Ein Reisgericht vom Hindukusch

Tschalau Katschalu, so meine ich nach der Lektüre einschlägiger Wörter- und Kochbücher und Befragung einiger Zugereister, könnte im Afghanischen ein Gericht aus Reis und Kartoffeln heißen. Katschalu bedeutet Kartoffeln, das ist eindeutig. In dem wirklich hervorragenden kleinen Büchlein „Vegetarisch kochen afghanisch“ wird die Kombination jedoch Katschalu-e-Dompochti geheißen. Was „Dompochti“ sein soll, bleibt mir unerklärlich. Daher wähle ich den Begriff „Tschalau“, der häufig in der Region für Reisgerichte Verwendung findet. Sprachverwandt mit „Palau“ – und von diesem Wort gibt es eine direkte Verbindung zum „Pilaw“.

Womit kundige Leser wissen, wie ich den Reis zubereitet habe: Erst gekocht, dann gedämpft. Nur so lässt sich die lockere Struktur erreichen, die ich so liebe. Und durch das kurzfristig starke Erhitzen, mit dem das Dämpfen eingeleitet wird, ergibt sich die Krönung solcher Zubereitungen, die krosse Kruste.

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Ich habe in reichlich Öl Zwiebelwürfel angebraten, eine feingehackte Tomate hinzugegeben und zwei gewürfelte Kartoffeln. Dann eine Tasse Langkornreis (Vollkorn) und zwei Tassen Gemüsebrühe. Mit etwas Salz abgeschmeckt und das Ganze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft. Dann noch einen guten Schuss Wasser hinzu, ein Tuch übern Topf, Deckel drauf und kurzfristig volle Hitze gegeben. Als ich hörte, dass sich am Topfboden etwas tut, was man eigentlich vermeidet beim Kochen, den Herd ausschaltet und das Ganze noch 30 Minuten ruhen lassen. Erst danach den Deckel wieder geöffnet und gestaunt über die perfekte Konsistenz dieses Reisgerichts.

Dazu habe ich, weil’s da war, in der heißen Pfanne mit wenig Öl halbierten Rosenkohl, einen Kräutersaitling und Berberitzen mit ein paar Körnern Kardamom gebraten. Ideal dazu passt dann auf dem Teller ein Löffel vollfetter Joghurt und etwas Dill. Und ein Glas Apfelsaft. Oder Riesling, wie immer.


Design for Food

Food Design ist im Wortsinne die Gestaltung von Essbarem und bezeichnet in der Realität den Entwicklungsprozess neuer Lebensmittel, meist im  industriellen Zusammenhang. Nicht nur nicht meine Baustelle, sondern im Gegenteil nachgerade die Antithese dessen, was mir im Zusammenhang mit Esskultur wichtig ist. Das ungestaltete Produkt mag ein mit gewissen logischen Defiziten behaftetes Ideal meines kulinarischen Universums sein. Das hochverarbeitete Lebensmittel lehne ich ab. Weil Kochen und Essen für mich in der Regel vor allem die temporäre Ermöglichung von Kreativität im Alltag bedeuten. So wie ich beim Schreiben Romantiker bin und das weiße Blatt Papier benötige, um etwas schaffen zu können. Genauso ist die Beschränkung der Mittel in der Küche mir Impuls und Horizonterweiterung.

„Design for Food“ – der Untertitel einer Ausstellung, die gerade in Lüttich im Rahmen der Design Triennale Reciprocity gezeigt wird – verfolgt den diametral entgegengesetzen Ansatz. Durch die Umgestaltung der Umstände, die Verbesserung der Instrumente, das Dehnen des Kulinarikkosmos wird der Küchenspielplatz nicht nur größer, es öffnen sich neue Blickwinkel oder das Vertraute wird derart präzisiert, dass es wirkt wie neu. Indem ich beispielsweise ein Besteck zum Essen nutze, dass bewusst dazu entwickelte wurde, die Nahrungsaufnahme zu entschleunigen, verschiebe ich den Fokus. Wenn ich Getränke zu mir nehme aus Gefäßen, die für einzelne emotionale Stimmungen entworfen wurden, kann ich mich wundern, lächeln und es dennoch wirken lassen. Der Durst schwindet. Und Haptik ist auch nur ein Gefühl. Die tropfsichere Eiswaffel ist genauso banal wie großartig. Wenn altes Wissen in gute Form gebracht wird, ersetzt das am Ende den Kühlschrank. Schmeckt besser und sieht gut aus.

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Wer The Taste of Change – Design for Food“ erleben und sich inspirieren lassen möchten, hat dazu noch bis zum 31. Oktober Zeit. Bei freiem Eintritt werden im beeindruckenden Espace Saint-Antoine, einem ehemaligen Kirchenschiff, das zum Musée de la Vie wallonne gehört, die 58 besten Einreichungen eines Wettbewerbs unter Designschulen und Universitäten gezeigt. Die Produkte, Projekte und Dienstleistungsideen haben teilweise noch Laborcharakter (wie zum Beispiel die Experimente mit 3-D-Druckern im FabLab Maastricht), sind sehr häufig aber auch einem Nachhaltigkeitsimpuls folgend in der Realität verankert wie eine Revierküche in Brüssel, in der nur Zutaten Verwendung finden, die am selben Tag geerntet wurden.

Einmal in Lüttich lässt sich das Angenehme mit dem noch Angenehmeren verbinden. Das beste Bier der Stadt trinken zum Beispiel. Die beste Schokolade essen. In einer der unzähligen Friteries in Fett baden oder in formidablen Bistros den Tag vertändeln. Französisches Flair in dieser belgischsten aller Arbeiterstädte atmen, da wo sich Boheme und Proletariat auf einen Café liégeois treffen.


#bloggerfuerfluechtlinge unterstützen Krefeld

Raum für Hilfe – Unterstützung für Flüchtlinge in Krefeld – so heißt ein Hilfsprojekt, mit dem der Flüchtlingsrat Krefeld aktuell auf betterplace.org Spenden sammelt. Bisher arbeiten die Ehrenamtler ohne eine eigene Anlaufstelle, ohne feste Adresse. Da der Flüchtlingsrat die wichtigste Institution ist, die das große bürgerschaftliche Engagement der Krefelder koordiniert, und gleichzeitig immer mehr Menschen aus den Krisengebieten der Welt an den Rhein kommen, soll und muss sich das schnell ändern. Um also eine angemessene Versorgung der Flüchtlinge zu gewährleisten, braucht der Flüchtlingsrat dringend geeignete Räumlichkeiten. Daher der Spendenaufruf, dem schon viele Leute gefolgt sind, 73 % der benötigten Summe sind bisher zusammen gekommen.
5.100 Euro konnten dazu Blogger für Flüchtlinge beisteuern, die erst wenige Tage alte Aktion, an der sich inzwischen über 1.700 Menschen beteiligen. Ich bin gerne Teil dieser großen, kraftvollen Gemeinschaft – und dokumentiere mit Hilfe dieses Artikels, was mit dem gespendeten Geld in Krefeld geschehen soll. Dazu habe ich mit Saskia Wolff, die u.a die Facebookseite des Flüchtlingsrats betreut, das folgende Interview geführt.

Ich habe gelesen, dass Ihr inzwischen geeignete Räumlichkeiten gefunden habt und durch die Spenden Miete und Nebenkosten für 1 Jahr schon gesichert sind. Wie genau sehen die Räume aus und wo befinden sie sich?
Saskia: Die Räume befinden sich am Rand der Krefelder Innenstadt, sind also gut zu erreichen. Sobald der Mietvertrag unterschrieben ist, geht es an die Renovierung und Ausstattung der Räumlichkeiten, so dass wir zügig einziehen und mit der Arbeit vor Ort beginnen können.

Was wird der Flüchtlingsrat in der Anlaufstelle anbieten können?
Saskia: Wir wollen dort Begegnung und Austausch zwischen Krefeldern und geflüchteten Menschen ermöglichen, Sprachkurse, Hausaufgabenhilfe und kreative Angebote anbieten und möglichst auch Beratungsarbeit leisten. Außerdem erhoffen wir uns, durch eine feste Anlaufstelle auch die Arbeit der Ehrenamtler noch besser und effektiver koordinieren zu können.

Ab wann wird es soweit sein?
Saskia: So schnell wie möglich! Im Moment werden die letzten Details noch verhandelt, regelmäßige Infos findet man auf unserer Facebook-Seite oder der betterplace-Projektwebseite.

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Mein Eindruck ist, dass sich viele Menschen am Niederrhein gerne in der Flüchtlingsarbeit engagieren möchten, es aber oft an konkreten Strukturen mangelt. Wie koordiniert Ihr das in Krefeld?
Saskia: Die Anzahl der Hilfsangebote ist zum Glück riesig! Da wir alle ehrenamtlich arbeiten, kann es aufgrund dieser Menge an Angeboten manchmal leider etwas dauern, bis alle eine Rückmeldung bekommen. Der Flüchtlingsrat hat bereits mehrere Einsteiger-Seminare für Interessierte angeboten, die sehr gut angenommen wurden. Hieraus sind dann weitere konkrete Hilfsprojekte entstanden, zum Beispiel auch die Crowdfunding-Aktion. Da der Flüchtlingsrat Krefeld bisher ja keine eigenen Räumlichkeiten hat, ist die Koordination nicht ganz einfach, das ändert sich hoffentlich mit den neuen Räumen, denen wir dank #bloggerfuerfluechtlinge so einen Riesenschritt näher gekommen sind.

Was ist dabei die größte Herausforderung? Was sagt Ihr den Menschen, die noch zögern? Wie kann man in Krefeld aktuell am besten helfen?
Saskia: Eine Herausforderung ist sicherlich wie oben schon erwähnt eine schnelle Koordination der Hilfe, um die Situation der Flüchtlinge ganz konkret zu verbessern. Dringend benötigt wird privater Wohnraum, wer den anzubieten hat, kann sich direkt beim Gebäudemanagement der Stadt Krefeld melden.
Helfen kann man auf viele verschiedene Arten: von Sachspenden über ehrenamtliche Mitarbeit in den Organisationen oder in den einzelnen Projekten. Infos darüber findet man auf der Seite der Stadt Krefeld, über die Caritas, das Frewilligenzentrum oder den Flüchtlingsrat. In Krefeld gibt es auch noch einmal wöchentlich abends das Café Sarah, ein Willkomenscafé, da kann man auch einfach mal hingehen und mit den Gästen ins Gespräch kommen.
Akute Aufrufe, wenn etwas schnell und dringend benötigt wird, starten wir über Facebook.
Grundsätzlich hilft es aber auch schon, Haltung zu zeigen, den Mund auf zu machen und klar und deutlich  Position zu beziehen für einen menschlichen und willkommenheißenden Umgang mit  Flüchtlingen.

Zum Abschluss eine persönliche Frage: Was ist Dein eindrücklichstes Erlebnis, dass Du während deines Engagements der letzten Wochen gemacht hast?
Saskia: Für mich persönlich war die Anzahl und Selbstverständlichkeit der Hilfsangebote sehr beeindruckend. Dass helfen und Haltung zeigen glücklicherweise ansteckend zu sein scheint und dass viele einzelne schon mit kleinen Dingen einen großen Unterschied machen können.

Danke Saskia für Deine Offenheit. Ich werde für „Blogger für Flüchtlinge“direkt aus Krefeld berichten, wenn der „Raum für Hilfe“ eröffnet wird. Bis dahin können alle, die guten Willens sind, ihren Wohlstand sinnvoll einsetzen und spenden. Jeder Euro hilft – danke!


Erinnerung an Vietnam

Beim Überarbeiten der Blogroll – ein unerfreuliches, mühseliges, wenig zielführendes Unterfangen, das ich umgehend abgebrochen habe – kam mir Vietnam in den Sinn. Und zwar wortwörtlich: Ich konnte es schmecken, riechen, sehen, hören. Keine Reise hat mich je mehr beeindruckt, als dieser kulinarische Initiationsritus vor nun schon bald sieben Jahren. Zwischen Hanoi, Hue und Ho-Chi-Minh-Stadt habe ich mein Herz verloren an die vietnamesische Küche und eine Menge gelernt in Bezug auf den Dreiklang von Komplexität, Ausgewogenheit und Minimalismus als Kennzeichen ursprünglich überlegener Kochkunst. Dass damals auch mein erster Foodblog entstand, ist nicht grundlos in Vergessenheit geraten, nur einige Bilder haben die Zeit überdauert. hue La cuisine blanche war ein Blog, der lange Zeit als Trigger funktionierte. Las ich dort, war ich unvermittelt zurückversetzt nach Südostasien. Bilder von bestechender Qualität und Texte von kulinarischer Exzelenz wurden dort gepostet – und zwar von der deutsch-vietnamesischen Grafikdesignerin Ly Thanh Le. Leider herrscht seit über drei Jahren Funkstille.  Und fast vier Jahre ist es schon her, dass ein neues Rezept auf vietkochen eingestellt wurde. Das Vietnamesische Kochbuch war mit stets erste Anlaufstelle bei Basisfragen zu Kochtechniken und Zutaten. Besonders spannend war der gelungene Transfer des vietnamesischen Geschmacks in die deutsche Produktrealität. Nach so langer Zeit ohne neue Beiträge habe ich beide Seiten aus meiner Linkliste entfernt, schweren Herzens. Und nicht, ohne sie hiermit noch einmal wärmsten zu empfehlen. Danach wurde wenig besseres zum Thema „Genuss aus Vietnam“ im Netz veröffentlicht.


„Food is Socialism“

Neben den bekannten und hier hinreichend thematisierten Lastern – wie der Schwäche für alte Gemüsesorten und gereiften Riesling, die Lust am Provinziellen und am Selbermachen, alternative Musikformen und Küchenphilosophie – pflege ich eine gewisse Vorliebe für Parolen. Der popkulturelle Slogan ist oft befreiend und affirmativ zugleich, schippert zwar intellektuell meist in eher seichten Gewässern, bietet aber im Idealfall Horizont und Hängematte in demselben Maße. Weil er unterschwellig eine Gruppenzugehörigkeit (zur jeweiligen peer group) manifestiert. Denn das einem ähnlichen Erfahrungsschatz entsprungene äquivalente Verwenden zu einer Tagline zusammengetackerter Schlagworte macht wohlig warme Synapsen. Und öffnet darüberhinaus im Idealfall den Blick auf das Dahinterliegende, ermöglicht also das geistige Heraustreten aus dem angestammten Gedankengebäude. Das Zurückgeworfensein auf sich selbst, das denkende Menschen als Folge von Reflexion gerne als Scheitern, zumindest aber als Stillstand begreifen, kann durch die schrille Verwendung von vordergründig halbgaren Schlachtrufen schnell lustvoll überwunden werden.

Hilfswort: Ernährungsgenossenschaft. Spielt ein wenig damit herum, liebe Leserinnen und Leser. Denkt darüber nach, wie das Essen früher wohl vonstatten ging – von der Zubereitung bis zum Verzehr ein gemeinschaftlicher Prozess? Welche Funktion das hatte. Wieso in den letzten wenigen Jahrzehnten Vereinzelung Raum griff. Und ob der Backlash, die momentan spürbare Gegenbewegung, einzig einem romantischen Motiv folgt.

Food is culture – auf diese Formel können wir uns schnell einigen. Doch Einheit macht gedankenträge. Denkt weiter! Herummspinnen und Netze entstehen lassen ist die Devise. Kindheitshemmnisse ablegen, denn mit Essen kann man spielen. Sollte man sogar. Nichts hat einen größeren, tönenderen Resonanzkörper als die weite Welt der menschlichen Nahrung. Basale Triebbefriedigung, kulturelle Verfeinerung, lustvolle Dekadenz. Und bei allem wirkt und waltet und wegweist die soziale Komponente. Essen ist immer ein Prozess, mit Effekten auf mich und auf die Welt. Nicht dass ich esse, macht meine Existenz aus. Was ich esse und wie ich es tue konturiert mein Sosein. Und entfacht stets Neugier auf einem Fundament von Verantwortung. Essen macht satt und glücklich. Wenn ich es mit allen Sinnen tue, mit offenem Geist und wachem Blick und stets mit der Aussicht auf’s nächste Ma(h)l.

bio„Food is socialism“ ist ein Zitat aus einem Buch, das ich gerade las. Und gerne weiterempfehle – trotz halgarem Titel und obwohl ich den Autor als Helden seiner eigenen Mission bisweilen kaum ertragen konnte. Die Bio-Revolution – Die erfolgreichsten Bio-Pioniere Europas ist eine Sammlung von Geschichten über Menschen mit hervorragenden Ideen. Georg Schweisfurth beschreibt deren Schaffenskraft. In den besten Abschnitten ist es ein Lehrbuch über den gelungen Umgang mit Nahrung und Essen und ein Manifest der „Retro-Innovation“. Produktionsmethoden und Genuss stehen im Fokus. Erschienen ist es im sehr guten Programm des Christian Brandstätter Verlags in Wien.


Auvergne 1: Linsen aus Le Puy

Le Puy-en-Velay (Fotos) ist die Hauptstadt des Départments Haute-Loire am Rande der herrlichen Auvergne und ein reichlich pittoresker Flecken Erde. Da wir dort die erste Berührung hatten mit unserer Zielregion im französischen Massif central, beginne ich meine Reihe von Auvergne-Berichten mit der leckersten Tochter der Basaltkuppenstadt. Auf vulkanischem Untergrund wird in circa 10 Kilometer Umkreis um den Ort – bis zum Fluss Allier – eine kleine, feste, grüne Linse angebaut: La Lentille Verte du Puy A.O.C. Enge Verwandte werden auf der Schwäbischen Alb kultiviert.

Puy-Linsen benötigen nur eine kurze Garzeit, da sie über eine ziemlich dünne Schale verfügen. Die kernige Konsistenz und der nussigerdige Geschmack sowie die relativ große Produktionsmenge haben für eine weite Verbreitung in den gehobenen Restaurantküchen dieser Welt gesorgt. Ich verwende sie gerne in Kombination mit Pasta oder als Einlage in klaren Suppen. Als klassische Salatlinse ist sie der Star in folgendem Rezept, für die Linsensuppe ist die Frucht jedoch ungeeignet. In der Auvergne sieht man das bisweilen übrigens anders, dort existieren Zubereitungsformen, deren Ergebnis ein sahnig-matschiger Hülsenbrei ist.

Puy-Linse, Reis, Ananas

Linsen-Ananas-Reis: Ein Klassiker der Gesindehausküche. Warm oder kalt zu genießen, mit reichlich frischem Koriander und einer Blüte desselben. Ich lasse dazu feine halbe Zwiebelringe in Erdnussöl karamelisieren und füge dann Knoblauch und einen geeigneten Langkornreis hinzu (kein Basmati). Dann wird mit dem anderthalbfachen Volumen Wasser aufgegossen, kaum gesalzen, und das ganze ausquellen lassen. In der Zwischenzeit gare ich Puylinsen 15 Minuten in ungewürztem Wasser und weniger rote Linsen fünf Minuten in Gemüsebrühe. Eine nicht zu reife Ananas wird geschält und in feine Würfel geschnitten. Kurz vorm Servieren wird alles samt Koriander vermengt und gegebenenfalls mit weißem Balsamico am Säurepegel nachjustiert.

Dazu passt vorzüglich das eine oder andere Glas Sauvignon Blanc von  Robert Boudier und Elmar Koeller aus Stetten vor dem Donnersberg. Die Hypemaschine hat die Winzer auf der Schnittstelle von Pfalz und Rheinhessen im sozialen Netz über meine Wahrnehmungsschwelle gehievt – zum Glück. Die ganze Kollektion ist empfehlenswert, Punkt.

 


Exotik in der Hobbyküche schmeckt oft wie ein Heimporno aus der DDR

Aus popkultureller Sicht ist Vietnam ein Jammertal. Totglobalisiertes Asiapopgedudel präsentiert von gitarrenschreddernden Covercombos. Auch wenn theoretisch die weite Verbreitung  von Livemusik – kaum ein Club kommt ohne Hausband aus – glimmernd glänzt, ist die Realität Ohrenqual. Amerikanisches Mainstreamrepertoire wird gerne durch die Grungemühle geschickt und trifft dann frischfrommfröhlichfrei als Ausgeburt des Dilettantenstadels auf das Publikum.  Soviel Cobrawhiskey kann kein Mensch trinken, dass er solcherlei ertrüge. Aber wer reist auch schon der Musik wegen gen Südostasien? Eher doch, um Moped zu fahren.

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Oder des Essens wegen. (Ansatzweise gelungen verbunden ist jedoch die Befriedigung ganzheitlichen Kulturstrebens auf dem Hue Festival in der alten Kaiserstadt. Übermorgen beginnt dort eine Ausgabe zu asiatischer Handwerkskunst. Ich wurde daselbst aber auch schon von einem belgischen Fanfarencorps um den Schlaf gebracht. Muss man mögen.)

Bei der Kulinarik fremder Länder verliert der mitteleuropäische Gourmand gerne den Verstand. Was für ihn in heimischen Gefilden oberste Priorität hat – Produktqualität, Ökologie, Regionalität, das ganze basalbewusste Brimbamborium – spielt auf einmal überhaupt keine Rolle mehr. Zu Hause wird der Biobauer nebenan geplündert und auf dem wöchentlichen Ökomarkt das Sortiment abgegrast, doch bei der „exotischen Zutat“ stoppt die Hirnfunktion. Oder wer hat schon eine biologische nước mắm im Kühlgerät?

Zunehmend lehne ich diesen ganzen Asiakram ab, aus Gründen.  Nehmen wir eine mittelprächtige deutsche Großstadt, Köln zum Beispiel. Genauso wenig, wie auch nur einer von tausenden Türkenläden Biodöner feilbietet, finden sich hier China- oder Thaischmieden mit Produktherkunftstransparenz. Anders als beim anatolischen Drehspieß werde ich zwar regelmäßig schwach in vietnamesischen Garküchen, arbeite aber am Reflexvermeidungsmechanismus.

Um es noch einmal klar zu sagen:
Ich kenne aus aromatischer, konzeptueller und prozessualer Sicht keine überlegenere Nationalküche als diejenige (Nord-)Vietnams. Nur die Produktqualität vor Ort ist hundsmiserabel. Und was in hiesige Asialäden gelangt, ist um keinen Deut besser.  Daher starte ich dieser Tage ein neues Forschungsprojekt, suche nach guten Produkten, alternativen Bezugsquellen und eventuellen hiesigen Derivaten. Und werde davon berichten. Auch darüber, was der eigentliche Anlass dieses Artikels war, der da heißen sollte „Die Rettung des Banh Mi mit Musik“. Warum ich also das Catering für ein kleines niederrheinisches Noisefestival übernahm, warum es dort vietnamesisch anmutende Baguettes geben wird, wie die Dinger genau gebaut werden und welcher Riesling wohl dazu passt?