Gemüse des Monats: Schwarzkohl

Gestern waren wir beim Italiener. Ganz klassisches Abendessen, mit Primo, Secondo und Dolce. In Mönchengladbach, kulinarisch ja eher eine schwierige Stadt, existiert nur ein Lokal, wo es so etwas in guter Qualität gibt. La Tavernetta da Nino liegt seit über 25 Jahren in einer schmuddeligen Gasse unweit der unlängst wiederbelebten Einkaufsmeile der Stadt, der Hindenburgstraße. Dort kocht Nino Abate für die lokale Prominenz und Oberschicht und natürlich für die Toskanafraktion feine Pasta und exzellente Fischgänge. Dass er ursprünglich aus Sizilien kommt, merkt man an vielen Positionen auf der Karte und noch mehr an den Tagesempfehlungen. Da gibt es schon einmal eine Vorspeise aus warmen, eingelegten Sardinen auf einem Zwiebelgemüse mit Rosinen und Safran, die deutlich an den Klassiker „Pasta con le sarde“ erinnert. Oder einen tomatig-würzigen Tintenfisch, wie man ihn besser kaum zubereiten kann.

Wenn ich aber meine liebste Speise aus dem Küchenkanon der Apennin-Halbinsel benennen müsste, würde ich ohnen zu zögern und trotz aller grundsätzlichen Vorlieben für die südlicheren Regionen den toskanischen Wintereintopf Ribollita nennen. Als ich das erste Mal meinen Löffel in eine Schüssel der „Aufgewärmten“ tauchte, war dies auch die erste Begegnung mit einer der ältesten Kohlarten, dem Nero di Toscana, auch Cavolo nero genannt. Im Deutschen heißen wir den Schwarzkohl wegen seines aufstrebenden Wuchses auch Palmkohl. Von Brassica oleracea var. palmifolia stammen wohl einige bei uns beliebtere Arten wie Grünkohl oder Rosenkohl ab. Im 19. Jahrhundert wurde beispielsweise auch unser heutiger Wirsing in Italien aus dem Schwarzkohl gezüchtet (verza).

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Die langen und festen Blätter des Schwarzkohls, der momentan im Rheinland Saison hat, sind von ganz eigener Konsistenz. Glatter zwar als Grünkohl, etwas milder auch im Geschmack, sind sie jedoch deutlich robuster und recht hitzebeständig. Auch bei längerer Garzeit zerfällt der Kohl nicht, was wohl der Grund dafür war, dass er Hauptdarsteller wurde im wiederaufzuwärmenden toskanischen Eintopf. In Rezepten ist meist zu lesen, dass die Blattrippen keine Verwendung in der Küche finden sollen. Zu starr und zäh und holzig seien sie. Dies gilt aber allenfalls für die unteren 2/3 des Blatts. Und auch ist die regelmäßige Probe auf’s Exempel angeraten. Denn nicht selten ist auch mehr vom Weißen genießbar und belohnt wird dies dann durch den feineren Geschmack gegenüber dem Grün.

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Bei der Lektüre einschlägiger Literatur wird hin und wieder darauf hingewiesen, dass vor 100 bis 200 Jahren aus den Rippen besonders großer Schwarzkohlblätter wegen ihrer Stabilität gar Spazierstöcke gefertigt wurden. Dies halte ich jedoch für eine Verwechslung mit Brassica oleracea var. longata. Weiterführende Informationen zum eigentlichen Spazierstockkohl finden sich hier.
Das im folgenden dokumentierte Rezept ist übrigens nur ganz entfernt von der Ribollita inspiriert. Ebenso Einfluss genommen haben spanische Aromakombinationen sowie die portugiesische Caldo verde.

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Schwarzkohl-Kichererbsen-Eintopf (Hauptgericht für 4)

10 Blätter Schwarzkohl
200g Kichererbsen (trocken)
5 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 Möhren
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 Blatt Lorbeer (möglichst frisch)
1 Gewürznelke
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Dann in wiederum reichlich Wasser mit einem Lorbeerblatt mindestens eine Stunde lang leise köcheln lassen, bis sie gar sind. Knoblauch (fein) und Zwiebel (grob) gehackt in Olivenöl anschwitzen, kleingeschnittene Möhren und Kartoffeln hinzugeben. Den Kohl bis auf das obere Drittel entrippen, kleinschneiden und mit den Kichererbsen zum anderen Gemüse geben. Einmal durchrühren, Nelke und Lorbeer sowie die Gemüsebrühe in den Topf geben und eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen. Anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.


Dieser Beitrag ist der einunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.



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