Es ist zum Heulen: Rote Essigzwiebeln

Tatsächlich traurig muten in diesem Jahr vielerorts die Ergebnisse landwirtschaftlicher Mühen an. Aufgrund früher, sehr warmer Phasen, eines sehr späten Frostereignisses und nicht immer optimaler Wechselwirkungen von Trockenheit und Feuchte im Sommer fiel und fällt die Ernte unterdurchschnittlich gut aus. Hier am Niederrhein tendiert die geerntete Apfelmenge gegen Null. An der Mosel durfte ich mich letzte Woche bei der Weinlese davon überzeugen, dass beim Riesling beispielsweise zwar nur geringfügig weniger Trauben an den Rebstöcken hingen, diese aber so klein ausgefallen waren, dass beim Pressen nur minimale Saftmengen abfielen.

Feldfrüchte wie Kartoffeln und Zwiebeln hat gleiches Schicksal ereilt: Zufriedenstellende Erntemengen gab es hier bei uns nur, hätte man die einzelnen Stücke gezählt. Größe und Gewicht hingegen ließen viele Bauern traurig zurück. Nun hat all dies glücklicherweise nicht unbedingt negative Auswirkungen auf den Geschmack. Zum Beispiel schmeckt die Kartoffelsorte, die allgemein als Bamberger Hörnchen bekannt ist, aber bei Anbau anderswo als im Frankenland nicht so genannt werden darf, 2017 vom besten Biobbauern besser denn je. Und aus den vielen kleinen Zwiebeln lässt sich – zugegeben unter Tränen – doch auch einiges machen. Eine eingelegte Köstlichkeit zum Beispiel.

Dazu wird beim Schälen möglichst wenig vom Strunk und Wurzelansatz weggeschnitten, damit die Zwiebeln hübsch stabil bleiben. Ich habe dann eine Flasche Rotweinessig (500 ml, 5 % Säure) sowie eine Flasche fruchtigen Rotwein mit ein paar Esslöffeln Rohrohrzucker, etwas Salz, reichlich schwarzen Pfefferkörnern, einer Scheibe Ingwer und vier Blättern frischem Loorbeer in einem Topf gegeben, einmal aufgekocht und eine Stunde ziehen lassen. Dann die Zwiebeln drei Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abgetropft in ein großes Einmachglas gegeben und mit dem heißen Sud aufgefüllt.

Nach zwei bis drei Wochen dunkler Lagerung sind die Essigzwiebeln fertig. Ich esse sie gerne als kleinen Appetithappen (halbiert und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl sowie etwas Piment d’Espelette) sowie feingeschnitten in der Füllung von Rouladen oder zu gegrilltem Gemüse.


Infoplattform der rheinischen food swaps online

Ab sofort ist unter www.schwarzmarkt.org eine Infoplattform zu den rheinischen food swaps online. Marco und ich wollen das Projekt damit ein wenig von social media emanzipieren und einem weiteren Kreis an Interessierten zugänglich machen. Daher werden auf der Seite alle zukünftigen SCHWARZMARKT-Termine gesammelt und veröffentlicht. Aktuell stehen Veranstaltungen in Düsseldorf, Grevenbroich, Bonn und natürlich in Köln ins Haus.

Was genau ein SCHWARZMARKT überhaupt ist, hat der Radiojournalist Stefan Rheinbay in einer Reportage für WDR5 auf der letzten Veranstaltung im Kölner Marieneck eingefangen. Der Beitrag ist auf seiner Seite online abrufbar. Die nächste Tauschbörse findet übrigens am 27.10. in Düsseldorf statt – eine Premiere in der Landeshauptstadt. Das Projekt wächst also – dennoch freuen wir uns auch zukünftig auf weitere Impulse.


Eifel-Morbier

Der Weg von der Mittelmosel an den Niederrhein führt durch die Vulkaneifel. Etwas abseits der bekannten Motorradrennstrecken und von Rentnertouristenströmen unberührt, liegt in einem kleinen Tal das eigentlich unbedeutende Örtchen Sarmersbach. Eigentlich? Nun, hiermit sei jedem Wanderfreund und Transitraser ein Abstecher angeraten. Denn dort wird formidabler Käse gemacht. Auf dem Ulmenhof, einem Biolandbetrieb, werden Angler Rotvieh- und Allgäuer Braunviehkühe sowie Milchziegen gehalten. In der hofeigenen Käserei wird deren Milch zu verschiedenen Rohmilchkäsen verarbeitet. Besonders gut gefallen hat mir eine Art Morbier, mit typischem Aschestreifen und feinwürzigem Aroma. Allerdings wird er hier, anders als in der Franche-Comté, mit Ziegenmilch gemacht, was geschmacklich durchaus Vorteile hat. Eine leicht säuerliche Note und die geschmeidige Textur heben ihn deutlich von den leider doch oft langweiligen deutschen Bauernhofkäsesorten ab.

Ebenfalls empfehlenswert sind die verschiedenen Weichkäse vom Ulmenhof, wobei auch hier die Varianten aus Ziegenmilch (z.B. nach Art des Camenbert) mir besser gefallen. Aber auch der Kuhmilchbergkäse macht auf dem sonntäglichen Rosinenstuten ein richtig gute Figur.
Übrigens wird auf dem Ulmenhof – saisonabhängig – Fleisch von den eigenen Tieren angeboten. Zudem betreiben die Bauern Freiland- Hühnerhaltung im Hühnermobil. Momentan wird der Hofladen neu gebaut. Dort wird in Zukunft – neben vielen Produkten von Partnerbetrieben der Region – ein Bio-Vollsortiment angeboten. Außerdem ist der Ulmenhof auf den Bonner Wochenmärkten sowie in Wittlich vertreten.


Päffgen, Hokkaido, SCHWARZMARKT, Eritrea, Stappen, songoftheday.

Unübersichtliche Gemengelage, dieser Tage. Allerlei passiert und doch ist wenig dabei, das einer intensiven, ausführlichen Auseinandersetzung hier auf dem Blog – im Themenkontext Kulinarik und Landliebe – wert wäre. Doch ein paar Hinweise will ich der werten Leserschaft nicht vorenthalten. Mögen sie nützen.

So war ich zum Beispiel gerade Mittagessen. Im vielleicht ehrwürdigsten Brauhaus von Köln, wegen Tradition und Lage geschätzt von vielen Menschen. Hiesige, Immis und Touristen treffen sich im Päffgen auf der Friesenstraße zum tatsächlich besten Mittagsbier der Stadt, denn so süffig, bekömmlich (!) und widerstandslos rinnt kein anderes Kölsch durch die Kehle zur Unzeit. Früher war alles besser? Zumindest tranken die Menschen in der Domstadt vor Jahren weit häufiger in der Büropause ein solches Leichtbier zum eher schweren Essen. Heute ist wenig los im Gastraum, der Köbes freut sich über meinen rheinischen Zungenschlag und bringt mir die schlechtesten Reibekuchen, die ich in den letzten Jahren auswärts aß. (Kaum kartoffelig im Geschmack, zuviel Ei und Mehl.)

Deutlich besser war der Flammkuchen Hokkaido, den ich letzthin buk und aß. Weil der Deutschen Lieblingskürbis aktuelles Gemüse des Monats ist auf dem Lenßenhof und ich die Kombination bei einer Freundin kennenlernte und fix adaptierte. Nicht zuletzt der Farbe wegen: Orange ist mein Liebling in allen Zusammenhängen und stets Trigger für Neugier. Den Teig mache ich ohne Hefe, dafür mit Eigelb und Öl. Den aufgestrichenen Schmand habe ich mit einer Gewürzmischung aus Ingwer, Macis, Nelke, Anis, Zimt, Koriander, Fenchel sowie mit Salz gewürzt. Das Ganze kam dann mit Hokkaidoschnitzen für vier Minuten in den 260° heißen Ofen. Und war ein Gedicht.

Übrigens findet am 24. September schon der achte SCHWARZMARKT in Köln statt. Im Marieneck in Ehrenfeld, wie immer. Dieses Mal – jahreszeitlich begründet – eine kulinarische Tauschbörse als Erntefest. Für alle, die noch nie dabei waren, verlinke ich hier einmal die Facebook-Veranstaltung. Dort sind alle Informationen gebündelt zu finden. Kürbisse gab’s bisher allerdings noch nie. Kommt vorbei!

Gestern hingegen war eritreisches Neujahrsfest. Wir haben es mit meinen Männern in deren Unterkunft in der Korschenbroicher Regentenstraße gefeiert. Für Menschen, die das erste Mal mit der Küche aus dem eritreisch-äthiopischen Raum in Berührung kommen, ist es anfangs meist eine Überwindung, ohne Messer und Gabel zu essen. Zum Aufnehmen der Speisen – und als Unterlage – werden Injera verwendet (und ebenfalls gegessen). Dies sind leicht säuerliche, schwammig weiche Fladenbrote aus Teffmehl. Dazu gab es verschiedene Zubereitungen vom Schaf, das Herzragout hat mir besonders gut geschmeckt. Und überrascht war ich von der Tatsache, dass ich trotz der traditionell zu diesem Anlass zu trinkenden drei Tassen Kaffee gut geschlafen habe, später in der Nacht.
Ein anderer, aus Afghanistan stammender, junger Mann, dem ich das eine oder andere Wörtchen Deutsch mitgeben durfte in den letzten Monaten, hat nun eine Ausbildung begonnen im Lieblingsdorfgasthaus. Das freut mich riesig für B. Wir waren Sonntagabend im Stappen und wurden dort auf verlässliche Art und Weise satt und glücklich gemacht. (Auf dem Foto: „Yellow-Fin Thunfischtatar mit Yuzu und spicy Avocado-Mangosalsa“)

Zum Abschluss dieser zugegeben bunt zusammengewürfelten Gedankensplitter sei mir noch der Hinweis erlaubt auf den Zweitblog. Unter songoftheday., meinem Popkulturtumblr, poste ich (fast) jeden Tag ein Lied. In sechs Jahren sind nun beinahe 1.500 Stücke zusammengekommen. Das Ganze ist mir Musikarchiv, eine Übung in Disziplin und Herzenssache. Und sei euch hiermit herzlich anempfohlen.

 


Danke Bruno Kraska: Zum Tode von Reinhard Haneld ein Satz, viele Monate später

Da ist einer gestorben, vor achteinhalb Monaten schon, einer, der mir wichtig war, obwohl ich ihm nie begegnet bin, wohingegen wir uns nahe gekommen sind, im Lesen, gegenseitig, kommentierend, als Blogger, als Menschen mit Geschichten, Freunde der Weisheit, Mitte Dezember ist er also gestorben, überraschend, wie ich gerade las, letztes Jahr, in Duisburg, seiner Stadt, über die er auch schrieb, als digitaler Flaneur Bruno Kraska, über die Begegnungen an der Bierbude mit den wirklich prekär lebenden Menschen, deren Geschichten er aufschreiben konnte wie kein Zweiter, kontextualisieren wie ein großer Dichter, der er nicht war, sein Geld hat er wohl verdient mit Volksbildung, er betrieb einen der Blogs, die mir immens wichtig waren und die mich geprägt haben in meinem Sosein hier, und dann schrieb er weniger und weniger und bald gar nicht mehr und ich habe ihn gesucht, immer wieder, in zugegeben länger werdenden Abständen, nun war es also mindestens ein dreiviertel Jahr, darüber ist er gestorben, doch ein Schock war es nicht für mich, habe ich doch vermutet, dass es Gründe geben muss, wenn einer verstummt, für den das Wörtchen „wortgewaltig“ erfunden wurde, vieles lässt sich noch nachlesen an dem Ort, der mir online einer der liebsten war, auf dem Blog von Reinhard Haneld, dem denkfixer:

Gemüse des Monats: Tomaten

Am äußersten Wahrnehmungsrand sickerte mir vor kurzem eine typische Social-Media-Diskussion ins Hirn, bei der es um Tomaten ging. Ich las genauer hin, weil ich diesen Text vorbereitete und dann immer schon einige Tage zuvor im Recherchemodus bin. Weitere Trigger waren die längst zu leeren Hülsen verkommenen Nahrungsmittelkampfbegriffe „regional“ und „bio“. Arg verkürzt ging es in den ruppigen Wortgefechten um die Frage, ob ein Gemüse wie die Tomate, eine Südfrucht wohl mit Vorfahren übern Teich, also alles andere als autochthon hierzulande, gegessen und empfohlen werden dürfe von Onlinebesseressern und kulinarischen Bescheidwissern. Erdbeeren im Winter gleichzusetzen sei doch, wenn man den Gedanken zu Ende spänne, der Genuss des Nachtschattengewächses mittelamerikanischer Provenienz.

„Was ist deutsch?“ lautet also längst nicht mehr die Frage nur im politisch-soziologischen Diskurs. Das ist absurd und wäre nicht des Erwähnens wert, wenn es doch ganz eigentlich nur um die Frage nach dem guten Essen geht hier. Und doch spiegelt es eine Entwicklung wider, bei der alles Mögliche aufscheint (vor allem Unsicherheit und stete Versuche von überforderter Selbstvergewisserung), aber bei der doch eines auf der Strecke bleibt: die Sinnlichkeit. Eine Tomate, um zurück zum Anfang zu kommen, ist eine perfekte Gartenfrucht, so die Umstände, das rechte Verhältnis von Temperatur und Licht und Feuchtigkeit, denn gegeben waren werden der Genese. Die pralle, am Ende ihres Reifeprozesses stehende, vollfarbige (meist: rot), grasig duftende und geschmacklich mit einem animierenden Süße-Säure-Spiel ausgestattete Solanum lycopersicum ist beispielhaft für ein natürliches Lebensmittel in Vollendung. Bildliche Zeugnisse belegen übrigens die Kultivierung der Tomate in Europa seit spätestens 1530. Damals wurden große, gekerbte, fleischige Sorten angebaut.

Nördlich der Alpen trat die Tomate ihren Siegeszug jedoch erst spät, zu Beginn des letzten Jahrhunderts, an – dann aber mit Wucht und Geschwindigkeit. Heute vermuten Forscher zwischen 10.000 und 20.000 verschiedene Sorten. Keine andere Pflanzenart hat mehr zu bieten. Von Wildtomaten im Blaubeerformat bis hin zu fleischtomatigen Doppelpfündern und farblich von weiß bis schwarz – alles scheint möglich. Hiesige „alte“ Sorten wie die Deutsche Riesentraube oder Rheinlands Ruhm fanden sich lange Jahre allenfalls noch in Privatgärten oder in Samenbanken. Jüngst erleben sie aber wieder ein Revival und tauchen bei regionalen Tauschbörsen oder online auf.
Im kommerziellen Anbau konventioneller Prägung sehen Tomaten allerdings kaum noch Land, sondern wachsen zumeist auf Nährlösungen. Anders in der ökologischen Landwirtschaft, wo der Kontakt zur Krume Pflicht ist und Kompost einziger Wachstumsbeschleuniger. Macht das geschmacklich einen Unterschied? Zur Beantwortung dieser Frage sei auf die oben erwähnte Sinnlichkeit verwiesen, auf den Vorteil ganzheitlich bewussten Konsums, bei dem Wachstum, Ernte und kompetenter Verkauf den Weg zum guten Geschmack pflastern. Darunter liegt der Strand, der Genuss, der viel mit subjektiver Kompetenz und Erfahrungshorizonten zu tun hat. Zwei Hinweise zum Schluss: Rohkost ist in seiner Anmutung ein lustfeindlicher Begriff. Doch die gute Tomate wird nicht besser durch übermäßige Hitzezufuhr. Beißt hinein, belegt Brote, serviert Salate, presst Säfte  – und lasst zweitens eines weg, was an der Tomate heftet schon seit vielen Jahren wie eine Klette: Basilikum. Denn es gibt ein Aroma jenseits von küchenkräutrigen Vorschlaghämmern.

Tomatensalat deluxe

4 x Berner Rose
1 x Ochsenherz (oder andere Fleischtomaten)
16 x Zuckertraube (oder andere Kirschtomaten)
8 x Tica (oder andere Rundtomaten)
bestes Olivenöl, weißer Balsamico (oder Condimento)
Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer

Zuckertrauben halbieren und 1,5 h bei 120° im Ofen trocknen. Tica mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und filetieren.   Mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern in einer kleinen Auflaufform vermengen und bei 70° 1h durchziehen lassen (confieren).   Berner Rosen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Tellern anrichten, die getrockneten und confierten Tomaten zufügen. Ochsenherz pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Öl und Essig verrühren und darüber gießen.
Dazu esse ich eine Scheibe in Olivenöl gebratenen Stuten. Meine Definition von Glück.


Dieser Beitrag ist der vierunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Gemüse des Monats: Dicke Bohne

Die Dicke Bohne ist nicht nur eine Wickenfrucht, deren Geschmack dem traditionsbewussten Esser  Tränen der Rührung in die Augen treibt, sondern auch ein grammatikalisches Problem. Als eine der ältesten Vertreterinnen der hiesigen Nahrungskulturpflanzen (neben Getreidesorten wie Gerste, Hafer und Roggen) wird sie – aus Südwest-Asien stammend – ungefähr seit 5000 vor Christus im Mittelmeerraum und seit der Bronzezeit auch in unseren Gefilden angebaut. Die heutzutage verbreiteten großsamigen Sorten (rot und grün)  sind seit dem Mittelalter belegt. Sie ist nahrhaft und sättigend und dabei doch kalorienarm. Aber die Tücke der Bezeichnung? Im Rheinland würde niemand von der einen, dicken Bohne sprechen, wie in der Überschrift dieses Artikels. Es muss stets der Plural herhalten, in majestätischer Art und Weise, wie es diesem formidablen Gemüse ganz eigentlich auch gebührt. Die Dicken Bohnen also – nur wird das Adjektiv wirklich groß geschrieben?

Der Rat für deutsche Rechtschreibung hat sich kürzlich  – zwar nicht explizit, aber immerhin mittelbar – mit unserer grünen, fülligen Freundin befasst. Genauer: Es wurde das amtliche Regelwerk aktualisiert, viel Raum nahm dabei das scharfe S (=ß) ein. Aber eben nicht nur. Auch Folgendes wurde festgelegt: „In festen Verbindungen aus Adjektiv und Substantiv, die als Ganzes eine begriffliche Einheit bilden, richtet sich die Schreibung des adjektivischen Bestandteils nach der jeweils zugrunde liegenden Bedingung.“ Weiterhin heißt es: „Der adjektivische Bestandteil kann großgeschrieben werden (und nun folgen eine ganze Reihe von Fällen, die hier nichts zur Sache tun; Anm. Utecht) in fachsprachlich oder terminologisch gebrauchten Verbindungen. (…) Bei fachsprachlichen Bezeichnungen von Klassifizierungseinheiten in der Botanik und Zoologie wird der adjektivische Bestandteil großgeschrieben, zum Beispiel: das Fleißige Lieschen, der Grüne Veltliner, der Rote Milan, die Schwarze Witwe.“ Nun findet sich die Dicke Bohne nicht in dieser Aufzählung. Ganz unzweifelhaft ist aber diese Regeländerung explizit für sie vorgenommen worden.

Übrigens: Ob Saubohnen, Schweinsbohnen, Pferdebohnen, Viehbohnen, Puffbohnen oder Faberbohnen – immer ist unsere Dicke gemeint. Palen und pulen sind zwar beides schwache und selten verwendete Verben, aber die so bezeichneten Tätigkeiten stehen zwischen dem Bohnenerwerb und ihrem Genuss. Es soll zwar Esskulturen geben, in denen auch die Schote Verwendung findet. Doch wir beschäftigen uns hier und heute mit dem feinen Kern. Als drittes (nach Palen und vor dem Pulen eben) hat der Küchengott das Blanchieren verordnet. Danach offenbart sich eine beinahe grenzenlose Genussvielfalt. Ob als Pesto oder Brei, als Frittata oder Nudelfüllung, als klassische Gemüsebeilage oder wie im folgenden Rezept als gleichberechtigte Partnerin im Kartoffelsalat – immer macht die Bohne, die botanisch gesehen gar keine Bohne ist, eine gute, füllige Figur.

Kartoffelsalat mit Dicken Bohnen

700 g Dicke Bohnen
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Leyla)
200 ml Gemüsebrühe
50 ml natives Sonnenblumenöl
je 1 Tl Senf- und Koriandersaat
1 Tl Senf
1 Prise Curry
1 Zweig Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Bohnen palen, blanchieren, abschrecken, pulen. Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden. In einer weiten Schüssel mit allen Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Das Bohnenkraut entfernen, den Salat in tiefen Tellern anrichten und eventuell mit wenig gutem Speck oder Schinken krönen.


Dieser Beitrag ist der dreiunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.