Gemüse des Monats: Schwarzkohl

Gestern waren wir beim Italiener. Ganz klassisches Abendessen, mit Primo, Secondo und Dolce. In Mönchengladbach, kulinarisch ja eher eine schwierige Stadt, existiert nur ein Lokal, wo es so etwas in guter Qualität gibt. La Tavernetta da Nino liegt seit über 25 Jahren in einer schmuddeligen Gasse unweit der unlängst wiederbelebten Einkaufsmeile der Stadt, der Hindenburgstraße. Dort kocht Nino Abate für die lokale Prominenz und Oberschicht und natürlich für die Toskanafraktion feine Pasta und exzellente Fischgänge. Dass er ursprünglich aus Sizilien kommt, merkt man an vielen Positionen auf der Karte und noch mehr an den Tagesempfehlungen. Da gibt es schon einmal eine Vorspeise aus warmen, eingelegten Sardinen auf einem Zwiebelgemüse mit Rosinen und Safran, die deutlich an den Klassiker „Pasta con le sarde“ erinnert. Oder einen tomatig-würzigen Tintenfisch, wie man ihn besser kaum zubereiten kann.

Wenn ich aber meine liebste Speise aus dem Küchenkanon der Apennin-Halbinsel benennen müsste, würde ich ohnen zu zögern und trotz aller grundsätzlichen Vorlieben für die südlicheren Regionen den toskanischen Wintereintopf Ribollita nennen. Als ich das erste Mal meinen Löffel in eine Schüssel der „Aufgewärmten“ tauchte, war dies auch die erste Begegnung mit einer der ältesten Kohlarten, dem Nero di Toscana, auch Cavolo nero genannt. Im Deutschen heißen wir den Schwarzkohl wegen seines aufstrebenden Wuchses auch Palmkohl. Von Brassica oleracea var. palmifolia stammen wohl einige bei uns beliebtere Arten wie Grünkohl oder Rosenkohl ab. Im 19. Jahrhundert wurde beispielsweise auch unser heutiger Wirsing in Italien aus dem Schwarzkohl gezüchtet (verza).

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Die langen und festen Blätter des Schwarzkohls, der momentan im Rheinland Saison hat, sind von ganz eigener Konsistenz. Glatter zwar als Grünkohl, etwas milder auch im Geschmack, sind sie jedoch deutlich robuster und recht hitzebeständig. Auch bei längerer Garzeit zerfällt der Kohl nicht, was wohl der Grund dafür war, dass er Hauptdarsteller wurde im wiederaufzuwärmenden toskanischen Eintopf. In Rezepten ist meist zu lesen, dass die Blattrippen keine Verwendung in der Küche finden sollen. Zu starr und zäh und holzig seien sie. Dies gilt aber allenfalls für die unteren 2/3 des Blatts. Und auch ist die regelmäßige Probe auf’s Exempel angeraten. Denn nicht selten ist auch mehr vom Weißen genießbar und belohnt wird dies dann durch den feineren Geschmack gegenüber dem Grün.

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Bei der Lektüre einschlägiger Literatur wird hin und wieder darauf hingewiesen, dass vor 100 bis 200 Jahren aus den Rippen besonders großer Schwarzkohlblätter wegen ihrer Stabilität gar Spazierstöcke gefertigt wurden. Dies halte ich jedoch für eine Verwechslung mit Brassica oleracea var. longata. Weiterführende Informationen zum eigentlichen Spazierstockkohl finden sich hier.
Das im folgenden dokumentierte Rezept ist übrigens nur ganz entfernt von der Ribollita inspiriert. Ebenso Einfluss genommen haben spanische Aromakombinationen sowie die portugiesische Caldo verde.

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Schwarzkohl-Kichererbsen-Eintopf (Hauptgericht für 4)

10 Blätter Schwarzkohl
200g Kichererbsen (trocken)
5 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 Möhren
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 Blatt Lorbeer (möglichst frisch)
1 Gewürznelke
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Dann in wiederum reichlich Wasser mit einem Lorbeerblatt mindestens eine Stunde lang leise köcheln lassen, bis sie gar sind. Knoblauch (fein) und Zwiebel (grob) gehackt in Olivenöl anschwitzen, kleingeschnittene Möhren und Kartoffeln hinzugeben. Den Kohl bis auf das obere Drittel entrippen, kleinschneiden und mit den Kichererbsen zum anderen Gemüse geben. Einmal durchrühren, Nelke und Lorbeer sowie die Gemüsebrühe in den Topf geben und eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen. Anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.


Dieser Beitrag ist der einunddreißigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


Mashup

Samstage sind dem Deutschen traditionell kulinarisches Durcheinander. Zur Geschichte der Nazi-Eintöpfe schrieb ich einst das Nötige, dennoch mag ich’s an diesen Tagen, die eher von logistischem Tun und Flurbereinigungsprojekten geprägt sind, schnell und in einem einzigen Kochgeschirr. Auf die musikalische Ebene verlagert spricht der Experte da gerne von Mashups oder gar Bastard-Pop. Genres, die bisweilen riesige Schrotthaufen generieren. Wenn’s gut geht, also die Gesangsspur des einen Artisten gekonnt mit den Beats eines anderen verwoben wurden, entsteht mehr als die Ursprünge vermochten. Seit Danger Mouse 2004 Jay-Z und die Beatles verheiratete und aus schwarz und weiß grau machte (The Grey Album), freue ich mich hin und wieder an gelungener DJ-Kunst. Sola Plexus, bekannt aus dem Susanne Blech Umfeld, hilft mir heute beim rhythmischen Kochen – zusammen mit Adele und Beenie Man. Triumph der Maschine, das neue Susanne Blech Album, erscheint übrigens in wenigen Tagen und wird mindestens lustig.

Adele vs Beenie Man – Feel Me Rolling In The Deep Boy (Sola Plexus)

Der eine Topf war mein Wok. Hinein kamen Reisnudeln, Chinakohl, Chili, Ingwer, Knoblauch, Fisch- und Sojasauce. Eier. Ein Gericht, das keine Asian-Fusion-Küche totglobalisiert bekommt. Einfach genial.

reisnudeln mit chinakohl

Dazu passte übrigens perfekt der Franzen-Riesling, den Lukas Krauß mir empfohlen hatte. Danke für den Tipp!


Niederrheinische Erbsensuppe ist kein Nazi-Eintopf

Samstag = Waschtag. Früher traf es Mensch und Tier, alle kamen nacheinander, einer gewissen Hierarchie gehorchend, in denselben Zuber. Dann, als die Wirtschaft sich zu wundern begann über eine gekonnte Mischung aus zunehmender Mobilisierung und sich verfestigender Trutzburgmentalität, wurden zunehmend Automobil und Bürgersteig Objekte planmäßigen Reinemachens. Heutzutag, in den Zwanzigzehner-Jahren, kommen zwar noch allenfalls Elektrofahrräder oder der Weinklimaschrank unter den Putzlappen, aber eines ist Konstante: Unüblich mittäglicher Hunger ob ungewohnter körperlicher Betätigung. Und wenn sich dann noch eine Pause findet im wochenendlichen Einkaufswahn, kommt ein Topf auf den heimischen Herd.

Historischer Einwurf: Ernst Pieper beschreibt unter dem Titel Braune Suppe, dicke Brocken eine politische Eintopf-Idee. Tatsächlich war der Begriff vor 1933 kaum bekannt. Grundlegend dazu: Konrad Köstlin: Der Eintopf der Deutschen. Das Zusammengekochte als Kult-Essen. In: Tübinger Beiträge zur Volkskultur, Tübingen 1986. Interessant ist auch dies.

Nichtsdestotrotz ist das, was die Nazis unter dem Begriff „Eintopf“ popularisierten und als Instrument der sozialen Gleichschaltung instrumentalisierten, nichts anderes, als das vielleicht älteste menschliche Kochprinzip. Alles Essbare in einen Topf und nach mehr oder weniger langer Zeit über dem Feuer aus selbigem zusammen speisen – allein dies war tausende Jahre lang kulinarisch möglich.

Erbsensuppe mit Mettwurst und Senf

Erbsensuppe mit Mettwurst und Senf

Ich esse heute Erbsensuppe; rheinischer Art. Also Ähzezupp, nicht Löffelerbsen. Wie das prinzipiell funktioniert, hat Pepinella beschrieben (von der leider seit geraumer Zeit nichts mehr zu lesen ist). Doch wie bei italienischer Tomatensauce jede Mama ihre Eigenheit hat, geht auch die Erbsensuppe in allen niederrheinischen Haushalten etwas anders. Daher heute ausnahmsweise wieder ein ausführliches Rezept, später. Was allerdings solch ein eher bodenständiges „Durcheinander“ (Pott ongereen im Vierscher Platt) zum kulinarischen Wagnis macht, ist diesbezügliches Auswärts-Essen (Ausnahme: Gut Heimendahl). Oder aber – wird auf dem Dorf gerne genommen – der samstagmorgendliche Gang zum Metzger, mit leerem Eimer. Was dann dort hineingegeben wird, ist tatsächlich ursprünglich, in der Regel. Denn bis zum zweiten Weltkrieg war hiesigen Hausfrauen die Verwendung von Würzkraut in der Küche nahezu unbekannt. Salz, Pfeffer und Fett waren einzige Aromaten und Geschmacksträger.

Unsere Familientradition schreibt jedoch reichlich Majoran und ein Lorbeerblatt vor, an mutigen Tagen gebe ich auch ein Stück Ingwer oder etwas Kreuzkümmel hinzu. Heute nicht. Auch die Schweinefüße hatte Metzger Bauten nicht im Kühlhaus. Was vielen Menschen den Zugang zu dieser Leibspeise deutlich erleichtern dürfte, emotional gesehen.

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