Essen tauschen oder Das Prinzip DIY als kulinarische Selbstverteidigung

Wenn Amateure sich um kulinarische Exzellenz bemühen, kommt Freude auf. Dann stehen die Profis staunend bis achselzuckend im Abseits und wähnen sich im Dilettantenstadel. Diejenigen jedoch, die aktiv werden im Geiste der gourmandisen Horizonterweiterung, die Erkenntnisse gewinnen wollen durch das eigene Tun und nicht allein durch passiven Genuss, erreichen regelmäßig neue Ebenen esskultureller Herzensbildung. Denn wahre Genießer können nicht passiv bleiben. So feiern nicht nur in Hipsterhausen alte Kulturtechniken wie Einkochen oder Fermentieren oder Imkern fröhliche Urständ, solidarische Landwirtschaften sprießen aus dem Boden und wer noch nicht selber Brände brennt, gehört wohl zum Establishment. Zur Klasse der Conveniencejünger und Amtsverweser der Lebensmittelindustrie wahrscheinlich.

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Doch ich will nicht spoilern, sondern teasern und verweise daher auf meinen Vortrag im Rahmen des „Food Meetup III“ am 22. Januar um 18:00 Uhr im Kölner Marieneck. Ich werde von der Lust berichten, die mir das sporadische Miteinander beim Betreiben eines Supperclubs ebenso bereitet wie die Organisation des Kölner SCHWARZMARKTs. (Dieser rheinische food swap findet übrigens am 2. April 2017 schon zum siebten Male statt.) Ich werde von Erfahrungen mit der Hefemutter ebenso erzählen wie vom zerbrochenen Sauerkrautkrug. Das ganze werde ich soziokulturell verbrämen und am Ende eine klassenkämpferische Kurve kriegen, versprochen.
Im Auftrag der vinophilen Herzensbildung wird an diesem Abend zudem der Kollege Sebastian Bordthäuser seinem Ruf als theoretisierender Mundschenk gerecht werden und eindrücklich aufzeigen, warum Wein nicht rein ist, in der Regel. Ausnahmen davon werden wir gemeinsam trinken.

Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeit (kostenfrei)

 


Von Foodies Inkonsequenz

Warum eigentlich is(s)t niemand von uns konsequent? Oder wer hat schon mal ein Restaurant verlassen, aus Protest, weil das einzige Wasser auf der Karte eine Nestlé-Marke war? Also eine von über 70 weltweit, zu denen so bekannte wie Vittel, S.Pellegrino, Aqua Panna, Perrier, Fürst Bismarck oder Aquarel zählen? Oder hat zumindest den Wirt gefragt, warum es ihm offensichtlich Wurst ist, woher die Produkte stammen, die er seinen Gästen anbietet? Warum übrigens isst der Veganer Wurst von Herta, immerhin seit 30 Jahren eine 100%ige Tochtergesellschaft des Schweizer Nahrungsmittelkonzerns? Warum isst der Veganer überhaupt Wurst?

Ist es schlicht nicht „political correct“, Konsequenz im Verbrauchsverhalten zu zeigen und für sich selbst die Regel zu befolgen „Kauf nicht beim Schweizer Multi!“?

Warum kaufen wir samstags auf dem Wochenmarkt bio-regional – und werden ob dieses Tuns in allen unseren Veröffentlichungen zu Dogmatikern – und essen dann „auswärts“ doch den ganzen Mist, der in der deutschen Gastronomie zu 98 % verarbeitet wird? Egal, ob in der Mittagspause beim Asiaten (der seine „Lebensmittel“ zu einem Großteil aus niederländischen Foodfabriken bezieht) oder abends mit Freunden beim Griechen, Italiener oder in der gemeinen deutschen Schnitzelhölle – überall hochverarbeitete Lebensmittel fragwürdiger Provenienz und mit katastrophaler Energiebilanz. Die so genannte gehobene Gastronomie agiert übrigens selten anders. Da kommt die nährwertfreie, konventionelle „Wildsalatmischung“ nur vom Pariser Großmarkt.

Warum spielt Qualität exakt dann keine Rolle mehr, wenn der foodistische Gruppenzwang groß genug wird, die Verpackung sexy ist und das Thema hip?

Warum also? Ganz einfach: Weil der Mensch ein träger Ignorant ist. Weil Kompromissfähigkeit als Tugend gilt und Konsequenz als latent faschistoid. Weil erst das Fressen kommt, dann die Moral.

Doch warum verstecke ich mich in diesen hingerotzten Zeilen eigentlich im Plural, wenn es doch nur um mich geht?


Vom Ende eines Feldwegs

Wir leben ja einigermaßen ländlich. Zur Verdeutlichung ist hier fotografisch einmal der Blick aus meiner Küche festgehalten. Das bringt neben allen möglichen Glücksmomenten auch einen nicht von der Hand zu weisenden Standortnachteil mit sich: die etwas prekäre Anbindung an die digitale Infrastruktur. „Schnelles Internet“ war bisher eine Begrifflichkeit, die in den Herzen der Gesindehausbewohner nicht mal Wehmut auslöste. Die Datenautobahn ist ein Feldweg, selbstverständlich ohne Asphaltdecke. Stattdessen erleben wir hier, hinterm Digitalmond,  den Wechsel der Jahreszeiten sehr bewusst: bester Indikator für Frühling und Herbst ist die regelmäßige, vollständige Kappung der Signal gebenden Kupfer-Doppeladern durch viel zu tief pflügende Bauern. Dank Burggraben sind wird dann völlig von der Außenwelt abgeschnitten.
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Nun aber soll Rettung nahen. Der Wohnort sich endgültig wandeln in ein Paradies-Äquivalent. Holländer tingeln seit vielen Monaten über die Märkte und durch die Säle niederrheinischer Landgemeinden und verkünden frohe Botschaften. Machen Versprechungen. Ihr Unternehmen unternähme alles, um auch in der Region den Anschluss an die Welt herzustellen. Dazu werde nicht in der rheinischen Krume gegraben, es würden Schlitze gefräst und Glasfasern in Häuser geschossen. Wie dies auf einem durchaus abgelegenen und weitläufigen Gehöft mit mehreren Parteien gewinnbringend vonstatten gehen soll, bleibt eine für den Laien nicht lösbare Rechenaufgabe. Für uns gilt: Hauptsache, das Ergebnis stimmt. Und das heißt UP-/Downstream in Mbit/s: 100/100.
Bald also soll es ein Ende haben mit der Beschaulichkeit. Entschleunigung als romantischer Ansatz der Resilienz muss fürderhin kein Antagonismus mehr sein zur Möglichkeit von Kommunikation.

Thaisuppe, Stalinismus und Klingen im Kopf

Ganz schön bescheuert, in wie engen Zwiespalten ich mich bisweilen bewege als selbsternannter Besseresser und Internetvollschreiber in Sachen food & beverage. Da diffamiere ich gestern noch im sozialen Medium Nr. 1 konventionelle Landwirte als Raubbauern an der Natur, aus voller Überzeugung übrigens – und will gerade eben dann ein Foto posten. Von einer Suppe. Die ich heute in ’ner neuen Thaibude im Kölner Friesenviertel aß. Sie hat mir außerordentlich gut geschmeckt. Der Laden ist sehr nett, die Inhaberin charmant. Sie bietet Businesslunch in gut und günstig. Ich esse oft in Restaurants, die Produkte verwenden, die ich für den eigenen Haushalt niemals kaufen würde. In meiner Küche bin ich Stalinist, alte Ökoschule. Auswärts essen hingegen ist für mich – neben der reinen Triebbefriedigung – eine permanente, ergebnisoffene, lustvolle Suche nach Neuem. Ohne allzu scharfe Schere im Schädel.
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Und doch ist da die alte Krankheit Reflexion. „Nach-Denken ist etwas für Zu-Spät-Gekommene“ war das Motto meines ersten Sportlehrers, damals in der Sexta auf dem Landgymnasium. Er wollte sich damit als Kästner-Jünger positionieren, dem das einzig Wahre und Gute die Tat ist. Alle anderen: Zauderer und Memmen. Damals schon, als Wörterfreund mit leichter Körperbehinderung, habe ich vehement dagegengehalten und Täter als faule Menschen bezeichnet. Denn Dinge und ihr So-Sein in Frage zu stellen, ist anstrengend. Einfach nur tun, das Leben quasi als physikalisches Experiment betrachten und in der Theorie einzig die Erzfeindin der Lust sehen, war zwar ein nachvollziehbarer Ansatz. Ich mag Energie. Ich liebe das Leben. Doch ist es mehr für mich. Ich suche stets die goldene Mitte aus Intuition und Bewusst-Sein.
Wenn ich also weiß, dass das, was ich gerade esse, Mist ist. Und es mir dennoch schmeckt. Was tun? Stille schweigen und genießen? Im Empfehlungsbusiness grobschlächtig darüber hinwegschreiben? Oder diesen Konflikt offenlegen? Ganz konkret kann ich zum Beispiel in der Millionenstadt Köln die Lokale, die meinen heimischen Qualitätskriterien gerecht werden und nur Produkte exzellenter Qualität und Provenienz verarbeiten, an einer Hand abzählen. Am gesamten Niederrhein kommen vielleicht noch einmal 2 oder 3 hinzu. Welch kulinarischen Ansprüchen sie genügen, habe ich dabei noch gar nicht in Betracht gezogen. Mir ist diese Limitierung zu eng. Ich werde weiterhin der Inkonsequenz frönen, in fremden Küchen. (Nur beim Fleischkonsum werde ich künftig keine Kompromisse mehr machen, auch auswärts nicht.) Aber empfehlen werde ich solche Läden eher nicht. Im Gesindehaus hingegen geht’s lustvoll dogmatisch zu. Zum Glück.

Restaurant Sonneck, Hinsbeck

Ein kurzer kulinarischer Hinweis für Niederrheinreisende und ein Tipp für diejenigen, die auch mal ein paar Kilometer zurücklegen für ein richtig gutes Essen: fahrt doch mal in den Naturpark Maas-Schwalm-Nette, an die Krickenbecker Seen, nach Hinsbeck. Gerade für Freunde der ländlichen Idylle und im Frühjahr besonders für Hobbyornithologen ist die Gegend ein Fest. Unweit der holländischen Grenze lässt sich formidabel radeln und wandern – und, ja, – überraschend gut speisen. Eine Vielzahl guter Gasthäuser und erquickend altmodischer Restaurants finden sich im Nettetal, von denen aber eines ganz besondere Erwähnung verdient: das Restaurant Sonneck.

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Dort steht Bratenkönig Ernst-Willi Franken am Herd der besten Stube im Dorf. Vor allem im Sommer ist das Restaurant eine absolute Ausflugsempfehlung: Die Tische auf der Kräutergartenterasse gehören zu den idyllischsten, die ich im Umkreis kenne. Aber auch momentan, wo die beginnende Spargelsaison zumeist für Einheitskarten sorgt in der deutschen Gastronomie unterhalb des Sternenhimmels, wird hier wunderbar präzise gekocht. Einen Klassiker wie geschmorte Rinderbäckchen mit dicken Bohnen und Kartoffelpüree kann man nicht trefflicher zubereiten. Auch Spargel und Schinken wird man im Umkreis nirgendwo besser serviert bekommen. Ein vom Michelin mit dem Bib Gourmand völlig zurecht ausgezeichnetes Haus – und mittags leider viel zu oft fast leer. Ändert das, fahrt hin!


Sentenz übers Älterwerden

Wie habe ich sie gehasst, die Langweiler, die ihr provinzielles Dasein schon in der Jugend mit Hüsch-Zitaten verbrämten. Weil sie wirklich nichts wissen und auch nicht erklären. Können. Damals nicht, heute nicht. Denen der alte Mann aus Moers samt Philicorda-Orgel Potemkinsches Dorf war für die eigene Inhaltsleere. Nun aber ziehen die Jahre über die niederrheinische Tiefebene und ins Gesicht und ich erkenne die Gemeinsamkeiten. In den Denkmustern vor Allem. Nicht nur der Fuß, nicht Süchteln.

„Der Niederrheiner braucht ja eigentlich nur sich, mehr muss dat gar nich sein, weil der so viel mit sich selbst zu tun hat, von morgens bis abends. Da kommt der auf dem flachen Land gar nich zur Ruhe, weil der ewig am bosseln un am prakesieren un am rennen is, aus de Küch innet Krankenhaus, dann auf en Kirchhof und dann wieder zurück inne Küch.“

Die Herkunft, nicht der Dialekt. Der immer anders klang als meine Vatersprache. Die Ruhe vielmehr und die Lust am Kleinen. Der Genuss. Die Musik.


Von Nahrung und Menschen

Dieser letzte Text des Jahres 2015 könnte ein Loblied werden auf einen Laden, in dem ich nichts gekauft habe, bisher. Weil ich Weine nie im stationären Handel erstehe. Dennoch ist la vincallerie ein Genussort allererster Güte, die Inhaberin Surk-ki Schrade eine Frau mit Weitblick und weltzugewandtem Geschmack. Die nicht zuletzt mit dem Wein Salon Natürel Köln auf der internationalen Landkarte aller Genusshipster verankert hat. Ich freue mich jedes Mal immens, wenn wir uns in der Stadt treffen. Und auf die zweite Ausgabe des Salons im kommenden März umso mehr.

Das Thema „vin naturel“ wird auch in Neukölln gespielt. In einer Naturweinbar mit nordischer Nebenbeiküche. Im wohl angesagtesten Viertel der Hauptstadt wird der Trend mit pseudophilosophischem Baumarktchic garniert und musikalisch altbacken bespielt.  Dennoch ist kaum etwas im Industry Standard so langweilig wie das eigene „Manifesto“ – und daher hat der Laden an einem späten Montagabend zwischen den Jahren geglänzt. Mein ultimativer Ausgehtipp also für Kleingruppen zum Flaschentrinken und Sachen knabbern.

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So viele Menschen, die mich umgehend für sich eingenommen haben und weiterhin interessieren, habe ich übrigens noch in keinem Jahr zuvor getroffen.
Meine Männer aus Syrien, Afghanistan und Eritrea, die mir Geschichten und Gerüche gebracht haben.  Die Unterkünft platzen inzwischen aus allen Nähten und es ist doch noch so viel Platz.
Jeder einzelne Besucher auf den vier bisherigen SCHWARZMÄRKTEN. Wie es weitergeht mit dem wunderbaren Format, bleibt eine spannende Frage für das kommende Jahr.
Alle Trinker und Winzer und Mitstreiter, die unsere Bio-Mosel-PopupWeinbar mit uns gefeiert haben. (Überhaupt war 2015 ein Moseljahr mit Mythos und Vinocamp.). An dieser Stelle sei noch einmal besonderer Dank gesagt: Ohne Marco Kramer und seinen selbstlosen wie begeisterten Einsatz nicht nur im Marieneck wäre Köln ein langweiligerer Ort – aus kulinarischer Sicht. Und menschlich deutlich ärmer.
Wann genau findet eigentlich der dritte Summer of Supper statt?

Beim zweiten war ich Teil des Rheinkombinats – und zehre immer noch von den gemeinsamen Küchenerfahrungen. Dokumentiert hier und hier und hier. Bernd und Stefan und Claus heißen weitere Menschen des Jahres.

Ich habe Kochkurse gegeben, auf dem Bauernhof, mit jungen Männern. Beides werde ich wiederholen. Auch versuchen nachzuholen, was bisher auf der Strecke geblieben ist an Ideen und Recherchen. Zuvorderst die Geschichte zum Thema Greenwashing beim Wein, fair and green. Weiterschreiben am Epos vom Selbermachen als Genuss. Mehr Struktur. Klarer fokussieren.

Die Musik kam zu kurz. Die Band, das Trompetenspiel. Immerhin lief der Zweitblog recht flüssig nebenher. 2016 wird aber ein Mandarinenjahr.

Und ein noch politischeres, denn das wahre Leben findet nicht auf Facebook statt. Bis bald.

Danke für die Liebe!