3 Männer, 175 Teller, keine Küche

Als wir mittags zu dritt in dem Raum standen, für den die Bezeichnung „Küche“ ein lustiger Euphemismus war, kehrte Ruhe ein und Konzentration. Alle Anspannung der Vorbereitung, die Unsicherheit ob der Gegebenheiten, die widrigen Witterungsverhältnisse, die Absage eines im Kombinat Werktätigen, die sich unendlich oft ändernde Anzahl der hungrigen Mäuler – all das spielte in dem Moment keine Rolle mehr, da wir endlich loslegen konnten. Bernd, Claus und ich guckten uns kurz in die Augen, tranken ein schnelles Glas Rieslingsekt aus der Doppelmagnum und begaben uns an unsere Stationen. Eine freudige Spannung breitete sich aus und die ersten Arbeitsschritte gingen uns flink von der Hand. 24 Stunden zuvor in Moselsherry eingelegte Trockenfrüchte wanderten für mehrere Stunden in den Backofen, fünf Kilogramm Sauerkraut wurden gezupft, in zwei Töpfe verteilt und auf dem fast funktionstüchtigen Haushaltsherd warm gezogen, ein Teig für Crepes war schnell angerührt.

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Nach einem längeren Abstimmungsprozess hatten wir uns entschlossen, für die 42 angemeldeten Teilnehmer des zweiten Vinocamps Mosel, das am vergangenen Wochende in Hatzenport stattfand, fünf Gänge zu kochen. Weinfreaks sind offensichtlich kulinarisch auch mit wenig (uns) zufrieden zu stellen, wir hatten also relativ leichtes Spiel und wurden sogar im Programm als ein besonderer Höhepunkt angekündigt. Unser Menüplan sah folgendermaßen aus (inklusive Weinbegleitung von Winzern, die im bis dato fast gänzlich unbekannten Mosel-Wein-Messe e.V. zusammengeschlossen sind):

1. Cremesüppchen vom Wurzelgemüse mit Rote-Bete-Chip
2015 Weitwinkel Riesling trocken – Weingut Josef Thielmann, Ernst

2. Häppchenteller: Crêpe mit Kräuterfrischkäse und confierter Kirschtomate, Heringssalat auf gedörrtem Roggenbrot, rauchige Bohnencreme auf Pumpernickel, Hirschkrümel.
2015 „eine gute Zeit“ Weißwein Cuvée – Weingut Schneiders-Moritz, Pommern

3. Warmer Linsensalat mit geräucherter Entenbrust
Frühburgunder trocken – Weingut Hirschen-Schuster, Mesenich

4. Orientalisches Sauerkraut mit kleiner Mettwurst
2015 Riesling „vom roten Schiefer“ halbtrocken – Weingut Lay, Pünderich

5. Clotted Cream auf eingelegten Trockenfrüchten und Krokant
2015 Rieslaner edelsüß – Weingut Daniel Theisen, Nehren

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Was alles nicht funktionierte: Die Stromversorgung, bisweilen. Das Internet. Der am Abend zuvor angesetzte Brotteig hatte sich nach der kalkulierten Zeit so gut wie nicht bewegt, das selbst gebackene Brot entfiel also schon einmal (nach weiteren 24 h Teigführung wurden daraus dann perfekte Laibe – allerdings zu Hause.) Denn die Küchentemperatur lag beim Start nahe 0° C. Für die Wurzelsuppe hatte ich im Vorhinein ein Konzentrat vorbereitet, das für die angekündigten über 40 Portionen berechnet und entsprechend gewürzt war. Final haben wir dann 33 Tässchen geschickt und auch mit entsprechend weniger Brühe und Sahne verlängert – was dem Ergebnis zwar eine immense Wucht verlieh, aber eben auch eine so nicht gewollte Schärfe. Und war nicht irgendwo von Schwarzbrotkrokant die Rede gewesen? Wir waren schnell, manchmal übereifrig. So wollten wir meist schon die nächsten Gänge schicken, wenn die Gäste noch genussvoll kauten und schlürften. Überhaupt der Gang über den Hof von der „Küche“ bis in den „Gastraum“ über Schnee und Eis. Die entsprechend kalten Teller. Die Geschirrplanung.

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Was großartig war: Alles andere. Die begeisterten Vinocamper mit einem extrem hohen Winzeranteil von bestimmt mehr als 60 Prozent – was eine perfekte Getränkeversorgung der Köche sicherstellte. Der Zusammenhalt im Rheinkombinat und der gemeinsame Wille, das Soll überzuerfüllen. Der Charme der Location K5 samt sympathischer Besitzer. Ein unvergleichlicher Sven. Unsere Unterkunft. Hatzenport. Die Mosel.

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Und der Wein? Das Vinocamp?
Den ersten Tag habe ich nach der Sessionplanung und wenigen Schlucken bei der tollen weil vielfältigen Moselsektsession in der „Küche“ verbracht. Und weil ich auch am zweiten Tag beim Plating und im Service geholfen habe (gerne), habe ich kaum inhaltlich partizipieren können. Die Menschen standen somit für mich im Mittelpunkt. Lieblingswinzer, aus denen über die Jahre gute Bekannte geworden sind (wie Thorsten und Jan und Achim und Jonas und Harald uvm.). Bloggerurgesteine wie Matthias und Lippi. Joachim Kaiser, dessen Fotos ich hier nutzen darf (Danke!). Und viele andere mehr. Auf die beiden Sessions, zu denen ich inhaltlich beitragen konnte (Prinzip Popup, Redlichkeit) werde ich in einem gesonderten Beitrag eingehen.

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Fazit: Bis zum nächsten Mal in Moselsibirien.


Bernd und Verena und Andreas haben inzwischen auf ihren Blogs auch berichtet.


Essen tauschen oder Das Prinzip DIY als kulinarische Selbstverteidigung

Wenn Amateure sich um kulinarische Exzellenz bemühen, kommt Freude auf. Dann stehen die Profis staunend bis achselzuckend im Abseits und wähnen sich im Dilettantenstadel. Diejenigen jedoch, die aktiv werden im Geiste der gourmandisen Horizonterweiterung, die Erkenntnisse gewinnen wollen durch das eigene Tun und nicht allein durch passiven Genuss, erreichen regelmäßig neue Ebenen esskultureller Herzensbildung. Denn wahre Genießer können nicht passiv bleiben. So feiern nicht nur in Hipsterhausen alte Kulturtechniken wie Einkochen oder Fermentieren oder Imkern fröhliche Urständ, solidarische Landwirtschaften sprießen aus dem Boden und wer noch nicht selber Brände brennt, gehört wohl zum Establishment. Zur Klasse der Conveniencejünger und Amtsverweser der Lebensmittelindustrie wahrscheinlich.

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Doch ich will nicht spoilern, sondern teasern und verweise daher auf meinen Vortrag im Rahmen des „Food Meetup III“ am 22. Januar um 18:00 Uhr im Kölner Marieneck. Ich werde von der Lust berichten, die mir das sporadische Miteinander beim Betreiben eines Supperclubs ebenso bereitet wie die Organisation des Kölner SCHWARZMARKTs. (Dieser rheinische food swap findet übrigens am 2. April 2017 schon zum siebten Male statt.) Ich werde von Erfahrungen mit der Hefemutter ebenso erzählen wie vom zerbrochenen Sauerkrautkrug. Das ganze werde ich soziokulturell verbrämen und am Ende eine klassenkämpferische Kurve kriegen, versprochen.
Im Auftrag der vinophilen Herzensbildung wird an diesem Abend zudem der Kollege Sebastian Bordthäuser seinem Ruf als theoretisierender Mundschenk gerecht werden und eindrücklich aufzeigen, warum Wein nicht rein ist, in der Regel. Ausnahmen davon werden wir gemeinsam trinken.

Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeit (kostenfrei)

 


Das Rheinkombinat an der Mosel

In Kürze wird unser feiner, kleiner Supperclub, die rheinische Herrenrunde bestehend aus Claus, Bernd, Stefan und mir, das erste Mal nicht in Köln kochen. Und auch nicht im Sommer. Das Rheinkombinat beabsichtigt, am 14. Januar 2017 an der Mosel ans Werk zu gehen. Wir haben die kulinarische Samstagabendgestaltung übernommen beim zweiten Vinocamp Mosel, das erneut von meinem Freund Sven Zerwas organisiert wird. Nicht wie beim ersten Mal in Moselkern, sondern im benachbarten Hatzenport werden sich wahrscheinlich um die 50 Weinnerds und Internettrinker zum regionalen Barcamp treffen, in dessen Mittelpunkt nicht nur Riesling stehen wird. Ich freue mich auf jeden Fall auf viele Winzer, Blogger, Genießer, Foodies und Drinkies.

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Was wir kochen werden, ist so geheim, dass es noch nicht mal allen im Kombinat Werktätigen zur Gänze ins Bewusstsein gedrungen ist. Nur soviel: Wir wollen den Beweis antreten, dass der Spaß erst dann anfängt, wenn ohne Küche gekocht wird. Aus Töpfen und von Platten wollen wir die Definition von „deftig“ servieren und alles in Richtung Hochküche pimpen, was nicht bei 3 in die angrenzenden Eifelwälder gehuscht ist. So in der Art…

Weitere Infos zum Vinocamp Mosel samt Anmeldemöglichkeit


Peter Sicker kocht – wieder

Eine der kleinen, wunderbaren Geschichten, die die Bloggerei und das semi-öffentliche Leben als Vielfraß so mit sich bringen:
Vor ziemlich genau sechs Jahren hatte ich von einem Restaurantbesuch in Brühl berichtet und von der Begegnung mit Peter Sicker. Tolles Konzept, quasi eine rheinische Variante des amerikanischen „deli“, guter Koch, feiner Mensch. Nur war damals schon klar, dass er den Laden aufgeben würde. Die vielen Jahre als gastronomischer Alleinunterhalter waren anstrengend gewesen. Er hatte andere Pläne – und war danach komplett von der kulinarischen Bildfläche verschwunden. Immer wieder fragten mich Bekannte und wildfremde Menschen, auf dem Blog, via Facebook oder persönlich – und ich fragte mich das auch recht dringend: Wo kocht Peter Sicker jetzt? Dies brachte mich dazu, dass ich bald schon wie Cato der Ältere agierte und viele meiner Postings mit dieser Frage enden ließ.
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Während der Suche haben sich glücklicherweise einige spannende andere Kontakte ergeben – z.B. zum tollen holländischen Koch und Patron Hubert Haenen aus Valkenburg; ebenfalls ein großer Sicker-Fan. Nur der Gesuchte blieb verschollen. Ich befürchtete schon, dass er wieder angeheuert hatte, denn – so meinte ich mich zu erinnern – hatte er als Jungkoch doch viel Zeit in salzigengen Kombüsen auf allerlei Weltmeeren verbracht. Und wir wissen ja, Fernweh ist eine Krankheit, die immer mal wieder ausbricht. Obwohl Peter einer Generation von Köchen entstammt, die ohne großflächige Unterarmtattoos auskommt. Ganz ohne Umamiverlust übrigens (aber das ist eine andere Geschichte).
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Ende Oktober dann hatte ich eine Mail im Postfach:
Hallo Herr Utecht!
bezugnehmend auf ihren Artikel vom 10.01.2011 und weitere Online-Kommentare bzgl. der Recherchen nach meiner Person, melde ich mich hiermit zurück.
Ich würde gerne telefonisch Kontakt mit Ihnen aufnehmen, um alles weitere persönlich zu besprechen.
Viele kulinarische Grüße vom Niederrhein!
Peter Sicker
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Verblüfft und hoch erfreut griff ich zum Telefon und erfuhr die ganze Geschichte (die hier nicht hingehört, weil sie ausschließlich im Privaten spielt). Wichtig ist nur eines: es gibt ein happy end. Ab sofort kocht Peter Sicker wieder. Er hat in Wesel-Flüren den Goldenen Pflug gekauft und während der letzten Monate umgebaut. Heute ist Eröffnung, er will das alte Konzept auch an neuer Wirkungsstätte etablieren. Ich wünsche ihm von ganzem Herzen, dass das klappt. Und werde mich in den nächsten Tagen persönlich davon überzeugen und selbstverständlich berichten.
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Sickers Restaurant und Feinkost
Goethestr. 1
46487 Wesel-Flüren
Tel.: 0281-40540999 (ab dem 13.12. aktiv)
http://www.sickers-feinekost.de (ab dem kommenden WE aktiv)

Übrigens ist dieser Beitrag ausschließlich kulinarischer Euphorie und Empathie geschuldet.

Von Foodies Inkonsequenz

Warum eigentlich is(s)t niemand von uns konsequent? Oder wer hat schon mal ein Restaurant verlassen, aus Protest, weil das einzige Wasser auf der Karte eine Nestlé-Marke war? Also eine von über 70 weltweit, zu denen so bekannte wie Vittel, S.Pellegrino, Aqua Panna, Perrier, Fürst Bismarck oder Aquarel zählen? Oder hat zumindest den Wirt gefragt, warum es ihm offensichtlich Wurst ist, woher die Produkte stammen, die er seinen Gästen anbietet? Warum übrigens isst der Veganer Wurst von Herta, immerhin seit 30 Jahren eine 100%ige Tochtergesellschaft des Schweizer Nahrungsmittelkonzerns? Warum isst der Veganer überhaupt Wurst?

Ist es schlicht nicht „political correct“, Konsequenz im Verbrauchsverhalten zu zeigen und für sich selbst die Regel zu befolgen „Kauf nicht beim Schweizer Multi!“?

Warum kaufen wir samstags auf dem Wochenmarkt bio-regional – und werden ob dieses Tuns in allen unseren Veröffentlichungen zu Dogmatikern – und essen dann „auswärts“ doch den ganzen Mist, der in der deutschen Gastronomie zu 98 % verarbeitet wird? Egal, ob in der Mittagspause beim Asiaten (der seine „Lebensmittel“ zu einem Großteil aus niederländischen Foodfabriken bezieht) oder abends mit Freunden beim Griechen, Italiener oder in der gemeinen deutschen Schnitzelhölle – überall hochverarbeitete Lebensmittel fragwürdiger Provenienz und mit katastrophaler Energiebilanz. Die so genannte gehobene Gastronomie agiert übrigens selten anders. Da kommt die nährwertfreie, konventionelle „Wildsalatmischung“ nur vom Pariser Großmarkt.

Warum spielt Qualität exakt dann keine Rolle mehr, wenn der foodistische Gruppenzwang groß genug wird, die Verpackung sexy ist und das Thema hip?

Warum also? Ganz einfach: Weil der Mensch ein träger Ignorant ist. Weil Kompromissfähigkeit als Tugend gilt und Konsequenz als latent faschistoid. Weil erst das Fressen kommt, dann die Moral.

Doch warum verstecke ich mich in diesen hingerotzten Zeilen eigentlich im Plural, wenn es doch nur um mich geht?


Gemüse des Monats: Schwarzkohl

Gestern waren wir beim Italiener. Ganz klassisches Abendessen, mit Primo, Secondo und Dolce. In Mönchengladbach, kulinarisch ja eher eine schwierige Stadt, existiert nur ein Lokal, wo es so etwas in guter Qualität gibt. La Tavernetta da Nino liegt seit über 25 Jahren in einer schmuddeligen Gasse unweit der unlängst wiederbelebten Einkaufsmeile der Stadt, der Hindenburgstraße. Dort kocht Nino Abate für die lokale Prominenz und Oberschicht und natürlich für die Toskanafraktion feine Pasta und exzellente Fischgänge. Dass er ursprünglich aus Sizilien kommt, merkt man an vielen Positionen auf der Karte und noch mehr an den Tagesempfehlungen. Da gibt es schon einmal eine Vorspeise aus warmen, eingelegten Sardinen auf einem Zwiebelgemüse mit Rosinen und Safran, die deutlich an den Klassiker „Pasta con le sarde“ erinnert. Oder einen tomatig-würzigen Tintenfisch, wie man ihn besser kaum zubereiten kann.

Wenn ich aber meine liebste Speise aus dem Küchenkanon der Apennin-Halbinsel benennen müsste, würde ich ohnen zu zögern und trotz aller grundsätzlichen Vorlieben für die südlicheren Regionen den toskanischen Wintereintopf Ribollita nennen. Als ich das erste Mal meinen Löffel in eine Schüssel der „Aufgewärmten“ tauchte, war dies auch die erste Begegnung mit einer der ältesten Kohlarten, dem Nero di Toscana, auch Cavolo nero genannt. Im Deutschen heißen wir den Schwarzkohl wegen seines aufstrebenden Wuchses auch Palmkohl. Von Brassica oleracea var. palmifolia stammen wohl einige bei uns beliebtere Arten wie Grünkohl oder Rosenkohl ab. Im 19. Jahrhundert wurde beispielsweise auch unser heutiger Wirsing in Italien aus dem Schwarzkohl gezüchtet (verza).

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Die langen und festen Blätter des Schwarzkohls, der momentan im Rheinland Saison hat, sind von ganz eigener Konsistenz. Glatter zwar als Grünkohl, etwas milder auch im Geschmack, sind sie jedoch deutlich robuster und recht hitzebeständig. Auch bei längerer Garzeit zerfällt der Kohl nicht, was wohl der Grund dafür war, dass er Hauptdarsteller wurde im wiederaufzuwärmenden toskanischen Eintopf. In Rezepten ist meist zu lesen, dass die Blattrippen keine Verwendung in der Küche finden sollen. Zu starr und zäh und holzig seien sie. Dies gilt aber allenfalls für die unteren 2/3 des Blatts. Und auch ist die regelmäßige Probe auf’s Exempel angeraten. Denn nicht selten ist auch mehr vom Weißen genießbar und belohnt wird dies dann durch den feineren Geschmack gegenüber dem Grün.

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Bei der Lektüre einschlägiger Literatur wird hin und wieder darauf hingewiesen, dass vor 100 bis 200 Jahren aus den Rippen besonders großer Schwarzkohlblätter wegen ihrer Stabilität gar Spazierstöcke gefertigt wurden. Dies halte ich jedoch für eine Verwechslung mit Brassica oleracea var. longata. Weiterführende Informationen zum eigentlichen Spazierstockkohl finden sich hier.
Das im folgenden dokumentierte Rezept ist übrigens nur ganz entfernt von der Ribollita inspiriert. Ebenso Einfluss genommen haben spanische Aromakombinationen sowie die portugiesische Caldo verde.

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Schwarzkohl-Kichererbsen-Eintopf (Hauptgericht für 4)

10 Blätter Schwarzkohl
200g Kichererbsen (trocken)
5 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 Möhren
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 Blatt Lorbeer (möglichst frisch)
1 Gewürznelke
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Dann in wiederum reichlich Wasser mit einem Lorbeerblatt mindestens eine Stunde lang leise köcheln lassen, bis sie gar sind. Knoblauch (fein) und Zwiebel (grob) gehackt in Olivenöl anschwitzen, kleingeschnittene Möhren und Kartoffeln hinzugeben. Den Kohl bis auf das obere Drittel entrippen, kleinschneiden und mit den Kichererbsen zum anderen Gemüse geben. Einmal durchrühren, Nelke und Lorbeer sowie die Gemüsebrühe in den Topf geben und eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen. Anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.


Dieser Beitrag ist der einunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Menü Sonnora

Entgegen meiner Art heute kein Text, keine eigene Idee, keine Kritik. Nur dokumentiertes Staunen über ein für mich einmaliges Restauranterlebnis. Allen Genussmenschen, die weder Kalorien zählen, noch sich der Fleischeslust verweigern, sei ein Besuch im Eifelwald, bei Helmut Thieltges im Sonnora, uneingeschränkt empfohlen. Wer Klassik mag, wird kein besseres Restaurant finden hierzulande.

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Auch Bernd hat übrigens schon berichtet. Stefan inzwischen ebenfalls.