Die Rote Emmalie auf dem Lenßenhof
Veröffentlicht: Mai 15, 2018 Abgelegt unter: Gemüse, Niederrhein | Tags: joachim kamphausen, Karsten Ellenberg, Kartoffel, Lenßenhof, Rote Emmalie Ein KommentarIch freue mich außerordentlich, dass „mein“ Biobauer Joachim Kamphausen in diesem Jahr elf statt der üblichen zehn Kartoffelsorten anbaut. Denn er hat sich entschlossen, zusätzlich zu seinen bewährten Knollen der aktuellen Kartoffel des Jahres, der Roten Emmalie, eine Heimstatt auf den Äckern des Lenßenhofs zu geben. Die Neuzüchtung ist eine Kreuzung aus den Sorten La Ratte, Baltica, Highland Burgundy Red und der alten peruanischen Landsorte Huamantango. Sie ist eine Sorte aus ökologischer bäuerlicher Züchtung – was verdammt selten ist hierzulande. Meist stammen neue Pflanzen aus den Laboren internationaler Agrarkonzerne. Wir verdanken Emmalie übrigens Karsten Ellenberg aus Barum, der manchem noch als „Retter der Linda“ im Gedächtnis sein dürfte. Er verlangt konsequenterweise keine Lizenzgebühren für die Kartoffel, was sonst bei Neuzüchtungen unüblich ist.
Joachim Kamphausen vom Lenßenhof
Zusammen mit einem befreundeten Landwirt aus Schottland hatte Ellenberg Emmalie vermehrt. Dort sind die natürlichen Voraussetzungen für die Kartoffelzucht durch Wind und günstige Küstenlagen ideal. Die mittelfrühe Sorte hat eine glatte, rote Schale und ist rotfleischig. Die Pflanze blüht in apartem Rosa. Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten der vorwiegend festkochenden Kartoffel werde ich beschreiben, wenn es soweit ist.
Vielleicht schon auf dem Hoffest, das am 17. Juni auf dem Mönchengladbacher Biobauernhof stattfinden wird. Denn der Lenßenhof feiert in diesem Jahr 25 Jahre Biolandwirtschaft. Und ich werde auch die eine oder andere kulinarische Kleinigkeit beisteuern – wahrscheinlich zusammen mit Emmalie.
Gemüse des Monats: Bamberger Krumbeere (ehemals Bamberger Hörnchen)
Veröffentlicht: Februar 23, 2016 Abgelegt unter: Gemüse, Kulinarik | Tags: bamberger hörnchen, Bamberger Krumbeere, Bratkartoffeln, Gemüse des Monats, hörnla, Kartoffel, kartoffelsalat, lenssenhof 5 Kommentare„Die Knollen dieser Kartoffel sind klein und fingerförmig und leicht hörnchenförmig gekrümmt, in wenigen Exemplaren auch mit einer leichten, zweiten Gegenkrümmung oder mit bizarr verwundenen Formen.“ So steht es im 2012 gestellten Eintragungsantrag nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel, veröffentlicht im Amtsblatt der Europäischen Union. Weiterhin steht dort: „Aufgrund des besonderen Geschmacks, welcher auf die besonderen klimatischen Bedingungen im geografischen Gebiet zurückzuführen ist, genießt das Bamberger Hörnla beim Verbraucher und insbesondere bei Feinschmeckern ein hohes Ansehen. “ Das besondere ist also der kräftig-nussige Geschmack, einzigartig bei speckig-festkochenden Kartoffeln. Dass allerdings dieser tatsächlich wunderbare Geschmack nur dann anzutreffen ist, wenn der Erdapfel auf fränkischer Scholle wächst, können alle die mit mir zusammen bestreiten, die schon Hörnle aßen von rheinischen oder niedersächsischen oder schwäbischen Äckern.
2013 allerdings wurde diesem Antrag stattgegeben und seitdem ist Bamberger Hörnchen eine „ geschützte geografische Angabe “. Heute dürfen die gleichen Bauern und Gärtner, die sich über Jahrzehnte erfolgreich um den Bestand der vom Aussterben bedrohten Sorte (und Archepassagier) bemüht haben, dieselbe nicht mehr unter ihrem eigentlichen Namen vermarkten. Zumindest dann nicht, wenn sie nicht in einem der drei fränkischen Regierungsbezirke Ober-, Mittel- und Unterfranken ansässig sind. Auf dem Lenßenhof in Odenkirchen am Niederrhein beispielsweise werden zwar Bamberger Hörnchen angepflanzt, im Hofladen verkauft werden die ausschließlich manuell geernteten Feldfrüchte allerdings als Bamberger Krumbeeren. Ähnlich geschützt sind beispielsweise Höri Bülle (rote Zwiebeln vom Bodensee) oder Filderkraut. Da es sich dabei jeweils um spezifische Pflanzensorten handelt, ist eine gewisse systemimmanente Logik zu erkennen – wenn auch nicht nachzuvollziehen. Absurd wird es aber, wenn verarbeitete Lebensmittel wie Rheinisches Zuckerrübenkraut oder gar nur vage Ideen wie die Frankfurter Grüne Soße geschützt sind. (Eine Übersicht über alle „geschützten“ Lebensmittel in der EU findet sich hier.)
Zurück zum Nachtschattengewächs: Deutlich aromatischer als beispielsweise die weiter verbreitete französische Schwester „La Ratte“ ist die Bamberger Kartoffel allemal. Ideale Verwendung findet sie im Kartoffelsalat oder in Butter geschwenkt zu feinem Gemüse oder Fisch. Für mich ist sie zudem die perfekte Bratkartoffelkartoffel. Dazu verwende ich sie mit Schale und roh.
Bratkartoffeln für 2
500 g Bamberger Krumbeeren
Öl (mit einem hohen Rauchpunkt oder ein gutes Schmalz)
1 Eisenpfanne
Salz
Wenig ist zu beachten bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, doch das Wenige ist essentiell: 1. Die Kartoffelscheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden – 0,5 cm sind ein passabler Anhaltspunkt. 2. Eine Eisenpfanne zeitigt deutlich bessere Ergebnisse als beschichtete Exemplare. 3. Sehr heiß muss die Pfanne sein, bevor Öl und Kartoffeln hinein kommen – nur so wird das Ergebnis kross. 4. Immer nur eine Lage braten, schichten verboten. 5. Kein Speck, keine Zwiebeln.
Die perfekten Bratkartoffeln werden erst gegen Ende der Zubereitung (die ca. 15 Minuten dauert, bei auf mittlere Temperatur heruntergeschaltetem Herd) gesalzen und sind außen kross und innen fein-schmelzig. In einem idealen Leben werden sie begleitet von einem leicht bitteren Salat (Endivie oder Radicchio zum Beispiel) mit einem säuerlichen Dressing. Dazu trinke ich Apfelsaft oder ein fränkisches Bier, zur Versöhnung.
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Dieser Beitrag ist der fünfundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.
Fenchel mit Lambchop
Veröffentlicht: Januar 12, 2011 Abgelegt unter: Kulinarik, Musik | Tags: Fenchel, Kartoffel, Kurt Wagner, Lambchop, Lamm, Lammfilet, This Corrosion 4 KommentareKochen nicht als Diskurstopos, sondern als praktische Tätigkeit folgt bei mir in der Regel dem Lustprinzip. So erleide ich dabei in zuverlässiger Regelmäßigkeit Schiffbruch, von der Warte vollkommener Perfektion gesehen, die einem Handwerk, einem Kunsthandwerk zumal, zumindest ästhetisch-planerisch zu Grunde liegt. Scheitern wiederum begreife ich naturgemäß als Gelegenheit zum Erkenntnisgewinn, zumindest aber als Herausforderung. Dass es eigentlich ein Kalbsfrikassee geben sollte heute Abend, inspiriert von der Lektüre eines gewohnt faktenstrotzenden und sinnverwirrenden Beitrags eines verehrten eidgenössischen Foodbloggers, und schlussendlich Lamm mit Fenchel auf den Teller kam, war des Metzgers Schuld. Und meiner Sprunghaftigkeit zu verdanken.
3 Komponenten: Lammfilet, Fenchel und Vortagskartoffeln
Ich liebe den Geschmack von Fenchel am Abend. Und die beiden Filets waren keine Notlösung, sondern Glückskatalysator. Dass noch drei feste gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig waren, war wohlfeiler Zufall.
Ich ging vor wie folgt: Fenchel von der äußersten Schicht und vom Stilansatz befreien, halbieren und zwei Minuten in Gemüsebrühe blanchieren. Währenddessen eine in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und ebensolches vom oberen Fenchelende in mittelheißem Olivenöl Farbe nehmen lassen. Gewürfelte Kartoffeln für eine Minute beifügen und dann alles wieder aus der Pfanne und zwischenlagern. Nun zwei Lammfilets in drei Zentimeter lange Stücke teilen und in dieselbe, nun etwas heißere Pfanne geben. Nach einer Minute den grob zerteilten Fenchel hinzu, mit Meersalz und grobem Pfeffer üppig würzen. Mit einem Löffel der Brühe sowie einem Schluck von Wagners Weißburgunder ablöschen, die aromatisierten Kartoffeln wieder hinein und alles einmal durchschwenken.
Fenchel, Kartoffel und Lammfilet
Leicht und lecker. Folgerichtig liegt dazu locker-beschwingte Musik auf dem Plattenteller. Kurt Wagners Lambchop performt eine der besten Coverversionen der Popmusikgeschichte, This Corrosion der legendären Sisters of Mercy.
Wie oft musst Du vor die Wand laufen, bis der Himmel sich auftut?
Veröffentlicht: Juni 25, 2010 Abgelegt unter: Gedankenstrom, Musik, Niederrhein | Tags: Bergbohnenkraut, Blumfeld, Brahms, Butter, Duisburg, Flowerpornoes, Gelbe Bohnen, Kartoffel, m walking on the water, Mahler, Niederrhein, Ruhrgebiet, Tom Liwa, Wachsbohnen Ein Kommentar2007 war kein gutes Jahr. Darin übrigens 2009 ganz ähnlich. Tatsächlich zuviel Wand, ganz selten Himmel. Eine musikalische Überraschung jedoch, etwas gänzlich unerwartetes Großes widerfuhr mir und allen, die in den 80/90ern ihr Herz an deutschsprachige Indie-Musik verloren hatten. Die Flowerpornoes waren wieder da, nach über 10 Jahren Funkstille, mit einem großartigen Album, das ums erwähnte Laufen und Auftun sich drehte. Rock’n’Roll für vegane Ex-Hippies mit ausgeprägtem Vaterkomplex. Oder eben Typen wie mich, die sich nie entscheiden können zwischen Brahms und Blumfeld, Mahler oder m.walking on the water. Übrigens: Alle hier erwähnten haben großartige Kinderlieder im Œuvre.
Und ganz besonders Tom Liwa aus Duisburg, Ruhrgebiet und Niederrhein. Der liebenswürdigste Kauz des hiesigen Popbusiness. Auch ohne die Flowerpornoes im besten Wortsinne ein großer Lieder-Macher. Wie ich überhaupt darauf komme, wirre Gedanken zu seltsamen musikalischen Topoi abzusondern? Bin mal wieder auf Toms Internet-Präsenz gelandet und habe erfreut festgestellt, dass er weiterhin die gute antikapitalistische Tradition des hintergedankenlosen Verschenkens aufrecht erhält. Drei Songs – darunter eben auch eine Kinderliedadaption – sind’s momentan. Anhören! Und wenn er mal in Eurer Nähe auftritt: Hingehen!
Übrigens: Als vor ein paar Jahren für manche musikschaffende Nachgewachsene aus New York (wie CocoRosie oder Animal Collective) die Schublade „Freakfolk“ erfunden wurde, dachte ich sofort, was wohl der Tom darüber denkt. Muss ich ihn mal fragen.
Und: Wenn ich mit Tom Liwa eine Farbe verbinde, dann gelb. Was mich wiederum zu einem Gang auf den Markt animiert (Okay, ich wäre sowieso gegangen.). Nachschauen, ob es endlich die ersten gelben Bohnen (Wachsbohnen) gibt. Jedes Jahr um diese Zeit die gleiche Vorfreude auf eine gleichermaßen einfache wie delikate Sache: Mit wenig gesalzenem Wasser dampfgaren. Dann in Butter und einigen Spitzen Bergbohnenkraut aus dem Garten schwenken. Mit einer neuen Kartoffel zusammen der perfekte mittägliche Imbiss.
Basale Kulinarik: Die Kartoffel
Veröffentlicht: Juni 2, 2010 Abgelegt unter: Kulinarik, Niederrhein | Tags: Butter, Gloria, Hollandse Nieuwe, Kartoffel, Kartoffeln, Meersalz, Schniedershof, Stautenhof, Thymian, Venlo Ein KommentarEnde Mai, Anfang Juni: Zeit für die ersten Frühkartoffeln dieses Jahres am Niederrhein. Zwei Wochen später als gewöhnlich, der kühlen Witterung geschuldet. Wie bei vielen anderen Dingen, die ob ihrer langen Tradition der Küchen-Verwendung über die Jahrhunderte hinweg unweigerlich bisweilen bizarren Trends unterworfen wurden, bin ich beim Erdapfel ein Liebhaber des puren Produkts. Wobei die Bezeichnung „Produkt“ für ein gewachsenes Lebensmittel eigentlich ein unsinnlicher Sprachmissbrauch ist, doch dazu später einmal mehr.
Auch bei der Kartoffel existieren Heerscharen an Sorten, die in Form, Farbe, Konsistenz und Geschmack variieren. Ohne allzu viele gastrosophische Binsenweisheiten zu bemühen, sind bei der Frühkartoffel für mich drei Dinge wichtig: 1. Möglichst biologisch angebaut sollte die Knolle werden; 2. Ihre Kocheigenschaft und Beschaffenheit (fest bis mehlig) muss dem späteren Verwendungszweck dienlich sein; 3. Geschmackliche Überzeugungskraft. Bauer Gütges hat Gloria im Angebot, vier mittelgroße Exemplare harren nun der Zubereitung. Diese Sorte ist weit verbreitet, sowohl in der konventionellen Landwirtschaft wie auch bei Biobauern (z.B. auf dem Stautenhof in Anrath oder dem Schniedershof in Wachtendonk).
Für den vollen Kartoffel-Geschmack gehe ich folgendermaßen vor: Unter fließendem Wasser mit der Bürste die Knollen gründlich schrubben. Mit wenig Wasser und reichlich Salz garen (Obacht, da frische Frühkartoffeln mehr Wasser beinhalten, ist die Garzeit deutlich kürzer als bei den nun schon überlagerten alten Exemplaren). Eher etwas zu fest als zu weich soll das Ergebnis sein, dann halbieren. Inzwischen in einer kleinen Pfanne ein großes Stück Butter aufschäumen, Meersalz und schwarzen Pfeffer mörsern und hinzugeben. Ebenfalls eine angedrückte, frische Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian, der gerade zu blühen beginnt. Nun die Kartoffeln ein bis zwei Minuten darin schwenken – fertig.
Da ich noch etwas in Venlo zu erledigen hatte, gibt es zur Aroma-Kartoffel zwei zart schmelzende Hollandse Nieuwe – ebenfalls die ersten der Saison. Keep it simple – and delicious!
Utecht schreibt 