Freitagsfisch und Kloß mit Soß

Ich kann alles außer Klöße. Sage ich denen, die nach meiner Kochfertigkeit fragen. Dass bei solch wuchtigen Statements nicht Qualität im Fokus steht, sondern das Gelingen an sich, das Prozessuale also und nicht die Güte des Produkts, sei hier ausdrücklich betont. Besonders, da ich diesen Satz so zukünftig nicht mehr von mir geben werde. Es ist ein Kloß gelungen, in der Gesindehausküche, im Advent.

Theoretiker eigentlich, gehe ich doch kulinarische Probleme in der Regel empirisch an. So sind auch die einzigen Kloßartigen, die ich bisher zuverlässig bereite, in mein Portfolio gelangt. Es gibt nichts Gutes, außer man tut es. Auf den Tisch, in der Küche. Und doch existiert als vibrierender Untergrund meines Tuns am Herd ein komplexes Theoriegebäude als Fundament. Ich stehe also hoch und falle immer wieder tief. So entsteht gemeinhin Erkenntnis, theoretisch.

Zur Morphologie des Knödels hat Dieter Froelich wissenschaftlich, künstlerisch und kochend gearbeitet, umfassend. Torsten hat mir dereinst ein Exemplar der Dokumentationsbroschüre geschenkt, ich habe sie nun noch einmal durchgelesen. Das sei im Übrigen jedem ans Herz gelegt, der zu esskultureller Reflektion neigt. Einen direkten Einfluss auf mein aktuelles Tun hatte die Lektüre allerdings nur insoweit, dass ich nun weiß, was ich bisher allenfalls ahnte: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Die Kugel ist die perfekte Form von Gemengsel und Gehäcksel. Somit hat der ganze runde Komplex beim Kochen eine über das Eigentliche hinausgehende, transzendente Komponente. Und darin lag mein Problem, bisher.

It’s all about Stärke. Zumindest beim Kartoffelkloß: je roher, desto wichtiger. „Die Bindung eines Knödels ist die ‚conditio sine qua non‘ desselben – ohne sie existiert er nicht. Da die Bindungskraft der verschiedenen Zutaten stets variiert, bereite man immer einen Probekloß zu.“ Mit diesen beiden Sätzen Froelichs ist mein Leiden perfekt beschrieben. Das Mäandern zwischen exakter Befolgung einer Anleitung (hier: Rezept für Kartoffelklöße Thüringer Art) sowie einer Annäherung ans Gelingen durch trial and error. Beides eher nicht meine Vorlieben. Als intuitiver Kochlöffelschwinger muss ich mich der Knödeldisziplin unterwerfen. Das ist mir nun erstmals leidlich gelungen.

Ich werde noch viel lernen müssen. Über Kartoffelsorten und deren Lagerzeit. Über Handkrämpfe und die Vorzüge einer Kartoffelpresse. Über das Weglassen von allem außer der Kartoffel. Über das Salzen im Allgemeinen. Die Soße hingegen, ein dunkler Jus von Wurzelgemüse und Waldpilzen, war perfekt.

Und was ist mit dem Fisch?

Das hier (dedicated to djh, Scooter and all of you out there with a strange taste):