Tiella barese: Kartoffeln, Reis, Muscheln

Bari kenne ich von vielen Reisen in den Süden Italiens. Ich habe dort oft Quartier gemacht, obwohl selbst wohlmeinende Reiseführer die Hauptstadt eher als Durchgangsstation behandeln bei der Erkundung Apuliens. Zu wenig pittoresk für teutonische Kulturtouristen fordert die Industrie- und Hafenstadt mindestens den zweiten Blick. Ich habe die Region in einer Phase meines Lebens mehrmals und intensiv bereist, als ich alleine unterwegs war und mich fast ausschließlich via Couchsurfing Land und Leuten genähert habe. Circa acht Jahre ist das jetzt her und viele Erinnerungen sind noch ganz wach. An Maurizio zum Beispiel, den kommunistischen Unidozenten (prächtige Institution übrigens, diese Università degli studi di Bari Aldo Moro), mit dem ich viele Ausflüge gemacht habe ins Umland zu seinen Oliven und Wein anbauenden Hippiefreunden; an Mia aus Monopoli, die als Hobbyköchin und Nicht-Mama häufig im italienischen Trash-TV unterwegs war – sie hat mir den Trick mit den gefüllten frittierten Oliven gezeigt; nicht zuletzt an Francesca und Pepe, die in einer düsteren Gasse unweit des Bahnhofs die beste Focaccia der mir bis dahin bekannten Welt buken.

La tiella ist ein durch und durch proletarisches Gericht, eine urwüchsige Verbindung von Erde und Meer, ein Essen zum kräftigen Schoppen, wahrscheinlich eine Resteverwertung, ursprünglich. In den einfachen Kneipen in den Vororten wird sie immer noch in großen Auflaufformen im Ofen gebacken und den Zechern mittags als Grundlage für einen gelingenden Tag aufgetan. Es gibt hier und da auch gepimpte Varianten, häufig wird von Verwandtschaft zur spanischen Paella gefaselt – ich halte das alles für Blödsinn. Die apulische Kombination von riso, patate e cozze, die im Ergebnis immer von einer wuchtigen Homogenität ist, hat kaum Feinheit, schon eine Metaebene wäre Dichtung. Stattdessen ist sie von einer verlässlichen Belastbarkeit und verspricht berechenbares Wohlbefinden. Und natürlich und ganz offensichtlich ist der Reiz für uns Nordländer  die unerwartete Kombination von Rundkornreis und Meeresfrucht mit „unserer“ Kartoffel.  Der Rest ist die Kunst des Weglassens, wie sie nur „der Italiener“ beherrscht.

musch

Genug der Plattitüden, hier nun die Vorgehensweise, damit das Gefühl „schummrige Hafenspelunke“ auch am tristen, dunklen Niederrhein sich einzustellen vermag. Zuerst werden Miesmuscheln küchenfertig vorbereitet und in einem pfeffrigen Sud aus Weißwein und Wasser kurz gegart, bis sie sich öffnen. Shabby-Chic-Apologeten und männliche Bloggermädchen lassen nun die Schalen dran, der fotogenen Deko wegen. Ich pule. Und schneide dann Kartoffeln (vorwiegend festkochende wie beispielsweise die Rote Desiree) und Zwiebeln in Würfel und mische alles mit ordentlich Olivenöl und Arborio in einer weiten Auflaufform. Ein paar halbierte Kirschtotmaten schaden eigentlich nicht, wobei dies im Winter eine eher überflüssige Zutat ist. Übrigens Winter: Eigentlich kommt noch eine Menge Petersilie in das Gericht. Doch das lasse ich bleiben, weil Februar ist, und begehe stattdessen eine Sünde, in kochdogmatischer Sicht. Ich ersetze den Geschmack des Doldenblütlers durch ein paar Fäden Safran. Aber eigentlich bereue ich nix, denn es war gut, geschmacklich. Obendrüber kommt eine Mischung aus Semmelbröseln und Pecorino und angegossen wird mit dem gesalzenen Muschelsud. Nach 50 Minuten im Ofen riecht es, als säße ich einer Kneipe, in einer Seitengasse des Corso Vittorio Veneto und fühlte mich zuhause.


Braciole di cavallo alla barese

Böse Zungen behaupten, ich schriebe nur deshalb bisweilen über Mahlzeiten mit Pferd, weil sich so perfekte Möglichkeiten böten, Stücke aus meiner Schatztruhe ans Licht der Öffentlichkeit zu zerren. Dass die Schatz- in diesem Zusammenhang eine Musiktruhe ist und perfekt in eine Schublade passt, die da heißt Pferdemusik, sagt wohl etwas über mich, auch über die Menschen, die da lästern.  Ich habe keinen exquisiten Musikgeschmack, ich kenne nur einen Haufen Tracks und Songs. Einer der Liebsten trägt den Titel „Sometimes a pony gets depressed“, stammt vom 2005er Album Tanglewood Numbers der leider nicht mehr existenten New Yorker Band Silver Jews des großartigen Künstlers David Berman (dessen Blog mentholmountains empfehlenswert ist).

Nun zum Essen. Ich aß diese Pferderouladen in Bari, klar, und eigentlich in jedem apulischen Kaff bis runter nach Lecce. Oft. Ich mag halt Pferde. Was die Variante von Bari besonders macht, ist die Füllung: Pancetta, Petersilie und Caciocavallo. Dieser Pferdekäse passt natürlich wie nichts anderes in die Fleischrollen. So habe ich auch heute alles andere weggelassen. Etwas Salz und Pfeffer, gut. Dann das Fleisch rundum angebraten, wieder aus dem Bräter hinaus und Mirepoix hinein und wie bei fast jedem italienischen Schmorgericht weitergemacht (angeröstet, Tomatenmark dazu, ebenfalls geröstet, Rotwein, einkochen, nochmal, und so fort…). Schließlich das Fleisch wieder eingesetzt  – bei nicht zuviel Flüssigkeit, es soll ja schmoren und nicht kochen – und unter mehrmaligem Wenden mindestens 90 Minuten bei niedriger Temperatur auf dem Herd gelassen.

braciole di cavallo

Aroma gaben eine Peperoncino, zwei Knoblauzehen und zwei Zutaten, die die apulische Mama wohl eher nicht verwenden würde: Die letzten zehn Minuten fügte ich noch etwas Zitronenschale und drei frische Lorbeerblätter hinzu. Das machte den Geschmack frisch und komplex zugleich. Außerdem wichtig: Der Wein, der in Topf und Kopf gelangte: Ein nicht zu wuchtiger, leicht floraler Bio-Primitivo aus Taranto vom Weingut Terra del Galeso: den 2005er Chierico. Die Primitivotraube mag dieselben Gene in sich tragen wie Zinfandel – in meinen Keller kommt nur die apulische Variante. Angerichtet haben ich auf einem groben Kichererbsenpüree – auch dies nicht ganz dogmatisch. Passte aber perfekt.


La cittá di Bari

Süditalienische Großstädte haben es mir angetan. Nach Napoli und Palermo habe ich inzwischen eine weitere für mich erobert – oder war es umgekehrt? Drei Impressionen:

Antipasti misti im la tana dei lupi, Bari

Antipasti misti im la tana dei lupi, Bari

Eine Zufallsbekanntschaft, diese Trattoria, kaum 50 Meter vom Meer. Besonders der Carpaccio vom pesce spada war vorzüglich. Auch wenn la tana dei lupi (Wolfshöhle) nicht nach einem Hort kulinarischer Offenbarung klingt.

Universität Bari, Piazza Umberto

Universität Bari, Piazza Umberto

Wenn die Uni Trauer trägt, vergnügt sich das Studentenvolk mit Berlusconi-Bashing. Glücklicherweise war ich dort verabredet und musste durch den weitläufigen Komplex irren. Die Università degli studi di Bari Aldo Moro – ein idealer Ort für intellektuellen Müßiggang.

focaccia barese

focaccia barese

Focaccia Barese ist das streetfood Apuliens. In der Via Imbriani 73, wo drei alte Schwestern seit über 50 Jahren backen, aß ich die beste. Wie man sich eine Ahnung davon nach Hause holt, ist hier beschrieben.