Tiella barese: Kartoffeln, Reis, Muscheln

Bari kenne ich von vielen Reisen in den Süden Italiens. Ich habe dort oft Quartier gemacht, obwohl selbst wohlmeinende Reiseführer die Hauptstadt eher als Durchgangsstation behandeln bei der Erkundung Apuliens. Zu wenig pittoresk für teutonische Kulturtouristen fordert die Industrie- und Hafenstadt mindestens den zweiten Blick. Ich habe die Region in einer Phase meines Lebens mehrmals und intensiv bereist, als ich alleine unterwegs war und mich fast ausschließlich via Couchsurfing Land und Leuten genähert habe. Circa acht Jahre ist das jetzt her und viele Erinnerungen sind noch ganz wach. An Maurizio zum Beispiel, den kommunistischen Unidozenten (prächtige Institution übrigens, diese Università degli studi di Bari Aldo Moro), mit dem ich viele Ausflüge gemacht habe ins Umland zu seinen Oliven und Wein anbauenden Hippiefreunden; an Mia aus Monopoli, die als Hobbyköchin und Nicht-Mama häufig im italienischen Trash-TV unterwegs war – sie hat mir den Trick mit den gefüllten frittierten Oliven gezeigt; nicht zuletzt an Francesca und Pepe, die in einer düsteren Gasse unweit des Bahnhofs die beste Focaccia der mir bis dahin bekannten Welt buken.

La tiella ist ein durch und durch proletarisches Gericht, eine urwüchsige Verbindung von Erde und Meer, ein Essen zum kräftigen Schoppen, wahrscheinlich eine Resteverwertung, ursprünglich. In den einfachen Kneipen in den Vororten wird sie immer noch in großen Auflaufformen im Ofen gebacken und den Zechern mittags als Grundlage für einen gelingenden Tag aufgetan. Es gibt hier und da auch gepimpte Varianten, häufig wird von Verwandtschaft zur spanischen Paella gefaselt – ich halte das alles für Blödsinn. Die apulische Kombination von riso, patate e cozze, die im Ergebnis immer von einer wuchtigen Homogenität ist, hat kaum Feinheit, schon eine Metaebene wäre Dichtung. Stattdessen ist sie von einer verlässlichen Belastbarkeit und verspricht berechenbares Wohlbefinden. Und natürlich und ganz offensichtlich ist der Reiz für uns Nordländer  die unerwartete Kombination von Rundkornreis und Meeresfrucht mit „unserer“ Kartoffel.  Der Rest ist die Kunst des Weglassens, wie sie nur „der Italiener“ beherrscht.

musch

Genug der Plattitüden, hier nun die Vorgehensweise, damit das Gefühl „schummrige Hafenspelunke“ auch am tristen, dunklen Niederrhein sich einzustellen vermag. Zuerst werden Miesmuscheln küchenfertig vorbereitet und in einem pfeffrigen Sud aus Weißwein und Wasser kurz gegart, bis sie sich öffnen. Shabby-Chic-Apologeten und männliche Bloggermädchen lassen nun die Schalen dran, der fotogenen Deko wegen. Ich pule. Und schneide dann Kartoffeln (vorwiegend festkochende wie beispielsweise die Rote Desiree) und Zwiebeln in Würfel und mische alles mit ordentlich Olivenöl und Arborio in einer weiten Auflaufform. Ein paar halbierte Kirschtotmaten schaden eigentlich nicht, wobei dies im Winter eine eher überflüssige Zutat ist. Übrigens Winter: Eigentlich kommt noch eine Menge Petersilie in das Gericht. Doch das lasse ich bleiben, weil Februar ist, und begehe stattdessen eine Sünde, in kochdogmatischer Sicht. Ich ersetze den Geschmack des Doldenblütlers durch ein paar Fäden Safran. Aber eigentlich bereue ich nix, denn es war gut, geschmacklich. Obendrüber kommt eine Mischung aus Semmelbröseln und Pecorino und angegossen wird mit dem gesalzenen Muschelsud. Nach 50 Minuten im Ofen riecht es, als säße ich einer Kneipe, in einer Seitengasse des Corso Vittorio Veneto und fühlte mich zuhause.


Muschelsuppe asian fusion

Keine Musik. Ein Rezept. Basta.

Eine Zwiebel häuten und grob zerkleinern, ebenso zwei Knoblauchzehen und ein gutes Stück Ingwer. Zusammen mit einer roten Thaichili und wenigen Körnern Meersalz stabmixen. In einem großen, gut verschließbaren Topf etwas Erdnussöl erhitzen und die Paste leicht rösten. Mit vietnamesischer Fischsauce (momentan verwende ich die Marke Than Hà, die nur aus Sardellen, Salz und Wasser besteht) und einem Glas Riesling Kabinett von Matthias Müller aus Spay ablöschen und etwas einkochen lassen.  Der Wein passt auch später gut, der Säure wegen und der mineralischen Aromatik – greift er doch den fruchtigen Reiz auf, den die gelben kampanischen Tomaten mitbringen, die jetzt in den Topf wandern. Deckel zu und fünf Minuten simmern lassen.

Muscheln, asian fusion

Muscheln, asian fusion

Nun kommt ein großes Stück creamed coconut sowie ein üppiger Löffel Tamarindenpaste ins Spiel. Da die Gesamtfarbe leider etwas ins Gräuliche changiert, wird mit gemahlener Gilbwurz gegengesteuert. Alles pürieren.
In der Zwischenzeit wähle ich pro Person acht bis zehn Miesmuscheln, reinige und gebe diese in den nun hocherhitzten Topf. Gut verschlossen benötigt das ganze noch zwei Minuten, die ich dazu nutze, frischen Koriander grob zu zerschneiden.

Man spart bei diesem Gericht an Besteck und gewinnt auf ganzer Linie: Sinnenreiz. Ein guter Zwischengang, der die Geschmacksknospen stimuliert und ob säuerlicher Fruchtigkeit Lust auf mehr macht.