Essigbrätlein, Nürnberg

Rückkehr ins Lieblingsrestaurant, nach drei Jahren. Und überhaupt erst der Zweitbesuch. Dennoch absolute Sicherheit im Urteil: Nirgendwo aß ich sonst lieber. Kein Konzept hat mich so verführt, wie die Idee der Gemüsehochküche im perfekten Gasthaus, wie Köthe, Jakir und Ollech sie zelebrieren. Seit Jahren, tagein, tagaus. Verlässlich, versessen, verführerisch. Zum Beispiel also: Kohlrabi mit Haselnuss.

Ein perfekter Teller. Nicht, weil in fünf Varianten eine Gartenfrucht durchdekliniert wird: es finden sich diverse Texturen und Aggregatzustände, Reduktion, Ragout und Rohkost. Nein, neben dem dominierenden (gedämpften?) Deckel – ohnehin der zarteste Teil eines Kohlrabi – offenbart sich ein geschmacklich tiefer Produktkosmos, der von der bisher für ordinär gehaltenen Haselnuss (cremig, krümelig) grundiert und ausgeschmückt wird. Diese Küche ist die Vollendung der Einfachheit. Komplexitätsmonster schlachten andere.

Dazu beträufel ich meinen Gaumen mit einem Weißwein aus Dalmatien, als Teil der formidablen, halben Weinbegleitung (2013 Posip „Majstor“ MG, Weingut Stina). Wunderbares Pairing, feine Entdedckung. (Auch auf die Insel Brac muss ich also bald mal wieder.) Auch wenn Ivan Jakir nicht selbst ausschenkt, ist der Service an diesem Novemberabend der beste anzunehmende.

Beim Erstbesuch hielt ich noch die auf wenigen Tellern eingebundenen tierischen Zutaten für genauso erklärbare wie unnötige Kompromisse. Der Erwartungshaltung von Sternefressern und der gehobenen Bürgerschicht einer Regionalmetropole geschuldet. Doch bei der Seeforelle mit Herbstsonnenblume erübrigt sich jedes kritische Insistieren. So kristallklar brilliert der fast rohe Fisch im Mund, zusammen mit Gurkensud und Topinamburcreme. Doch es kommt noch besser.

Rote Bete mit Salat. Das Wurzelgemüse 48 Stunden gegart, der Strunk von der Endivie mit koriandriger Kräutertunke. Dazu ein frischer Ziegenquark. Und ein Frühburgunder von Fürst. Dieser Gang fegt mit einer Vehemenz alle bisherige Filigranität vom Tisch und seine Wirkung überzieht die Gesichter der Vierer-Tafelrunde (wunderbar, Euch wiedergesehen zu haben, Julia, Florian!) mit dem Leuchten von Glückseligkeit. Und spätestens hier ist klar: Das erste Mal in meinem Leben halte ich den Satz aus französischen Gourmetbibeln („Dieses Restaurant ist eine Reise wert.“) nicht mehr für snobbistisches Gefasel für eine Zielgruppe, deren Neugier längst erloschen ist. Ich werfe zukünftig alle Standesdünkel genauso über Bord wie Gedanken an meinen „carbon footprint“. Und werde wiederkehren nach Nürnberg, um auch alle anderen Jahreszeitenadaptionen im Essigbrätlein kennenzulernen.

Übrigens ist der Gastraum leicht modernisiert worden in jüngster Zeit, wie Andree Köthe fast entschuldigend erläuterte. Das ermöglicht jedem Gast nun einen guten Überblick über das Gesamtgeschehen und macht das Sitzen komfortabler. Was bei sieben Gängen plus einer Hand voll Kleinigkeiten vorab und hernach sowie dem wunderbaren Brot nicht ganz unwichtig ist. Und die Vorfreude auf den nächsten Besuch im Frühjahr nur noch weiter steigert.


Mein Biobauer

Achtung, Werbepause

„Ich gehe jeden Abend an mein Feld und gucke, wie die Kulturen wachsen. Wenn da alles gut läuft, bin ich immer sehr, sehr zufrieden. Mein Name ist Joachim Kamphausen, ich bin Biobauer aus Leidenschaft und bewirtschafte 25 Hektar Ackerland in Mönchengladbach am Niederrhein.“


Gemüse des Monats: Bundknoblauch

Das Grün von der jungen Knoblauchpflanze ist mild im Geschmack und ähnelt nicht nur optisch den Frühlingszwiebeln. Eine leichte Schärfe und ein feines Knoblaucharoma sind ihm genauso zu eigen wie eine knackigfrische Konsistenz. Fein geschnitten bereichert dieses Frühlingsgemüse jeden Salat. Wird der Knoblauch mitgegart, entwickelt er lauchähnliche Nuancen und gibt schwereren Komponenten wie Hülsenfrüchten eine beschwingte Leichtigkeit.

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Linsen-Knoblauch-Salat

  • 2 Bund Knoblauch
  • 150 g Berglinsen (aus Puy oder von der schwäbischen Alb)
  • 2 Möhren
  • Piment d’Espelette (alternativ: Cayennepfeffer)
  • Rapsöl
  • Trockener Riesling
  • Weißer Balsamico
  • Salz

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Bei diesem puristischen Rezept kommt es unabdingbar darauf an, von allen Zutaten nur die bestmöglichen Produktqualitäten zu verwenden.
Die Linsen in schwach kochendem, ungesalzenem Wasser 20 Minuten garen. Währenddessen die Möhren und das Weiße vom Knoblauch fein würfeln und in Rapsöl fünf Minuten dünsten. Mit dem Wein ablöschen, kurz einkochen lassen und kräftig würzen. Die abgegossenen Linsen und das feingeschnittene Knoblauchgrün hinzu und mit Essig abschmecken.
Lauwarm als Salat genießen oder mit Spätzle als Hauptmahlzeit servieren.


Dieser Beitrag ist der sechste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.