Sauerampfer-Kirsche

Wenn Amateure Restaurant spielen, kommt es regelmäßig zu Kalamitäten. Störungen im Betriebsablauf, die meist in mangelhafter Brillianz und Erfahrung in Sachen Logistik gründen, sind nicht nur Dissonanzen im Küchendunst, sondern eher Leitmotiv einer dramatischen Oper. Die da im konkreten Fall „Rheinkombinat trifft deutsche Klassik“ hieß und gegeben wurde im Kölner Marieneck, vergangenen Sonntag, als Finale des diesjährigen Summer of Supper. Das Libretto – oder besser: den Erfahrungsbericht eines Überlebenden – kann man hier nachlesen. Und hier.

Von mir ergänzend nur dies:
Für meinen (von einem gewissen Herrn Müller inspirierten) Gang – Hecht in Spitzkohl auf allerlei Blumenkohl, Sauerampferrahm und Zitronenkaviar – brauchte ich also: Sauerampfer. Dessen Saison dieses Jahr durch die Wetterkapriolen sowieso einigermaßen verhagelt war und der Ende Juli nur noch schwer zu bekommen ist. Im eigenen Garten hatten ihn die Käfer erledigt. Beim Biobauern des Vertrauens war er aus. Was also tun? Ich klapperte 14 Tage lang die Gärtnereien der Region ab und sammelte Einzelpflanzen ökologischer Provenienz ein. Fuhr auf umliegende Märkte. Schrieb E-Mails an mir vage bekannte Produzenten, auf die sich keiner meldete. Am Tag vorm Supperclub hatte ich vier mickrige Pflanztöpfe zusammen, von denen einer mit Blutampfer bestückt war und also nicht ganz meinem Suchprofil entsprach. Ich würde irgendwie zurecht kommen, schön war’s nicht. Dann klingelte das Telefon.

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Johannes Thees von der gleichnamigen Kräutergärtnerei aus Anrath war am Apparat, er packe gerade seinen Stand für den Bauermarkt in Düsseldorf-Pempelfort und habe da noch 1 kg Sauerampfer für mich. Meine Mail war aus Versehen im Spamordner gelandet. Ich, glücklich, fuhr also direkt auf seinen feinen, kleinen Hof – und hatte nun circa 800 g Sauerampfer zu viel. In Spitzenqualität, selbstredend. Was tun? Idee: Warum nur einmal grüßen, wenn man’s auch zweimal kann? Also neben Stefans Knochenmarkstulle noch einen kleinen Salat im Kopf kreiert, dazu Süßkirschen gekauft, Svens Cherry Cotton eingepackt und außerdem Buchweizen und Aprikosenkernöl.

So gab es also als Gruß aus der Rheinkombinatküche Sauerampfer-Kirsch:
Vom Hauptgang war Spitzkohl übrig, den ich habe ich in feinste Streifen geschnitten und mit dem Öl, etwas Tellicherry-Pfeffer und Salz sowie einem guten Schuss vom Kirsch-Mosto-Cotto mariniert. Kurz vorm Anrichten den Sauerampfer in etwas grobere Streifen geschnitten (weil sich die herrliche Säure erst beim Kauen richtig entfaltet) und untergemischt. In Schüsseln gegeben, fein geschnittene Süßkirschen und ein paar Körner vom Buchweizen darauf und geschickt. War ein guter Auftakt für ein grandioses Menü.


Danke an Stefan für das Foto. Das Rheinkombinat sind Stefan, Bernd, Claus und ich. Es wird wahrscheinlich eine Winterausgabe unseres Supperclubs geben. Dank auch an Marco – für alles.


Deutsche Klassik beim Summer of Supper

Wir machen es wieder: Das Rheinkombinat kocht das Finale beim diesjährigen Summer of Supper in Köln. Wie vergangenes Jahr werden also Bernd, Claus, Stefan und ich am letzten Abend dieses wunderbaren Supperclub-Festivals im Kölner Marieneck in der Küche stehen und für 40 Gäste ein 4-Gang-Menü zubereiten. Es gibt übrigens noch Karten.

Marco (Gastgeber und Erfinder des SoS) hat uns gezwungen, vorab eine Menüfolge zu benennen. Also blieben wir etwas kryptisch bei der Annoncierung der einzelnen Gänge: Schlemmer-Klopse/Erbsen-Knalleffekt/Hecht-Rolle/Altbier-Bowle. Das wird ein sehr amüsanter Abend. Nicht zuletzt deshalb, weil wir zwei ganz besondere Menschen werden begrüßen dürfen: Susanne Barth vom Weingut Lubentiushof und Petra Pahlings von Joh. Jos. Prüm werden mit ihren Spitzenrieslingen zu begeistern wissen. Exklusive Weinbegleitung an diesem Abend, nur beim Rheinkombinat. Ich hoffe, dass ich meinen Posten in der Küche frühzeitig blitzeblank haben werde und wir dann alle zusammen genießen.

Hier geht es übrigens zum kompletten Lineup des SoS.


Von Nahrung und Menschen

Dieser letzte Text des Jahres 2015 könnte ein Loblied werden auf einen Laden, in dem ich nichts gekauft habe, bisher. Weil ich Weine nie im stationären Handel erstehe. Dennoch ist la vincallerie ein Genussort allererster Güte, die Inhaberin Surk-ki Schrade eine Frau mit Weitblick und weltzugewandtem Geschmack. Die nicht zuletzt mit dem Wein Salon Natürel Köln auf der internationalen Landkarte aller Genusshipster verankert hat. Ich freue mich jedes Mal immens, wenn wir uns in der Stadt treffen. Und auf die zweite Ausgabe des Salons im kommenden März umso mehr.

Das Thema „vin naturel“ wird auch in Neukölln gespielt. In einer Naturweinbar mit nordischer Nebenbeiküche. Im wohl angesagtesten Viertel der Hauptstadt wird der Trend mit pseudophilosophischem Baumarktchic garniert und musikalisch altbacken bespielt.  Dennoch ist kaum etwas im Industry Standard so langweilig wie das eigene „Manifesto“ – und daher hat der Laden an einem späten Montagabend zwischen den Jahren geglänzt. Mein ultimativer Ausgehtipp also für Kleingruppen zum Flaschentrinken und Sachen knabbern.

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So viele Menschen, die mich umgehend für sich eingenommen haben und weiterhin interessieren, habe ich übrigens noch in keinem Jahr zuvor getroffen.
Meine Männer aus Syrien, Afghanistan und Eritrea, die mir Geschichten und Gerüche gebracht haben.  Die Unterkünft platzen inzwischen aus allen Nähten und es ist doch noch so viel Platz.
Jeder einzelne Besucher auf den vier bisherigen SCHWARZMÄRKTEN. Wie es weitergeht mit dem wunderbaren Format, bleibt eine spannende Frage für das kommende Jahr.
Alle Trinker und Winzer und Mitstreiter, die unsere Bio-Mosel-PopupWeinbar mit uns gefeiert haben. (Überhaupt war 2015 ein Moseljahr mit Mythos und Vinocamp.). An dieser Stelle sei noch einmal besonderer Dank gesagt: Ohne Marco Kramer und seinen selbstlosen wie begeisterten Einsatz nicht nur im Marieneck wäre Köln ein langweiligerer Ort – aus kulinarischer Sicht. Und menschlich deutlich ärmer.
Wann genau findet eigentlich der dritte Summer of Supper statt?

Beim zweiten war ich Teil des Rheinkombinats – und zehre immer noch von den gemeinsamen Küchenerfahrungen. Dokumentiert hier und hier und hier. Bernd und Stefan und Claus heißen weitere Menschen des Jahres.

Ich habe Kochkurse gegeben, auf dem Bauernhof, mit jungen Männern. Beides werde ich wiederholen. Auch versuchen nachzuholen, was bisher auf der Strecke geblieben ist an Ideen und Recherchen. Zuvorderst die Geschichte zum Thema Greenwashing beim Wein, fair and green. Weiterschreiben am Epos vom Selbermachen als Genuss. Mehr Struktur. Klarer fokussieren.

Die Musik kam zu kurz. Die Band, das Trompetenspiel. Immerhin lief der Zweitblog recht flüssig nebenher. 2016 wird aber ein Mandarinenjahr.

Und ein noch politischeres, denn das wahre Leben findet nicht auf Facebook statt. Bis bald.

Danke für die Liebe!


Mundart, Broccoli und Auxerrois

Letzte Karte. Für das Rheinkombinat im Rahmen des Summer of Supper. Wer jetzt schnell bucht (hier), wird am 19.7. in Köln bekocht. Von Bernd und Claus und Stefan und mir. Einer von uns ist gebürtiger Domstädter, einer Herzenskölner. Einer immerhin FC-Fan. Und einer kommt aus Düsseldorf. Grund genug, unsere Speisenfolge mundartlich aufzumotzen. Wir planen ein paar Gänge für Euch, die sich so lesen:

Murrejedings – Steen un Mos – Muschele-Ääpel-Sölz – Bunne un Reppe – Fleutekies met Schukelad un Iis

Das wird mindestens lustig. Spannend bestimmt. Interessant eher nicht. Denn wir meinen schon zu wissen, was wir tun wollen. Und sind entsprechend entspannt bisher: Was sind schon 200 Teller, wenn Leidenschaft und Lust Motive sind, uns für Euch in die Küche zu stellen. Noch 20 Tage – ich kann es kaum erwarten!

broccoli, geröstet

Um mir die Zeit bis dahin zu vertreiben, koche ich Broccoli. Soll gesund sein (was mir ziemlich schnuppe ist). Ist halt da – und muss weg. Heute: geröstet, englisch. Nach Art von Heston Blumenthal. Am Ende gibt es einen Salat, der lauwarm schmeckt. Kalt fast noch besser. Ich mache das so: Den Broccoli gut waschen, in Röschen teilen, den Strunk schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Eine schwere Pfanne mit Deckel auf höchster Stufe erhitzen. Etwas Bratöl und den Broccoli hineingeben, Deckel drauf und 2 Minuten garen. Hin und wieder rütteln – so entstehen die gewünschten Röstaromen, ohne das etwas anbrennt. Den Herd ausstellen und das Gemüse weitere 2 Minuten in der geschlossenen Pfanne belassen. Dann in eine Schüssel geben und mit Sesamöl (geröstet) vermengen. Salzen und pfeffern. Einige Johannisbeeren zerquetschen und den Saft über dem Broccoli verteilen.

Zwei Dinge sind wichtig: Herd und Pfanne müssen brüllend heiß sein. Keine Angst vor Spritzen und Zischen, das macht richtig Spaß. Und der Deckel muss perfekt schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Nur so entsteht neben den Röstaromen auch ein Garklima. Es gibt keine bessere Methode, Broccoli zuzubereiten.

Dazu könnte ich flaschenweise Auxerrois trinken. Die meist verkannte Rebsorte, die an der Obermosel noch von einigen Betrieben angebaut wird, kann herrliche Weine hervorbringen – wenn der Winzer weiß, was er tut. Ökologisch wirtschaftet, den Ertrag reduziert, im Keller fast nichts macht. Ich lasse für einen solchen Auxerrois fast jeden Weißburgunder stehen. Chardonnay sowieso. Das Weingut Ernst Hein in Temmels ist eigentlich für wunderbare Elblinge und Schaumweine bekannt. Der fulminante 2013er Auxerrois ist leider ausgetrunken, der neue (2014er) wird in wenigen Tagen gefüllt. Pünktlich zu unser Popup-Winebar in Köln.


Popup-Weinbar in Köln: Bio-Mosel

Im Rahmen des 2. Summer of Supper (SoS) werden Marco und ich am Donnerstag, den 16. Juli 2015, in Köln erstmalig eine Popup-Weinbar eröffnen. Ab 18:00 Uhr verwandelt sich die Ehrenfelder Kochschule Marieneck in eine Bar mit einem einzigartigen Programm: Wir bieten allen Interessierten an diesem Sommerabend die Möglichkeit, sich einmal die Mosel rauf – und dann wieder runter zu trinken, von der Terassenmosel bis nach Luxemburg. Es werden ausschließlich Weine von ökologisch arbeitenden Betrieben den Weg in Eure Kehlen finden.

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Wir werden also Weine von 10 Bio-Winzern von der Mosel ausschenken, die insgesamt einen guten Überblick geben über das Angebot in der Region. Vom klassisch restsüßen Riesling-Kabinett, über wiederentdeckte Elblinge bis hin zu burgundischen Überraschungen wird das Angebot reichen. Der eine oder andere vin naturel wird genauso dabei sein wie Große Gewächse. Und wir wollen hier und da auch in die Jahrgangstiefe gehen, damit sogar Nerds auf ihre Kosten kommen. Wir freuen uns ganz besonders, dass zwei Betriebe ihre Weine persönlich vorstellen werden: Thorsten Melsheimer aus Reil (danke übrigens für das Foto) sowie Jonas Dostert für die Domaine Sunnen Hoffmann aus Remerschen, dem ältesten Bioweingut Luxemburgs. Dazu gibt es Kleinigkeiten aus der SoS-Küche und vinyle Raritäten von Soul bis Funk.

Warum wir das tun? Weil es so etwas in Köln bisher nicht gibt. Wir die Mosel lieben. Uns Bio wichtig ist. Und das Selbermachen riesigen Spaß bereitet: An gleicher Stelle treffen wir uns wenige Tage zuvor zum dritten Schwarzmarkt – und kochen drei Wochen lang das große Fest der Küchenverrückten. Dies alles im Geist des kulinarischen DIY und im Bewusstsein, dass der alte Kästner heute einer von uns wäre – denn es gibt nichts Gutes, außer man tut es!

Übrigens: Um besser planen zu können, bitten wir um kostenlose Anmeldung unter diesem Link. Wir freuen uns auf alle, die kommen. Prosit und bis bald.


Summer of Supper, Fraktion „food ’n‘ fun“

Auch wenn manch Magazine und Blogs das Ende der Supperclubs und Popup-Restaurants voraussagen und heraufbeschwören, glauben wir in Köln an das Format. Weil es eben mehr ist als eine von gelangweilten Kulinariksnobs vorangetriebene Modeerscheinung; kein Zeitgeistvertreib – und schon gar nicht Küchensport von überambitionierten Dilettanten. Vielmehr ist richtig, dass die Bewegung die Nische der Bescheidwisser längst verlassen hat und ein veritables Mainstreamphänomen geworden ist – allerdings in den Grenzen des guten Geschmacks derer, die das Selbermachen als Katalysator der je eigenen Sozialisation als Genießer und Internetesser begreifen. Das Ganze ist also nichts mehr für die immer hungrigen Trendscouts unter den Foodies – vielmehr trifft hier gourmandise Nachhaltigkeit, also das Bewusstsein, das Selbstoptimierung in Küchendingen das täglich Brot des Genussmenschen ist, auf die Vertreter der globalen Spaßgesellschaft, Fraktion „food ’n‘ fun“.

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Der Rheinländer ist der personifizierte Nabel der Welt. Global ist, wer und was hierher kommt und im Zweifel mitfeiert. Bornierte Detailverliebtheit oder gar den Willen zur Exzellenz lassen wir uns nicht nachsagen, in Essensdingen schon gar nicht. Dass wir nichts wissen, aber alles erklären können – wie einst ein dem Genuss eher abgeneigter hiesiger Kabarettist konstatierte – stimmt zwar nicht ganz. Diese Feststellung lässt nämlich außer Acht, dass ein veritabler Hang zum Mysterium den rheinischen Menschen eigen ist. Wir können und wollen auch staunen. Dass etwas funktioniert, zum Beispiel. Warum? Egal. Aber wir feiern diesen Umstand. Und reden drüber. Tun wir dies zum zweiten Mal, handelt es sich um eine Tradition.

sosSo wird es also auch in diesem Jahr einen Summer of Supper geben, im Kölner Marieneck. Organisiert vom Patron Marco Kramer, getränketechnisch gewohnt exzellent begleitet von Torsten Goffin. Ein wildes Fest von Foodbloggern für andere Foodblogger (allein auf dem obigen Foto vom vergangenen Jahr finden sich sechs von ihnen) – und unsere Leser. Vom 26. Juni bis 19. Juli 2015 werden also verschiedene Teams für je bis zu 36 Gäste kochen. Es werden übrigens noch Mittäter gesucht. Ein Termin allerdings ist schon vergeben. Den Finalabend bestreiten vier Männer, Rheinländer allesamt, Blogger, Kochverrückte. Ich freue mich riesig, dass wir dieses Team zusammenbekommen haben und dass ich ein Teil davon sein darf. Bernd, Claus und Stefan: Ich bin so gespannt auf das Experiment „4 Männer am Herd“. Wir werden großen Spaß haben – und unsere Gäste auch.


Kappesklub-Countdown, letzter Teil

Mönchengladbacher Rapsöl, mein liebstes Burgvogel-Messer, CDs mit den neuesten Mixes der Liebsten, ein Hemd zum Wechseln, ne Pulle vom Melsheimer-Riesling – das sind die letzten Kleinigkeiten, die noch in große Küchenkiste gewandert sind, soeben, bevor ich nun aufbreche gen Ehrenfeld, um die letzte Schlacht zu schlagen des Summer of Supper. Nervosität? Nein, alles ist gut vorbereitet, Nata und ich sind ein prima Team und als doppelter Boden sind da ja auch noch die Leute vom Marieneck.

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Es gibt vielmehr eine ganze Reihe von Dingen, auf die ich mich außerordentlich freue: Zuvorderst auf den Zwischengang, „Bohnen, Bohnen und Bohnen“, zu dem die Zutaten kommen vom besten Gemüsebauern am Niederrhein, dem Lenßenhof in Odenkirchen. Darauf, dass auf der Gästeliste sage und schreibe 10 (in Worten: ZEHN) BloggerInnen stehen. Dass wir Unterstützung bekommen am Backofen, denn es wird herrliches Brot geben von Schelli. Dass unser Haus- und Hof-Plattenleger dem Abend den nötigen Groove geben wird und vielleicht sogar zum Freakdance animieren kann: dj hollerbusch kommt mit einem Packen Vinyl zu uns. Auf das Adrenalin. Auf eine gute Show. Ab dafür.