Sprossenkohlsprossen-Spaghetti

Orecchiette con le cime di rapa sind mit großem Abstand meine liebsten Gemüsenudeln. In ihrer schlichten Brillianz werden sie von keiner anderen Teigwaren-Grünzeug-Kombination übertroffen. Wie bei vielen italienischen Standards sind aber die Qualität der Zutaten – und wann findet sich in rheinischen Gefilden schon einmal akzeptabler Knospenkohl – und absolute Originalrezepttreue vonnöten. Und: niemals Reibekäse.

Varianten und freie Interpretationen allerdings sind erlaubt, wenn sie sich ihrer Tradition bewusst sind, Bezugspunkte klarmachen und eventuelles Hinzufügen oder Weglassen schlüssig ist. Wie die Broccolinummer, weil eben kein Rapa zu bekommen war. Oder jüngst der Versuch mit Sprossen.

In meiner Jugend, in den öden 80ern des letzten Jahrhunderts, war die heimische Sprossenaufzucht sicheres Kennzeichen für lustfeindliche Körnerfresser und Latzhosenträger. Leute mit einem Faible für Kresse, Bockshornklee, Alfalfa- und Mungobohnensprossen haben auch Brottrunk gesoffen bis zum Delirium und hernach Birkenstock beschuht zu weichgespültem Reggae regengetanzt. Oder so ähnlich, genau erinnere ich mich nicht, der zu vielen Kräuterzigaretten wegen, damals.

Heute, selber Ökofreak, gedeihen auf der Gesindehausküchenfensterbank Sämlinge vom Cima di rapa. Sprossenkohlsprossen. Ein letzter Versuch der Nutzbarmachung ebensolcher Samen, da der Anbau auf dem heimischen Acker im vergangenen Jahr kläglich gescheitert ist. Nach wenigen Tagen gekeimt, schmecken die kleinen grünlichen Pflänzlein frisch, mit einer leichten Bitternote, leicht nussig und kaum nach Kohl.

sprossenkohlsprossen

Ich habe klassisch Spaghetti aglio e olio zubereitet, dann eine handvoll Sprossen dazugerupft und durchgeschwenkt. Einige Sämlinge vom Cima di rapa kamen obenauf mitsamt einer Prise Bottarga. Getrunken wurde dazu ein frischer 2013er Weiser-Künstler Riesling von der Mosel, ein charmant alkoholarmer Mittagessen-Begleiter. Beides, Wein und Essen, war in seiner jeweiligen Einfachheit perfekt – und ergänzte sich formidabel.


Mein Biobauer

Achtung, Werbepause

“Ich gehe jeden Abend an mein Feld und gucke, wie die Kulturen wachsen. Wenn da alles gut läuft, bin ich immer sehr, sehr zufrieden. Mein Name ist Joachim Kamphausen, ich bin Biobauer aus Leidenschaft und bewirtschafte 25 Hektar Ackerland in Mönchengladbach am Niederrhein.”


Gemüse des Monats: Rosenkohl (2)

Anfang März, und so langsam wird es kompliziert. Auf rheinischen Äckern sprießt noch nix und alles Alte ist längst gegessen. Doch halt, es gibt zwei Ausnahmen. Dank des milden Winters war durchgehend Feldsalat verfügbar, so auch aktuell. Und in einem versteckten Zipfel seiner Ländereien hat der Biobauer meines Vertrauens doch tatsächlich noch einen Restbestand an Rosenkohlpflanzen gefunden. Rechtzeitig, denn ab April würden die Röschen wahrscheinlich beginnen zu blühen. Eindeutiger Klimaerwärmungsgewinnler, der Choux de Bruxelles, und ich ein Krisenprofiteur? Nicht ganz. Die im Biolandbau Verwendung findenden älteren, nicht hybriden Sorten sind frosthärter als die auch geschmacklich ärmeren konventionellen kleinen Kohlköpfe.

Beim Premierenauftritt im Rahmen der Show “Gemüse des Monats” (hier nachzulesen) habe ich schon ausführlich über Herkunft und Besonderheiten des Gemüses berichtet. Was noch zu ergänzen wäre: Wahrscheinlich ist er in Europa schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Wie das “Lexikon der alten Gemüsesorten” berichtet, erwähnt die Marktordnung der Stadt Brüssel bereits 1231 eine lokale Form von Kohl unter dem heute noch in Belgien für Rosenkohl gebräulichen Namen “Spryten”.

Rosenkohl darf auf gar keinen Fall übergaren, sonst wird er muffig und verliert alle so genannten “wertvollen Inhaltsstoffe”. Angeblich hat er den höchsten Vitamin-C- und Proteingehalt aller Gemüsesorten. Doch mir geht Geschmack vor Gesundheit. Dennoch ist ein vorsichtiges Herangehen an das folgende Rezept wichtig. Der wichtigste Aspekt ist, den richtigen Garpunkt zu erwischen – knapp nach bissfest, kurz vor Matsch.

rosenkohlsuppe

Suppe von Rosenkohl und Brot
(Vorspeise für 4, Hauptmahlzeit für 2 Personen)

20 Rosenkohlsprossen
1 Zwiebel
2 festkochende Kartoffeln
1 L Gemüsebrühe
Rapsöl
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
50 g Gruyere oder Emmentaler

Die feingewürfelte Zwiebel in wenig Öl glasig anschwitzen. Dann die ebenfalls gewürfelte Kartoffel hinzugeben, durchrühren und mit der heißen Brühe auffüllen. Einmal aufkochen und den geviertelten Rosenkohl in den Topf geben. Ca. zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Dann erst mit dem besten verfügbaren Salz und schwarzen Peffer abschmecken. Jeweils eine Scheibe Brot in einen tiefen Teller legen, mit Suppe auffüllen und etwas Käse in die Mitte geben. Dazu passt ein restsüßer Moselriesling.

 

Dieser Beitrag ist der sechzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Mittags in Köln

Als ausgesprochener Mittagesser, Teilzeitflaneur und schnöder Büromensch mit Arbeitsplatz am Rand der Kölner Innenstadt ist die Auswahl an Lokalitäten, die zuverlässig Angebote zur geschmackvollen Verfüllung von allfälligen Löchern im Bauch machen, recht passabel bis gut. Zwar sind auch hier die üblichen Convenience-Aufbereiter in Form von Schnitzelhöllen, Billigasiaten und Pseudogasthäusern präsent, zusätzlich zum gängigen Schickimickieinerlei von Burgerbude bis Salatschleuder. Aber die Pretiosen zu finden, fällt nicht schwer. Nach zweieinhalb Jahren im Viertel ist mein ganz eigener Mittagstischplaner ein hübsch umfangreiches Sammelsurium. Wenn ich also nicht Butterbrot und Obst den Vorzug gebe, besuche ich folgende Adressen in unterschiedlicher Frequenz – immer zu Fuß, immer hungrig.

Richtig gute Falafeln und allerlei Schätze des Orients gibt’s im Anya-Imbiss auf der Christophstraße. Schräg gegenüber, Em Hähnche, kommt Hausmannskost auf den Kneipentisch. Von Frauen zubereitet, die wissen, was sie tun. Etwas weiter Richtung Dom liegt das kleine Bistro B, wo die Brigade von Jean-Claude Bado nicht nur die Klassiker der Haute cuisine schnell und perfekt auf den Tisch bringt. Noch ein Stück näher an der großen, ollen Kapelle liegt das Great-Wall, für die Freunde unverfälschter chinesischer Esskultur eine sichere Bank. Genauso wie das Ginger mit seinem hausgemachten Tofu und das LeiLei mit den eigenen Mian-Pian und der guten Musik. Die beste Bento-Box in der Nähe bietet das Akira auf dem Hildeboldplatz.

Das Le Moisonnier ist ein paar Minuten zu weit entfernt für die engen zeitlichen Grenzen, die eine Mittagspause so mit sich bringt – und wird entsprechend nur in glückselig machenden Ausnahmefällen besucht (exakt einmal bisher). Ähnliches gilt übrigens für Olafs Imbiss auf dem Eigelstein. Die Kitchenette auf der Gladbacher Straße ist ein zuverlässiger Mitnahmeladen für Vegetarisches – Platz ist dort mittags nie. Eher schon ein paar Meter weiter im Gado Gado mit seiner formidablen indonesischen Fusionküche.  (Diese Liste wird weitergeführt, bald, hier.)

pure white food

Ich möchte solche Läden eher zufrieden als kugelrund verlassen. Im Idealfall satt und glücklich und voller Energie. Solches ist mir heute widerfahren – denn der wohl beste Mittagstisch der Stadt wird nach längerer Pause seit gestern wieder im Pure White auf der Antwerpener Straße serviert. Wie Cristiano Rienzner in seinem kleinen, wunderbaren Lokal Menschen, die bei Qualität (beste!) und Atmosphäre (absolut unprätentiös) keine Abstriche machen wollen, glücklich macht, habe ich hier schon beschrieben. Was da aktuell auf dem Josper-Grill zubereitet wird, hat Bernd dokumentiert. Mittags in Köln habe ich pures Glück, an solchen Tagen.

 


Summer of Supper, Fraktion “food ‘n’ fun”

Auch wenn manch Magazine und Blogs das Ende der Supperclubs und Popup-Restaurants voraussagen und heraufbeschwören, glauben wir in Köln an das Format. Weil es eben mehr ist als eine von gelangweilten Kulinariksnobs vorangetriebene Modeerscheinung; kein Zeitgeistvertreib – und schon gar nicht Küchensport von überambitionierten Dilettanten. Vielmehr ist richtig, dass die Bewegung die Nische der Bescheidwisser längst verlassen hat und ein veritables Mainstreamphänomen geworden ist – allerdings in den Grenzen des guten Geschmacks derer, die das Selbermachen als Katalysator der je eigenen Sozialisation als Genießer und Internetesser begreifen. Das Ganze ist also nichts mehr für die immer hungrigen Trendscouts unter den Foodies – vielmehr trifft hier gourmandise Nachhaltigkeit, also das Bewusstsein, das Selbstoptimierung in Küchendingen das täglich Brot des Genussmenschen ist, auf die Vertreter der globalen Spaßgesellschaft, Fraktion “food ‘n’ fun”.

marieneck

Der Rheinländer ist der personifizierte Nabel der Welt. Global ist, wer und was hierher kommt und im Zweifel mitfeiert. Bornierte Detailverliebtheit oder gar den Willen zur Exzellenz lassen wir uns nicht nachsagen, in Essensdingen schon gar nicht. Dass wir nichts wissen, aber alles erklären können – wie einst ein dem Genuss eher abgeneigter hiesiger Kabarettist konstatierte – stimmt zwar nicht ganz. Diese Feststellung lässt nämlich außer Acht, dass ein veritabler Hang zum Mysterium den rheinischen Menschen eigen ist. Wir können und wollen auch staunen. Dass etwas funktioniert, zum Beispiel. Warum? Egal. Aber wir feiern diesen Umstand. Und reden drüber. Tun wir dies zum zweiten Mal, handelt es sich um eine Tradition.

sosSo wird es also auch in diesem Jahr einen Summer of Supper geben, im Kölner Marieneck. Organisiert vom Patron Marco Kramer, getränketechnisch gewohnt exzellent begleitet von Torsten Goffin. Ein wildes Fest von Foodbloggern für andere Foodblogger (allein auf dem obigen Foto vom vergangenen Jahr finden sich sechs von ihnen) – und unsere Leser. Vom 26. Juni bis 19. Juli 2015 werden also verschiedene Teams für je bis zu 36 Gäste kochen. Es werden übrigens noch Mittäter gesucht. Ein Termin allerdings ist schon vergeben. Den Finalabend bestreiten vier Männer, Rheinländer allesamt, Blogger, Kochverrückte. Ich freue mich riesig, dass wir dieses Team zusammenbekommen haben und dass ich ein Teil davon sein darf. Bernd, Claus und Stefan: Ich bin so gespannt auf das Experiment “4 Männer am Herd”. Wir werden großen Spaß haben – und unsere Gäste auch.


Das Ende einer Wirtschaft

Das Dorf, an dessen Rand wir wohnen, ist das schönste am südlichen Niederrhein. Fachwerkidylle, die Quarzitkuppe, die wehrhaften Höfe und herrschaftlichen Häuser rundum, das kurkölnische Schloss im Haag, der Sandbauernhof. Bürgerschaftliches Engagement ist der Garant für ein lebendiges Dorfleben, Vereine und einige wenige bedeutende Familien bestimmen den Lauf der kommunalen Dinge. Künstler ziehen zu und Touristen bevölkern an sonnigen Wochenenden in Scharen die kopfsteingepflasterten Gassen. Wir wohnen etwas abseits, wie gesagt, in einem Gesindehaus, zum Glück.

Neben der beschriebenen, fast schon musealen Schönheit und dem angedeuteten intakten Dorfleben zeichnet Liedberg ein weiterer Umstand aus, der andernorts in der Region kaum noch anzutreffen ist: Bei gerade einmal 2.000 Einwohnern werden hier drei wirklich wunderbare Gasthäuser betrieben. Bisher, muss man wohl schreiben. Denn dunkle Wolken bedrohen das gastronomische Glück. Im Alten Brauhaus, seit 1898 von der Familie Vennen geführt, wird sich in Zukunft einiges ändern.

vennen

“Vennen macht zu” erreichte uns dieser Tage die beunruhigende Nachricht per SMS. Bei der montäglichen Chorprobe dann Gewissheit: Wirt und Sangesbruder Wilfried Vennen verkündete eine “Persönliche Stellungnahme”, in der er den Verkauf der Gebäude und seinen Abschied als Wirt ankündigte (nachzulesen auf der Internetseite des Lokals). Da die Kinder den Betrieb nicht übernehmen wollen, sei nun, da alles prächtig laufe, der richtige Zeitpunkt, über einen Verkauf nachzudenken. Seitdem köchelt’s in der Gerüchteküche und – was schlimmer ist – Ängste kommen auf. Verliert das Dorf seinen kulturellen Mittelpunkt?

Denn das ist der Grund, warum ich hier im Blog, in dem es meist um gourmandise Eskapaden geht, von einer Dorfkneipe berichte. Meine kulinarischen Bedürfnisse werden in den beiden anderen Gastronomiebetrieben meist zufriedenstellender befriedigt. Da ist zum einen das an der Bundesstraße zwischen Neuss und Mönchengladbach (der alten, Rhein und Maas verbindenden Römerstraße) gelegene Liedberger Landgasthaus. Ein großer Gasthof, der als Restaurant auch Beerdigungskaffees kann – aber gleichermaßen den festlichen Sonntagsmittagstisch. Traditionell rheinisch, günstiger Mittagstisch wochentags (durchgehend geöffnet – eine absolute Seltenheit hier), klassische Menüs. Peter und Simone Schmitt beschäftigen zudem seit kurzem eine hervorragende Pâtissière. Jahr für Jahr sind sie mit ihrem Konzept nicht nur bei der Düsseldorfer Tour de Menu erfolgreich.

Ebenfalls jenseits der B230 liegt das Gasthaus Stappen. In der BIB-Gourmand-Liga angesiedelt, erstklassige Produkte, regionaler Schwerpunkt. Die gute Weinkarte wird von Carmen Stappen verantwortet. Das monatlich wechselnde Speisenangebot von FraJo Stappen, der die meisten Lebensmittelproduzenten persönlich kennt und in der Küche absolut weiß, was er kann und es auch zeigt . Nie überambitioniert, immer auf den Punkt.

Und eben Vennen. Wo die Männer an der Theke stehen und entspannen mit Hannen. Radler im idyllischen Biergarten. Vereinen eine Heimat. Nachrichtenumschlagplatz. Das alte Fachwerk ächzt wie so mancher Gast nach zu vielen vom vorzüglichen Hausschnaps. Wieviele Runden wurden gegeben, Stammtische abgehalten, Lieder gesungen? Wolltest Du was wissen, als Zugezogener, über das Dorf und seine Menschen – Wilfried wusste alles, immer. In seinem Saal hat er Tanztees veranstaltet, Rockkonzerte, klassische Soireen. Absurdes auch, Volkstümliches oft. Wenn er dann selber zum Akkordeon gegriffen hat, zu nächtlicher Stunde, war Kitsch keine Kategorie mehr.

Das alles ist Vergangenheit, bald? Wir werden sehen, was kommt. Und verbleiben mit leisem Dank.


Gemüse des Monats: Schwarzer Rettich

Ein wunderbares Beispiel für die erfolgreiche Reanimierung alter Sorten ist der schwarze Rettich, auch Winterrettich genannt. Über Jahrzehnte fast gänzlich aus dem kommerziellen landwirtschaftlichen Anbau verschwunden – zugunsten des auch als Radi bekannten, milderen weißen Bruders – ist es dem ökologischen Landbau zu verdanken, dass das kugelrunde Gemüse in der kalten Jahreszeit wieder häufig auftaucht in Gemüsekisten und im Angebot guter Hofläden. Dabei ist die runde Form der schwarzen Scharfen erst seit dem 19. Jahrhundert belegt. In den tausenden Jahren zuvor, in denen Menschen sich dem Rettichgenuss hingaben, kam die einjährige zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze ausschließlich in langer Form vor. rettich Geerntet wird, nach der Sommeraussaat, in der Regel ab Oktober; auf jeden Fall vor dem ersten Frost. Bei guter, temperaturstabiler Lagerung halten sich die entblätterten Rettiche vier bis sechs Monate lang – und sind somit ein willkommener Winterlieferant für Vitamin-C und Senfölschärfe. Diese verliert der enge Verwandte der Radieschen jedoch beim Kontakt mit Sauerstoff (weshalb ich ihn in der Regel nicht schäle) und durch salzen und einlegen. Dass wissen nicht nur die Japaner, die ihn frisch und dünn aufgeschnitten, ungewürzt zum Sushi reichen. In anderen asiatischen Zusammenhängen findet der schwarze Rettich ebenfalls gewinnbringend Verwendung. Auch beim im Folgenden beschriebenen Salat sind Schnelligkeit bei der Zubereitung und prompter Verzehr absolut von Vorteil. Und gesalzen wird zum Schluss. rettichsalat Salat vom Winterrettich mit grünem Lauch und geräucherter Forelle 4 schwarze Rettiche 1 Stange Lauch (der grüne Teil) 1 Apfel (Berlepsch o.ä.) 3 EL Sahnejoghurt 1 EL Apfelessig 1 EL natives Walnussöl 1 frisch geräucherte Forelle Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’ Espelette Rettich ggf. schälen und nicht zu grob reiben. Lauch in feine Ringe schneiden, den Apfel in Scheiben – alles miteinander vermengen. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing rühren und mit dem Gemüse vermengen. Den Fisch filieren und alles zusammen anrichten. Dazu passt perfekt ein solches Roggensauer. Und ein rheinisches Weizenbier.

Dieser Beitrag ist der fünfzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


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