Rosenkohl als Wokgemüse

Als Hobbydogmatiker liege ich stets im Clinch mit dem Foodie in mir, der genießerische Neugier als wichtigste Tugend lebt, wichtiger noch als die Wertschätzung eines überkommenen Kulinarikkanons. Natürlich gibt es keinen Anlass, klassische Rezepte zu verfremden, wenn sie über Jahrhunderte perfektioniert wurden, nur um sie leichtfertig denen zum Fraß vorzuwerfen, die eine Fusion-Küche mögen, weil sie nicht über lukullischen Sinn und Verstand verfügen. Doch wird häufig aus umgekehrtem Ansetzen Erkenntnisgewinn, wenn also beispielsweise Produkte einem Verfahren unterworfen werden, das ihnen wesensfremd scheint.

Da ich mich aktuell intensiv mit dem Rosenkohl auseinandersetze, lese ich mich also queer durch die Welt der Foodblogs – und bekomme als Futter zu 99 % langweilig Altbekanntes. Kaum einer wagt ein Spiel mit Konsistenzen oder Aggregatzuständen, mit Temperatur oder wildem Geschmack. Der Rosenkohl ist die Stiefmutter aller Gemüse, belgisch dazu. Und doch fand ich in einem augenscheinlich von einer Amerikanerin asiatischen Ursprungs verfassten Artikel eine interessante Idee, die ich hier kurz vorstellen möchte: Rosenkohl pfannengerührt, „crispy“ und mit Aromen von Fischsauce, Zitrone und speziellem Pfeffer.

Dazu muss man wissen, dass Rosenkohl im „land of the free“ der Vorgänger war des aktuell gehypten Grünkohls als Wundergemüse und „natural functional food“. Schmeckt immer und hilft gegen alles. Was natürlich kompletter Humbug ist und schlussendlich mehr über die Bewohner der neuen Welt verrät als über den Kohl. Dennoch scheint mir diese Form der Zubereitung die Potenz zu haben, den Hype zu überleben, zumindest in der Gesindehausküche.

Die Sprossen werden äußerlich entblättert, halbiert und sodann in Erdnussöl (alternativ: Gänseschmalz) im heißen Wok auf der Schnittfläche  ein bis zwei Minuten geröstet, dann gewendet. Nach kurzer Zeit wird mit einem Spritzer Fischsauce und wenig Wasser abgelöscht und gewürzt mit: Rohrohrzucker, etwas Knoblauch und langem (bengalischem) Pfeffer. Circa eine Minute weiterrühren, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist. Mit Zitronenzesten garnieren und genießen. Das Ergebnis nimmt dem Kohl alles Dumpfe und ist zwar kochtechnisch halbgar, geschmacklich jedoch wunderbar.

---