Essen tauschen oder Das Prinzip DIY als kulinarische Selbstverteidigung

Wenn Amateure sich um kulinarische Exzellenz bemühen, kommt Freude auf. Dann stehen die Profis staunend bis achselzuckend im Abseits und wähnen sich im Dilettantenstadel. Diejenigen jedoch, die aktiv werden im Geiste der gourmandisen Horizonterweiterung, die Erkenntnisse gewinnen wollen durch das eigene Tun und nicht allein durch passiven Genuss, erreichen regelmäßig neue Ebenen esskultureller Herzensbildung. Denn wahre Genießer können nicht passiv bleiben. So feiern nicht nur in Hipsterhausen alte Kulturtechniken wie Einkochen oder Fermentieren oder Imkern fröhliche Urständ, solidarische Landwirtschaften sprießen aus dem Boden und wer noch nicht selber Brände brennt, gehört wohl zum Establishment. Zur Klasse der Conveniencejünger und Amtsverweser der Lebensmittelindustrie wahrscheinlich.

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Doch ich will nicht spoilern, sondern teasern und verweise daher auf meinen Vortrag im Rahmen des „Food Meetup III“ am 22. Januar um 18:00 Uhr im Kölner Marieneck. Ich werde von der Lust berichten, die mir das sporadische Miteinander beim Betreiben eines Supperclubs ebenso bereitet wie die Organisation des Kölner SCHWARZMARKTs. (Dieser rheinische food swap findet übrigens am 2. April 2017 schon zum siebten Male statt.) Ich werde von Erfahrungen mit der Hefemutter ebenso erzählen wie vom zerbrochenen Sauerkrautkrug. Das ganze werde ich soziokulturell verbrämen und am Ende eine klassenkämpferische Kurve kriegen, versprochen.
Im Auftrag der vinophilen Herzensbildung wird an diesem Abend zudem der Kollege Sebastian Bordthäuser seinem Ruf als theoretisierender Mundschenk gerecht werden und eindrücklich aufzeigen, warum Wein nicht rein ist, in der Regel. Ausnahmen davon werden wir gemeinsam trinken.

Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeit (kostenfrei)

 


Neu in Köln: Salvatore Bella im Rosati

Auf Einladung von Salvatore Bella, italienischer Spitzenkoch und zuletzt Küchenchef im hiesigen Hyatt, habe ich heute einen Blick werfen dürfen in’s Rosati im Gerlingquartier. Genau wie das gesamte Viertel, dessen Wandlung in eine kölsche Top-Wohnlage nun schon Jahre dauert, haben die Düsseldorfer Betreiber um den Promi-Wirt Santo Sabatino ganz schön viel Zeit ins Land gehen sehen, bevor nun am kommenden Wochenende die offizielle Eröffnung ansteht. Dabei ist eines jetzt schon klar: Das Rosati Köln wird mehr sein als ein Nobelitaliener in übertriebenem Design und mit überdosierter Attitüde. Das dafür nötige Schickimicki-Publikum gibt es in Köln schlicht nicht in ausreichender Zahl, als dass ein solches Konzept wirtschaftlich funktionieren könnte.

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Und Bella kocht auch viel zu gut dafür. Ich durfte mich durch die gesamte Karte probieren, die momentan während der Soft-Opening-Phase zur Probe gekocht wird. Und schon ein scheinbar simpler Teller wie die „Kopfsalat-Tortelli mit Burrata, konfierten Tomaten und Mohn“ besticht durch handwerkliche Präzision und beste Produktqualität. Ebenso wie die Kalbsravioli – Bella erklärt gerne den Twist für die Füllung: „Für die Farce nehme ich ausschließlich Kalbszunge. Und gare die Pasta anschließend in deren Brühe.“ Manchmal ist es so einfach. Und gut.

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Bleibt zu hoffen, dass in dem riesigen Restaurant mit bestimmt über 300 Plätzen die Küchenqualität nicht abfällt, wenn’s voll wird. Die 13-köpfige Crew hinterm Pass scheint mir aber gut gewappnet. Salvatore Bella strahlt sowieso Ungeduld aus und Zuversicht. Und ich bin mir sicher, in fußläufiger Nähe zum Büro zukünftig eine weitere gute Adresse für meinen Mittagstisch zu haben. Abends dann gibt’s im tatsächlich stilvoll gestalteten Barbereich Livemusik, gute Drinks (auch italienisches Craftbeer) und Wohlfühlatmosphäre, die nicht zuletzt einem kompetenten Serviceteam geschuldet ist.

Weitere Fotos

 


SCHWARZMARKT 6

Vorgestern saß ich mit Marco vom Marieneck beim Mittagessen und wir überlegten, wie es denn weitergehen könne mit dem SCHWARZMARKT in Köln. Inzwischen ist die Idee so erfolgreich, dass nicht nur immer wieder in verschiedensten Medien darüber berichtet wird (wie letzte Woche in der Lokalzeit Köln des WDR), sondern auch die Frage, ob denn genug tauschwillige Menschen zur nächsten Ausgabe kommen, sich eigentlich nicht mehr stellt. Das Format ist etabliert unter den Selbermachern im rheinischen Kulinarikkosmos.  Unser food swap funktioniert hier besser als in jeder anderen deutschen Stadt.

Warum das so ist? In erster Linie deshalb, weil in Köln seit Jahr und Tag ein belastbares Netzwerk von Foodies und Internetessern gedeiht und daraus inzwischen viele Freundschaften entstanden sind. Dieses Beziehungsgeflecht trägt so manche Idee und funktioniert nicht zuletzt als stets verlässlicher Social-Media-Multiplikator. Zudem ist der kölsche Genussfreak zwar latent selbstverliebt, aber eine treue Seele und fast schon dem Klischee entsprechend nach allen Seiten hin offen. Ein closed shop, ein elitärer Klub ist seine Sache nicht. Die Lust am Selbermachen ist das Fundament vieler Aktivitäten. Außerdem gibt es mit dem Marieneck, der Kochschule von Marco Kramer in Ehrenfeld, einen Ort, der uns immer wieder Spielplatz, Labor und bisweilen große Bühne ist.

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Und weil alles so herrlich und wunderbar ist, ändern wir am SCHWARZMARKT-Konzept gar nichts. Es bleibt weiterhin ein freier und offener und nicht-kommerzieller Treff im Geiste des DIY. Alle, die Selbstgemachtes im Überfluss haben oder eine Ernte, von der sie abgeben wollen, sind eingeladen zum Tausch. Das nächste Mal am

Sonntag, den 25.09.2016, um 14:00 Uhr,

im Marieneck, Marienstraße 1C, 50825 Köln.
Zugegeben, es war uns eine kurze Überlegung wert, die kommerziellen Möglichkeiten des Formats zumindest abzuwägen. Die professionellen Reflexe zuckten in Richtung Vermarktung. Wir haben eine Zielgruppe, eine Marke, einen Trend. Schreit all dies nicht nach Wachstum und Monetarisierung? Wollen wir nicht auch endlich Kohle sehen für den ganzen Aufwand, den wir betreiben? Die eindeutige Antwort war jedoch schnell gefunden und sie lautet: Nein! Es ist gut, wie es ist. Und Geld verdirbt den Charakter.

Das Tomatenbild übrigens soll denen, die noch unschlüssig sind, was sie denn produzieren könnten, als Anregung dienen. Durch die zurückliegenden wunderbar sommerlichen Wochen sind hiesige Tomaten in diesem Jahr ganz besonders aromatisch. Wie wäre es also z.B. mit (halb)getrockneten Tomaten? Mit Tomatenessenz? Tomatenmarmelade? Schon mal selber Tomatenmark gemacht? Oder Strattù? Ich werde am Wochenende ein Tomatenferment ansetzen. Und was macht Ihr?


Deutsche Klassik beim Summer of Supper

Wir machen es wieder: Das Rheinkombinat kocht das Finale beim diesjährigen Summer of Supper in Köln. Wie vergangenes Jahr werden also Bernd, Claus, Stefan und ich am letzten Abend dieses wunderbaren Supperclub-Festivals im Kölner Marieneck in der Küche stehen und für 40 Gäste ein 4-Gang-Menü zubereiten. Es gibt übrigens noch Karten.

Marco (Gastgeber und Erfinder des SoS) hat uns gezwungen, vorab eine Menüfolge zu benennen. Also blieben wir etwas kryptisch bei der Annoncierung der einzelnen Gänge: Schlemmer-Klopse/Erbsen-Knalleffekt/Hecht-Rolle/Altbier-Bowle. Das wird ein sehr amüsanter Abend. Nicht zuletzt deshalb, weil wir zwei ganz besondere Menschen werden begrüßen dürfen: Susanne Barth vom Weingut Lubentiushof und Petra Pahlings von Joh. Jos. Prüm werden mit ihren Spitzenrieslingen zu begeistern wissen. Exklusive Weinbegleitung an diesem Abend, nur beim Rheinkombinat. Ich hoffe, dass ich meinen Posten in der Küche frühzeitig blitzeblank haben werde und wir dann alle zusammen genießen.

Hier geht es übrigens zum kompletten Lineup des SoS.


Mundart, Broccoli und Auxerrois

Letzte Karte. Für das Rheinkombinat im Rahmen des Summer of Supper. Wer jetzt schnell bucht (hier), wird am 19.7. in Köln bekocht. Von Bernd und Claus und Stefan und mir. Einer von uns ist gebürtiger Domstädter, einer Herzenskölner. Einer immerhin FC-Fan. Und einer kommt aus Düsseldorf. Grund genug, unsere Speisenfolge mundartlich aufzumotzen. Wir planen ein paar Gänge für Euch, die sich so lesen:

Murrejedings – Steen un Mos – Muschele-Ääpel-Sölz – Bunne un Reppe – Fleutekies met Schukelad un Iis

Das wird mindestens lustig. Spannend bestimmt. Interessant eher nicht. Denn wir meinen schon zu wissen, was wir tun wollen. Und sind entsprechend entspannt bisher: Was sind schon 200 Teller, wenn Leidenschaft und Lust Motive sind, uns für Euch in die Küche zu stellen. Noch 20 Tage – ich kann es kaum erwarten!

broccoli, geröstet

Um mir die Zeit bis dahin zu vertreiben, koche ich Broccoli. Soll gesund sein (was mir ziemlich schnuppe ist). Ist halt da – und muss weg. Heute: geröstet, englisch. Nach Art von Heston Blumenthal. Am Ende gibt es einen Salat, der lauwarm schmeckt. Kalt fast noch besser. Ich mache das so: Den Broccoli gut waschen, in Röschen teilen, den Strunk schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Eine schwere Pfanne mit Deckel auf höchster Stufe erhitzen. Etwas Bratöl und den Broccoli hineingeben, Deckel drauf und 2 Minuten garen. Hin und wieder rütteln – so entstehen die gewünschten Röstaromen, ohne das etwas anbrennt. Den Herd ausstellen und das Gemüse weitere 2 Minuten in der geschlossenen Pfanne belassen. Dann in eine Schüssel geben und mit Sesamöl (geröstet) vermengen. Salzen und pfeffern. Einige Johannisbeeren zerquetschen und den Saft über dem Broccoli verteilen.

Zwei Dinge sind wichtig: Herd und Pfanne müssen brüllend heiß sein. Keine Angst vor Spritzen und Zischen, das macht richtig Spaß. Und der Deckel muss perfekt schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Nur so entsteht neben den Röstaromen auch ein Garklima. Es gibt keine bessere Methode, Broccoli zuzubereiten.

Dazu könnte ich flaschenweise Auxerrois trinken. Die meist verkannte Rebsorte, die an der Obermosel noch von einigen Betrieben angebaut wird, kann herrliche Weine hervorbringen – wenn der Winzer weiß, was er tut. Ökologisch wirtschaftet, den Ertrag reduziert, im Keller fast nichts macht. Ich lasse für einen solchen Auxerrois fast jeden Weißburgunder stehen. Chardonnay sowieso. Das Weingut Ernst Hein in Temmels ist eigentlich für wunderbare Elblinge und Schaumweine bekannt. Der fulminante 2013er Auxerrois ist leider ausgetrunken, der neue (2014er) wird in wenigen Tagen gefüllt. Pünktlich zu unser Popup-Winebar in Köln.


Popup-Weinbar in Köln: Bio-Mosel

Im Rahmen des 2. Summer of Supper (SoS) werden Marco und ich am Donnerstag, den 16. Juli 2015, in Köln erstmalig eine Popup-Weinbar eröffnen. Ab 18:00 Uhr verwandelt sich die Ehrenfelder Kochschule Marieneck in eine Bar mit einem einzigartigen Programm: Wir bieten allen Interessierten an diesem Sommerabend die Möglichkeit, sich einmal die Mosel rauf – und dann wieder runter zu trinken, von der Terassenmosel bis nach Luxemburg. Es werden ausschließlich Weine von ökologisch arbeitenden Betrieben den Weg in Eure Kehlen finden.

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Wir werden also Weine von 10 Bio-Winzern von der Mosel ausschenken, die insgesamt einen guten Überblick geben über das Angebot in der Region. Vom klassisch restsüßen Riesling-Kabinett, über wiederentdeckte Elblinge bis hin zu burgundischen Überraschungen wird das Angebot reichen. Der eine oder andere vin naturel wird genauso dabei sein wie Große Gewächse. Und wir wollen hier und da auch in die Jahrgangstiefe gehen, damit sogar Nerds auf ihre Kosten kommen. Wir freuen uns ganz besonders, dass zwei Betriebe ihre Weine persönlich vorstellen werden: Thorsten Melsheimer aus Reil (danke übrigens für das Foto) sowie Jonas Dostert für die Domaine Sunnen Hoffmann aus Remerschen, dem ältesten Bioweingut Luxemburgs. Dazu gibt es Kleinigkeiten aus der SoS-Küche und vinyle Raritäten von Soul bis Funk.

Warum wir das tun? Weil es so etwas in Köln bisher nicht gibt. Wir die Mosel lieben. Uns Bio wichtig ist. Und das Selbermachen riesigen Spaß bereitet: An gleicher Stelle treffen wir uns wenige Tage zuvor zum dritten Schwarzmarkt – und kochen drei Wochen lang das große Fest der Küchenverrückten. Dies alles im Geist des kulinarischen DIY und im Bewusstsein, dass der alte Kästner heute einer von uns wäre – denn es gibt nichts Gutes, außer man tut es!

Übrigens: Um besser planen zu können, bitten wir um kostenlose Anmeldung unter diesem Link. Wir freuen uns auf alle, die kommen. Prosit und bis bald.


2. SCHWARZMARKT am 12. April in Köln

Am Tag des Wegfalls der Milchquote – ein Umstand, der ein drastisches Schlaglicht wirft auf die fortschreitende Pervertierung lebensmittelindustrieller Praktiken – sei ganz besonders hingewiesen auf die zweite Ausgabe einer Veranstaltung, die ganz im Geiste des Do-it-yourself und der kulinarischen Selbstverteidigung aller bewusst genießenden Menschen im Rheinland steht. Am 12.04.2015 veranstalten wir im Kölner Marieneck also wiederum einen  SCHWARZMARKT. Nach der erfolgreichen Premiere Ende letzten Jahres war schnell klar, dass es zum einen eine Wiederholung geben würde und dass darüber hinaus ein riesiges Potential hinter dem Gedanken des Tauschs selbstgemachter Lebensmittel steht.

Daher noch einmal grundsätzlich:
Ohne kommerzielle Absichten ist der SCHWARZMARKT ein offener Treff für alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten. Selbst gemacht oder selbst geerntet – her mit dem Überfluss! Ob Marmeladen, Chutneys, Ketchup, Likör, Essig, Pasta, Aufgesetzter, Eingelegtes oder Vergorenes, Gartengemüse und Wiesenobst – bringt alles (aussagekräftig beschriftet) ins Marieneck und tauscht. Wir versorgen Euch dazu mit einem kleinen Gaumenschmaus und Musik. Für die Getränke (außer Wasser, das ist vorhanden) sorgt Ihr bitte selbst. Parole „bottleparty“.

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Nach einigem gedanklichen Hin und Her und einem nicht gänzlich geglückten Versuch mit fermentiertem Rosenkohl steht nun auch fest, was ich zum Tausch anbieten werde. Irgendwas mit Eiern, nicht nur der Symbolhaftigkeit wegen. Den letzten Impuls dazu gab ein richtig gutes Video, das der Berliner Genussfreund Simon Ruschmeyer gefilmt hat: 12 Things you can do with an Egg. Danke dafür. Wir sehen uns in elf Tagen, in Köln.