Jahrestag eines Unfalls

An einem trüben, feuchtkalten Spätherbstmorgen gurgelt der alte 3er-Golf beim Anlassen noch ein paar Sekunden länger als sonst. Doch einmal auf Betriebstemperatur schnurrt er zuverlässig und lässt sich leichter Hand chauffieren auf den Baum bestandenen Landstraßen am linken, mittleren Niederrhein. Trier ist heute unser Ziel, die alte Lieblingsstadt und Moselkapitale. Seit Studentenzeiten eine Art Sehnsuchtsort. Der heutige Anlass allerdings ist eher ernster Natur: ein Krankenbesuch steht an. Doch sind wir fröhlich, die Frau am Steuer, der Freund im Fond und ich als Beifahrer, singen einander Songs vor bis zum Wiedererkennen, scherzen auch noch, als wir das große Braunkohleloch passieren, auf der A61 nun, gen Süden.

Bis zu diesem einen Moment, der alles ändert, kurz hinter Quadrath-Ichendorf: Ich habe mein Leben geliebt, so wie die Frau neben mir, kann ich noch denken, bevor die Holzlatte einschlägt. Die misst 220 x 12 x 1,5 cm, so steht es später im Unfallbericht, der Autobahnpolizist hat sie herausgezogen aus dem Loch, das sie geschlagen hat zwischen uns. Erst im Himmel bleibt sie stecken, keine Hand breit neben meinem Kopf. Ein Sanitäter spricht später von der Definition von Glück. Ich weiß nicht, was das ein soll, Glück: feuchte, zitternde Hände, weil wir beim Dreisprung von der Schippe mit dem Leben davon gekommen sind?

Ein paar Augenblicke zurück: Wir sind mit 120 km/h auf der Überholspur, rechts von uns eine LKW-Kolonne, als über einem von ihnen, vielleicht 150 Meter vor uns, eben jene Latte hervorwirbelt, direkt auf uns zu. Diese Sekunde vielleicht, die zwischen Erkennen und Einschlag liegt, nutze ich zu einem Blick nach links – ja, sie hat es auch gesehen – und zum Abschied. Dankbarkeit und ein Fluch, der ungefähr den Gedanken beinhaltet, dass jetzt doch noch nicht alles vorbei sein dürfe. Dann der Knall. Ich tauche ab. Sie allerdings ist voll und ganz diese so genannte Geistesgegenwart. Mit Glassplittern im Gesicht und der Latte in Wimpernschlagnähe fährt sie einfach weiter. Ruhig. Schließt den Überholvorgang ab, setzt den Blinker, und zieht hinüber bis auf den Standstreifen, wo wir langsam ausrollen. Dabei schaut sie sich um – ja, wir leben – schaltet die Warnblinkanlage ein und seufzt.

Der Rest könnte sein: Polizei, Feuerwehr, Rettungswagen, ADAC. Weiche Knie, Traumatherapie. Wenn da nicht kurz nach uns ein weiteres Fahrzeug halten würde. Ein Transporter mit einem Anhänger. Darauf eine Weihnachtsmarktbude. Gezimmert aus Holzlatten. Der Fahrer steigt aus. Wir auch, endlich. Er geht um unser Auto herum. Beugt sich über den Kühler. Betrachtet das Loch im Glas und ganz genau die Latte. Sagt „Nicht meine“ steigt in sein Fahrzeug und fährt davon.

Wie ich es schaffe, im Anfahren ein Foto vom Nummernschild zu machen, weiß ich nicht. Drei Sekunden zuvor konnte ich noch nicht einmal das Telefon halten, geschweige denn wählen. Aber es führt zu nichts. Die Staatsanwaltschaft stellt das Verfahren gegen unbekannt nach einigen Monaten ein – ungefähr zu der Zeit, in der die nächtlichen Flashbacks weniger werden. Mit der Freundin aus dem Trierer Krankenhaus, den besten Nachbarn der Welt und dem Menschen, der uns den Himmel nähte, feiern wir dieser Tage Geburtstag. Übermorgen werde ich mal wieder die Stelle passieren, wo immer noch unser Warndreieck steht, am Steuer eines Golf 3, an einem Spätherbstmorgen.


Einladung auf den Archehof: Wir essen Wildeintopf am Niederrhein

Am 26. Oktober möchte ich Euch den Archehof Gut Heimendahl bei Kempen am Niederrhein zeigen. Dort werden seltene Schaf- und Hühnerrassen gezüchtet sowie Schweine, Puten, Enten und Gänse auf den umliegenden Wiesen gehalten, aufgezogen und später in der hofeigenen Schlachterei verarbeitet, veredelt und im Hofladen verkauft. Alles das kann man sich ansehen. Aber besonders lohnenswert ist das allsamstägliche Eintopfessen in der Spinnstube und im Museumsraum. An besagtem Datum könnten wir am fotografierten Tisch Platz nehmen und die legendäre Hubertus-Wildsuppe genießen. Ich kenne keine bessere.

Bei ausreichendem Interesse (mind. 10 Personen) würde ich alles organisieren. Die Anreise aus Köln bspw. dauert mit dem ÖPNV zwei, mit dem Auto eine Stunde, von Korschenbroich benötigen wir nur halb so lang. Verbindliche Zusagen bitte per Mail an mich. Fragen beantworte ich in den Kommentaren zu diesem Beitrag gerne.

Versteht dieses Angebot übrigens als eine Art Preview auf das Foodcamp Niederrhein 2020.

www.gut-heimendahl.de


Vegetabile Transformation 2: Blumenkohl

Vorher:

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Nachher:

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Dass in China und in Indien die weltweit größten Mengen an Blumenkohl angebaut werden, hätte ich als Kind niemals für möglich gehalten. Zu sehr war dieses ursprünglich wohl aus dem alten Griechenland stammende Gemüse für mich mit dem Schweinebraten meiner Mutter verbunden. Und dies im eigentlichen Sinne: Zum Braten mit dunkler Sauce brachte sie Kartoffeln und eben in Wasser weichgekochten und in einer muskathaltigen Bechamel gebadeten Blumenkohl auf den Teller. Ich erinnere mich an das Zerdrücken der Kartoffeln, an das Ineinanderfließen beider Saucen, an weiche, samtige Konsistenzen, fettes Fleisch – und an eine Ahnung, dass es Gemüse auch in anbetungswürdiger Form gibt. Dass ich diesen Kohl heutzutage gerne roh esse, bedeutet nicht, dass ich meiner Mutter Küche nicht vermissen würde. Ganz im Gegenteil.

Brassica oleracea var. botrytis hat eine lange Tradition in der Diätküche. Der Begriff Schonkost ist so etwas wie der Vorläufer von heutigem Superfood. In beiden Fällen werden Ernährung und Gesundheit dergestalt miteinander verwoben, dass einem kulinarisch bewussten Menschen schlecht wird. Doch ich schweife ab.
Das obige Blumenkohlviererlei sei allen empfohlen, die mit der geschmacklichen Potenz des Karfiols nicht allzu vertraut sind. Sie werden sich wundern. Ich schneide aus der Mitte eines möglichst kompakten Kohlkopfs einige wenige Millimeter dicke Scheiben und backe sie auf einem geölten Blech ungewürzt im 200° heißen Ofen. Eine handvoll Röschen mariniere ich kurz in Olivenöl, würze mit Salz, Pfeffer und Piment und gebe sie dann in einer Auflaufform ebenfall in den Ofen. Fertig ist Beides, wenn ein an den Spitzen beginnendes Braun Röstaromen verspricht. Strunk und restliche Rosen (bis auf eine) werden in leicht gesalzener Milch weichgekocht und mit Mandelmus zu einer Creme püriert. Das letzte Stück schließlich hacke ich zusammen mit etwas Petersilie und ganz wenig Liebstöckel und gebe es in eine Schüsselchen, in dem es mindestens eine halbe Stunde mit etwas Zitronensatz beträufelt durchziehen darf.

Wer mehr Aroma benötigt, greife zur Mühle mit Ras el-Hanout. Das ist ein „match made in heaven“ – allerdings mit dem klitzekleinen Nachteil, dass ein Großteil des Eigengeschmacks des Blumenkohls (der übrigens, wenn es gute, frische Bioware ist, nichts kohlig-muffiges hat) dabei auf der Strecke bleibt. In Vietnam aß ich einst gedämpften Blumenkohl mit einem Dressing aus Fischsauce, Koriander und anderen, mir bis heute unbekannten Kräutern zu feiner Schweinekopfwurst. So etwas leckeres habe ich seitdem nie wieder in einer Garküche serviert bekommen.


SCHWARZMARKT 12 und Foodcamp Niederrhein

Es ist mir eine große Freude, an dieser Stelle auf zwei Herzensprojekte hinweisen zu dürfen. Denn die Beschäftigung mit gutem Essen und Trinken, das Forschen, Beschreiben, Verknüpfen und Schmecken (file under: foodism) findet immer dann ihren Höhepunkt, wenn Gleichgesinnte zusammenkommen, sich austauschen, feiern, Netze spinnen, Geschmäcker teilen und voneinander lernen.

Genau so wird es wieder sein am Samstag, den 28. September, um 14:00 Uhr im Kölner Marieneck. Die inzwischen schon 12. Ausgabe des SCHWARZMARKTS steht an und wiederum sind alle zu unserem kleinen aber feinen food swap eingeladen, für die zur Kulinarik zwangsläufig das Selbermachen gehört. Wer also seine Kreationen tauschen möchte mit anderen Genusssüchtigen, sei herzlich eingeladen. Weitere Infos finden sich hier.

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Wie einige, die hier mitlesen oder mich anderweitig online verfolgen, mitbekommen haben dürften, war ich letzten Monat Teil des Foodcamps Rheinland. Dazu folgt auch noch ein ausführlicher Bericht.  Aber alle, die mich oder sich selbst so glücklich sehen möchten wie auf dem obigen Foto (entstanden auf eben diesem Event im Marieneck – Foto: Jennifer Braun) werden im kommenden Jahr erneut die Möglichkeit haben, an einem von Johannes, Marco und mir organisierten Foodcamp teilzunehmen. Ich erwähne das jetzt schon, damit Ihr Euch den Termin freihalten könnt (30. Juli bis 2. August 2020). Und so viel sei verraten: Es wird an den Niederrhein gehen, meine Heimatregion. Weitere Details folgen.

 


Vegetabile Transformation 1: Sellerie

Vorher:

sellerie

Nachher:

sellerievariation

Apium graveolens ist in seinen drei Varietäten Staudensellerie, Schnittsellerie und Knollensellerie eines der traditionellen Gemüse der mitteleuropäischen Küche. Dennoch wird der Doldenblütler allenfalls in Nebenrollen besetzt in den großen kulinarischen Erzählungen wie auch in alltäglichen Küchengeschichten. Als Geschmacksgrundierung im Mirepoix oder als pseudodekorativ gestrichener Püreekleks – zu mehr reicht es meist leider nicht. Neuerdings wird von bärtigen Ex-Hipstern ja fast alles ins offene Feuer geworfen und auf der Glut gegart, so auch hin und wieder der arme Sellerie. Doch ist das Archaische in der Kultur eher selten ihre Vollendung. In diesem besonderen Fall führt das Verkohlen tatsächlich zurück auf ein Grundproblem, auf den eigentlichen kausalen Zusammenhang zwischen Geschmacksgedächtnis und Abstinenz: eine süßliche Dumpfheit ist es, was den meisten Menschen, sich an Sellerie erinnernd, von den Geschmackspapillen ins Hirn schwappt und zu spontaner Ablehnung führt. Schade.

Die Sellerievariation auf dem obigen Foto ist sicherlich nicht der Kochkunst letzter Schluss. Aber das eher basale Vorgehen offenbart auf einfache wie prägnante Weise die vielfältigen Möglichkeiten dieses hierzulande fast das ganze Jahr verfügbaren Gemüses. Das Gericht ist minimal komplex und profitiert von Komplementäraromen und -konsistenzen.
Ein säuerlicher Apfel und ein Staudensellerie, in gleichmäßige Würfel geschnitten, mit viel Rieslingessig und wenig Sonnenblumenöl mariniert und schwarzem Pfeffer gewürzt. Eine Knolle, in drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten, paniert (dazu verwende ich neben Mehl und Ei eine Mischung aus selbst geriebenen, feinen und groben Bröseln vom alten Hausbrot) und langsam in reichlich Fett in der Pfanne ausgebacken. Selleriegrün obenauf. Etwas grobes Steinsalz darüber.

Übrigens: Im „Cook Book by Oscar of the Waldorf“ beschreibt der Maître d’hôtel des nachmaligen Grandhotels 1896 erstmals die Zubereitung des später berühmtesten Selleriesalats der westlichen Welt. Allerdings ohne die Verwendung von Walnüssen und nicht mit in Julienne gerissenem Knollen-, sondern mit fein geschnittenem Staudensellerie. SO schmeckt das dann auch.


Olfaktorische Dominanz

Beim Wasserlassen
der unerträgliche Gestank
nach giftiggrüner
Spargelvöllerei

Der Mann mit dem Bauchladen
voller 1000jähriger Eier
im Zug
zwischen Hue und Nha Trang

Ein vergessenes Ferment
im Garagenregal
fast fliegt der Deckel vom Schraubglas
bei Berührung

Mein erster und einziger
mäuselnder Wein

Oder Weihnachten 1981
Im Treppenhaus einer Kölner Mietskaserne
verteilt eine erzürnte Bewohnerin
eine Dose Surströmming
mit dem Ergebnis
fristloser Kündigung

(Geschrieben für und gelesen beim 2. Kölner Food Reading Festival. Foto: Carmen Hillebrand)


Auberginen, georgisch

Vor einigen Tagen nahm ich einen Folianten zur Hand, der in recht oberflächlicher Weise die Koch- und Essgewohnheiten auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion behandelt. Ich blätterte lustlos darin herum, bis ich am Kapitel über Georgien hängenblieb. Das Land zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer ist ja eine Art Sehnsuchtsort für Ostverliebte, Weinnerds und Naturfreaks – und spätestens seit der diesjährigen Frankfurter Buchmesse auch im Bewusstsein der Bildungsbürger hierzulande angekommen. Seit einiger Zeit erwägen die Gesindehausbewohner nun schon einen Trip dorthin, aber 4000 Kilometer sind kein Pappenstiel für Flugverweigerer.  Mit dem Zug dauert die Reise locker drei Tage – one way. Beide möglichen Strecken, über Russland oder durch die Türkei, sind zwar vielversprechend abenteuerlich – aber bis zur Realisierung dieser Unternehmung gehen sicher noch einige Monate ins Land.

Holen wir uns also den Geschmack nach Hause. „Auberginen mit Walnüssen“ seien eine Art Nationalspeise, lese ich. Das kommt mir und dem aktuellen Angebot entgegen: Denn Auberginen finden sich nicht nur in Hülle und Füllle im liebsten Biofachgeschäft, sondern gerade auch in prächtiger Qualität. Im Jahr der Nussschwemme werden Verwendungsmöglichkeiten für Walnüsse mit Handkuss genommen. Und was da sonst noch reingehört in das Rezept für Nigvsiani Badrijani, weckt mein Aromen-Interesse: Knoblauch, Safran, Bockshornkleesamen, Koriander (Körner und Kraut) und Essig.

Ich habe das dicke Buch, das wirklich nichts taugt und dessen Titel deshalb hier auch nicht genannt wird, schnell wieder beiseite gelegt und frei improvisiert. Die Auberginen also längs in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten. Kein Salz: das bringt geschmacklich und auch für den Flüssigkeitshaushalt der Früchte Vorteile. Dann die Nüsse geknackt und zusammen mit den Gewürzen, einigen Spritzern Essig sowie hier dann doch etwas Salz in ein Mixgefäß gegeben. Das Korianderkraut habe ich gegen Petersilie ausgetauscht: Weil letztere momentan in besserer Qualität zu haben ist und ich mir nicht vorstellen konnte, dass ein dominantes Küchenkraut zu dieser Aromenfülle passt. Das Ergebnis gab mir recht: Zur Paste gemixt, auf die Auberginen gestrichen, aufgerollt und durchgezogen schmeckte es schlicht: wunderbar. Georgien, wir kommen. Irgendwann.