Das „Bio-Ei“ im Restaurant: Zur Frage der Produktprovenienz

Immer häufiger fällt es beim Lesen von Speisekarten ins Auge: das gemeine „Bio-Ei“. Beim mittäglichen Streifzug durch die Kölner Restaurants und Cafes, egal welcher Preisklasse, scheint es mich bisweilen zu verfolgen. Wenn ein Koch oder Resturantleiter also ein Gericht wie „Aubergine vom Grill mit typisch israelischem Raucharoma; dazu Tomatensalsa, wachsweiches Bio-Ei, Har Bracha Tahina und Pitabrot“ auf die Karte setzt, erfreut das nicht mein kleines Hippieherz. Ich bin zwar im Privaten Fundamentalökologe, weiß aber andererseits um die (wirtschafltichen) Zwänge in der deutschen Großstadtgastronomie. Der Einsatz von ausschließlich in regionalen, kleinbäuerlichen, ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebauten und hergestellten Produkten wäre zwar meine Wunschvorstellung, wird aber weder vom gemeinen Mittagstischgast („Die essen alles – Hauptsache es kostet nicht mehr als 9,90 Euro“) noch vom abendlichen Eventesser goutiert, geschweige denn wertgeschätzt.

Was mich nun am Bio-Ei ärgert (übrigens auch in seiner Ausprägung als „Bio-Eigelb 66°“), ist der Umkehrschluss, der sich aufdrängt. Wenn also die „Qualität“ einer Zutat hervorgehoben wird, steht für mich im Speisekartensubtext: die Provenienz aller anderen Produkte ist uns ansonsten schnuppe. Greenwashing in der Suppenküche, quasi. Ich fühle mich, wenn ich solcherlei lese, immer ein wenig veräppelt. Denn ein weiterer Umstand macht diese Art von punktuellem Bio-Marketing für mich kaum nachvollziehbar. Wenn mit „bio“ geworben wird – und sei es eben auch nur für eine klitzekleine Zutat – muss der Betrieb sich der so genannten „Bio-Kontrolle und -Zertifizierung“ unterziehen. Dazu schreibt das zuständige Ministerium in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – Der Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“:


Auslobung einzelner Bio-Zutaten in einer ansonsten herkömmlichen Speise

Die neuen EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ermöglichen es Gastronomen nun auch, eine einzelne Bio-Zutat direkt an einer Speise oder einer Speisenkomponente zu kennzeichnen, beispielsweise die Bio-Kartoffeln in einer Kartoffelsuppe, die ansonsten ausschließlich konventionelle Erzeugnisse enthält. Für diese Form der Kennzeichnung müssen allerdings zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens muss die als „Bio“ gekennzeichnete Zutat ausschließlich in Bio-Qualität eingekauft werden (kompletter Austausch dieser Zutat im gesamten Betrieb) und zweitens muss die gesamte Speise oder Speisenkomponente die Vorgaben der Verordnung erfüllen. Dies bedeutet auch, dass in dem Gericht nur die laut Verordnung erlaubten Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, also beispielsweise keine Geschmacksverstärker (z.B. Glutamat in der Suppe) und keine künstlichen Süßstoffe (z.B. Saccharin im Dessert).

Ich unterstelle zudem: Kaum ein Lokal mit Bio-Ei wird solche in Spitzenqualität einkaufen und verwenden. Denn locker über 40 Cent pro Stück kosten Hühnereier von erstklassigen Erzeugern. Schon ab 25 Cent gibt es aber Bio-Eier im Discounter, die dann allerdings aus quasi-industriellen Betrieben stammen. Im Großhandel geht es preislich bestimmt noch um einiges günstiger. Das gewünschte Ziel zu erreichen, ein nachhaltiges Image zu kreieren, dem vordergründig immer bewusssteren Verbraucher also ein bewusstseinsberuhigendes Angebot zu machen, gelingt allenfalls wachsweich. Um ein etwas krummes Sprachbild zu bemühen.
Wie sehen das eigentlich die ganz wenigen Gastronomen, die sich ehrlich und offen um gute Beziehungen zu ihren Lieferanten und Produzenten bemühen, sie nach den Produktionsbedingungen UND nach Exzellenz auswählen – und alles dies auch den Gästen im Restaurant kommunizieren? Stört Euch nicht auch das singuläre „Bio-Ei“ in der Qualitätswüste Gastro?


Fast ein Verriss

Vor einer halben Stunde noch wollte ich einen heftigen Verriss bloggen. Über dieses neue Kölner Rooftop-Restaurant im Stilmix aus Hypermodernität und Vintage, wie er Common Sense zu sein scheint in der Gilde der Gastroraumausstatter in den 2010er-Jahren. Über diesen Versuch, eine ottolenghieske Küchenidee mit dem rheinischen Zeitgeist zu vermählen – mit dem Ergebnis, Pseudohipster in Scharen anzuziehen, nur keine hungrigen Gäste im eigentlichen Sinn. Über einen offenen Riesling ohne Grip, über trockenen, frischen Koriander, ein Baba Ghanoush, bei dem man vor lauter Raucharomen die Aubergine nicht mehr schmeckt, ein viel zu feines Hummus, darüber, dass Frittieren nicht Backen ist, über touchy Kellnerinnen und ja, natürlich, das wachsweiche Bioei, das kalt und glibbrig war und pochiert. Aber als ich dann im einzigen funktionierenden Aufzug (von dreien) abwärts rauschte und zurück ins Büro schlenderte, die Sonne durch die Regenwolken brach und im Mundwinkel noch auf einen Rest der tatsächlich formidablen, bitteren Tahina stieß, war ich mit dieser Mittagspause versöhnt.


Shish-kebab oder Ein Soundtrack für eine bessere Küche

Coco Schumann ist tot. Der große Swing-Gitarrist starb gestern im Alter von 93 Jahren in seiner Heimatstadt Berlin. Wer ihn nicht kannte, lese hier nach. Ich entdeckte erst in den unzähligen Nachrufen, dass häufig in der Setlist seiner Konzerte ein Song auftauchte, der mir bisher nur in der Version des ebenfalls anbetungswürdigen italienischen Bandleaders Ralph Marterie aus dem Jahr 1957 geläufig war: Shish-Kebab.

Gute Grillspieße zuzubereiten ist ja durchaus anspruchsvoll, sie zu besingen hievt das Unterfangen nachgerade auf die Metaebene angewandter Kunst. Einmal die Trauer über Cocos Abschied überwunden, forschte ich weiter und fand eine noch drei Jahre ältere, textlastigere, an ein Broadway-Musical erinnernde Version der Sängerin Wyoma Winters, in der es um orientalisches Essen auf fliegenden Untertassen geht. Oder so ähnlich.

Kein allzu komplizierter Gedankengang weiter – und ich bin bei Slim Gaillard. Warum? Weil es in seinem Klassiker „Drei six cents“ auch ums Grillgut geht, unter anderem. Er war ein Meister des sprachlichen Melting-pots, der Erfinder des musikalischen „jibberish“ (Kauderwelsch) und verwurstet in diesem Lied eingelegte Heringe mit, natürlich, Shish-kebab.

Gaillard hat viele Songs geschrieben, deren Texte sich mit der amerikanischen Alltagskulinarik auseinandersetzen, sie nachgerade durch den Kakao ziehen (z.B. „Dunkin‘ Bagels“ und „Matzo Balls“). An diesem Punkt angekommen, vor lauter Gedankensprüngen eher angeregt denn ermattet, fasse ich folgenden Entschluss: Ab sofort wird es im Zweitblog nur noch um dieses kuriose Musikgenre gehen. Meine „smithereens of sound“ werden fortan nur noch in der Küche und ihr verbundenen Gefilden spielen. Jeder songoftheday. ist nun musikalische Ess- und Kochbegleitung. Ich bin gespannt auf die Recherche, das Stöbern in den Archiven und im heimischen Plattenschrank. Schon die Lieder, die mir spontan einfallen, sind eine köstliche Freude. Ihr dürft gespannt sein, Leser, Hörer!

Beginnen wir also mit Coco Schumann. Und Shish-kebab.

https://tmblr.co/Zqoolw2UclCE5

 


War was?

Jahresendgedanken. Noch eine Liste also, in gewohnt verschwurbelter Manier jedoch. Viele Worte um meine kleine Welt. Zumindest um den öffentlich zugänglichen Teil davon. Die Liebe bleibt außen vor, das Leid auch. Gut, dass es beide gibt. Besser noch, dass beides ungleich verteilt mein Leben geprägt hat in 2017.

Mein Blog
Früher war hier mehr Musik. Fast unbemerkt wurde die erste Liebe im vergangenen Jahr auch aus dem Untertitel dieser Plattform getilgt, nachdem sie länger schon den Inhalt immer weniger prägte. Dafür hat ihr Gewicht im echten Leben noch einmal zugenommen – und auch der Zweitblog gedeiht prächtig. Über 1.500 smithereens of sound zeugen davon. Hier hingegen geht es eindeutiger noch als zuvor um die Freude am Essen und Trinken. Um eine Ernährungskultur, die mich prägt und die ich weiterhin mitzugestalten gedenke. Ich schreibe über Gemüse und ökologische Lebensmittelproduktion. Im Dezember übrigens war der Winterblumenkohl der bereits 35. Beitrag im Rahmen der Reihe „Gemüse des Monats“. Stringenz und Durchhaltevermögen sind zwei Eigenschaften, die mir immer wichtiger werden. Nicht nur, aber auch auffem Blog.

DIY
Das Lob des Selbermachens sowie das Hohelied auf das Amateurtum wird nicht von allen mitgesungen. Die Angst, dass Exzellenz und Expertise auf der Strecke bleiben bei zu viel anmaßender Stümperei, ist nicht nur im politischen Raum groß. Auch und gerade in der professionellen Kulinarik ist das Ressentiment allenthalben zu spüren. Meine Reaktion darauf? Mehr machen.
Im Herbst, hier im Dorf, haben wir zum Beispiel Reibekuchen gebacken, für 60 Menschen, 20 kg Teig. Dazu gab es selbst gemachtes Apfelkompott (was in diesem Katastrophen-Apfeljahr gar nicht einfach war). Neben Brandblasen und einer Lektion in Demut hatte ich vor allem riesigen Spaß. Und die Erkenntnis erlangt, dass meine Angst vor Oxidation und Braunfärbung der Kartoffelmasse sich nicht erfüllte (und auch nicht mit Ascorbinsäure nachgeholfen werden musste). Es war schlicht zu kalt.
A pro pos Selbermachen: Der SCHWARZMARKT ist weiter gewachsen in 2017, sowohl im Netz als auch im realen Leben. Es gibt ihn nun auch in Düsseldorf. Und der meistgelesene Blogpost des abgelaufenen Jahres passt auch in diese Rubrik, beschreibt er doch das Rheinkombinat in Aktion, beim 2. Vinocamp Mosel. 3 Männer, 175 Teller, keine Küche – machen wird das bald wieder, Bernd, Claus?

Kulinarik
Eigentlich könnte ich hier von der wunderbaren Wanderung in die Pilze mit Jean-Marie Dumaine berichten, an der ich teilnehmen durfte im September. Nicht nur, weil der Patron des Vieux Sinzig seit Ewigkeiten mein Lieblingskoch und wunderbarer Naturkenner und -führer ist. Sondern weil ich dabei en passant den Trick mit dem Blanchieren lernen durfte. Doch die eigentliche kulinarische Entdeckung war ein Tier.
vbs
Und zwar Südtirols älteste Schafrasse, das Vilnösser Brillenschaf. Neben der Tatsache, dass es sich um possierliche Tierchen handelt, um deren Erhalt sich viele engagierte Menschen im Vilnösstal erfolgreich bemühen, hatte ich im Mai bei Oskar Messner in St. Peter einen einzigartigen Genussmoment. Im Pitzock kombinierte er Spargel und Wildkräuter mit warmem, gekochtem Schinken vom erwähnten Schaf. Einen besseren Kochschinken aß ich nie.

Album des Jahres
Doch noch mal Musik. Weil es in 2017 ganz eindeutig ein Album des Jahres gab, eine Compilation zumal. „An eclectic selection of music from the Arab world“ des großartigen, 2015 von Jannis Stürtz gegründeten Berliner Plattenlabels Habibi Funk macht eine wahrscheinlich verloren gegangene Welt hörbar: arabischen musikalischen Underground unterschiedlichster Stilrichtungen aus den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts. Ein Beispiel sollte genügen, um auch Euch, werte Leser, zu Fans zu machen.

Wein
Kein spezifisches Getränk möchte ich hier erwähnen, sondern das (viel zu kurze) Wiedersehen mit einem Menschen, der mir einer der liebsten ist in der deutschen Weinszene. Auf der Prowein hatten wir uns vage verabredet – und nahmen uns dann tatsächlich in den Arm, in dieser unwirtlichen Umgebung. Michael Rosenthal habe ich vor vielen Jahren, auf dem allerersten Vinocamp Deutschland in Geisenheim, kennengelernt. Wir mochten uns sofort – und sind seitdem innig verbunden in Social Media. Dass der Mann dem Tode gerade so ein Schnippchen geschlagen hat, tut seiner wunderbaren Ironie keinen Abbruch. Seinem Sachverstand und seiner Herzenswärme ebenfalls nicht. Das freut mich sehr.

Und sonst?
Es wurde viel gefeiert in 2017 – fünf Jahre Gesindehaus zum Beispiel. Ich war zum zweiten Mal im Essigbrätlein und kann mir nach wie vor kein für mich besseres Restaurant vorstellen. Die Freitagsrunde, unser Kölner Foodbloggerfreundestreff, hat sich nicht ganz so oft getroffen, wie es gut gewesen wäre. Ich habe eine ganze Reihe wunderbarer Konzerte besucht, wobei das von A-WA, der israelisch-jeminitischen Elektro-Folk-Schwesternschaft, im Stadtgarten das eindrücklichste war. Auch der Broterwerb ging mir gut von der Hand. Neugier und Lebenslust waren da, an den allermeisten Tagen. Dass es so bleibt, wünsche ich mir, uns, für 2018.


Päffgen, Hokkaido, SCHWARZMARKT, Eritrea, Stappen, songoftheday.

Unübersichtliche Gemengelage, dieser Tage. Allerlei passiert und doch ist wenig dabei, das einer intensiven, ausführlichen Auseinandersetzung hier auf dem Blog – im Themenkontext Kulinarik und Landliebe – wert wäre. Doch ein paar Hinweise will ich der werten Leserschaft nicht vorenthalten. Mögen sie nützen.

So war ich zum Beispiel gerade Mittagessen. Im vielleicht ehrwürdigsten Brauhaus von Köln, wegen Tradition und Lage geschätzt von vielen Menschen. Hiesige, Immis und Touristen treffen sich im Päffgen auf der Friesenstraße zum tatsächlich besten Mittagsbier der Stadt, denn so süffig, bekömmlich (!) und widerstandslos rinnt kein anderes Kölsch durch die Kehle zur Unzeit. Früher war alles besser? Zumindest tranken die Menschen in der Domstadt vor Jahren weit häufiger in der Büropause ein solches Leichtbier zum eher schweren Essen. Heute ist wenig los im Gastraum, der Köbes freut sich über meinen rheinischen Zungenschlag und bringt mir die schlechtesten Reibekuchen, die ich in den letzten Jahren auswärts aß. (Kaum kartoffelig im Geschmack, zuviel Ei und Mehl.)

Deutlich besser war der Flammkuchen Hokkaido, den ich letzthin buk und aß. Weil der Deutschen Lieblingskürbis aktuelles Gemüse des Monats ist auf dem Lenßenhof und ich die Kombination bei einer Freundin kennenlernte und fix adaptierte. Nicht zuletzt der Farbe wegen: Orange ist mein Liebling in allen Zusammenhängen und stets Trigger für Neugier. Den Teig mache ich ohne Hefe, dafür mit Eigelb und Öl. Den aufgestrichenen Schmand habe ich mit einer Gewürzmischung aus Ingwer, Macis, Nelke, Anis, Zimt, Koriander, Fenchel sowie mit Salz gewürzt. Das Ganze kam dann mit Hokkaidoschnitzen für vier Minuten in den 260° heißen Ofen. Und war ein Gedicht.

Übrigens findet am 24. September schon der achte SCHWARZMARKT in Köln statt. Im Marieneck in Ehrenfeld, wie immer. Dieses Mal – jahreszeitlich begründet – eine kulinarische Tauschbörse als Erntefest. Für alle, die noch nie dabei waren, verlinke ich hier einmal die Facebook-Veranstaltung. Dort sind alle Informationen gebündelt zu finden. Kürbisse gab’s bisher allerdings noch nie. Kommt vorbei!

Gestern hingegen war eritreisches Neujahrsfest. Wir haben es mit meinen Männern in deren Unterkunft in der Korschenbroicher Regentenstraße gefeiert. Für Menschen, die das erste Mal mit der Küche aus dem eritreisch-äthiopischen Raum in Berührung kommen, ist es anfangs meist eine Überwindung, ohne Messer und Gabel zu essen. Zum Aufnehmen der Speisen – und als Unterlage – werden Injera verwendet (und ebenfalls gegessen). Dies sind leicht säuerliche, schwammig weiche Fladenbrote aus Teffmehl. Dazu gab es verschiedene Zubereitungen vom Schaf, das Herzragout hat mir besonders gut geschmeckt. Und überrascht war ich von der Tatsache, dass ich trotz der traditionell zu diesem Anlass zu trinkenden drei Tassen Kaffee gut geschlafen habe, später in der Nacht.
Ein anderer, aus Afghanistan stammender, junger Mann, dem ich das eine oder andere Wörtchen Deutsch mitgeben durfte in den letzten Monaten, hat nun eine Ausbildung begonnen im Lieblingsdorfgasthaus. Das freut mich riesig für B. Wir waren Sonntagabend im Stappen und wurden dort auf verlässliche Art und Weise satt und glücklich gemacht. (Auf dem Foto: „Yellow-Fin Thunfischtatar mit Yuzu und spicy Avocado-Mangosalsa“)

Zum Abschluss dieser zugegeben bunt zusammengewürfelten Gedankensplitter sei mir noch der Hinweis erlaubt auf den Zweitblog. Unter songoftheday., meinem Popkulturtumblr, poste ich (fast) jeden Tag ein Lied. In sechs Jahren sind nun beinahe 1.500 Stücke zusammengekommen. Das Ganze ist mir Musikarchiv, eine Übung in Disziplin und Herzenssache. Und sei euch hiermit herzlich anempfohlen.

 


Danke Bruno Kraska: Zum Tode von Reinhard Haneld ein Satz, viele Monate später

Da ist einer gestorben, vor achteinhalb Monaten schon, einer, der mir wichtig war, obwohl ich ihm nie begegnet bin, wohingegen wir uns nahe gekommen sind, im Lesen, gegenseitig, kommentierend, als Blogger, als Menschen mit Geschichten, Freunde der Weisheit, Mitte Dezember ist er also gestorben, überraschend, wie ich gerade las, letztes Jahr, in Duisburg, seiner Stadt, über die er auch schrieb, als digitaler Flaneur Bruno Kraska, über die Begegnungen an der Bierbude mit den wirklich prekär lebenden Menschen, deren Geschichten er aufschreiben konnte wie kein Zweiter, kontextualisieren wie ein großer Dichter, der er nicht war, sein Geld hat er wohl verdient mit Volksbildung, er betrieb einen der Blogs, die mir immens wichtig waren und die mich geprägt haben in meinem Sosein hier, und dann schrieb er weniger und weniger und bald gar nicht mehr und ich habe ihn gesucht, immer wieder, in zugegeben länger werdenden Abständen, nun war es also mindestens ein dreiviertel Jahr, darüber ist er gestorben, doch ein Schock war es nicht für mich, habe ich doch vermutet, dass es Gründe geben muss, wenn einer verstummt, für den das Wörtchen „wortgewaltig“ erfunden wurde, vieles lässt sich noch nachlesen an dem Ort, der mir online einer der liebsten war, auf dem Blog von Reinhard Haneld, dem denkfixer:

Essen tauschen oder Das Prinzip DIY als kulinarische Selbstverteidigung

Wenn Amateure sich um kulinarische Exzellenz bemühen, kommt Freude auf. Dann stehen die Profis staunend bis achselzuckend im Abseits und wähnen sich im Dilettantenstadel. Diejenigen jedoch, die aktiv werden im Geiste der gourmandisen Horizonterweiterung, die Erkenntnisse gewinnen wollen durch das eigene Tun und nicht allein durch passiven Genuss, erreichen regelmäßig neue Ebenen esskultureller Herzensbildung. Denn wahre Genießer können nicht passiv bleiben. So feiern nicht nur in Hipsterhausen alte Kulturtechniken wie Einkochen oder Fermentieren oder Imkern fröhliche Urständ, solidarische Landwirtschaften sprießen aus dem Boden und wer noch nicht selber Brände brennt, gehört wohl zum Establishment. Zur Klasse der Conveniencejünger und Amtsverweser der Lebensmittelindustrie wahrscheinlich.

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Doch ich will nicht spoilern, sondern teasern und verweise daher auf meinen Vortrag im Rahmen des „Food Meetup III“ am 22. Januar um 18:00 Uhr im Kölner Marieneck. Ich werde von der Lust berichten, die mir das sporadische Miteinander beim Betreiben eines Supperclubs ebenso bereitet wie die Organisation des Kölner SCHWARZMARKTs. (Dieser rheinische food swap findet übrigens am 2. April 2017 schon zum siebten Male statt.) Ich werde von Erfahrungen mit der Hefemutter ebenso erzählen wie vom zerbrochenen Sauerkrautkrug. Das ganze werde ich soziokulturell verbrämen und am Ende eine klassenkämpferische Kurve kriegen, versprochen.
Im Auftrag der vinophilen Herzensbildung wird an diesem Abend zudem der Kollege Sebastian Bordthäuser seinem Ruf als theoretisierender Mundschenk gerecht werden und eindrücklich aufzeigen, warum Wein nicht rein ist, in der Regel. Ausnahmen davon werden wir gemeinsam trinken.

Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeit (kostenfrei)