Wider die Bärlauch-Hasser

Immer wieder stelle ich verwundert fest, dass viele fortgeschrittene Foodies kategorische Bärlauchhasser sind. Vor dem letzten SCHWARZMARKT beispielsweise waren wir extra auf unserer Waldwiese der Wahl, nahe Schloss Dyck, um eine Kiste frischestes Kräutergrün zu pflücken und vom Niederrhein nach Köln zu bringen. Dort mussten wir es allerdings anpreisen wie Sauerbier. (Wobei: Sauerbier ist in Zeiten von Gose-/Geuze-Revival ein inzwischen überkommenes Analogon für Verschmähtes, oder?)

Befragt nach dem Warum der Ablehnung werden in der Regel die vordergründige Schärfe und eine gewisse olfaktorische Penetranz ins Feld geführt. Ich halte diese Argumente nicht für haltbar. Denn haltbar ist das Kraut eben nicht – auch mir schmeckt es nur superfrisch. Alles idealerweise direkt von der Lichtung in den Leib. Jede Lagerung – und sind es auch nur wenige Stunden – macht Muffigkeit. Und die führt zur Ablehnung, der nachvollziehbaren.

Wir genießen hier im Gesindehaus also unseren Standortvorteil und den Bärlauch meist fein geschnitten im Quark oder Frischkäse aufs Roggenbrot. Wenn Pesto, dann nur mit Pistazien und bestem Sonnenblumenöl. Oder als Füllung in einer gedämpften Nudel. Womit wir schon beim Anlass dieser knappen, der Ehrenrettung eines als Saisoneröffnungshype gedissten Wildkrauts gewidmeten, Zeilen sind. Denn die ultimativen Verwendungsmöglichkeiten zeigt uns aktuell die beste aller deutschsprachigen, koreanischstämmigen Foodbloggerinnen, missboulette, auf. (Beim Schreiben dieser Worte beschleichen mich Wehmut – ist das wirklich schon 5 Jahre her, dass wir uns trafen, in Berlin, in der Arminiushalle? – und ein leicht schlechtes Gewissen. Schulde ich Dir nicht auch seit vielen Jahren schon ein Gastposting?)

Bärlauch Ganghoe, missboulette

Bärlauch Ganghoe. (© missboulette)

Liebe Freunde von der Antibärlauchfront, habt Ihr schon einmal Bärlauch Ganghoe probiert? Oder Bärlauch Muchim? Ich bin mir nicht sicher, ob Ihr Euern Hass danach noch genauso ungetrübt ausleben könnt. Also: Mutige vor und hier entlang.

 


Das war der SCHWARZMARKT 7

Die nackten Zahlen variieren genauso von Mal zu Mal – gestern waren ca. zwölf Leute mit über 30 verschiedenen Produkten dabei – wie das Wetter und die Jahreszeiten. Ist aber alles selbstverständlich marginal bis unwichtig. Was bleibt nach jedem SCHWARZMARKT im Kölner Marieneck, ist ein zufriedenes, ja, fast glückliches Gefühl. Um mal ein wenig pathetisch zu werden: Das sind immer Stunden gefüllt mit Begeisterung und Herzenswärme. Weil da aktive Kulinariker zusammenkommen, die über das Selbermachen Freude generieren und dies in der Regel auch vermitteln können. Spätestens beim Probieren haben alle ein verdammt hartnäckiges Lächeln im Gesicht.

Bernd hat das Wichtigste schon beschrieben. Ich möchte nur ergänzen, dass auch der SCHWARZMARKT Nummer 7 von einer Menschenmischung profitierte, die im Alter von Anfang 20 bis Ende 60 reichte und zu der altgediente Tauschwillige genauso gehörten wie auch wieder einige Novizen. Und natürlich von allem, was zum Tausch angeboten wurde auf unserem kleinen food swap: Von Salzkaramell über Fudge bis hin zu Chilisauce, Baconjam und Rhabarberketchup, Lakritzwodka und allerlei Marmeladen und Gelees, ein Mango-Ingwerkonzentrat und eingelegte alte Möhren, Nüsse, und Wildkräutersalz, Rhabarber-Feigen-Chutney und Apfelsaft, Bier, Bärlauch und Brot.

Das Brot – und damit kommen wir zum Werbeblock – wurde vor unser aller Augen frisch gebacken von Manfred „Schelli“ Schellin, der dazu eigens aus dem Thüringer Wald angereist war (wie übrigens schon zum allerersten SCHWARZMARKT auch). Schelli und mich verbindet eine tiefe, innige Internetfreundschaft. Die (viel zu) wenigen Treffen im realen Leben bisher bestätigen jedes Mal diese Geistesverwandschaft der Genussverrückten. Ein feiner Mensch und der beste Brotbäcker, den ich kenne. Bon’gu – Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle ist nicht nur der von ihm betriebene Webshop, über den man alles beziehen kann, was in bester Qualität rund ums Brotbacken wichtig und empfehlenswert ist. Dort findet sich auch eine Übersicht der Kurse und Seminare, die Schelli gibt. Der Mann bildet Bäckermeister aus, aber vermittelt sein sagenhaftes Können auch allen interessierten Haushaltsbackofenbeschickern, die irgendwann im Leben merken, dass Mehl nicht gleich Mehl ist und es außer zusätzlichem Wasser und Hefe (und/oder einem alternativen Triebmittel) aber auch gar nichts braucht, um beste Brote zu backen. Ein wenig Erfahrung vielleicht…

Der SCHWARZMARKT 8 wird am 24. September 2017 stattfinden, wie immer im Marieneck.


SCHWARZMARKT 7 am 2. April in Köln

In sechs Tagen ist endlich wieder SCHWARZMARKT-Zeit. Zum siebten Male bereits treffen wir uns im Ehrenfelder Marieneck, um Selbstgemachtes und -geerntetes zu tauschen. Beim letzten Treffen haben wir mit unserem kleinen food swap einen Rekord aufgestellt: Über 30 Menschen boten weit mehr als 70 verschiedene kulinarische Eigenkreationen oder Gartenfrüchte zum Tausch an. Ob sich das noch einmal steigern lässt? Kommt gerne vorbei mit Euern Tauschobjekten und sagt den Termin bitte weiter. Weitere Infos gibt es auf der Facebookseite.

Wir Gesindehausbewohner werden übrigens eingelegte Gewürzmöhren der Sorte Oxhella sowie irgendwas mit Blumenkohl mitbringen. Und natürlich auf Wunsch frischen Lorbeer, wie immer. Dann hörte ich schon von Mosto Cotto und von Mirabellenmarmelade und von Fudge. Ich bin mir zudem sicher, dass es allerlei Bärlauchvariationen geben wird – und das weltbeste Schellibrot. Senf. Verjus. Pralinen. Allerlei andere Delikatessen und Experimente auch…

Bisherige Beiträge auf diesem Blog:


Tiella barese: Kartoffeln, Reis, Muscheln

Bari kenne ich von vielen Reisen in den Süden Italiens. Ich habe dort oft Quartier gemacht, obwohl selbst wohlmeinende Reiseführer die Hauptstadt eher als Durchgangsstation behandeln bei der Erkundung Apuliens. Zu wenig pittoresk für teutonische Kulturtouristen fordert die Industrie- und Hafenstadt mindestens den zweiten Blick. Ich habe die Region in einer Phase meines Lebens mehrmals und intensiv bereist, als ich alleine unterwegs war und mich fast ausschließlich via Couchsurfing Land und Leuten genähert habe. Circa acht Jahre ist das jetzt her und viele Erinnerungen sind noch ganz wach. An Maurizio zum Beispiel, den kommunistischen Unidozenten (prächtige Institution übrigens, diese Università degli studi di Bari Aldo Moro), mit dem ich viele Ausflüge gemacht habe ins Umland zu seinen Oliven und Wein anbauenden Hippiefreunden; an Mia aus Monopoli, die als Hobbyköchin und Nicht-Mama häufig im italienischen Trash-TV unterwegs war – sie hat mir den Trick mit den gefüllten frittierten Oliven gezeigt; nicht zuletzt an Francesca und Pepe, die in einer düsteren Gasse unweit des Bahnhofs die beste Focaccia der mir bis dahin bekannten Welt buken.

La tiella ist ein durch und durch proletarisches Gericht, eine urwüchsige Verbindung von Erde und Meer, ein Essen zum kräftigen Schoppen, wahrscheinlich eine Resteverwertung, ursprünglich. In den einfachen Kneipen in den Vororten wird sie immer noch in großen Auflaufformen im Ofen gebacken und den Zechern mittags als Grundlage für einen gelingenden Tag aufgetan. Es gibt hier und da auch gepimpte Varianten, häufig wird von Verwandtschaft zur spanischen Paella gefaselt – ich halte das alles für Blödsinn. Die apulische Kombination von riso, patate e cozze, die im Ergebnis immer von einer wuchtigen Homogenität ist, hat kaum Feinheit, schon eine Metaebene wäre Dichtung. Stattdessen ist sie von einer verlässlichen Belastbarkeit und verspricht berechenbares Wohlbefinden. Und natürlich und ganz offensichtlich ist der Reiz für uns Nordländer  die unerwartete Kombination von Rundkornreis und Meeresfrucht mit „unserer“ Kartoffel.  Der Rest ist die Kunst des Weglassens, wie sie nur „der Italiener“ beherrscht.

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Genug der Plattitüden, hier nun die Vorgehensweise, damit das Gefühl „schummrige Hafenspelunke“ auch am tristen, dunklen Niederrhein sich einzustellen vermag. Zuerst werden Miesmuscheln küchenfertig vorbereitet und in einem pfeffrigen Sud aus Weißwein und Wasser kurz gegart, bis sie sich öffnen. Shabby-Chic-Apologeten und männliche Bloggermädchen lassen nun die Schalen dran, der fotogenen Deko wegen. Ich pule. Und schneide dann Kartoffeln (vorwiegend festkochende wie beispielsweise die Rote Desiree) und Zwiebeln in Würfel und mische alles mit ordentlich Olivenöl und Arborio in einer weiten Auflaufform. Ein paar halbierte Kirschtotmaten schaden eigentlich nicht, wobei dies im Winter eine eher überflüssige Zutat ist. Übrigens Winter: Eigentlich kommt noch eine Menge Petersilie in das Gericht. Doch das lasse ich bleiben, weil Februar ist, und begehe stattdessen eine Sünde, in kochdogmatischer Sicht. Ich ersetze den Geschmack des Doldenblütlers durch ein paar Fäden Safran. Aber eigentlich bereue ich nix, denn es war gut, geschmacklich. Obendrüber kommt eine Mischung aus Semmelbröseln und Pecorino und angegossen wird mit dem gesalzenen Muschelsud. Nach 50 Minuten im Ofen riecht es, als säße ich einer Kneipe, in einer Seitengasse des Corso Vittorio Veneto und fühlte mich zuhause.


Wein und Musik: Huichica

Schon zum siebten Mal findet dieses Jahr auf der legendären Gundlach Bundschu Winery (gun bun) in Sonoma, CA, im Juni das Huichica Music Festival statt. „We built it on the concept that dynamic hand-curated music, wine and food are best shared in beautiful intimate settings with a warm and friendly attitude. Since 2010, Huichica has presented a hand-picked line up of national and regional indie and folk acts and paired them with regional culinary talent and estate-grown wines.“ Jeff Bundschu ist ein wahrer Freak und toller Unternehmer. In diesem Jahr hat er zusammen mit Eric D. Johnson ein Lineup auf die Beine gestellt, das in Kombination mit dieser Spitzenlocation einzigartig ist unter den unabhängigen Popfestivals der Welt. Nicht nur, weil mit den Allah-Las und mit Dead Moon (Fred and Toody) zwei meiner absoluten Lieblingsbands dort spielen werden.Wäre ich zu der Zeit nicht in Italien, ich flöge hin.

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Ganz nebenbei bemerkt: So geht Weinmarketing auch, liebe Winzerfreunde! Streuverlustfreie Kommunikation in die Multiplikatorennische aus jungen, alternativen, solventen Kreativen. Mit Mut und Herzblut umgesetzt. Und mit Gewinn. Pop culture with gusto.

Allah-las – Could be you

 

 


Gemüse des Monats: Oxhella

Vom Stigma zum Trauma zum Lieblingsgemüse. Das ist in Kurzform die abwechslungsreiche und von allerlei Schwankungen gekennzeichnete Geschichte der Zweierbeziehung zwischen der gemeinen Möhre und mir. Bei hellem Licht ist das Wundmal in der Innenfläche meiner rechten Hand tatsächlich noch gut auszumachen, obwohl die ursächliche Verletzung inzwischen schon weit mehr als 40 Jahre zurückliegt. Als kleiner, wahrscheinlich dreijähriger, blondlockiger Neunmalklug wollte ich damals schon alles selbst in der Hand haben, was Nahrungsaufnahme und Zubereitungsprozesse betraf. Stapfte also winters die steile Stiege hinab in den dunklen Gewölbekeller, schnappte mir das kleine Einmachglas mit Mutters Möhren vom Bord und wollte erwartungsfroh flugs wieder hinauf. Überstürzt – passt wohl ganz gut. Denn auf halber Treppe kam das kleine, damals schon mit ungleich langen Beinen und Füßen gesegnete Jörgilein ins Trudeln, Schwanken, Fallen. Hinab, auf den festen Lehmboden und lag dann da inmitten von Scherben, derer eine im Händchen steckte, das Knie blutig und die Nase im dicken Brei. Das war wohl der Moment, da ein Wandel sich vollzog in der Wahrnehmung. Was bis dahin dem Kinde formidabel mundete, verströmte nun einen süßlich dumpfen Geruch, der auf nichts anderes verwies als modrige Verwesung. Vorbei war es, für Jahrzehnte, mit der kindlichen Zuneigung zwischen ihr und mir. Die Möhre – zumindest in gegarter Form – kam mir fürderhin nicht mehr auf den Teller.

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Daucus carota subsp. sativus, die gemeine Gartenmöhre also, und mein zwiegespaltenes Verhältnis zu ihr waren in diesem Blog schon häufig Thema. Irgendwann habe ich bestimmt auch schon beschrieben, dass erst eine ausgefeilte Konfrontationstherapie wieder zu einer gewissen Annäherung führte. In den letzten Jahren ist gar eine durchaus belastbare Zuneigung entstanden zwischen uns. Denn schließlich sind wilde Karotten eines der ursprünglich in Europa und Vorderasien am häufigsten vorkommenden Wildgemüse. Die heutigen Sorten sind allerdings fast ausnahmslos das Ergebniss züchterischer „Optimierungen“ im 19. und 20 Jahrhundert in Frankreich und Holland. Auch mein absoluter Liebling, vor allem für Salate oder mildsauer eingelegt (nach Art von mixed pickles), die gestaucht-bauchige Oxhella. Es handelt sich hierbei um eine Weiterentwicklung der alten Sorte Oxheart, herber im Geschmack als die meist übersüßen, dünnen Dinger aus den Supermärkten. Und mit deutlich festerem Fleisch. Die im Französischen „Guérande“ geheißene Karotte ist erstmals für das Jahr 1884 in Westfrankreich belegt.

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Aber auch der über viele Jahre gefürchtete Prozess des Erhitzens, bei dem erst die als verunfalltes Kind wahrgenommene muffige Süße entsteht, ist mit Oxhella nahezu unproblematisch. Der kräftig würzige Geschmack behauptet sich gegen den Zuckergehalt. Und da die dicklichen, kurzen und fast stumpfen Wurzeln eine gute Lagerfähigkeit aufweisen, sind sie im eher tristen Gemüsemonat Februar eine willkommene Abwechslung. Aufgrund ihrer Form lassen sie sich übrigens prima aushöhlen, füllen und gratinieren, wie im folgenden Rezept beschrieben.

Gefüllte Möhren (Vorspeie für 4)

4 mittelgroße Oxhella
100 g Feta
1 Ei (S)
50 g Butter
100 ml Riesling
Salz, Pfeffer
Raz el Hanout (optional)

Möhren bürsten oder schälen und längs halbieren. In einem leicht gesalzenen Sud aus Wein und Butter bissfest pochieren. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig aushöhlen. Im Mixer den Möhrenaushub, den Feta, das Ei und die Gewürze pürieren und die Oxhellahälften damit füllen. Für 15 Minuten bei 180° (Ober- und Unterhitze) in den Backofen geben und mit einem Löffel bestem Joghurt servieren.


Dieser Beitrag ist der zweiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


3 Männer, 175 Teller, keine Küche

Als wir mittags zu dritt in dem Raum standen, für den die Bezeichnung „Küche“ ein lustiger Euphemismus war, kehrte Ruhe ein und Konzentration. Alle Anspannung der Vorbereitung, die Unsicherheit ob der Gegebenheiten, die widrigen Witterungsverhältnisse, die Absage eines im Kombinat Werktätigen, die sich unendlich oft ändernde Anzahl der hungrigen Mäuler – all das spielte in dem Moment keine Rolle mehr, da wir endlich loslegen konnten. Bernd, Claus und ich guckten uns kurz in die Augen, tranken ein schnelles Glas Rieslingsekt aus der Doppelmagnum und begaben uns an unsere Stationen. Eine freudige Spannung breitete sich aus und die ersten Arbeitsschritte gingen uns flink von der Hand. 24 Stunden zuvor in Moselsherry eingelegte Trockenfrüchte wanderten für mehrere Stunden in den Backofen, fünf Kilogramm Sauerkraut wurden gezupft, in zwei Töpfe verteilt und auf dem fast funktionstüchtigen Haushaltsherd warm gezogen, ein Teig für Crepes war schnell angerührt.

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Nach einem längeren Abstimmungsprozess hatten wir uns entschlossen, für die 42 angemeldeten Teilnehmer des zweiten Vinocamps Mosel, das am vergangenen Wochende in Hatzenport stattfand, fünf Gänge zu kochen. Weinfreaks sind offensichtlich kulinarisch auch mit wenig (uns) zufrieden zu stellen, wir hatten also relativ leichtes Spiel und wurden sogar im Programm als ein besonderer Höhepunkt angekündigt. Unser Menüplan sah folgendermaßen aus (inklusive Weinbegleitung von Winzern, die im bis dato fast gänzlich unbekannten Mosel-Wein-Messe e.V. zusammengeschlossen sind):

1. Cremesüppchen vom Wurzelgemüse mit Rote-Bete-Chip
2015 Weitwinkel Riesling trocken – Weingut Josef Thielmann, Ernst

2. Häppchenteller: Crêpe mit Kräuterfrischkäse und confierter Kirschtomate, Heringssalat auf gedörrtem Roggenbrot, rauchige Bohnencreme auf Pumpernickel, Hirschkrümel.
2015 „eine gute Zeit“ Weißwein Cuvée – Weingut Schneiders-Moritz, Pommern

3. Warmer Linsensalat mit geräucherter Entenbrust
Frühburgunder trocken – Weingut Hirschen-Schuster, Mesenich

4. Orientalisches Sauerkraut mit kleiner Mettwurst
2015 Riesling „vom roten Schiefer“ halbtrocken – Weingut Lay, Pünderich

5. Clotted Cream auf eingelegten Trockenfrüchten und Krokant
2015 Rieslaner edelsüß – Weingut Daniel Theisen, Nehren

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Was alles nicht funktionierte: Die Stromversorgung, bisweilen. Das Internet. Der am Abend zuvor angesetzte Brotteig hatte sich nach der kalkulierten Zeit so gut wie nicht bewegt, das selbst gebackene Brot entfiel also schon einmal (nach weiteren 24 h Teigführung wurden daraus dann perfekte Laibe – allerdings zu Hause.) Denn die Küchentemperatur lag beim Start nahe 0° C. Für die Wurzelsuppe hatte ich im Vorhinein ein Konzentrat vorbereitet, das für die angekündigten über 40 Portionen berechnet und entsprechend gewürzt war. Final haben wir dann 33 Tässchen geschickt und auch mit entsprechend weniger Brühe und Sahne verlängert – was dem Ergebnis zwar eine immense Wucht verlieh, aber eben auch eine so nicht gewollte Schärfe. Und war nicht irgendwo von Schwarzbrotkrokant die Rede gewesen? Wir waren schnell, manchmal übereifrig. So wollten wir meist schon die nächsten Gänge schicken, wenn die Gäste noch genussvoll kauten und schlürften. Überhaupt der Gang über den Hof von der „Küche“ bis in den „Gastraum“ über Schnee und Eis. Die entsprechend kalten Teller. Die Geschirrplanung.

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Was großartig war: Alles andere. Die begeisterten Vinocamper mit einem extrem hohen Winzeranteil von bestimmt mehr als 60 Prozent – was eine perfekte Getränkeversorgung der Köche sicherstellte. Der Zusammenhalt im Rheinkombinat und der gemeinsame Wille, das Soll überzuerfüllen. Der Charme der Location K5 samt sympathischer Besitzer. Ein unvergleichlicher Sven. Unsere Unterkunft. Hatzenport. Die Mosel.

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Und der Wein? Das Vinocamp?
Den ersten Tag habe ich nach der Sessionplanung und wenigen Schlucken bei der tollen weil vielfältigen Moselsektsession in der „Küche“ verbracht. Und weil ich auch am zweiten Tag beim Plating und im Service geholfen habe (gerne), habe ich kaum inhaltlich partizipieren können. Die Menschen standen somit für mich im Mittelpunkt. Lieblingswinzer, aus denen über die Jahre gute Bekannte geworden sind (wie Thorsten und Jan und Achim und Jonas und Harald uvm.). Bloggerurgesteine wie Matthias und Lippi. Joachim Kaiser, dessen Fotos ich hier nutzen darf (Danke!). Und viele andere mehr. Auf die beiden Sessions, zu denen ich inhaltlich beitragen konnte (Prinzip Popup, Redlichkeit) werde ich in einem gesonderten Beitrag eingehen.

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Fazit: Bis zum nächsten Mal in Moselsibirien.


Bernd und Claus und Verena und Andreas haben inzwischen auf ihren Blogs auch berichtet.