Mittags in Köln

Als ausgesprochener Mittagesser, Teilzeitflaneur und schnöder Büromensch mit Arbeitsplatz am Rand der Kölner Innenstadt ist die Auswahl an Lokalitäten, die zuverlässig Angebote zur geschmackvollen Verfüllung von allfälligen Löchern im Bauch machen, recht passabel bis gut. Zwar sind auch hier die üblichen Convenience-Aufbereiter in Form von Schnitzelhöllen, Billigasiaten und Pseudogasthäusern präsent, zusätzlich zum gängigen Schickimickieinerlei von Burgerbude bis Salatschleuder. Aber die Pretiosen zu finden, fällt nicht schwer. Nach zweieinhalb Jahren im Viertel ist mein ganz eigener Mittagstischplaner ein hübsch umfangreiches Sammelsurium. Wenn ich also nicht Butterbrot und Obst den Vorzug gebe, besuche ich folgende Adressen in unterschiedlicher Frequenz – immer zu Fuß, immer hungrig.

Richtig gute Falafeln und allerlei Schätze des Orients gibt’s im Anya-Imbiss auf der Christophstraße. Schräg gegenüber, Em Hähnche, kommt Hausmannskost auf den Kneipentisch. Von Frauen zubereitet, die wissen, was sie tun. Etwas weiter Richtung Dom liegt das kleine Bistro B, wo die Brigade von Jean-Claude Bado nicht nur die Klassiker der Haute cuisine schnell und perfekt auf den Tisch bringt. Noch ein Stück näher an der großen, ollen Kapelle liegt das Great-Wall, für die Freunde unverfälschter chinesischer Esskultur eine sichere Bank. Genauso wie das Ginger mit seinem hausgemachten Tofu und das LeiLei mit den eigenen Mian-Pian und der guten Musik. Die beste Bento-Box in der Nähe bietet das Akira auf dem Hildeboldplatz.

Das Le Moisonnier ist ein paar Minuten zu weit entfernt für die engen zeitlichen Grenzen, die eine Mittagspause so mit sich bringt – und wird entsprechend nur in glückselig machenden Ausnahmefällen besucht (exakt einmal bisher). Ähnliches gilt übrigens für Olafs Imbiss auf dem Eigelstein. Die Kitchenette auf der Gladbacher Straße ist ein zuverlässiger Mitnahmeladen für Vegetarisches – Platz ist dort mittags nie. Eher schon ein paar Meter weiter im Gado Gado mit seiner formidablen indonesischen Fusionküche.  (Diese Liste wird weitergeführt, bald, hier.)

pure white food

Ich möchte solche Läden eher zufrieden als kugelrund verlassen. Im Idealfall satt und glücklich und voller Energie. Solches ist mir heute widerfahren – denn der wohl beste Mittagstisch der Stadt wird nach längerer Pause seit gestern wieder im Pure White auf der Antwerpener Straße serviert. Wie Cristiano Rienzner in seinem kleinen, wunderbaren Lokal Menschen, die bei Qualität (beste!) und Atmosphäre (absolut unprätentiös) keine Abstriche machen wollen, glücklich macht, habe ich hier schon beschrieben. Was da aktuell auf dem Josper-Grill zubereitet wird, hat Bernd dokumentiert. Mittags in Köln habe ich pures Glück, an solchen Tagen.

 


Summer of Supper, Fraktion “food ‘n’ fun”

Auch wenn manch Magazine und Blogs das Ende der Supperclubs und Popup-Restaurants voraussagen und heraufbeschwören, glauben wir in Köln an das Format. Weil es eben mehr ist als eine von gelangweilten Kulinariksnobs vorangetriebene Modeerscheinung; kein Zeitgeistvertreib – und schon gar nicht Küchensport von überambitionierten Dilettanten. Vielmehr ist richtig, dass die Bewegung die Nische der Bescheidwisser längst verlassen hat und ein veritables Mainstreamphänomen geworden ist – allerdings in den Grenzen des guten Geschmacks derer, die das Selbermachen als Katalysator der je eigenen Sozialisation als Genießer und Internetesser begreifen. Das Ganze ist also nichts mehr für die immer hungrigen Trendscouts unter den Foodies – vielmehr trifft hier gourmandise Nachhaltigkeit, also das Bewusstsein, das Selbstoptimierung in Küchendingen das täglich Brot des Genussmenschen ist, auf die Vertreter der globalen Spaßgesellschaft, Fraktion “food ‘n’ fun”.

marieneck

Der Rheinländer ist der personifizierte Nabel der Welt. Global ist, wer und was hierher kommt und im Zweifel mitfeiert. Bornierte Detailverliebtheit oder gar den Willen zur Exzellenz lassen wir uns nicht nachsagen, in Essensdingen schon gar nicht. Dass wir nichts wissen, aber alles erklären können – wie einst ein dem Genuss eher abgeneigter hiesiger Kabarettist konstatierte – stimmt zwar nicht ganz. Diese Feststellung lässt nämlich außer Acht, dass ein veritabler Hang zum Mysterium den rheinischen Menschen eigen ist. Wir können und wollen auch staunen. Dass etwas funktioniert, zum Beispiel. Warum? Egal. Aber wir feiern diesen Umstand. Und reden drüber. Tun wir dies zum zweiten Mal, handelt es sich um eine Tradition.

sosSo wird es also auch in diesem Jahr einen Summer of Supper geben, im Kölner Marieneck. Organisiert vom Patron Marco Kramer, getränketechnisch gewohnt exzellent begleitet von Torsten Goffin. Ein wildes Fest von Foodbloggern für andere Foodblogger (allein auf dem obigen Foto vom vergangenen Jahr finden sich sechs von ihnen) – und unsere Leser. Vom 26. Juni bis 19. Juli 2015 werden also verschiedene Teams für je bis zu 36 Gäste kochen. Es werden übrigens noch Mittäter gesucht. Ein Termin allerdings ist schon vergeben. Den Finalabend bestreiten vier Männer, Rheinländer allesamt, Blogger, Kochverrückte. Ich freue mich riesig, dass wir dieses Team zusammenbekommen haben und dass ich ein Teil davon sein darf. Bernd, Claus und Stefan: Ich bin so gespannt auf das Experiment “4 Männer am Herd”. Wir werden großen Spaß haben – und unsere Gäste auch.


Das Ende einer Wirtschaft

Das Dorf, an dessen Rand wir wohnen, ist das schönste am südlichen Niederrhein. Fachwerkidylle, die Quarzitkuppe, die wehrhaften Höfe und herrschaftlichen Häuser rundum, das kurkölnische Schloss im Haag, der Sandbauernhof. Bürgerschaftliches Engagement ist der Garant für ein lebendiges Dorfleben, Vereine und einige wenige bedeutende Familien bestimmen den Lauf der kommunalen Dinge. Künstler ziehen zu und Touristen bevölkern an sonnigen Wochenenden in Scharen die kopfsteingepflasterten Gassen. Wir wohnen etwas abseits, wie gesagt, in einem Gesindehaus, zum Glück.

Neben der beschriebenen, fast schon musealen Schönheit und dem angedeuteten intakten Dorfleben zeichnet Liedberg ein weiterer Umstand aus, der andernorts in der Region kaum noch anzutreffen ist: Bei gerade einmal 2.000 Einwohnern werden hier drei wirklich wunderbare Gasthäuser betrieben. Bisher, muss man wohl schreiben. Denn dunkle Wolken bedrohen das gastronomische Glück. Im Alten Brauhaus, seit 1898 von der Familie Vennen geführt, wird sich in Zukunft einiges ändern.

vennen

“Vennen macht zu” erreichte uns dieser Tage die beunruhigende Nachricht per SMS. Bei der montäglichen Chorprobe dann Gewissheit: Wirt und Sangesbruder Wilfried Vennen verkündete eine “Persönliche Stellungnahme”, in der er den Verkauf der Gebäude und seinen Abschied als Wirt ankündigte (nachzulesen auf der Internetseite des Lokals). Da die Kinder den Betrieb nicht übernehmen wollen, sei nun, da alles prächtig laufe, der richtige Zeitpunkt, über einen Verkauf nachzudenken. Seitdem köchelt’s in der Gerüchteküche und – was schlimmer ist – Ängste kommen auf. Verliert das Dorf seinen kulturellen Mittelpunkt?

Denn das ist der Grund, warum ich hier im Blog, in dem es meist um gourmandise Eskapaden geht, von einer Dorfkneipe berichte. Meine kulinarischen Bedürfnisse werden in den beiden anderen Gastronomiebetrieben meist zufriedenstellender befriedigt. Da ist zum einen das an der Bundesstraße zwischen Neuss und Mönchengladbach (der alten, Rhein und Maas verbindenden Römerstraße) gelegene Liedberger Landgasthaus. Ein großer Gasthof, der als Restaurant auch Beerdigungskaffees kann – aber gleichermaßen den festlichen Sonntagsmittagstisch. Traditionell rheinisch, günstiger Mittagstisch wochentags (durchgehend geöffnet – eine absolute Seltenheit hier), klassische Menüs. Peter und Simone Schmitt beschäftigen zudem seit kurzem eine hervorragende Pâtissière. Jahr für Jahr sind sie mit ihrem Konzept nicht nur bei der Düsseldorfer Tour de Menu erfolgreich.

Ebenfalls jenseits der B230 liegt das Gasthaus Stappen. In der BIB-Gourmand-Liga angesiedelt, erstklassige Produkte, regionaler Schwerpunkt. Die gute Weinkarte wird von Carmen Stappen verantwortet. Das monatlich wechselnde Speisenangebot von FraJo Stappen, der die meisten Lebensmittelproduzenten persönlich kennt und in der Küche absolut weiß, was er kann und es auch zeigt . Nie überambitioniert, immer auf den Punkt.

Und eben Vennen. Wo die Männer an der Theke stehen und entspannen mit Hannen. Radler im idyllischen Biergarten. Vereinen eine Heimat. Nachrichtenumschlagplatz. Das alte Fachwerk ächzt wie so mancher Gast nach zu vielen vom vorzüglichen Hausschnaps. Wieviele Runden wurden gegeben, Stammtische abgehalten, Lieder gesungen? Wolltest Du was wissen, als Zugezogener, über das Dorf und seine Menschen – Wilfried wusste alles, immer. In seinem Saal hat er Tanztees veranstaltet, Rockkonzerte, klassische Soireen. Absurdes auch, Volkstümliches oft. Wenn er dann selber zum Akkordeon gegriffen hat, zu nächtlicher Stunde, war Kitsch keine Kategorie mehr.

Das alles ist Vergangenheit, bald? Wir werden sehen, was kommt. Und verbleiben mit leisem Dank.


Gemüse des Monats: Schwarzer Rettich

Ein wunderbares Beispiel für die erfolgreiche Reanimierung alter Sorten ist der schwarze Rettich, auch Winterrettich genannt. Über Jahrzehnte fast gänzlich aus dem kommerziellen landwirtschaftlichen Anbau verschwunden – zugunsten des auch als Radi bekannten, milderen weißen Bruders – ist es dem ökologischen Landbau zu verdanken, dass das kugelrunde Gemüse in der kalten Jahreszeit wieder häufig auftaucht in Gemüsekisten und im Angebot guter Hofläden. Dabei ist die runde Form der schwarzen Scharfen erst seit dem 19. Jahrhundert belegt. In den tausenden Jahren zuvor, in denen Menschen sich dem Rettichgenuss hingaben, kam die einjährige zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze ausschließlich in langer Form vor. rettich Geerntet wird, nach der Sommeraussaat, in der Regel ab Oktober; auf jeden Fall vor dem ersten Frost. Bei guter, temperaturstabiler Lagerung halten sich die entblätterten Rettiche vier bis sechs Monate lang – und sind somit ein willkommener Winterlieferant für Vitamin-C und Senfölschärfe. Diese verliert der enge Verwandte der Radieschen jedoch beim Kontakt mit Sauerstoff (weshalb ich ihn in der Regel nicht schäle) und durch salzen und einlegen. Dass wissen nicht nur die Japaner, die ihn frisch und dünn aufgeschnitten, ungewürzt zum Sushi reichen. In anderen asiatischen Zusammenhängen findet der schwarze Rettich ebenfalls gewinnbringend Verwendung. Auch beim im Folgenden beschriebenen Salat sind Schnelligkeit bei der Zubereitung und prompter Verzehr absolut von Vorteil. Und gesalzen wird zum Schluss. rettichsalat Salat vom Winterrettich mit grünem Lauch und geräucherter Forelle 4 schwarze Rettiche 1 Stange Lauch (der grüne Teil) 1 Apfel (Berlepsch o.ä.) 3 EL Sahnejoghurt 1 EL Apfelessig 1 EL natives Walnussöl 1 frisch geräucherte Forelle Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’ Espelette Rettich ggf. schälen und nicht zu grob reiben. Lauch in feine Ringe schneiden, den Apfel in Scheiben – alles miteinander vermengen. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing rühren und mit dem Gemüse vermengen. Den Fisch filieren und alles zusammen anrichten. Dazu passt perfekt ein solches Roggensauer. Und ein rheinisches Weizenbier.

Dieser Beitrag ist der fünfzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Riesling zwischen Kuba und Sibirien: Das Vinocamp Mosel

Pars pro toto: So runtergewirtschaftet und aus der Zeit gefallen weite Teile der Region zwischen Koblenz und Trier auf den mäßig voreingenommenen Fremden wirken, so obskur und doch morbid-schön war auch das Gebäude, in dem wir das Vinocamp Mosel (#vcm15) am letzten Wochenende zelebriert haben. Das konnte sich auch nur ein Ex-Weinhändler, Nebenerwerbsgastronomiekämpfer und Winzerlehrling einfallen lassen, circa 50 Weinfreaks in eine verfallene Fabrikhalle zu laden, die regelrecht kubanischen Charme verströmt – wenn Havanna denn in der sibirischen Tundra läge.
In der alten Wollfabrik in Moselkern wurden von 1813 bis 1991 Textilien produziert. Durch ein extremes Moselhochwasser  trat jedoch die neben den Gebäuden vorbeifließende, reißende Elz derart über die Ufer, dass ein Großteil der Maschinen Opfer der Fluten wurde und der Laden in die Insolvenz ging. Das Gebäude war in den folgenden 20 Jahren dem Verfall preisgegeben. Zu Hochzeiten standen hier über 300 Moselaner in Lohn und Brot, seit kurzem versuchen zwei idealistische Pächter mit Hilfe einer Genossenschaft, die unter Denkmalschutz stehende Anlage wieder auf Vordermann zu bringen und einen kulturellen Veranstaltungsort zu etablieren (Spenden erwünscht). Immerhin ist es ihnen schon gelungen, das Thema “Wolle” als Konstante zu etablieren. Wer nicht über ebensolche Unterwäsche, Socken und überhaupt unzählige Schichten an Kleidung verfügte, wäre doch glatt erfroren beim Rieslingtrinken.

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Und dennoch wehte von der Registrierung am frühen Samstagmorgen an bis zum sonntagnachmittaglichen gemeinsamen Aufräumen ein enigmatisch euphorischer Geist durch die maroden Hallen. Das erste regionale Vinocamp war geprägt von der Lust der Leute am gemeinsamen Lieblingsthema und von der Neugier aufeinander. Viele Mitarbeiter etablierter und aufstrebender Weingüter waren gekommen, Blogger und Internettrinker, Marketingleute und andere Rebsaftexperten. Sie alle freuten sich auf das teilweise gänzlich unbekannte Format eines Barcamps. Das war belebend, animierend und lehrreich für einen wie mich, der die Online-Weinszene schon oft kritisiert hat für ihren bisweilen durch die hippe Fassade scheinenden Dünkel, für die hermetische Sprache, für Nabelschau und allfällige Monetarisierungsabsichten.

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Wie gewohnt wurden mehr Fragen gestellt, als Antworten möglich waren. Die teils hochspannenden, mitunter sehr in Nischen verorteten Sessions waren alle von lebendigem Austausch geprägt. Ob es Fragen waren wie die nach Alternativen zu Facebook in der Online-Weinkommunikation (S. Löwenstein), nach der Belebung der Genussregion Mosel (S. Zerwas), nach dem Umgang mit der Säure im Riesling und was Bananen damit zu tun haben (J. Kaiser) oder nach der (fehlenden?) Redlichkeit von Produzenten und Händlern in Social Media (A. Barth) – alles wurde eng um die beiden vorhandenen Öfen geschart intensiv diskutiert und aus den verschiedensten Blickwinkeln heraus bewertet. Crowdfunding im Weinbau, das Web-3.0 und die Potentiale von Traubennebenprodukten waren weitere, spannende Themen.

Mein persönliches Fazit: Ich habe viel Zeit in einer kaum vorhandenen Küche verbracht, obwohl es auch dort nicht wärmer war. In einer eigenen Session zusammen mit Marco die Idee einer Popup-Weinbar vorgestellt (Ich melde mich diesbezüglich bei Euch, Verena und Achim!). An beiden Tagen mehr geredet, als ich wollte. Einige wirklich spannende Menschen kennengelernt. Zwei bis drei exzeptionelle Weine getrunken. Die tollen Würste vom Claus gegegessen mitsamt einem in Erinnerung bleibendem Sauerkrautschaum. Die ganze Zeit in einem Flow verbracht.

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Weitere regionale Vinocamps sollen folgen. Ich bin gespannt.

 

Nachtrag (22.01.2015)
Inzwischen sind weitere Beiträge zum #vcm15 veröffentlicht worden:


Parole Genusssucht: Das neue Jahr in Überschriften*

Selbermachen für den Weltfrieden

Mehr Exzellenz wagen

Rückzug als Fortschritt

Kill mainstream

Der lange Weg aus der Fleischsucht

Das Ferment ist das neue Foie gras

Küchenphilosophie und Kochsport

Mein Freund das Mehl

Feuer und Eis: Basales Garen und Konservieren

Keine Küchenkompromisse

Disziplin oder die Schwermut von Wildkräutern

Das perfekte Menü

Das Lob des Butterbrots oder Warum Streetfood mir nicht schmeckt

Maß halten oder Nach dem Hunger kommt das Völlegefühl

Kürze und Würze

Und am Ende dann: Der Kappesklub

* Meine kulinarische Agenda: Konsequenz am Herd, konkrete Poesie im Blog. Das Private ist schon längst nicht mehr politisch. Was wir essen ist der Spiegel unserer Seelen. Konzepte langweilen, es lebe die Intuition. Prost Mahlzeit!


Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Ich habe mich über jeden einzelnen Menschen gefreut, der gekommen war, gestern, ins Kölner Marieneck. Die Premiere des SCHWARZMARKTS, der kulinarischen Tauschbörse für Foodies, Internetesser und andere Selbermacher unter den Genusssüchtigen, war ein voller Erfolg. Weil ungefähr 25 liebenswerte Leute über 30 eigene Kreationen mitgebracht hatten, um untereinander zu tauschen. Um miteinander zu reden, zu probieren, zu hinterfragen, zu trinken, zu essen.

Auf den Tischen wurden ausgebreitet:
Handwerklicher Colasirup aus ätherischen Ölen, Himbeer- und Rotweinessig, Fortified Riesling, Holunderlikör, Großstadthonig, suure Kappes, Ketchup, Wunderöl, Apfelmus, Tarhana, Crème caramel au beurre salé, Marmeladen und Konfitüren, Quittensenf und viele großartige Dinge mehr. Und Brot, vor Ort gebacken vom one and only Lieblingsbackfreak Schelli. Schon der Geruch des dampfenden Roggen-Sauerteigbrots war für nicht wenige ein Moment kulinarischer Glückseligkeit.

So war schnell klar, dass es eine Fortsetzung geben wird. Der SCHWARZMARKT wird nun regelmäßig stattfinden, alle drei Monate, im Marieneck. Nächster Termin: 12. April 2015, 14:00 Uhr. Wie es gestern im Detail abgelaufen ist, lässt sich auf den Blogs von diesen drei Schwarzhändlern nachlesen:
Pastasciutta
Chezuli
Nachschlag

Mir bleibt nur, Danke zu sagen: den drei genannten Dokumentaristen; Marco, dessen Marieneck immer mehr zum Epizentrum des “Cologne culinary underground” wird; Torsten für’s Wording; DJ Luzie für die Musik; Ophelia, die uns den Rücken freigehalten hat; nochmals Schelli, der aus dem Thüringer Wald kommend nun schon zum zweiten Mal mit seinem Können einer unserer Veranstaltungen die Krone aufgesetzt hat; best boy Lennard; Bernd für’s Foto; dem Weinstift für die ebenfalls nicht kurze Anfahrt von der Mosel und für seinen Projektwein – und überhaupt allen, die da waren.

pot

Schließlich ist noch das Rezept nachzutragen für den Eintopf, der ein Pot-au-feu war, auf einfachen Wunsch. Die Idee dazu vermittelte mir die Lektüre von “Voll in’s Gemüse” von Vincent Klink.

Für 12 Liter haben wir mit reichlich Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer) 10 Liter Gemüsebrühe gekocht. Dann 4 Zwiebeln fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Anderthalb große Weißkohl gestückelt (3×3 cm) und hinzu. 5 Esslöffel Koriander und 1 El Piment grob gemörsert und mit 2 EL hatcho miso zum Kohl gegeben. 10 rote Bete fein gerieben und in den Topf, dann mit der Brühe aufgefüllt. 10 Minuten geköchelt. In Schälchen portioniert und mit Creme fraiche, frisch geriebenem Meerrettich und grobem Meersalz garniert.

Herrlicher Kappesklub, das Ganze!


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