Auberginen, georgisch

Vor einigen Tagen nahm ich einen Folianten zur Hand, der in recht oberflächlicher Weise die Koch- und Essgewohnheiten auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion behandelt. Ich blätterte lustlos darin herum, bis ich am Kapitel über Georgien hängenblieb. Das Land zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer ist ja eine Art Sehnsuchtsort für Ostverliebte, Weinnerds und Naturfreaks – und spätestens seit der diesjährigen Frankfurter Buchmesse auch im Bewusstsein der Bildungsbürger hierzulande angekommen. Seit einiger Zeit erwägen die Gesindehausbewohner nun schon einen Trip dorthin, aber 4000 Kilometer sind kein Pappenstiel für Flugverweigerer.  Mit dem Zug dauert die Reise locker drei Tage – one way. Beide möglichen Strecken, über Russland oder durch die Türkei, sind zwar vielversprechend abenteuerlich – aber bis zur Realisierung dieser Unternehmung gehen sicher noch einige Monate ins Land.

Holen wir uns also den Geschmack nach Hause. „Auberginen mit Walnüssen“ seien eine Art Nationalspeise, lese ich. Das kommt mir und dem aktuellen Angebot entgegen: Denn Auberginen finden sich nicht nur in Hülle und Füllle im liebsten Biofachgeschäft, sondern gerade auch in prächtiger Qualität. Im Jahr der Nussschwemme werden Verwendungsmöglichkeiten für Walnüsse mit Handkuss genommen. Und was da sonst noch reingehört in das Rezept für Nigvsiani Badrijani, weckt mein Aromen-Interesse: Knoblauch, Safran, Bockshornkleesamen, Koriander (Körner und Kraut) und Essig.

Ich habe das dicke Buch, das wirklich nichts taugt und dessen Titel deshalb hier auch nicht genannt wird, schnell wieder beiseite gelegt und frei improvisiert. Die Auberginen also längs in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten. Kein Salz: das bringt geschmacklich und auch für den Flüssigkeitshaushalt der Früchte Vorteile. Dann die Nüsse geknackt und zusammen mit den Gewürzen, einigen Spritzern Essig sowie hier dann doch etwas Salz in ein Mixgefäß gegeben. Das Korianderkraut habe ich gegen Petersilie ausgetauscht: Weil letztere momentan in besserer Qualität zu haben ist und ich mir nicht vorstellen konnte, dass ein dominantes Küchenkraut zu dieser Aromenfülle passt. Das Ergebnis gab mir recht: Zur Paste gemixt, auf die Auberginen gestrichen, aufgerollt und durchgezogen schmeckte es schlicht: wunderbar. Georgien, wir kommen. Irgendwann.


Grünkohl sehr fein

Vor beinahe vier Jahren war das ehemalige „super food“ Grünkohl hier Gemüse des Monats. Damals habe ich einiges zu Herkunft und idealtypischer Verwendung geschrieben. Dazu habe ich mein Pestorezept erläutert – inzwischen ein Evergreen in der Gesindehausküche. Nun lässt sich mit Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica aber noch eine ganze Menge mehr geschmacklich Interessantes machen, ohne dabei die ausgetretenen Pfade überkommener, totgekochter Eintopfeinöden betreten zu müssen.

Die parallele zeitliche Verfügbarkeit von Walnüssen und Grünkohl ist mindestens ein glücklicher Zufall, ergänzen sich doch beide in vielerlei Zubereitungen formidabel. Wenn dann noch ein leichtes, kurz gegartes aber wuchtig gewürztes Gemüsegericht entstehen soll, dass sowohl solo als auch als Begleiter zu gebackenem Fisch wie z.B. Karpfen funktioniert, bekommt die Nuss auch noch die wichtige Nebenrolle als textureller Stolperstein und Wachmacher im Mund.

Ich habe den Kohl von den groben Rippen befreit – die übrigens leicht geschält und in Butter und Wein gargezogen ein feiner eigenständiger Genuss sind – und gut gewaschen. Grob zerteilt dann das Gemüse zwei Minuten lang blanchiert, eiskalt abgeschreckt und abtropfen lassen. Dann eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter weich geschmort, mit gemörsertem Anis und Fenchel und Chili gewürzt und mit Riesling abgelöscht. Reichlich grob zerstoßene Walnüsse hinein, mit Sahne angegossen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Den Grünkohl hinzu, gut durchgeschwenkt und mit einer Scheibe geröstetem Hausbrot flugs serviert.