Bánh mì im Cafe 1980, Köln

Vor ziemlich genau drei Jahren schrieb ich (leicht überzogen, wie es meine Art ist) hier Folgendes:

„Ich kenne aus aromatischer, konzeptueller und prozessualer Sicht keine überlegenere Nationalküche als diejenige (Nord-)Vietnams. Nur die Produktqualität vor Ort ist hundsmiserabel. Und was in hiesige Asialäden gelangt, ist um keinen Deut besser.  Daher starte ich dieser Tage ein neues Forschungsprojekt, suche nach guten Produkten, alternativen Bezugsquellen und eventuellen hiesigen Derivaten. Und werde davon berichten. Auch darüber, was der eigentliche Anlass dieses Artikels war, der da heißen sollte “Die Rettung des Banh mi mit Musik”.“

Und bereitete danach auf einem kleinen, niederrheinischen DIY-Musikfestival exakt 173 vietnamesisch inspirierte Baguettes zu. Nachdem ich zuvor Feldforschung betrieben hatte, wie genau die belegten Brote idealtypisch funktionieren. Weil ich vor nun auch schon fast zehn Jahren in den Gassen von Hanoi und Dong Hoi und Nha Trang dieses für mich weltbeste „streetfood“ kennengelernt hatte und bis heute nicht wüsste, was an dem Konzept verbesserungswürdig wäre. Es existiert kein Banh-mi-Dogma, die Rezepte und Belage variieren in Vietnam und in den Metropolen dieser Welt. In Berlin und in Hamburg werden schon seit einigen Jahren gute Adaptionen angeboten, mit leichten Abschlägen auch in Düsseldorf. Seit heute auch, endlich, in Köln.

Diese dünnkrustigen, sehr hellen und luftigen Baguettes – (ein guter Anteil) Reismehl im Teig ist die Voraussetzung für stimmiges Gelingen – als Relikt französischer Kolonialzeit sind die Basis des guten Geschmacks. Hier ein gutes Rezept zum Selberbacken. Nur werden sie in unseren Breitengraden nie genau so gelingen wie in Südostasien. Denn es sorgt schon das tropische Klima für ganz spezifische Prozesse bei der Teiggare. Die hohe Luftfeuchtigkeit in Vietnam führt auch dazu, dass ein unvergleichlich „saftiges Mundgefühl“ entsteht, das nicht nur den mehr oder weniger „feuchten“ Dingen geschuldet ist, die zwischen die beiden Baguettehälften gelegt werden. Fast immer Bestandteil der Füllung eines klassischen Banh mi sind: drei Sorten Fleisch (eine Pastete aus Schweinefleisch, einer Leberwurst nicht unähnlich, gegrillter Schweinebauch und Scheiben einer Wurst); allerlei Kräuter, bei deren Zusammensetzung Koriander und der wohlriechende Knöterich die Hauptrolle spielen; nuoc mam; eingelegtes Gemüse wie Möhren und Rettich; frisches Gemüse wie Gurken und Frühlingszwiebeln. Weitere Saucen und auch Mayonnaiseähnliches spielen häufig eine Rolle im Banh mi.

Habe ich schon geschrieben, dass das Ergebnis im Idealfall das beste Unterwegsessen der Welt ist? Und wie schmeckt Banh mi nun in Köln? Nun, in der Bobstraße, zwischen Zülpicher Platz und Neumarkt gelegen, hat Hoa Hiep Lam, der auch als Koch im Restaurant Joie Viet überzeugt, das Cafe 1980 eröffnet. Er backt selbst und belegt mit guten Zutaten (z.B. mit eigener Enten-Paté statt Schweineleberwurst). Und verkauft ab heute die besten Banh mi im Rheinland – so viel ist sicher. Eine absolute Empfehlung!

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