Gemüse des Monats: Buschbohnen

Der August ist der rheinische Bohnenmonat. Zwar reifen schon im späten Juli alljährlich die gelben Varietäten, doch die komplette grüne Herrlichkeit an Busch- und Stangenbohnen (die zusammengefasst werden unter dem Begriff „Gartenbohne“) ist erst in diesen Tagen zu bewundern. Auf unseren Äckern ist Hoch-Zeit für Phaseolus vulgaris und traditionell wandelt sich das Image dieses Gemüses dann auch auf den Speisezetteln. Von der gelegentlichen Beilage, die zumeist unsinnigerweise und der Convenience-Küche geschuldet in fetten Speck gewickelt auf den Restauranttellern an die Seite von Kurzgebratenem gelegt wird, wird die Bohne nun befördert zur Hauptdarstellerin vieler klassischer Gemüsegerichte der bäuerlichen und bürgerlichen Küche. Da werden schwere Eintöpfe gekocht und leichte Suppen. Bohnensalate werden mal kräutrig frisch, mal fruchtig süß angemacht. Und es wird eingemacht: Aus Buschbohnen werden so, milchsauer vergoren, beispielsweise Bonne ut de Tonn.

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Kurz zu den harten Fakten: Unsere zur Familie der Schmetterlingsblütler zählende Gartenbohne (Ordnung: Leguminosen) stammt ursprünglich aus den Anden, und zwar von der wilden Schlingpflanze Phaesolus aborigineus. Spätestens von den Inkas wurde sie kultiviert und galt als Arme-Leute-Essen. 1543 tauchte sie unter der Bezeichnung „Welsch Bone“ erstmals in Europa auf (beschrieben vom Vater der Botanik Leonhard Fuchs im New Kreuterbuch). Zu der Zeit gab es alleine Stangenbohnen – die niedriger wachsenden Buschbohnen sind wohl im 17. Jahrhundert als spontane Mutation entstanden. Heute hat die Buschbohne die kletternden Sorten aber aus dem Erwerbsanbau praktisch verdrängt und gehört zu einer der wichtigsten Gemüsepflanzen weltweit. In rheinischen Privatgärten jedoch finden sich noch viele Stangenbohnensorten.

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Das folgende Rezept ist eher eine Adaption – und zwar eines norddeutschen Küchenklassikers. „Beer’n, Boh’n un Speck“ habe ich allerdings seiner Heftigkeit und fleischigen Schwere beraubt und den Eintopf in eine fruchtig-leichte Sphäre überführt: als Salat.

Birnen-Bohnensalat (Vorspeise für 4)

500 g Buschbohnen
2 Birnen
1 Zwiebel
1 Zweig Bohnenkraut
Sonnenblumenöl (vom Besten)
Birnen-Balsamessig (alternativ: Apfelessig und etwas Honig)
Salz, weißer Pfeffer

Die Bohnen acht bis zehn Minuten blanchieren. Währenddessen die Zwiebel würfeln und in einer weiten Pfanne in Sonnenblumenöl anschwitzen. Die Birne in feine Scheiben schneiden und mit dem Bohnenkraut zu den Zwiebeln geben. Die Bohnen abgießen und ebenfalls in die Pfanne geben, salzen, pfeffern und durchschwenken. Mit dem Essig abschmecken und in einer Schüssel mindestens 30 Minuten abkühlen und durchziehen lassen. Lauwarm genießen.


Dieser Beitrag ist der achtundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Sauerampfer-Kirsche

Wenn Amateure Restaurant spielen, kommt es regelmäßig zu Kalamitäten. Störungen im Betriebsablauf, die meist in mangelhafter Brillianz und Erfahrung in Sachen Logistik gründen, sind nicht nur Dissonanzen im Küchendunst, sondern eher Leitmotiv einer dramatischen Oper. Die da im konkreten Fall „Rheinkombinat trifft deutsche Klassik“ hieß und gegeben wurde im Kölner Marieneck, vergangenen Sonntag, als Finale des diesjährigen Summer of Supper. Das Libretto – oder besser: den Erfahrungsbericht eines Überlebenden – kann man hier nachlesen. Und hier.

Von mir ergänzend nur dies:
Für meinen (von einem gewissen Herrn Müller inspirierten) Gang – Hecht in Spitzkohl auf allerlei Blumenkohl, Sauerampferrahm und Zitronenkaviar – brauchte ich also: Sauerampfer. Dessen Saison dieses Jahr durch die Wetterkapriolen sowieso einigermaßen verhagelt war und der Ende Juli nur noch schwer zu bekommen ist. Im eigenen Garten hatten ihn die Käfer erledigt. Beim Biobauern des Vertrauens war er aus. Was also tun? Ich klapperte 14 Tage lang die Gärtnereien der Region ab und sammelte Einzelpflanzen ökologischer Provenienz ein. Fuhr auf umliegende Märkte. Schrieb E-Mails an mir vage bekannte Produzenten, auf die sich keiner meldete. Am Tag vorm Supperclub hatte ich vier mickrige Pflanztöpfe zusammen, von denen einer mit Blutampfer bestückt war und also nicht ganz meinem Suchprofil entsprach. Ich würde irgendwie zurecht kommen, schön war’s nicht. Dann klingelte das Telefon.

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Johannes Thees von der gleichnamigen Kräutergärtnerei aus Anrath war am Apparat, er packe gerade seinen Stand für den Bauermarkt in Düsseldorf-Pempelfort und habe da noch 1 kg Sauerampfer für mich. Meine Mail war aus Versehen im Spamordner gelandet. Ich, glücklich, fuhr also direkt auf seinen feinen, kleinen Hof – und hatte nun circa 800 g Sauerampfer zu viel. In Spitzenqualität, selbstredend. Was tun? Idee: Warum nur einmal grüßen, wenn man’s auch zweimal kann? Also neben Stefans Knochenmarkstulle noch einen kleinen Salat im Kopf kreiert, dazu Süßkirschen gekauft, Svens Cherry Cotton eingepackt und außerdem Buchweizen und Aprikosenkernöl.

So gab es also als Gruß aus der Rheinkombinatküche Sauerampfer-Kirsch:
Vom Hauptgang war Spitzkohl übrig, den ich habe ich in feinste Streifen geschnitten und mit dem Öl, etwas Tellicherry-Pfeffer und Salz sowie einem guten Schuss vom Kirsch-Mosto-Cotto mariniert. Kurz vorm Anrichten den Sauerampfer in etwas grobere Streifen geschnitten (weil sich die herrliche Säure erst beim Kauen richtig entfaltet) und untergemischt. In Schüsseln gegeben, fein geschnittene Süßkirschen und ein paar Körner vom Buchweizen darauf und geschickt. War ein guter Auftakt für ein grandioses Menü.


Danke an Stefan für das Foto. Das Rheinkombinat sind Stefan, Bernd, Claus und ich. Es wird wahrscheinlich eine Winterausgabe unseres Supperclubs geben. Dank auch an Marco – für alles.


Dicke Bohne im Ei

Als das Jahr, in dem die dicke Bohne nur knapp dem Tod durch Ertrinken entronnen ist, wird 2016 in meine kulinarischen Annalen eingehen. Die Regenmengen, die im Juni rheinische Äcker fluteten, sind so manchen Kulturen gar nicht gut bekommen. Kartoffeln präsentieren sich bisher in erbarmungswürdigen Qualitäten, alle Kohlartigen leiden unter derartigen Wachstumsstörungen, dass es ein Euphemismus wäre, von geringen Erntemengen zu schreiben. Von Salaten und Spinaten ganz zu schweigen.

Auch die dicke Bohne hätte es fast erwischt. Zwar wuchs sie ganz passabel. Aber das Zuviel an Feuchtigkeit brachte neben hohem Pilzdruck auch ein überbordendes Wachstum kleiner, fieser Viecher mit sich, die die Schoten perforierten und entweder schon an der Pflanze die Frucht verdarben oder ihre Haltbarkeit derart minimierten, dass an eine Vermarktung durch hiesige Landwirte kaum zu denken war. Mein Lieblingsbiobauer immerhin hatte eine Tüte nicht ganz so dicker Exemplare für mich. Eine von wenigen insgesamt.

Gepult waren es nicht ganz zwei Handvoll Kerne. Zu wenig für ein gutes Gemüsegericht traditioneller Art. Auch für Muse, Pürees und Pasten wollte es nicht reichen. Aber was hier im Gesindehaus immer gerne genommen wird, ist eine Gemüsefrittata, ein etwas dickeres Omelett also der Unterordnung Rumfort. Ich erinnerte mich an eine Idee des englisch-israelischen Kochkunsteklektikers und Hohepriesters hausfräulicher Fusionküche, der in einer seiner unzähligen, dickwattierten Rezeptesammlungen eben jene Bohnen mit Eiern, Safran, Minze und Berberitzen gemischt zu backen empfohlen hatte.

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Genau wie jener Ottolenghi also habe ich die Bohnen blanchiert und in einer Eiermasse gebacken. Diese war gewürzt mit Tellicherry-Pfeffer, Safran (in heißer Sahne gelöst), jeweils frischem Oregano und Minze sowie Salz. Weiters hinein kamen die erwähnten, eingeweichten Berberitzen, angeschwitzte und mit etwas Knoblauch aromatisierte Zwiebelwürfel sowie ganz wenig Weizenmehl und Backpulver. Gebacken habe ich in der geschlossenen Auflaufform bei 180° – jedoch deutlich kürzer als vorgeschlagen. Ich mag einen cremigen Kern in gebackenen Eierspeisen. Das Ergebnis war wuchtig im Geschmack und gleichzeitig herrlich aromatisch. Dazu passte eine Scheibe gerösteten Sauerteigbrots sowie ein Glas exzellente Mandarinenlimonade.


Deutsche Klassik beim Summer of Supper

Wir machen es wieder: Das Rheinkombinat kocht das Finale beim diesjährigen Summer of Supper in Köln. Wie vergangenes Jahr werden also Bernd, Claus, Stefan und ich am letzten Abend dieses wunderbaren Supperclub-Festivals im Kölner Marieneck in der Küche stehen und für 40 Gäste ein 4-Gang-Menü zubereiten. Es gibt übrigens noch Karten.

Marco (Gastgeber und Erfinder des SoS) hat uns gezwungen, vorab eine Menüfolge zu benennen. Also blieben wir etwas kryptisch bei der Annoncierung der einzelnen Gänge: Schlemmer-Klopse/Erbsen-Knalleffekt/Hecht-Rolle/Altbier-Bowle. Das wird ein sehr amüsanter Abend. Nicht zuletzt deshalb, weil wir zwei ganz besondere Menschen werden begrüßen dürfen: Susanne Barth vom Weingut Lubentiushof und Petra Pahlings von Joh. Jos. Prüm werden mit ihren Spitzenrieslingen zu begeistern wissen. Exklusive Weinbegleitung an diesem Abend, nur beim Rheinkombinat. Ich hoffe, dass ich meinen Posten in der Küche frühzeitig blitzeblank haben werde und wir dann alle zusammen genießen.

Hier geht es übrigens zum kompletten Lineup des SoS.


Das Pure White MG ist ein Versprechen an die Region

Die sichere Nummer, der einfache Weg, die goldene Mitte – das sind Konzepte, die Cristiano Rienzner fremd sind. Er hat in China gekocht, in Norwegen, im El Bulli, in Berlin. Seit zwei Jahren nun, der Liebe wegen, in Köln. Er macht wohl alles, was er tut, mit Liebe. Mit ganzem Herzen offensichtlich. Oft mit Risiko – und immer mit der Ausdauer eines Radrennfahrers. Eines erfolgreichen, klar. In jungen Jahren gehörte er zur italienischen Nationalmannschaft der Pedaleure. Heute ist er ein Gastronom mit einem präzisen Konzept und einer exakten Vorstellung davon, wie seine Art zu kochen idealtypisch auf den Teller und in den Gast kommt. Das absolute Geschmackserlebnis ist sein Ziel. Er ist überzeugt davon, dass der einzige Weg dahin nur über das perfekte Produkt führt. Was dieses Credo angeht, gibt es für ihn keine Kompromisse.

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Nach dem vielfach gepriesenen besten Mittagstisch der Domstadt, immer in inniger Verbundenheit mit seinem alten Freund Josper, serviert im kleinen Bistro am Rande des belgischen Viertels, führt Rienzners neue Mission an den Niederrhein, an die Peripherie von Mönchengladbach. Zwischen Trabrennbahn, Autobahnkreuz, Flughafenschimäre und den Ausläufern eines durchaus prosperierenden Gewerbegebiets gelegen, in Sichtweite des Heimatflüssleins Niers, in einer Gegend also, die sich zwischen Idylle und Zerfall kaum entscheiden kann, will er das aufbauen, was der Niederrheiner so bisher nicht kennt: „Eine kreative Spitzenküche in unprätentiöser Atmosphäre.“

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Was dort, in einem Teil der Jahrhunderte alten Anlage des Abtshofes, eines Tafelgutes der Abtei Gladbach, auf den Tisch kommt, entspricht zum größten Teil dem Konzept, mit dem Rienzner in Köln erfolgreich reüssierte. Beste Fleischcuts von internationalen Spitzenproduzenten, Seafood in einer Qualität, die deutschlandweit ihresgleichen sucht, kaum Beilagen, kein Schnick und kein Schnack. Bis auf den einen oder anderen dezent eingesetzen Schaum – Relikt aus seiner molekularen Zeit – und nur vordergründig verspielte Komponenten wie farbige Tupfer und Texturträger, die immer nur eines bewirken: Das Aroma des jeweiligen Tellerhauptdarstellers wird so weit forciert, das es nahezu explodiert am Gaumen.

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Bisher läuft der Laden quasi undercover. Erst vor zwei Wochen gestartet wies beim Besuch am letzten Donnerstag von außen nichts auf das hin, was uns dann am Tisch, fast allein im wirklich weitläufigen Gastronomiebetrieb, erwartete. Ein Pre-Dessert, das so nicht auf der Karte stand und uns umso mehr beglückte, mag exemplarisch stehen für den Rienznerschen Ansatz. Eine Krake von der Valrhona-Schokolade, in roter Himbeerpulverhülle, geschmiegt auf einen eiskalten Felsbrocken. Leichte Dramatik also in der Inszenierung, absolute Klarheit im Geschmack. So einfach geht Genuss – wenn man’s kann.

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Ausnahmslos alle Gänge, die wir quer durch die mit einigen niederrheinischen Kompromissen („Wertschätzung an die Region“) angereicherte Karte bestellten, überzeugten im beschriebenen Sinne. Die galizische Kuh (Rubia galega), die acht Gemüsekostbarkeiten mit dem „catch of the day“, wildem Steinbutt, die geflämmte Fjordforelle Walldorf-Art, ganz besonders die Hummersuppe, die wir so überzeugend noch nirgends hatten. Eine „Coppa pure white“ bildete den süßen Abschluss, mit Zitronen- und Mandeleis, so wuchtig wie die Röstaromen bei den herzhaften Tellern. Das Gleichgewicht im kulinarischen Sinne war mit leichter Hand hergestellt. Und die Gewissheit, dass wir wiederkommen. Dem Pure White MG wünschen wir den Erfolg, den es verdient hat. Dass es schwer wird in einer Gegend, deren kulinarische Landkarte nur weiße Flecken kennt, liegt auf der Hand. Rienzner nimmt es als Herausforderung. Er ist sich sicher, dass dies ein Ort ist, an dem anzukommen sich lohnt. Seine Pläne sind vielfältig. Er wird sie alle angehen, mit Grandezza und Ausdauer. Möge es gelingen!

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Gestern auf dem Markt

Ab und an gilt es, Vorurteile auf ihre Nachhaltigkeit zu überprüfen. Das eigene Raster zu schärfen. Gestern also in der Landeshauptstadt. Auf dem Carlsplatz, ganz eigentlich eine No-Go-Area für Schickimicki-Allergiker und Herzens-Kölner. Ein Besseresser-Markt für in die Jahre gekommene Neureiche und Oberflächen-Apologeten mit dem unbedingten Willen zu sozialer Abgrenzung. La Düsseldorf, pseudokulinarisch.

Dachte ich, bisher.

Und dann stand ich vor Tim Tegtmeier aka PurePastry. Und aß keines seiner sagenumworbenen Törtchen. Auch nicht einen der lakritsigen Apfelringe, die er fortwährend aus der Fritteuse zog. Sondern eine Kreation, mit der er wohl während seiner Zeit im Vendome die Menüs von Wissler gekrönt hat. Mit Namen Asian Fusion. Perfekt und pur und hochkomplex. So geht Süßspeise.

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Danke Bernd für die sachdienlichen Hinweise zur Causa Carlsplatz. Danke Tim für den Komponenten-Rap, von dem ich nur den grünen Apfel, die Algenbrösel und das Sando-Beeren-Eis (?) behalten habe. Danke Wetter, denn es war nass und kalt und somit leer auf dem Markt. Genug Zeit also für konzentrierten Genuss.

Ach ja: Alle Vorurteile wurden bestätigt. Ich komme dennoch wieder.

Update:
Inzwischen hat der Meister meinem Gedächtnis auf die Sprünge geholfen. Asian Fusion war im Detail also:

  • Sojamilch Zitronen Thymian Creme
  • Algen Streusel
  • Yuzu Sancho Beeren Eis
  • Fungus, eingelegt in Apfelsaft, Ingwer, Zitronengras
  • Apfel-Jasmin-Tee-Sud

Vom Ende eines Feldwegs

Wir leben ja einigermaßen ländlich. Zur Verdeutlichung ist hier fotografisch einmal der Blick aus meiner Küche festgehalten. Das bringt neben allen möglichen Glücksmomenten auch einen nicht von der Hand zu weisenden Standortnachteil mit sich: die etwas prekäre Anbindung an die digitale Infrastruktur. „Schnelles Internet“ war bisher eine Begrifflichkeit, die in den Herzen der Gesindehausbewohner nicht mal Wehmut auslöste. Die Datenautobahn ist ein Feldweg, selbstverständlich ohne Asphaltdecke. Stattdessen erleben wir hier, hinterm Digitalmond,  den Wechsel der Jahreszeiten sehr bewusst: bester Indikator für Frühling und Herbst ist die regelmäßige, vollständige Kappung der Signal gebenden Kupfer-Doppeladern durch viel zu tief pflügende Bauern. Dank Burggraben sind wird dann völlig von der Außenwelt abgeschnitten.
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Nun aber soll Rettung nahen. Der Wohnort sich endgültig wandeln in ein Paradies-Äquivalent. Holländer tingeln seit vielen Monaten über die Märkte und durch die Säle niederrheinischer Landgemeinden und verkünden frohe Botschaften. Machen Versprechungen. Ihr Unternehmen unternähme alles, um auch in der Region den Anschluss an die Welt herzustellen. Dazu werde nicht in der rheinischen Krume gegraben, es würden Schlitze gefräst und Glasfasern in Häuser geschossen. Wie dies auf einem durchaus abgelegenen und weitläufigen Gehöft mit mehreren Parteien gewinnbringend vonstatten gehen soll, bleibt eine für den Laien nicht lösbare Rechenaufgabe. Für uns gilt: Hauptsache, das Ergebnis stimmt. Und das heißt UP-/Downstream in Mbit/s: 100/100.
Bald also soll es ein Ende haben mit der Beschaulichkeit. Entschleunigung als romantischer Ansatz der Resilienz muss fürderhin kein Antagonismus mehr sein zur Möglichkeit von Kommunikation.

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