Gemüse des Monats: Knoblauchgrün

Fast auf den Tag genau vor einem Jahr war der Bundknoblauch schon einmal Gemüse des Monats auf diesem Blog.  Dies ist keiner Tendenz zur Redundanz geschuldet, die in Mangel wurzelt – sondern im Reichtum, der in natürlichen Kreisläufen liegt sowie in der ewigen Widerkehr aller lebendigen Dinge. Und im Wandel, der der Natur als Markenzeichen innewohnt. Schließlich ist das frische Frühgemüse ein äußerst vielseitig verwendbarer Vertreter seiner Zunft – hocharomatisch, ohne penetrant zu sein und Vorbote für die Frühlingspracht auf hiesigen Äckern.

bundknoblauch

Die enge Verwandtschaft mit dem Porree sieht man der jungen Knoblauchpflanze an. Zum Verwechseln ähnlich ist sie der Lauchzwiebel, nicht nur optisch. Denn Allium sativum gehört zur Gattung Lauch (allium). Bisweilen wird er im Handel als so genannter „Chinesischer Schnittlauch“ angeboten, auch „Knoblauch-Schnittlauch“ genannt. Doch handelt es sich dabei um eine andere Unterart (Allium tuberosum), die rundliche Blätter ausbildet und etwas fester ist als der Bundknoblauch. Nur aus letzterem entwickeln sich jedoch die eigentlichen Knoblauchknollen, später – ließe man sie denn wachsen.

knoblauchgrün

Ich esse gerne Aioli. Jene pastöse Creme, die ursprünglich nur aus Knoblauch und fruchtigem Olivenöl bestand, im Mörser vereint. Über die Jahre wurde daraus eine meistens mediokre Mayonnaise mit dumpfem Aroma.  Ein Eier-Öl-Gemisch, das industrielle Qualen bereitet auf Tischen iberokitschiger Gastronomien. Doch weder braucht es Eier, um eine wohlschmeckende Emulsion hinzubekommen. Noch verschrumpelte Konoblauchzehen für einen überflüssigen Holzhammergeschmack. Etwas Senf und Milch übernehmen hier die Emulgatorenrolle, frischer Bundknoblauch sorgt für Schärfe und die Lust auf Mehr. (Die Ursprungsidee zur eifreien Mayonnaise hatte Zorra, soweit ich das sehe.)

Knoblauchcreme

140 ml hiesiges Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
2 Tl Senf
2 Tl Zitronensaft
50 ml Milch
1/2 Tl Salz
1 Bund Knoblauchgrün
Joghurt

Den feingeschnittenen weißen Teil des Bundknoblauchs mit der Hälfte des Öls in einem Becher mit dem Pürierstab mixen. Dann alle weiteren Zutaten bis auf Joghurt und Knoblauchgrün hinzufügen und zur Mayonnaise aufschlagen. Mit etwas Joghurt verfeinern und mit dem Grün bestreuen. Passt besonders gut auf eine Scheibe Roggensauer vom Vortrag oder ofenfrisches Ciabatta.


Dieser Beitrag ist der siebzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


2 Kommentare on “Gemüse des Monats: Knoblauchgrün”

  1. Michael Rosenthal sagt:

    Habe ich just vergangene Woche erst hochgezogen, allerdings ohne Jo Kurt zu konsultieren und mit lediglich ein paar Tröpfchen Zitrone. Senf ? Ist nur Couleur und Substitution für die Eigelbjunkies. Ein wenig Pfeffer ist hingegen unabdinglich.
    Möglichst frisch geriebener Langpfeffer.
    Nach getaner Arbeit kann man übrigens auf dem Motor-Gehäuse des Zauberstabs die nicht verwendeten Eier braten, so lang muss dieses geliebte Küchenutensil den Frondienst leisten.

  2. Gregor Cleophas sagt:

    Hallo,
    gestern das gute Zeug bei Lenßen gekauft – der Duft ist genial!
    Für drei Personen wie folgt:
    Dann 200 Gramm Bauchspeck (Fleischerei Mühlen in Rheydt) in ein bisschen Olivenöl in einer Pfanne langsam ausgelassen. Den Knoblauch putzen, das Weisse klein würfeln und bei sehr kleiner Hitze zusammen mit dem Speck glasig braten.
    Spaghetti al dente gekocht und rein in die Pfanne. Das Grüne grob geschnitten dazu. Abschmecken mit Pfeffer, Pul Biber, ausreichen Pecorino und einem sehr (sehr) guten Stich Butter :-). 10 Minuten in der Pfanne durchschütteln. Salz ist nicht nötig – Spaghetti, Pecorino und Speck erledigen das.
    Dazu gutes Wetter und einem kühlen, trockenen Weisswein – das Leben kann einfach sein.
    Der Rest des Knoblauchgrüns wird heute (bei noch besserem Wetter) in einem Gemüsereis mit Lachskoteletts verbraucht – super Zeug das Knoblauchgrün!

    @Utecht: Leider kann ich zu Deiner Kochveranstaltung am Freitag im Lenßenhof nicht erscheinen – aber wir werden uns bestimmt mal face2face sehen.

    Vielen Dank für Deinen tollen Blog – ich bin Fan!


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