Einladung auf den Archehof: Wir essen Wildeintopf am Niederrhein

Am 26. Oktober möchte ich Euch den Archehof Gut Heimendahl bei Kempen am Niederrhein zeigen. Dort werden seltene Schaf- und Hühnerrassen gezüchtet sowie Schweine, Puten, Enten und Gänse auf den umliegenden Wiesen gehalten, aufgezogen und später in der hofeigenen Schlachterei verarbeitet, veredelt und im Hofladen verkauft. Alles das kann man sich ansehen. Aber besonders lohnenswert ist das allsamstägliche Eintopfessen in der Spinnstube und im Museumsraum. An besagtem Datum könnten wir am fotografierten Tisch Platz nehmen und die legendäre Hubertus-Wildsuppe genießen. Ich kenne keine bessere.

Bei ausreichendem Interesse (mind. 10 Personen) würde ich alles organisieren. Die Anreise aus Köln bspw. dauert mit dem ÖPNV zwei, mit dem Auto eine Stunde, von Korschenbroich benötigen wir nur halb so lang. Verbindliche Zusagen bitte per Mail an mich. Fragen beantworte ich in den Kommentaren zu diesem Beitrag gerne.

Versteht dieses Angebot übrigens als eine Art Preview auf das Foodcamp Niederrhein 2020.

www.gut-heimendahl.de


Vegetabile Transformation 2: Blumenkohl

Vorher:

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Nachher:

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Dass in China und in Indien die weltweit größten Mengen an Blumenkohl angebaut werden, hätte ich als Kind niemals für möglich gehalten. Zu sehr war dieses ursprünglich wohl aus dem alten Griechenland stammende Gemüse für mich mit dem Schweinebraten meiner Mutter verbunden. Und dies im eigentlichen Sinne: Zum Braten mit dunkler Sauce brachte sie Kartoffeln und eben in Wasser weichgekochten und in einer muskathaltigen Bechamel gebadeten Blumenkohl auf den Teller. Ich erinnere mich an das Zerdrücken der Kartoffeln, an das Ineinanderfließen beider Saucen, an weiche, samtige Konsistenzen, fettes Fleisch – und an eine Ahnung, dass es Gemüse auch in anbetungswürdiger Form gibt. Dass ich diesen Kohl heutzutage gerne roh esse, bedeutet nicht, dass ich meiner Mutter Küche nicht vermissen würde. Ganz im Gegenteil.

Brassica oleracea var. botrytis hat eine lange Tradition in der Diätküche. Der Begriff Schonkost ist so etwas wie der Vorläufer von heutigem Superfood. In beiden Fällen werden Ernährung und Gesundheit dergestalt miteinander verwoben, dass einem kulinarisch bewussten Menschen schlecht wird. Doch ich schweife ab.
Das obige Blumenkohlviererlei sei allen empfohlen, die mit der geschmacklichen Potenz des Karfiols nicht allzu vertraut sind. Sie werden sich wundern. Ich schneide aus der Mitte eines möglichst kompakten Kohlkopfs einige wenige Millimeter dicke Scheiben und backe sie auf einem geölten Blech ungewürzt im 200° heißen Ofen. Eine handvoll Röschen mariniere ich kurz in Olivenöl, würze mit Salz, Pfeffer und Piment und gebe sie dann in einer Auflaufform ebenfall in den Ofen. Fertig ist Beides, wenn ein an den Spitzen beginnendes Braun Röstaromen verspricht. Strunk und restliche Rosen (bis auf eine) werden in leicht gesalzener Milch weichgekocht und mit Mandelmus zu einer Creme püriert. Das letzte Stück schließlich hacke ich zusammen mit etwas Petersilie und ganz wenig Liebstöckel und gebe es in eine Schüsselchen, in dem es mindestens eine halbe Stunde mit etwas Zitronensatz beträufelt durchziehen darf.

Wer mehr Aroma benötigt, greife zur Mühle mit Ras el-Hanout. Das ist ein „match made in heaven“ – allerdings mit dem klitzekleinen Nachteil, dass ein Großteil des Eigengeschmacks des Blumenkohls (der übrigens, wenn es gute, frische Bioware ist, nichts kohlig-muffiges hat) dabei auf der Strecke bleibt. In Vietnam aß ich einst gedämpften Blumenkohl mit einem Dressing aus Fischsauce, Koriander und anderen, mir bis heute unbekannten Kräutern zu feiner Schweinekopfwurst. So etwas leckeres habe ich seitdem nie wieder in einer Garküche serviert bekommen.


SCHWARZMARKT 12 und Foodcamp Niederrhein

Es ist mir eine große Freude, an dieser Stelle auf zwei Herzensprojekte hinweisen zu dürfen. Denn die Beschäftigung mit gutem Essen und Trinken, das Forschen, Beschreiben, Verknüpfen und Schmecken (file under: foodism) findet immer dann ihren Höhepunkt, wenn Gleichgesinnte zusammenkommen, sich austauschen, feiern, Netze spinnen, Geschmäcker teilen und voneinander lernen.

Genau so wird es wieder sein am Samstag, den 28. September, um 14:00 Uhr im Kölner Marieneck. Die inzwischen schon 12. Ausgabe des SCHWARZMARKTS steht an und wiederum sind alle zu unserem kleinen aber feinen food swap eingeladen, für die zur Kulinarik zwangsläufig das Selbermachen gehört. Wer also seine Kreationen tauschen möchte mit anderen Genusssüchtigen, sei herzlich eingeladen. Weitere Infos finden sich hier.

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Wie einige, die hier mitlesen oder mich anderweitig online verfolgen, mitbekommen haben dürften, war ich letzten Monat Teil des Foodcamps Rheinland. Dazu folgt auch noch ein ausführlicher Bericht.  Aber alle, die mich oder sich selbst so glücklich sehen möchten wie auf dem obigen Foto (entstanden auf eben diesem Event im Marieneck – Foto: Jennifer Braun) werden im kommenden Jahr erneut die Möglichkeit haben, an einem von Johannes, Marco und mir organisierten Foodcamp teilzunehmen. Ich erwähne das jetzt schon, damit Ihr Euch den Termin freihalten könnt (30. Juli bis 2. August 2020). Und so viel sei verraten: Es wird an den Niederrhein gehen, meine Heimatregion. Weitere Details folgen.

 


Vegetabile Transformation 1: Sellerie

Vorher:

sellerie

Nachher:

sellerievariation

Apium graveolens ist in seinen drei Varietäten Staudensellerie, Schnittsellerie und Knollensellerie eines der traditionellen Gemüse der mitteleuropäischen Küche. Dennoch wird der Doldenblütler allenfalls in Nebenrollen besetzt in den großen kulinarischen Erzählungen wie auch in alltäglichen Küchengeschichten. Als Geschmacksgrundierung im Mirepoix oder als pseudodekorativ gestrichener Püreekleks – zu mehr reicht es meist leider nicht. Neuerdings wird von bärtigen Ex-Hipstern ja fast alles ins offene Feuer geworfen und auf der Glut gegart, so auch hin und wieder der arme Sellerie. Doch ist das Archaische in der Kultur eher selten ihre Vollendung. In diesem besonderen Fall führt das Verkohlen tatsächlich zurück auf ein Grundproblem, auf den eigentlichen kausalen Zusammenhang zwischen Geschmacksgedächtnis und Abstinenz: eine süßliche Dumpfheit ist es, was den meisten Menschen, sich an Sellerie erinnernd, von den Geschmackspapillen ins Hirn schwappt und zu spontaner Ablehnung führt. Schade.

Die Sellerievariation auf dem obigen Foto ist sicherlich nicht der Kochkunst letzter Schluss. Aber das eher basale Vorgehen offenbart auf einfache wie prägnante Weise die vielfältigen Möglichkeiten dieses hierzulande fast das ganze Jahr verfügbaren Gemüses. Das Gericht ist minimal komplex und profitiert von Komplementäraromen und -konsistenzen.
Ein säuerlicher Apfel und ein Staudensellerie, in gleichmäßige Würfel geschnitten, mit viel Rieslingessig und wenig Sonnenblumenöl mariniert und schwarzem Pfeffer gewürzt. Eine Knolle, in drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten, paniert (dazu verwende ich neben Mehl und Ei eine Mischung aus selbst geriebenen, feinen und groben Bröseln vom alten Hausbrot) und langsam in reichlich Fett in der Pfanne ausgebacken. Selleriegrün obenauf. Etwas grobes Steinsalz darüber.

Übrigens: Im „Cook Book by Oscar of the Waldorf“ beschreibt der Maître d’hôtel des nachmaligen Grandhotels 1896 erstmals die Zubereitung des später berühmtesten Selleriesalats der westlichen Welt. Allerdings ohne die Verwendung von Walnüssen und nicht mit in Julienne gerissenem Knollen-, sondern mit fein geschnittenem Staudensellerie. SO schmeckt das dann auch.


Olfaktorische Dominanz

Beim Wasserlassen
der unerträgliche Gestank
nach giftiggrüner
Spargelvöllerei

Der Mann mit dem Bauchladen
voller 1000jähriger Eier
im Zug
zwischen Hue und Nha Trang

Ein vergessenes Ferment
im Garagenregal
fast fliegt der Deckel vom Schraubglas
bei Berührung

Mein erster und einziger
mäuselnder Wein

Oder Weihnachten 1981
Im Treppenhaus einer Kölner Mietskaserne
verteilt eine erzürnte Bewohnerin
eine Dose Surströmming
mit dem Ergebnis
fristloser Kündigung

(Geschrieben für und gelesen beim 2. Kölner Food Reading Festival. Foto: Carmen Hillebrand)


Auberginen, georgisch

Vor einigen Tagen nahm ich einen Folianten zur Hand, der in recht oberflächlicher Weise die Koch- und Essgewohnheiten auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion behandelt. Ich blätterte lustlos darin herum, bis ich am Kapitel über Georgien hängenblieb. Das Land zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer ist ja eine Art Sehnsuchtsort für Ostverliebte, Weinnerds und Naturfreaks – und spätestens seit der diesjährigen Frankfurter Buchmesse auch im Bewusstsein der Bildungsbürger hierzulande angekommen. Seit einiger Zeit erwägen die Gesindehausbewohner nun schon einen Trip dorthin, aber 4000 Kilometer sind kein Pappenstiel für Flugverweigerer.  Mit dem Zug dauert die Reise locker drei Tage – one way. Beide möglichen Strecken, über Russland oder durch die Türkei, sind zwar vielversprechend abenteuerlich – aber bis zur Realisierung dieser Unternehmung gehen sicher noch einige Monate ins Land.

Holen wir uns also den Geschmack nach Hause. „Auberginen mit Walnüssen“ seien eine Art Nationalspeise, lese ich. Das kommt mir und dem aktuellen Angebot entgegen: Denn Auberginen finden sich nicht nur in Hülle und Füllle im liebsten Biofachgeschäft, sondern gerade auch in prächtiger Qualität. Im Jahr der Nussschwemme werden Verwendungsmöglichkeiten für Walnüsse mit Handkuss genommen. Und was da sonst noch reingehört in das Rezept für Nigvsiani Badrijani, weckt mein Aromen-Interesse: Knoblauch, Safran, Bockshornkleesamen, Koriander (Körner und Kraut) und Essig.

Ich habe das dicke Buch, das wirklich nichts taugt und dessen Titel deshalb hier auch nicht genannt wird, schnell wieder beiseite gelegt und frei improvisiert. Die Auberginen also längs in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten. Kein Salz: das bringt geschmacklich und auch für den Flüssigkeitshaushalt der Früchte Vorteile. Dann die Nüsse geknackt und zusammen mit den Gewürzen, einigen Spritzern Essig sowie hier dann doch etwas Salz in ein Mixgefäß gegeben. Das Korianderkraut habe ich gegen Petersilie ausgetauscht: Weil letztere momentan in besserer Qualität zu haben ist und ich mir nicht vorstellen konnte, dass ein dominantes Küchenkraut zu dieser Aromenfülle passt. Das Ergebnis gab mir recht: Zur Paste gemixt, auf die Auberginen gestrichen, aufgerollt und durchgezogen schmeckte es schlicht: wunderbar. Georgien, wir kommen. Irgendwann.


Das „Bio-Ei“ im Restaurant: Zur Frage der Produktprovenienz

Immer häufiger fällt es beim Lesen von Speisekarten ins Auge: das gemeine „Bio-Ei“. Beim mittäglichen Streifzug durch die Kölner Restaurants und Cafes, egal welcher Preisklasse, scheint es mich bisweilen zu verfolgen. Wenn ein Koch oder Resturantleiter also ein Gericht wie „Aubergine vom Grill mit typisch israelischem Raucharoma; dazu Tomatensalsa, wachsweiches Bio-Ei, Har Bracha Tahina und Pitabrot“ auf die Karte setzt, erfreut das nicht mein kleines Hippieherz. Ich bin zwar im Privaten Fundamentalökologe, weiß aber andererseits um die (wirtschafltichen) Zwänge in der deutschen Großstadtgastronomie. Der Einsatz von ausschließlich in regionalen, kleinbäuerlichen, ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebauten und hergestellten Produkten wäre zwar meine Wunschvorstellung, wird aber weder vom gemeinen Mittagstischgast („Die essen alles – Hauptsache es kostet nicht mehr als 9,90 Euro“) noch vom abendlichen Eventesser goutiert, geschweige denn wertgeschätzt.

Was mich nun am Bio-Ei ärgert (übrigens auch in seiner Ausprägung als „Bio-Eigelb 66°“), ist der Umkehrschluss, der sich aufdrängt. Wenn also die „Qualität“ einer Zutat hervorgehoben wird, steht für mich im Speisekartensubtext: die Provenienz aller anderen Produkte ist uns ansonsten schnuppe. Greenwashing in der Suppenküche, quasi. Ich fühle mich, wenn ich solcherlei lese, immer ein wenig veräppelt. Denn ein weiterer Umstand macht diese Art von punktuellem Bio-Marketing für mich kaum nachvollziehbar. Wenn mit „bio“ geworben wird – und sei es eben auch nur für eine klitzekleine Zutat – muss der Betrieb sich der so genannten „Bio-Kontrolle und -Zertifizierung“ unterziehen. Dazu schreibt das zuständige Ministerium in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – Der Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“:


Auslobung einzelner Bio-Zutaten in einer ansonsten herkömmlichen Speise

Die neuen EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ermöglichen es Gastronomen nun auch, eine einzelne Bio-Zutat direkt an einer Speise oder einer Speisenkomponente zu kennzeichnen, beispielsweise die Bio-Kartoffeln in einer Kartoffelsuppe, die ansonsten ausschließlich konventionelle Erzeugnisse enthält. Für diese Form der Kennzeichnung müssen allerdings zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens muss die als „Bio“ gekennzeichnete Zutat ausschließlich in Bio-Qualität eingekauft werden (kompletter Austausch dieser Zutat im gesamten Betrieb) und zweitens muss die gesamte Speise oder Speisenkomponente die Vorgaben der Verordnung erfüllen. Dies bedeutet auch, dass in dem Gericht nur die laut Verordnung erlaubten Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, also beispielsweise keine Geschmacksverstärker (z.B. Glutamat in der Suppe) und keine künstlichen Süßstoffe (z.B. Saccharin im Dessert).

Ich unterstelle zudem: Kaum ein Lokal mit Bio-Ei wird solche in Spitzenqualität einkaufen und verwenden. Denn locker über 40 Cent pro Stück kosten Hühnereier von erstklassigen Erzeugern. Schon ab 25 Cent gibt es aber Bio-Eier im Discounter, die dann allerdings aus quasi-industriellen Betrieben stammen. Im Großhandel geht es preislich bestimmt noch um einiges günstiger. Das gewünschte Ziel zu erreichen, ein nachhaltiges Image zu kreieren, dem vordergründig immer bewusssteren Verbraucher also ein bewusstseinsberuhigendes Angebot zu machen, gelingt allenfalls wachsweich. Um ein etwas krummes Sprachbild zu bemühen.
Wie sehen das eigentlich die ganz wenigen Gastronomen, die sich ehrlich und offen um gute Beziehungen zu ihren Lieferanten und Produzenten bemühen, sie nach den Produktionsbedingungen UND nach Exzellenz auswählen – und alles dies auch den Gästen im Restaurant kommunizieren? Stört Euch nicht auch das singuläre „Bio-Ei“ in der Qualitätswüste Gastro?