#iveg: Pizzoccheri valtellinesi

Der Kollege del Principe ist ein gleichermaßen umtriebiger wie steter Geist. Profi, was das in’s rechte Licht rücken von Inhalten und Ideen, von Formen und Produkten betrifft. Voll heißen Herzbluts, wenn es in die Küche geht. Als Schweizer dabei immer präzise und verbindlich. Nur nie langsam oder langweilig – eher begeisternd und ansteckend, ein großer Lustmacher. Sein Thema: die italienische Kochtradition und ihr Transfer ins Hier und Jetzt. Aktuell mit dem zweiten Buch zum Blog: Italien vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag, herausgegeben von Katharina Seiser.

ivegIch bin Fan der ersten Stunde, ohne Claudio würde ich nicht kulinarische Besserwisserei betreiben im eigenen Onlinetagebuch; hier.  Auch wenn mir das Anonyme nicht so liegt, das nonchalant Stilvolle ebensowenig, freue ich mich über jeden gastrosophischen Text aus dem Kanton Basel-Land. Oft sind es nur „kleine“ Rezepte, also vom Ballast befreites, auf’s Wesentliche Reduziertes. Kochen mit Claudio ist immer auch ein Stück Archäologie, die Suche nach dem Eigentlichen. Der wesentliche Geschmack steht stets im Mittelpunkt seiner Bestrebungen. Daher klingen seine Antipasti, Primi, Secondi, Dolci auch immer so, als kennten wir sie schon lange. Nur haben wir sie noch nie so simpel gekocht und genossen. Einfach. Und gut.

Als Beleg mag ein Rezept aus dem Buch dienen, das exemplarisch steht für alles, was ich liebe an dieser Gemüseküche, wie Claudio sie aufgeschrieben hat und wie man sie heute noch findet, wenn man nur intensiv sucht, zwischen Alpen und Stiefelabsatz. Die Buchweizenpasta mit Wirsing stammt aus dem Veltlin, die Zutaten sind aber auch mir seit Kindesbeinen vertraut. Nur in solch perfekter Harmonie kommen sie nie auf rheinische Teller.

Aus 200 g frisch gemahlenem Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, einer Prise Salz und 125 ml kaltem Wasser habe ich mit Hingabe den Nudelteig geknetet, der dann für einige Zeit zum Entspannen in den Kühlschrank kam.  Einen halben kleinen Wirsing habe ich gewaschen und grob zerkleinert, 3 mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt und beides zusammen in reichlich kochendes Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten kam die inzwischen ausgerollte und geschnittene Pasta hinzu. Nach weiteren 8 Minuten habe ich zum ersten Mal probiert, der Garpunkt war perfekt.

pizzoccheri

Die Hälfte wurde mit der Schaumkelle in eine vorgewärmte Schale transferiert, geriebener Bergkäse darübergestreut, die andere Hälfte vervollständigte des Mal fast. Denn als Krönung kam noch reichlich heiße Salbeibutter über die deftige Speise, die doch im Mund so leicht wirkte wie eine Herbstwanderung in den Südalpen. Unbedingte Empfehlung: Die Pasta, und das Buch.


One Comment on “#iveg: Pizzoccheri valtellinesi”

  1. Claudio sagt:

    Welch genussvolle Reflektion, hab Dank, bester Joerg!


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