Päffgen, Hokkaido, SCHWARZMARKT, Eritrea, Stappen, songoftheday.

Unübersichtliche Gemengelage, dieser Tage. Allerlei passiert und doch ist wenig dabei, das einer intensiven, ausführlichen Auseinandersetzung hier auf dem Blog – im Themenkontext Kulinarik und Landliebe – wert wäre. Doch ein paar Hinweise will ich der werten Leserschaft nicht vorenthalten. Mögen sie nützen.

So war ich zum Beispiel gerade Mittagessen. Im vielleicht ehrwürdigsten Brauhaus von Köln, wegen Tradition und Lage geschätzt von vielen Menschen. Hiesige, Immis und Touristen treffen sich im Päffgen auf der Friesenstraße zum tatsächlich besten Mittagsbier der Stadt, denn so süffig, bekömmlich (!) und widerstandslos rinnt kein anderes Kölsch durch die Kehle zur Unzeit. Früher war alles besser? Zumindest tranken die Menschen in der Domstadt vor Jahren weit häufiger in der Büropause ein solches Leichtbier zum eher schweren Essen. Heute ist wenig los im Gastraum, der Köbes freut sich über meinen rheinischen Zungenschlag und bringt mir die schlechtesten Reibekuchen, die ich in den letzten Jahren auswärts aß. (Kaum kartoffelig im Geschmack, zuviel Ei und Mehl.)

Deutlich besser war der Flammkuchen Hokkaido, den ich letzthin buk und aß. Weil der Deutschen Lieblingskürbis aktuelles Gemüse des Monats ist auf dem Lenßenhof und ich die Kombination bei einer Freundin kennenlernte und fix adaptierte. Nicht zuletzt der Farbe wegen: Orange ist mein Liebling in allen Zusammenhängen und stets Trigger für Neugier. Den Teig mache ich ohne Hefe, dafür mit Eigelb und Öl. Den aufgestrichenen Schmand habe ich mit einer Gewürzmischung aus Ingwer, Macis, Nelke, Anis, Zimt, Koriander, Fenchel sowie mit Salz gewürzt. Das Ganze kam dann mit Hokkaidoschnitzen für vier Minuten in den 260° heißen Ofen. Und war ein Gedicht.

Übrigens findet am 24. September schon der achte SCHWARZMARKT in Köln statt. Im Marieneck in Ehrenfeld, wie immer. Dieses Mal – jahreszeitlich begründet – eine kulinarische Tauschbörse als Erntefest. Für alle, die noch nie dabei waren, verlinke ich hier einmal die Facebook-Veranstaltung. Dort sind alle Informationen gebündelt zu finden. Kürbisse gab’s bisher allerdings noch nie. Kommt vorbei!

Gestern hingegen war eritreisches Neujahrsfest. Wir haben es mit meinen Männern in deren Unterkunft in der Korschenbroicher Regentenstraße gefeiert. Für Menschen, die das erste Mal mit der Küche aus dem eritreisch-äthiopischen Raum in Berührung kommen, ist es anfangs meist eine Überwindung, ohne Messer und Gabel zu essen. Zum Aufnehmen der Speisen – und als Unterlage – werden Injera verwendet (und ebenfalls gegessen). Dies sind leicht säuerliche, schwammig weiche Fladenbrote aus Teffmehl. Dazu gab es verschiedene Zubereitungen vom Schaf, das Herzragout hat mir besonders gut geschmeckt. Und überrascht war ich von der Tatsache, dass ich trotz der traditionell zu diesem Anlass zu trinkenden drei Tassen Kaffee gut geschlafen habe, später in der Nacht.
Ein anderer, aus Afghanistan stammender, junger Mann, dem ich das eine oder andere Wörtchen Deutsch mitgeben durfte in den letzten Monaten, hat nun eine Ausbildung begonnen im Lieblingsdorfgasthaus. Das freut mich riesig für B. Wir waren Sonntagabend im Stappen und wurden dort auf verlässliche Art und Weise satt und glücklich gemacht. (Auf dem Foto: „Yellow-Fin Thunfischtatar mit Yuzu und spicy Avocado-Mangosalsa“)

Zum Abschluss dieser zugegeben bunt zusammengewürfelten Gedankensplitter sei mir noch der Hinweis erlaubt auf den Zweitblog. Unter songoftheday., meinem Popkulturtumblr, poste ich (fast) jeden Tag ein Lied. In sechs Jahren sind nun beinahe 1.500 Stücke zusammengekommen. Das Ganze ist mir Musikarchiv, eine Übung in Disziplin und Herzenssache. Und sei euch hiermit herzlich anempfohlen.

 


Danke Bruno Kraska: Zum Tode von Reinhard Haneld ein Satz, viele Monate später

Da ist einer gestorben, vor achteinhalb Monaten schon, einer, der mir wichtig war, obwohl ich ihm nie begegnet bin, wohingegen wir uns nahe gekommen sind, im Lesen, gegenseitig, kommentierend, als Blogger, als Menschen mit Geschichten, Freunde der Weisheit, Mitte Dezember ist er also gestorben, überraschend, wie ich gerade las, letztes Jahr, in Duisburg, seiner Stadt, über die er auch schrieb, als digitaler Flaneur Bruno Kraska, über die Begegnungen an der Bierbude mit den wirklich prekär lebenden Menschen, deren Geschichten er aufschreiben konnte wie kein Zweiter, kontextualisieren wie ein großer Dichter, der er nicht war, sein Geld hat er wohl verdient mit Volksbildung, er betrieb einen der Blogs, die mir immens wichtig waren und die mich geprägt haben in meinem Sosein hier, und dann schrieb er weniger und weniger und bald gar nicht mehr und ich habe ihn gesucht, immer wieder, in zugegeben länger werdenden Abständen, nun war es also mindestens ein dreiviertel Jahr, darüber ist er gestorben, doch ein Schock war es nicht für mich, habe ich doch vermutet, dass es Gründe geben muss, wenn einer verstummt, für den das Wörtchen „wortgewaltig“ erfunden wurde, vieles lässt sich noch nachlesen an dem Ort, der mir online einer der liebsten war, auf dem Blog von Reinhard Haneld, dem denkfixer:

Essen tauschen oder Das Prinzip DIY als kulinarische Selbstverteidigung

Wenn Amateure sich um kulinarische Exzellenz bemühen, kommt Freude auf. Dann stehen die Profis staunend bis achselzuckend im Abseits und wähnen sich im Dilettantenstadel. Diejenigen jedoch, die aktiv werden im Geiste der gourmandisen Horizonterweiterung, die Erkenntnisse gewinnen wollen durch das eigene Tun und nicht allein durch passiven Genuss, erreichen regelmäßig neue Ebenen esskultureller Herzensbildung. Denn wahre Genießer können nicht passiv bleiben. So feiern nicht nur in Hipsterhausen alte Kulturtechniken wie Einkochen oder Fermentieren oder Imkern fröhliche Urständ, solidarische Landwirtschaften sprießen aus dem Boden und wer noch nicht selber Brände brennt, gehört wohl zum Establishment. Zur Klasse der Conveniencejünger und Amtsverweser der Lebensmittelindustrie wahrscheinlich.

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Doch ich will nicht spoilern, sondern teasern und verweise daher auf meinen Vortrag im Rahmen des „Food Meetup III“ am 22. Januar um 18:00 Uhr im Kölner Marieneck. Ich werde von der Lust berichten, die mir das sporadische Miteinander beim Betreiben eines Supperclubs ebenso bereitet wie die Organisation des Kölner SCHWARZMARKTs. (Dieser rheinische food swap findet übrigens am 2. April 2017 schon zum siebten Male statt.) Ich werde von Erfahrungen mit der Hefemutter ebenso erzählen wie vom zerbrochenen Sauerkrautkrug. Das ganze werde ich soziokulturell verbrämen und am Ende eine klassenkämpferische Kurve kriegen, versprochen.
Im Auftrag der vinophilen Herzensbildung wird an diesem Abend zudem der Kollege Sebastian Bordthäuser seinem Ruf als theoretisierender Mundschenk gerecht werden und eindrücklich aufzeigen, warum Wein nicht rein ist, in der Regel. Ausnahmen davon werden wir gemeinsam trinken.

Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeit (kostenfrei)

 


Von Foodies Inkonsequenz

Warum eigentlich is(s)t niemand von uns konsequent? Oder wer hat schon mal ein Restaurant verlassen, aus Protest, weil das einzige Wasser auf der Karte eine Nestlé-Marke war? Also eine von über 70 weltweit, zu denen so bekannte wie Vittel, S.Pellegrino, Aqua Panna, Perrier, Fürst Bismarck oder Aquarel zählen? Oder hat zumindest den Wirt gefragt, warum es ihm offensichtlich Wurst ist, woher die Produkte stammen, die er seinen Gästen anbietet? Warum übrigens isst der Veganer Wurst von Herta, immerhin seit 30 Jahren eine 100%ige Tochtergesellschaft des Schweizer Nahrungsmittelkonzerns? Warum isst der Veganer überhaupt Wurst?

Ist es schlicht nicht „political correct“, Konsequenz im Verbrauchsverhalten zu zeigen und für sich selbst die Regel zu befolgen „Kauf nicht beim Schweizer Multi!“?

Warum kaufen wir samstags auf dem Wochenmarkt bio-regional – und werden ob dieses Tuns in allen unseren Veröffentlichungen zu Dogmatikern – und essen dann „auswärts“ doch den ganzen Mist, der in der deutschen Gastronomie zu 98 % verarbeitet wird? Egal, ob in der Mittagspause beim Asiaten (der seine „Lebensmittel“ zu einem Großteil aus niederländischen Foodfabriken bezieht) oder abends mit Freunden beim Griechen, Italiener oder in der gemeinen deutschen Schnitzelhölle – überall hochverarbeitete Lebensmittel fragwürdiger Provenienz und mit katastrophaler Energiebilanz. Die so genannte gehobene Gastronomie agiert übrigens selten anders. Da kommt die nährwertfreie, konventionelle „Wildsalatmischung“ nur vom Pariser Großmarkt.

Warum spielt Qualität exakt dann keine Rolle mehr, wenn der foodistische Gruppenzwang groß genug wird, die Verpackung sexy ist und das Thema hip?

Warum also? Ganz einfach: Weil der Mensch ein träger Ignorant ist. Weil Kompromissfähigkeit als Tugend gilt und Konsequenz als latent faschistoid. Weil erst das Fressen kommt, dann die Moral.

Doch warum verstecke ich mich in diesen hingerotzten Zeilen eigentlich im Plural, wenn es doch nur um mich geht?


Vom Ende eines Feldwegs

Wir leben ja einigermaßen ländlich. Zur Verdeutlichung ist hier fotografisch einmal der Blick aus meiner Küche festgehalten. Das bringt neben allen möglichen Glücksmomenten auch einen nicht von der Hand zu weisenden Standortnachteil mit sich: die etwas prekäre Anbindung an die digitale Infrastruktur. „Schnelles Internet“ war bisher eine Begrifflichkeit, die in den Herzen der Gesindehausbewohner nicht mal Wehmut auslöste. Die Datenautobahn ist ein Feldweg, selbstverständlich ohne Asphaltdecke. Stattdessen erleben wir hier, hinterm Digitalmond,  den Wechsel der Jahreszeiten sehr bewusst: bester Indikator für Frühling und Herbst ist die regelmäßige, vollständige Kappung der Signal gebenden Kupfer-Doppeladern durch viel zu tief pflügende Bauern. Dank Burggraben sind wird dann völlig von der Außenwelt abgeschnitten.
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Nun aber soll Rettung nahen. Der Wohnort sich endgültig wandeln in ein Paradies-Äquivalent. Holländer tingeln seit vielen Monaten über die Märkte und durch die Säle niederrheinischer Landgemeinden und verkünden frohe Botschaften. Machen Versprechungen. Ihr Unternehmen unternähme alles, um auch in der Region den Anschluss an die Welt herzustellen. Dazu werde nicht in der rheinischen Krume gegraben, es würden Schlitze gefräst und Glasfasern in Häuser geschossen. Wie dies auf einem durchaus abgelegenen und weitläufigen Gehöft mit mehreren Parteien gewinnbringend vonstatten gehen soll, bleibt eine für den Laien nicht lösbare Rechenaufgabe. Für uns gilt: Hauptsache, das Ergebnis stimmt. Und das heißt UP-/Downstream in Mbit/s: 100/100.
Bald also soll es ein Ende haben mit der Beschaulichkeit. Entschleunigung als romantischer Ansatz der Resilienz muss fürderhin kein Antagonismus mehr sein zur Möglichkeit von Kommunikation.

Thaisuppe, Stalinismus und Klingen im Kopf

Ganz schön bescheuert, in wie engen Zwiespalten ich mich bisweilen bewege als selbsternannter Besseresser und Internetvollschreiber in Sachen food & beverage. Da diffamiere ich gestern noch im sozialen Medium Nr. 1 konventionelle Landwirte als Raubbauern an der Natur, aus voller Überzeugung übrigens – und will gerade eben dann ein Foto posten. Von einer Suppe. Die ich heute in ’ner neuen Thaibude im Kölner Friesenviertel aß. Sie hat mir außerordentlich gut geschmeckt. Der Laden ist sehr nett, die Inhaberin charmant. Sie bietet Businesslunch in gut und günstig. Ich esse oft in Restaurants, die Produkte verwenden, die ich für den eigenen Haushalt niemals kaufen würde. In meiner Küche bin ich Stalinist, alte Ökoschule. Auswärts essen hingegen ist für mich – neben der reinen Triebbefriedigung – eine permanente, ergebnisoffene, lustvolle Suche nach Neuem. Ohne allzu scharfe Schere im Schädel.
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Und doch ist da die alte Krankheit Reflexion. „Nach-Denken ist etwas für Zu-Spät-Gekommene“ war das Motto meines ersten Sportlehrers, damals in der Sexta auf dem Landgymnasium. Er wollte sich damit als Kästner-Jünger positionieren, dem das einzig Wahre und Gute die Tat ist. Alle anderen: Zauderer und Memmen. Damals schon, als Wörterfreund mit leichter Körperbehinderung, habe ich vehement dagegengehalten und Täter als faule Menschen bezeichnet. Denn Dinge und ihr So-Sein in Frage zu stellen, ist anstrengend. Einfach nur tun, das Leben quasi als physikalisches Experiment betrachten und in der Theorie einzig die Erzfeindin der Lust sehen, war zwar ein nachvollziehbarer Ansatz. Ich mag Energie. Ich liebe das Leben. Doch ist es mehr für mich. Ich suche stets die goldene Mitte aus Intuition und Bewusst-Sein.
Wenn ich also weiß, dass das, was ich gerade esse, Mist ist. Und es mir dennoch schmeckt. Was tun? Stille schweigen und genießen? Im Empfehlungsbusiness grobschlächtig darüber hinwegschreiben? Oder diesen Konflikt offenlegen? Ganz konkret kann ich zum Beispiel in der Millionenstadt Köln die Lokale, die meinen heimischen Qualitätskriterien gerecht werden und nur Produkte exzellenter Qualität und Provenienz verarbeiten, an einer Hand abzählen. Am gesamten Niederrhein kommen vielleicht noch einmal 2 oder 3 hinzu. Welch kulinarischen Ansprüchen sie genügen, habe ich dabei noch gar nicht in Betracht gezogen. Mir ist diese Limitierung zu eng. Ich werde weiterhin der Inkonsequenz frönen, in fremden Küchen. (Nur beim Fleischkonsum werde ich künftig keine Kompromisse mehr machen, auch auswärts nicht.) Aber empfehlen werde ich solche Läden eher nicht. Im Gesindehaus hingegen geht’s lustvoll dogmatisch zu. Zum Glück.

Restaurant Sonneck, Hinsbeck

Ein kurzer kulinarischer Hinweis für Niederrheinreisende und ein Tipp für diejenigen, die auch mal ein paar Kilometer zurücklegen für ein richtig gutes Essen: fahrt doch mal in den Naturpark Maas-Schwalm-Nette, an die Krickenbecker Seen, nach Hinsbeck. Gerade für Freunde der ländlichen Idylle und im Frühjahr besonders für Hobbyornithologen ist die Gegend ein Fest. Unweit der holländischen Grenze lässt sich formidabel radeln und wandern – und, ja, – überraschend gut speisen. Eine Vielzahl guter Gasthäuser und erquickend altmodischer Restaurants finden sich im Nettetal, von denen aber eines ganz besondere Erwähnung verdient: das Restaurant Sonneck.

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Dort steht Bratenkönig Ernst-Willi Franken am Herd der besten Stube im Dorf. Vor allem im Sommer ist das Restaurant eine absolute Ausflugsempfehlung: Die Tische auf der Kräutergartenterasse gehören zu den idyllischsten, die ich im Umkreis kenne. Aber auch momentan, wo die beginnende Spargelsaison zumeist für Einheitskarten sorgt in der deutschen Gastronomie unterhalb des Sternenhimmels, wird hier wunderbar präzise gekocht. Einen Klassiker wie geschmorte Rinderbäckchen mit dicken Bohnen und Kartoffelpüree kann man nicht trefflicher zubereiten. Auch Spargel und Schinken wird man im Umkreis nirgendwo besser serviert bekommen. Ein vom Michelin mit dem Bib Gourmand völlig zurecht ausgezeichnetes Haus – und mittags leider viel zu oft fast leer. Ändert das, fahrt hin!