpener Straße serviert. Wie Cristiano Rienzner in seinem kleinen, wunderbaren Lokal Menschen, die bei Qualität (beste!) und Atmosphäre (absolut unprätentiös) keine Abstriche machen wollen, glücklich macht, habe ich hier schon beschrieben. Was da aktuell auf dem Josper-Grill zubereitet wird, hat Bernd dokumentiert. Mittags in Köln habe ich pures Glück, an solchen Tagen.

 


Summer of Supper, Fraktion “food ‘n’ fun”

Auch wenn manch Magazine und Blogs das Ende der Supperclubs und Popup-Restaurants voraussagen und heraufbeschwören, glauben wir in Köln an das Format. Weil es eben mehr ist als eine von gelangweilten Kulinariksnobs vorangetriebene Modeerscheinung; kein Zeitgeistvertreib – und schon gar nicht Küchensport von überambitionierten Dilettanten. Vielmehr ist richtig, dass die Bewegung die Nische der Bescheidwisser längst verlassen hat und ein veritables Mainstreamphänomen geworden ist – allerdings in den Grenzen des guten Geschmacks derer, die das Selbermachen als Katalysator der je eigenen Sozialisation als Genießer und Internetesser begreifen. Das Ganze ist also nichts mehr für die immer hungrigen Trendscouts unter den Foodies – vielmehr trifft hier gourmandise Nachhaltigkeit, also das Bewusstsein, das Selbstoptimierung in Küchendingen das täglich Brot des Genussmenschen ist, auf die Vertreter der globalen Spaßgesellschaft, Fraktion “food ‘n’ fun”.

marieneck

Der Rheinländer ist der personifizierte Nabel der Welt. Global ist, wer und was hierher kommt und im Zweifel mitfeiert. Bornierte Detailverliebtheit oder gar den Willen zur Exzellenz lassen wir uns nicht nachsagen, in Essensdingen schon gar nicht. Dass wir nichts wissen, aber alles erklären können – wie einst ein dem Genuss eher abgeneigter hiesiger Kabarettist konstatierte – stimmt zwar nicht ganz. Diese Feststellung lässt nämlich außer Acht, dass ein veritabler Hang zum Mysterium den rheinischen Menschen eigen ist. Wir können und wollen auch staunen. Dass etwas funktioniert, zum Beispiel. Warum? Egal. Aber wir feiern diesen Umstand. Und reden drüber. Tun wir dies zum zweiten Mal, handelt es sich um eine Tradition.

sosSo wird es also auch in diesem Jahr einen Summer of Supper geben, im Kölner Marieneck. Organisiert vom Patron Marco Kramer, getränketechnisch gewohnt exzellent begleitet von Torsten Goffin. Ein wildes Fest von Foodbloggern für andere Foodblogger (allein auf dem obigen Foto vom vergangenen Jahr finden sich sechs von ihnen) – und unsere Leser. Vom 26. Juni bis 19. Juli 2015 werden also verschiedene Teams für je bis zu 36 Gäste kochen. Es werden übrigens noch Mittäter gesucht. Ein Termin allerdings ist schon vergeben. Den Finalabend bestreiten vier Männer, Rheinländer allesamt, Blogger, Kochverrückte. Ich freue mich riesig, dass wir dieses Team zusammenbekommen haben und dass ich ein Teil davon sein darf. Bernd, Claus und Stefan: Ich bin so gespannt auf das Experiment “4 Männer am Herd”. Wir werden großen Spaß haben – und unsere Gäste auch.


Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Ich habe mich über jeden einzelnen Menschen gefreut, der gekommen war, gestern, ins Kölner Marieneck. Die Premiere des SCHWARZMARKTS, der kulinarischen Tauschbörse für Foodies, Internetesser und andere Selbermacher unter den Genusssüchtigen, war ein voller Erfolg. Weil ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Um miteinander zu reden, zu probieren, zu hinterfragen, zu trinken, zu essen.

Auf den Tischen wurden ausgebreitet:
Handwerklicher Colasirup aus ätherischen Ölen, Himbeer- und Rotweinessig, Fortified Riesling, Holunderlikör, Großstadthonig, suure Kappes, Ketchup, Wunderöl, Apfelmus, Tarhana, Crème caramel au beurre salé, Marmeladen und Konfitüren, Quittensenf und viele großartige Dinge mehr. Und Brot, vor Ort gebacken vom one and only Lieblingsbackfreak Schelli. Schon der Geruch des dampfenden Roggen-Sauerteigbrots war für nicht wenige ein Moment kulinarischer Glückseligkeit.

So war schnell klar, dass es eine Fortsetzung geben wird. Der SCHWARZMARKT wird nun regelmäßig stattfinden, alle drei Monate, im Marieneck. Nächster Termin: 12. April 2015, 14:00 Uhr. Wie es gestern im Detail abgelaufen ist, lässt sich auf den Blogs von diesen drei Schwarzhändlern nachlesen:
Pastasciutta
Chezuli
Nachschlag

Mir bleibt nur, Danke zu sagen: den drei genannten Dokumentaristen; Marco, dessen Marieneck immer mehr zum Epizentrum des “Cologne culinary underground” wird; Torsten für’s Wording; DJ Luzie für die Musik; Ophelia, die uns den Rücken freigehalten hat; nochmals Schelli, der aus dem Thüringer Wald kommend nun schon zum zweiten Mal mit seinem Können einer unserer Veranstaltungen die Krone aufgesetzt hat; best boy Lennard; Bernd für’s Foto; dem Weinstift für die ebenfalls nicht kurze Anfahrt von der Mosel und für seinen Projektwein – und überhaupt allen, die da waren.

pot

Schließlich ist noch das Rezept nachzutragen für den Eintopf, der ein Pot-au-feu war, auf einfachen Wunsch. Die Idee dazu vermittelte mir die Lektüre von “Voll in’s Gemüse” von Vincent Klink.

Für 12 Liter haben wir mit reichlich Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer) 10 Liter Gemüsebrühe gekocht. Dann 4 Zwiebeln fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Anderthalb große Weißkohl gestückelt (3×3 cm) und hinzu. 5 Esslöffel Koriander und 1 El Piment grob gemörsert und mit 2 EL hatcho miso zum Kohl gegeben. 10 rote Bete fein gerieben und in den Topf, dann mit der Brühe aufgefüllt. 10 Minuten geköchelt. In Schälchen portioniert und mit Creme fraiche, frisch geriebenem Meerrettich und grobem Meersalz garniert.

Herrlicher Kappesklub, das Ganze!


Kappesklub-Countdown, Teil 2

Ich meide gemeine Supermärkte wie der liebe Teufel das böse Weihwasser. Das Wohnen auf dem Land, in einer Region die zum Glück noch eine gute kleinbäuerliche Struktur aufweist und andererseits auch – aufgrund der Nähe zur Landeshauptstadt – über eine durchaus üppige Kaufkraft, was wiederum der Vielzahl an handwerklich hervorragend arbeitenden Betrieben den Bestand sichert, ist ganz klar kulinarischer Standortvorteil. Verarbeitete Lebensmittel oder gar Produkte der damit befassten Industrie kommen mir nur in absoluten Ausnahmefällen in die Küche. Dass mir spontan kein konkretes Beispiel einfällt, mag dafür als Beleg gelten.

Und doch gibt es sie, die Momente im Leben, wo ich sie überschreite, die feindliche Linie, die Demarkationslinie zwischen nachhaltigem Genuss und ernährungsindustrieller Vorhölle, und eine Verkaufsstelle betrete des so genannten Lebensmitteleinzelhandels; hier: Supermarkt.

edeka zickuhr köln

Denn es gibt in Köln immerhin mindestens einen solchen Supermarkt, der ist ganz anders. Dort findet sich kein Produkt der wirklich bösen Multis. Dafür eine Fülle an Leckereien verschiedenster hochangesehener Manufakturen und genussvolle Geheimtipps. Fritz Zickuhr heißt der Kaufmann für Lebensmittel, der seinen Beruf ernst nimmt. Und nebenbei ein großer Vinophiler ist (siehe Weinauswahl, auch gekühlt), Hobbykoch und Blogger. Wer dieses Interview mit ihm liest, wird verstehen. Ich war übrigens mal wieder auf der Dürener Straße, weil ich erstklassige Matjes brauchte für den Gruß aus der Küche des Kappesklub. Die besten der Stadt gibt es im Edeka Zickuhr.


PureWhite Food

Wenn ein Restaurant das Reine, Einfache, Perfekte postuliert, nicht nur leitmotivisch, sondern gleich plakativ die Ambition im Namen führt, dann bedeutet dies mindestens dreierlei: Beim Besuch wird Konzentration verlangt auf das Eigentliche, das Produkt steht im Mittelpunkt, der Gast wird konfrontiert mit der bestmöglichen Qualität, nicht mehr, besser aber auch nicht weniger. Denn zweitens ist da die Fallhöhe, die mit einem solchen Postulat einhergeht. Scheitern ist vielleicht mehr als eine Möglichkeit. Und schließlich darf ein Bericht darüber sich nicht anmaßen, wortreicher zu sein als notwendig.

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Unsere fröhliche Freitags-Foodierunde führte uns also dieses Mal in die Antwerpener Straße, an den Rand des belgischen Viertels in Köln. Das PureWhite, in der letzten Woche eröffnet, befindet sich in einem Laden,  in dem früher einmal gepimpte Currywürste feilgeboten wurden. Größer könnte der Kontrast nicht sein: Denn hier wird nun nicht mehr Mediokrem zu einem Status verholfen, der ihm nicht gebührt, sondern alles ist Reduktion als Prinzip. Nicht weniger ist mehr, alles ist alles: ein Lebensmittel in der besten Qualität zu bekommen und seinen Gästen puristisch zuzubereiten – das ist die aktuelle Vorgehensweise von Cristiano Rienzner. Der ist nicht nur ein Fanatiker und auf Anhieb sympathischer Mensch, sondern hat als Koch schon in Berlin (maremoto), Cheng Du, im El Bulli und zuletzt in Oslo gearbeitet. Nun ist er hier, denn Köln ist die Stadt der Liebe.

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Dieses Essen korrumpiert, so viel steht fest. Denn Regionalität und ein moderner, ganzheitlicher Küchenansatz (der beispielsweise die Prämisse hat, wirklich alles von einem Lebensmittel zu verwenden) gehören nicht ins PureWhite-Portfolio. Dafür höchster Genuss, der in seiner Perfektion das Abweichen von der Regel gut sein lässt.

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Wir hatten handgetauchte Jakobsmuscheln aus einem norwegischen Fjord mit einem scharfkräutrigen Mangosalat, die zartesten Calamaretti meines Lebens mit einem Pinienkernnougat, Dakotabeef mit Kartoffeln und Spargel, lauwarmer Mayo und Estragonpulver. Alles gegart auf dem Jopsergrill – Rienzner ist ein Magier der Holzkohle.

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Dazu Riesling von Künstler und die schweinischen Weine vom Weinpunk – im Ergebnis eine herrliche Völlerei. Mit einem kleinen bisschen Wehmut: So etwas ist eigentlich zu gut, um wahr zu sein. Allein die Preiskalkulation kann doch gar nicht auf Dauer funktionieren. Oder doch? Ich lasse mich gerne überzeugen und komme wieder, bald und oft.

 


Altstadtstern: maiBeck, Köln

Niemand, der auch nur über einen Funken kulinarischer Intelligenz verfügt, käme auf die Idee, in der touristischen Vorhölle zwischen Dom und Heumarkt – in typisch kölsch-euphemistischer Art “Altstadt” geheißen – ein Etablissement zwecks ambitionierter Essensaufnahme aufzusuchen. Ganz besonders die Rheinfront ist genusstechnisch eine veritable No-Go-Area. Gewesen. Denn seit Oktober ist hier alles anders: Jan Maier und Tobias Becker haben nicht nur ihre Namen  zusammengschmissen und ihren Laden maiBeck genannt, sie lassen auch aus jahrelangen Erfahrungen und weitverzweigten Inspirationsquellen (aus und in allerlei Tempeln der etablierten Hochküche und mit Gastrotrends) ein gemeinsames Neues entstehen. Dass sie das Ganze überschreiben mit “Restaurant-Konzept, welches in der Tradition der jungen europäischen Bistronomic-Kultur stehend ambitionierte Kreativküche in entspannter großstädtischer Atmosphäre zelebriert”, sollte den geneigten Genusssüchtigen eher neugierig machen denn abschrecken. Denn hinter der vorgeblichen Worthülse steckt Substanz.

Confit von der Eifeler Kaninchenkeule

Confit von der Eifeler Kaninchenkeule / Feige / Linsen / Castelfranco

Zugegeben komme ich gerade leicht euphorisiert vom Mittagessen zurück und schreibe diesen Text noch im Zustand wohliger Zufriedenheit – mir fehlt gerade jeglicher kritischer Filter. Doch warum etwas semiprofessionell aufpumpen, dass doch einfach nur ein kurzes Loblied sein soll auf eine ambitionierte, handwerklich perfekte, feine und doch durch und durch zugängliche frische Produkteküche? Der Güte jeglicher Zutat durch Finesse und mit Weitblick lichten Glanz zu verleihen ist der Ansatz im maiBeck. Und Stimmen aus dem Freundeskreis der Internetesser bestätigen, dass dies den beiden Köchen zuverlässig gelingt – nicht nur heute, als ich Dank Torsten dort sein durfte und den Tag eindeutig beschwingter und mit einem größeren Glücksgefühl zu Ende bringe, als er begann.

Wolfsbarsch

Geangelter Wolfsbarsch aus der Bretagne / Spitzkraut mit grobem Senf / Sellerie & Fenchelsaat

Jetzt noch auf der Zunge liegt mir übrigens das herrliche Selleriepürree, das mit einer aromatisierten Butter eine große Wucht entwickelte. Doch eigentlich war alles auf den Punkt, selbst die Nudeln “Rumfort”, die es außerhalb der Karte vorneweg gab. Fazit: Hingehen, alle!

pasta


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