Gemüse des Monats: Porree

Einer der ältesten, bis heute existenten Blogs ist Scripting News. Seit 1997 erscheinen dort Notizen zu technischen Entwicklungen und Leseempfehlungen verschiedenster Provenienz. Sein Autor Dave Winer ist ein umtriebiger Geist, Nerd, Entwickler, Entrepreneur. Weitläufig verwandt mit der großartigen Hedy Lamarr (aka Hedwig Eva Maria Kiesler) und Großneffe des vielleicht verkopftesten deutschen Schriftstellers, Kritikers Liebling Arno Schmidt. Letzterer hatte nicht nur Zettels Traum, sondern auch ein Büchlein herausgegeben mit dem schönen Titel Rosen & Porree. Schmidt wäre in diesem Jahr 100 Jahre alt geworden – als intellektueller Eremit lebte er mit seiner Frau im niedersächsischen Bargfeld und hatte doch neben der schöpferischen Schreiberei eine weitere Leidenschaft: seinen Garten.

Ob er dort je einmal im März Lauchgewächs hat ernten können, ist nicht verbrieft. Unwahrscheninlich ist es allemal. Medienmenschen schreddern gerne einmal die Vokabel „historisch“ durch inflationären Gebrauch. Doch dass nach dem Kohlrabi im Februar nun im Märzen der Bauer kein Pferde anspannt zum Pflügen, sondern erst einmal erntet, was an zweijährigem Gemüse vom Vorjahr übrig blieb, ist für mich genauso Küchensensation wie hoch erfreulich. Ein grüner Winter ist zu Ende, das neue Grün sprießt ja schon. Und ich verarbeite 2013er Porree, frisch und knackig und mit grünzwiebeligen Aromen.

Zugegeben, dass das Lauch gut überwintern kann, ist altbekannt. Und selbst wenn sich dann im Laufe des Frühlings der Blütenschaft im Porree ausbildet, lässt er sich noch gut verwenden, denn dieser Schaft ist jung saftig und zart. Roh im Salat oder fein geschnitten auf ein dickes Schmalzbrot quasi alternativlos. Allium porrum gehört zu den Zwiebelgewächsen – und das schmeckt man auch. Gegart jedoch tauscht er seine Schärfe gegen eine feine Milde,  bleibt er lange auf dem Herd, wird die Konsistenz cremig. Das lässt sich auch ausgebacken hinbekommen, ähnlich wie beim Chicorée.  Wie bei jedem Gemüse gilt: alle Teile sind zu verwenden, nicht nur die feinen, zarten. Gerade, wo es dunkler wird und fasrig, lagern potentielle Geschmackseruptionen. Sie wollen nur gezündet werden.

Porree-Kartoffelkuchen

3 Porreestangen
5 große, mehlige Kartoffeln
1 altbackenes Brötchen
3 Eier
1 Becher saure Sahne
Milch
Muskat, Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln auf der groben Reibe raspeln und mit Semmelbröseln und einem Ei zu einem festen Teig vermengen. Wenig Salz und reichlich Pfeffer und Muskat hinzu, in eine Springform füllen und 20 Minuten bei 180° blindbacken. Inzwischen den Porree zubereiten: Von den äußeren beiden Schichten befreien und in dicke Ringe schneiden. Wasser mit den Lauchabschnitten zum Kochen bringen und die Ringe 2 Minuten blanchieren, dann gründlich abtropfen lassen. Aus den restlichen Zutaten einen Guß zubereiten und diesen kräftig würzen. Porreeringe farblich abgestimmt auf dem Teig verteilen und den Guss einfüllen. In 20 Minuten fertig backen.

Wäre jetzt nicht Fastenzeit, ich tränk‘ dazu einen  Riesling „Vom Kies“ von Georg Forster von der Nahe.

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Dieser Beitrag ist der fünfte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.

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