Vom Essen und Flüchten

Zu den Profiteuren der aktuellen Situation gehören nicht zuletzt viele Akteure des Wirtschaftssegments Ernährung. Sagte mir doch S. aus Eritrea, der mit einer sattbraunen Körperfarbe gesegnet ist, mit Neid erzeugender Haarpracht und einer Bauernschläue, die mich ein ums andere mal verblüfft,  letzthin: “Du Joerg, ich arbeite jetzt weiß.” Denn was Schwarzarbeit bedeutet, hatte er schon wenige Wochen nach seiner Ankunft am linken, südlichen Niederrhein gelernt.

Habt Ihr Euch schon mal überlegt, wer die Menschen sind, die bei Wind und Wetter mit den Broschüren vom Pizzaservice Eure Briefkästen verstopfen? Die als Spüler in den Hinterzimmern von Chinaimbiss, Schnitzelhölle oder Nobelitaliener schuften und schwitzen? Die in den Megafleischfabriken Industrieschweine zersäbeln im Akkord, damit der Durchschnittsdeutsche seine Fleischsucht befriedigen kann zu Schleuderpreisen? Wie so mancher Landwirt in unseren Regionen überhaupt noch überleben kann bei all dem allseits bekannten ökonomischen Druck – vielleicht, weil seine Saisonarbeiter immer seltener aus Europa kommen?

Zwichen 3,50 und 4 Euro liegt in NRW momentan der Stundenlohn auf dem illegalen Arbeiterstrich für Flüchtlinge. Schwarzarbeit ist in diesem Zusammenhang ein genauso lustiger wie zynischer Begriff. Ein Phänomen, dass weitestgehend unsanktioniert bleibt, entgegen aller veröffentlichten Meinung. Wahrscheinlich, weil ganze Wirtschaftszweige ansonsten gehörig unter Druck gerieten.  Ich registriere dieses Phänomen oft beiläufig. Wo mir konkrete Menschenschicksale begegnen, rede ich, kläre auf, suche nach Alternativen. Die es nicht gibt, meist.

Es ist übrigens nicht zuvörderst das Streben nach Verbesserung der ökonomischen Lage – die meisten Flüchtlinge fühlen sich fast durchgehend gut versorgt vom deutschen Staat – das anfällig macht für die einschlägigen Angebote. Es ist vielmehr das Verdammtsein zum Nichtstun, die Suche nach Ablenkung aus einem öden Alltag, der nichts bietet als die Beschäftigung mit den vielerlei Traumata. Doch irgendwann gelangen fast alle zu der Erkenntnis, dass sie Teil geworden sind eines illegalen Systems der Ausbeutung – nach einigen Wochen, wenigen Monaten allenfalls. Dann sehnen sie sich nach der Erlaubnis, “weiß” arbeiten zu dürfen.

food

Selbstverständlich zählen alle Flüchtlinge zum treuesten Kundenstamm der deutschen Lebensmitteldiscounter. Deren Angebot und Preisgestaltung mutet paradiesisch an für Männer aus Somalia und Afghanistan. Dass dadurch ein System gestärkt wird, dessen Überwindung eigentlich im Fokus meiner Foodbloggerei steht, ist ein Zwiespalt, mit dem zu leben mir schwer fällt. Dennoch hält es mich nicht davon ab, die stete überbordende Gastfreundschaft meiner Männer anzunehmen und zu genießen. Kein Gespräch – und sei es auch noch so knapp zwischen Tür und Angel – ohne Getränk und Knabbereien. Und wenn man sich niederlässt in den kargen Stuben, biegen sich umgehend die ramponierten Tische. Und dann reden wir, über Gott und die Welt. Und immer öfter auch über’s Essen.


Von Bastarden, Volksmusik und dem Sinn der Gastfreundschaft

“There is no culture without mixture.” Im Kanton Uri hörte ich diesen schiefen Satz, vor ein paar Tagen auf einer Bühne des Festivals Alpentöne. Die südfranzösische Gruppe Du Bartas warf das Motiv ihrem eher zur nationalen Hermetik neigenden schweizerischen Publikum an den Kopf. Und forderte die wenigen Willigen zum Tanz – zu einer melodiösen Rhythmik, die fast ausschließlich von fünf Männerstimmen mit Trömmelchen geprägt war. Wuchtige Volksmusik, wilder provinzieller Widerstand, lustvolle Polyphonie. Männer mit Bärten und einer Botschaft, einer Mission gar, sind eklatant im Vorteil, wenn sie gute Musikanten sind. Selbst der gemeine bildungsbürgerliche Schweizer zuckt dann nicht zusammen, wenn er mit der Schuhspitze wippt zu Textzeilen, die von der wunderbar fruchtbaren Verschmelzung unterschiedlichster Volksgruppen zu modernen Menschen handeln. “Wir sind alle Bastarde.” Und das ist gut so.

Das sieht D., der Kurde ist und aus Syrien stammt, ganz ähnlich. Er ist vor wenigen Monaten in unserer niederrheinischen Landgemeinde, die formal eine Mittelstadt ist mit etwas mehr als 32.000 mehrheitlich konservativen Einwohnern, gestrandet. Lebt nun mit über 80 anderen Menschen, die ebenfalls vor Krieg, Hunger und Perspektivlosigkeit geflohen sind, in einer Containersiedlung. Weit abseits aller Ortskerne, nahe der Grenze zu Mönchengladbacher Stadtgebiet. Sollte demnächst eine Band wie Du Bartas in der Nähe gastieren, lade ich ihn ein zum Konzert. Denn er vermisst sehnlichst Musik und Theater, Literatur – eine Kultur, die er sich leisten kann.

F. wiederum hat mit Kultur nicht viel im Sinn. Er ist Bauernsohn aus dem Norden Syriens, ein trauriger Kurde. Als er im Januar erstmals in der Gruppe von Männern saß, denen ich mit Händen und Füßen und bedingungsloser Offenheit die ersten Brocken meiner Muttersprache nahezubringen suchte, schwieg er still. Tausende Traumata in seinen Augen, vermeintlich. Zu viel Leid gesehen, auf jeden Fall. Zugefügt durch die Schergen des syrischen Regimes, die Machetenmachos des so genannten IS, von Schleppern auf der Flucht durch die Türkei, Griechenland, Mazedonien, Serbien, Ungarn. Von unzähligen Beamten in einigen dieser Transitländer. Nackt im Staub und in Exkrementen gelegen, vielfach ausgeraubt und zu oft gedemütigt. Fast die Hoffnung verloren, beinahe gebrochen. Am linken Niederrhein dann erst mit zwölf anderen beim tollen Bauern Bruno Kallen untergekommen, der die im Winter leerstehende Unterkunft seiner Saisonarbeiter spontan zur Verfügung stellte. Nachdem sich Widerstand formiert hatte gegen die eigentlich im Nachbardorf geplante Notunterkunft, besorgte Nachbarn und spießbürgerliche Bedenkenträger sich in zivilem Ungehorsam gegen die Ungebetenen übten. Mit Erfolg?

Nein. Denn nur so konnte ich F. und meine anderen Männer kennenlernen. Weil ich seit diesem Zeitpunkt mich engagiere – wie über 100 andere Korschenbroicher auch. Und mein kurdischer Freund lernt schnell. Das ist eine wunderbare Erfahrung: Mit großer Unsicherheit sind wir gestartet – nur mit der Gewissheit, helfen zu wollen, zu müssen, zu können. Als gute Nachbarn. Mit kleinen Gesten und wenigen Worten. Das kann jede(r). Es kommt schlicht auf den Versuch an.

Meiner ist noch lange nicht am Ende. F. hat dieser Tage seine Anerkennung von der Ausländerbehörde bekommen, einen von über 50 verschiedenen Aufenthaltstiteln, die der deutsche Staat eventuell verleiht an Menschen, die alles zurückgelassen haben in der Hoffnung, dass dieses Land ein sicherer Hafen ist. Für ihn fängt nun die Arbeit an: Eine Arbeit finden, eine Wohnung. Beides ist alles andere als leicht. Und neue Menschen kommen jede Woche. Zuletzt aus Bangladesh, aus Afghanistan, Albanien. Syrer natürlich, immer mehr. Und doch sind es erst knapp 400 in unserer Stadt. Im benachbarten Mönchengladbach circa 2.000. Jeweils ungefähr 1 Prozent der Bevölkerung. Allein im Libanon sind es 25mal so viele.

Ich bin auch ein Flüchtlingskind. Ein kultureller Bastard sowieso. Meine Mutter floh aus dem Pommernland, das war abgebrannt. Ein Opa liegt in Frankreich begraben. Da sind Tanten in Kanada, Wirtschaftsflüchtlinge, die ich gerne besuche. Die Sprache meiner Geburtsgegend ist ein Dialekt, den ich mit Holländern teile. Ich fühle mich als Europäer zumindest, immer mehr auch Weltenbürger. Deutsch steht als Nationalität in meinem Pass. Beides, das Konstrukt einer Nation und das Deutschsein, ist mir immer fremd geblieben. Sinnlos und unnötig. Doch mir geht es gut dabei. Und in den letzten Monaten ist eine große Freude dazu gekommen. Die ich nicht zuletzt den Menschen verdanke, die ich kennenlernen durfte. Alle, die noch kommen, werden diese Freude nur vergrößern.


Erinnerung an Vietnam

Beim Überarbeiten der Blogroll – ein unerfreuliches, mühseliges, wenig zielführendes Unterfangen, das ich umgehend abgebrochen habe – kam mir Vietnam in den Sinn. Und zwar wortwörtlich: Ich konnte es schmecken, riechen, sehen, hören. Keine Reise hat mich je mehr beeindruckt, als dieser kulinarische Initiationsritus vor nun schon bald sieben Jahren. Zwischen Hanoi, Hue und Ho-Chi-Minh-Stadt habe ich mein Herz verloren an die vietnamesische Küche und eine Menge gelernt in Bezug auf den Dreiklang von Komplexität, Ausgewogenheit und Minimalismus als Kennzeichen ursprünglich überlegener Kochkunst. Dass damals auch mein erster Foodblog entstand, ist nicht grundlos in Vergessenheit geraten, nur einige Bilder haben die Zeit überdauert. hue La cuisine blanche war ein Blog, der lange Zeit als Trigger funktionierte. Las ich dort, war ich unvermittelt zurückversetzt nach Südostasien. Bilder von bestechender Qualität und Texte von kulinarischer Exzelenz wurden dort gepostet – und zwar von der deutsch-vietnamesischen Grafikdesignerin Ly Thanh Le. Leider herrscht seit über drei Jahren Funkstille.  Und fast vier Jahre ist es schon her, dass ein neues Rezept auf vietkochen eingestellt wurde. Das Vietnamesische Kochbuch war mit stets erste Anlaufstelle bei Basisfragen zu Kochtechniken und Zutaten. Besonders spannend war der gelungene Transfer des vietnamesischen Geschmacks in die deutsche Produktrealität. Nach so langer Zeit ohne neue Beiträge habe ich beide Seiten aus meiner Linkliste entfernt, schweren Herzens. Und nicht, ohne sie hiermit noch einmal wärmsten zu empfehlen. Danach wurde wenig besseres zum Thema “Genuss aus Vietnam” im Netz veröffentlicht.


Parole Genusssucht: Das neue Jahr in Überschriften*

Selbermachen für den Weltfrieden

Mehr Exzellenz wagen

Rückzug als Fortschritt

Kill mainstream

Der lange Weg aus der Fleischsucht

Das Ferment ist das neue Foie gras

Küchenphilosophie und Kochsport

Mein Freund das Mehl

Feuer und Eis: Basales Garen und Konservieren

Keine Küchenkompromisse

Disziplin oder die Schwermut von Wildkräutern

Das perfekte Menü

Das Lob des Butterbrots oder Warum Streetfood mir nicht schmeckt

Maß halten oder Nach dem Hunger kommt das Völlegefühl

Kürze und Würze

Und am Ende dann: Der Kappesklub

* Meine kulinarische Agenda: Konsequenz am Herd, konkrete Poesie im Blog. Das Private ist schon längst nicht mehr politisch. Was wir essen ist der Spiegel unserer Seelen. Konzepte langweilen, es lebe die Intuition. Prost Mahlzeit!


Freitagsfisch und Kloß mit Soß

Ich kann alles außer Klöße. Sage ich denen, die nach meiner Kochfertigkeit fragen. Dass bei solch wuchtigen Statements nicht Qualität im Fokus steht, sondern das Gelingen an sich, das Prozessuale also und nicht die Güte des Produkts, sei hier ausdrücklich betont. Besonders, da ich diesen Satz so zukünftig nicht mehr von mir geben werde. Es ist ein Kloß gelungen, in der Gesindehausküche, im Advent.

Theoretiker eigentlich, gehe ich doch kulinarische Probleme in der Regel empirisch an. So sind auch die einzigen Kloßartigen, die ich bisher zuverlässig bereite, in mein Portfolio gelangt. Es gibt nichts Gutes, außer man tut es. Auf den Tisch, in der Küche. Und doch existiert als vibrierender Untergrund meines Tuns am Herd ein komplexes Theoriegebäude als Fundament. Ich stehe also hoch und falle immer wieder tief. So entsteht gemeinhin Erkenntnis, theoretisch.

Zur Morphologie des Knödels hat Dieter Froelich wissenschaftlich, künstlerisch und kochend gearbeitet, umfassend. Torsten hat mir dereinst ein Exemplar der Dokumentationsbroschüre geschenkt, ich habe sie nun noch einmal durchgelesen. Das sei im Übrigen jedem ans Herz gelegt, der zu esskultureller Reflektion neigt. Einen direkten Einfluss auf mein aktuelles Tun hatte die Lektüre allerdings nur insoweit, dass ich nun weiß, was ich bisher allenfalls ahnte: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Die Kugel ist die perfekte Form von Gemengsel und Gehäcksel. Somit hat der ganze runde Komplex beim Kochen eine über das Eigentliche hinausgehende, transzendente Komponente. Und darin lag mein Problem, bisher.

It’s all about Stärke. Zumindest beim Kartoffelkloß: je roher, desto wichtiger. “Die Bindung eines Knödels ist die ‘conditio sine qua non’ desselben – ohne sie existiert er nicht. Da die Bindungskraft der verschiedenen Zutaten stets variiert, bereite man immer einen Probekloß zu.” Mit diesen beiden Sätzen Froelichs ist mein Leiden perfekt beschrieben. Das Mäandern zwischen exakter Befolgung einer Anleitung (hier: Rezept für Kartoffelklöße Thüringer Art) sowie einer Annäherung ans Gelingen durch trial and error. Beides eher nicht meine Vorlieben. Als intuitiver Kochlöffelschwinger muss ich mich der Knödeldisziplin unterwerfen. Das ist mir nun erstmals leidlich gelungen.

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Ich werde noch viel lernen müssen. Über Kartoffelsorten und deren Lagerzeit. Über Handkrämpfe und die Vorzüge einer Kartoffelpresse. Über das Weglassen von allem außer der Kartoffel. Über das Salzen im Allgemeinen. Die Soße hingegen, ein dunkler Jus von Wurzelgemüse und Waldpilzen, war perfekt.

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Und was ist mit dem Fisch?

Das hier (dedicated to djh, Scooter and all of you out there with a strange taste):


Schnipo Schranke

Bandnamen kochen ist auch eine wohlfeile Wochenendbeschäftigung. Also, im Sinne von: wenig kreativ. Banal. Das Ergebnis: ein Klischee. Aber eben in seiner geilsten Form. Womit ich als alter Hermeneutiker zirkelschlagend am Anfang stehe und beide Fliegen tot. Mit nur einer Klappe. Lecker.

schnipo schranke

Lecker Mädchen sind das allerdings nicht gerade, auch wenn mein erstes Schnipo-Schranke-Konzert in Köln stattfand, im King Georg, Superschwoofschuppen, gewöhnlich. Knüppelvoll eigentlich immer, nur nicht nun. Dabei war doch Pisse nicht nur mein ganz persönlicher Sommerhit, sondern auch die nicht immer schnellsten Kolleginnen vom gern gelesenen Genderflagschiff hypten das Mädelsding wie blöde. Ich dachte nach den ersten Videos sowas wie “Ah, endlich mal die Moldy Peaches auf deutsch und mit echten Frauen”. LoFi ist ja eh das neue dicke Popdings, seit Jahrzehnten schon. Kommen dann noch allerlei Körperflüssigkeiten aus der Blockflöte – aber gut, jetzt droht dieser Text ein wenig wegzudriften. Fakt ist: Ob Friederike Ernst und Daniela Reis wirklich beste Freunde sind, ist scheißegal. Sie sind der Herzinfarkt der strunzlangweiligen Indieboys, die da sonst so die Bühnen der einschlägigen Kaschemmen bevölkern. Und dabei ist es egal, ob das Spiel mit dem Kleinemädchenklischee und den ach so derben Texten nun Kalkül ist oder just Spaß an der Freud. Gut ist es, danke. (Danke auch an Linus Volkmann für die Überlassung des Fotos.)

schnipo schranke

Ebensolches gilt selbstredend für selbstgedrechselte Fritten, triefend gut.  Mit Schranke und Schnitzel aus Schwäbisch-Hall. Oder so.
Wenn mir das Leben hier im Paradies mal langweilig werden sollt, mach ich ‘ne Pommesbude auf. Mit Livemusik. Und so.


Baut mehr Archen!

Wir brauchen eine niederrheinische Arche! Einen Ort, an dem sich ganz konservativ alles um’s Bewahren dreht. Nicht zum Selbstzweck, sondern damit daraus dereinst ein Fundament entsteht für das Gebäude, dass da heißt regionaler, nachhaltiger Genuss.  “Macht mehr selbst” ist die eine alltagskulinarische Affirmation, die ich leitmotivisch hinausposaune in allerlei Ohren. Denn zum einen wird sich ein guter Geschmack niemals zur Gänze erschließen, wenn ihm nicht auf den Grund gegangen wird. Andererseits entspringt jedem kulturellen Prozess potentiell Glück. Besonders dann, wenn er sich Materialien bedient, die für sich genommen schon kleine Kunstwerke der basalen Vollkommenheit sind.

Auf der anderen Seite meines Selbstverständnisses vom guten täglichen Essen prangt die gourmandise Parole “Keine Küchenpolitur”, Kampf also der Oberfläche, Küchenakrobatik ist im Zweifel verdächtig. Was wirklich zählt ist das reine, gute Produkt, das in seiner Ursprünglichkeit jegliches Geschmackspotential mitbringt und immer schon dem Koch den Weg weist. Diesem Ansatz folgend ist nicht der Schweiß am Herd das Salz in der Suppe, sondern die vorherige Recherche, die Kenntnis von Quellen, die Mühsal der naheliegenden Logistik, im Idealfall die Arbeit im eigenen Acker.

Zweimal schon hatte ich Glück mit hiesigen alten Sorten: Zuerst beim Anbau (und somit Erhalt) von Soetelsche Muhre am eigentlichen Ursprungsort, in dessen Folge ich die texturelle und aromatische Vielfalt von Karotten wieder lieben lernte. Und dann im aktuellen Garten das Vorfinden einer uralten Obstbaumruine, die sich nach längerer Erforschung als Wassenberger Pfirsich entpuppte. Daraus lässt sich nicht nur wunderbare Marmelade kochen, sondern auch so einiges Formidable brennen. Der Plan für’s kommende Jahr sieht neben einer Appeasement-Politik in Richtung Schneckenpopulation einige Bohnenexperimente vor. Unter anderem werde ich eine Sorte anpflanzen, die da heißt “Lintorfer Frühe”. Als grünreife Fisolen soll sie die perfekte Hauptbesetzung sein nicht nur für klassische Bohnen mit Speck (Fitschbunne), sondern auch für milchsäurevergorene Bunne ut de Ton.

lexGestoßen bin ich auf die Grüne Bohne beim Blättern in einem gerade erschienenen Kompendium mit Namen “Das Lexikon der alten Gemüsesorten“. In diesem fundamentalen Wälzer, den mir der AT Verlag dankenswerterweise kostenlos zur Verfügung gestellt hat, werden über 800 Sorten fotografisch und textlich vorgestellt, Herkunft und Merkmale beschrieben sowie Anbau und Verwendungsmöglichkeiten erklärt. Wer bisher glaubte, einigermaßen bewandert zu sein in der Welt des bewussten Hobbygärtnerns, wird bei der Lektüre sehr schnell eines besseren belehrt. Denn weder der “Bunte Forellenschluss”, noch “Hoher Roter Krauser” oder das “Weiße Ochsenherz” waren mir zuvor bekannt. Neben solch Salat-, Kohl- oder Tomatensorten mit hochpoetischen Namen finden sich auch ausführliche Gesamtdarstellungen (alleine 91 Kartoffelsorten) sowie Hinweise für die je eigene Gartenarbeit und den privaten Samenerhalt.

Besonders hilfreich erscheint auf den ersten Blick das letzte Kapitel. Denn unter dem Titel “Sortenempfehlungen” wird hier nach verschiedenen Anbauarten kategorisiert: So werden Gemüsesorten für den winterlichen Garten empfohlen, solche für Balkon und Töpfe und ausgewiesen, was sich als Nachkultur anbietet. Auch wird gelistet, aus welchen Regionen die Gemüse im Buch stammen. Darin liegt jedoch auch der einzige Nachteil des Werks, zumindest für alle, die nördlich der Mainlinie ihren Acker bestellen: Da es sich bei den Herausgebern mit pro specie rara und Arche Noah  um eine schweizerische und eine österreichische Erhalterorganisation handelt, liegt der Sortenschwerpunkt eindeutig im Alpenraum. Zwar wird beispielsweise mit “Rheinlands Ruhm” auch eine alte deutsche Tomatenzuchtsorte vorgestellt (die leider geschmacklich nicht zu den besten gehört), doch in hiesigen Gemüsebeeten bleibt so noch einiges zu entdecken.


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