Gemüse des Monats: Zwiebel

Frisches Zwiebelgrün im Frühsommer zu verarbeiten, war eine reine Freude und scharfe Lust. Herrlich als Zugabe im vietnamesischen Zwiebelsalat wie auch zum Wokgemüse. Dass die gemeine Zwiebel (Allium cepa) zur Gattung Lauch gehört, lässt sich leicht erkennen und schmecken. Doch nun, im September, geht’s den Pflanzen an die Knolle, den Bulbus, den „gestauchten Spross“.
„Bei der Zwiebel liegt ein kurzer, gestauchter Sproßabschnitt vor, der mit Speicherblättern besetzt ist. Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlich gebauter Zwiebeln. Unterschiede ergeben sich vor allem aus dem Verzweigungsgrad und der Verzweigungsweise innerhalb der Zwiebel (…). Weitere wichtige Unterschiede bestehen in der Anzahl und in der Morphologie der beteiligten Blätter. Dabei kann sowohl das ganze niederblattartige Blatt eine Zwiebelschuppe aufbauen als auch der basale Teil eines im distalen Teil laubigen und Photosynthese treibenden Blattes. Eine Zwiebelschuppe kann aus einer röhrig geschlossenen Blattscheide bestehen (Schalenzwiebel) so daß Querschnitte typische „Zwiebelringe“ liefern (Küchenzwiebel).“ (Stützel, Bochum)
Wir lernen: Der Begriff „Zwiebel“ bezeichnet sowohl allgemein botanisch einen ebensolchen Pflanzenteil (wie bei Tulpen und Hyazinthen) als auch die hier behandelte Pflanzenart, die gemeine Küchenzwiebel.

Die jetzt im Bauernladen angebotenen Zwiebeln sind im Frühjahr gesät oder gesteckt worden. Mit Mühe und Not haben sie die großen Regenmengen des „Sommers“ überlebt; eigentlich bevorzugen sie in der Vegetationsphase eher trockene, warme Bedingungen. Gerade geerntet sind sie besonders saftig und von fruchtigfrischem Geschmack. Nun eignen sie sich besonders als Rohkost oder zum Einkochen. Auch im mit einem Apfel verfeinerten Zwiebelkuchen sind sie ohne die typische Lagerschärfe besonders wohlschmeckend.

Ich habe Marmelade gekocht, die hervorragend zu herbstlichem Ofengemüse passt, aber auch zu einem herzhaften Boerenkaas und allerlei Geräuchertem. Sowohl dem Gemüse – langsam geschmorte Urmöhre sowie kräutermarinierter Hokkaido – als auch der Zwiebelmarmelade wurde das oftmals unterschätzte und bisweilen auch verpönte Rapsöl zugegeben. Und zwar in Bioland-Qualität von der absolut empfehlenswerten, nachhaltig arbeitenden Teutoburger Ölmühle – leicht nussig, fein schmelzig, regional. Passt kongenial zur Zwiebel, die beiden unterstützen sich charakterlich gegenseitig. Und auch das Gemüse gewinnt absolut.

Zwiebelmarmelade

800 g Zwiebeln
1 Apfel (Boskop z.B.)
4 El mildes Rapskernöl
50 ml Riesling (trocken)
50 ml weißer Balsamico
70 g Honig
5 Pimentkörner
2 frische Lorbeerblätter
1 Prise Salz

Die Hälfte der geschälten Zwiebeln würfeln und in einem weiten Topf mit dem Öl bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren zehn Minuten dünsten. Dann die andere, in Spalten geschnittene Zwiebelhälfte hinzugeben und weitere zehn Minuten garen. Den Honig und die Gewürze hinzugeben und das Ganze leicht karamelisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und alle Flüssigkeit verkochen. Den geriebenen Apfel dazu und nun bei geschlossenem Deckel 30 Minuten bei geringer Temperatur einkochen. Abschließend mit dem Balsamico abschmecken, kurz aufkochen lassen und in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen.

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Dieser Beitrag ist der zwölfte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. Außerdem nehme ich mit dem Zwiebelmarmeladen-Rezept gerne am Rapsölution-Wettbewerb teil.

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