Gemüse des Monats: Rosenkohl (2)

Anfang März, und so langsam wird es kompliziert. Auf rheinischen Äckern sprießt noch nix und alles Alte ist längst gegessen. Doch halt, es gibt zwei Ausnahmen. Dank des milden Winters war durchgehend Feldsalat verfügbar, so auch aktuell. Und in einem versteckten Zipfel seiner Ländereien hat der Biobauer meines Vertrauens doch tatsächlich noch einen Restbestand an Rosenkohlpflanzen gefunden. Rechtzeitig, denn ab April würden die Röschen wahrscheinlich beginnen zu blühen. Eindeutiger Klimaerwärmungsgewinnler, der Choux de Bruxelles, und ich ein Krisenprofiteur? Nicht ganz. Die im Biolandbau Verwendung findenden älteren, nicht hybriden Sorten sind frosthärter als die auch geschmacklich ärmeren konventionellen kleinen Kohlköpfe.

Beim Premierenauftritt im Rahmen der Show „Gemüse des Monats“ (hier nachzulesen) habe ich schon ausführlich über Herkunft und Besonderheiten des Gemüses berichtet. Was noch zu ergänzen wäre: Wahrscheinlich ist er in Europa schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Wie das „Lexikon der alten Gemüsesorten“ berichtet, erwähnt die Marktordnung der Stadt Brüssel bereits 1231 eine lokale Form von Kohl unter dem heute noch in Belgien für Rosenkohl gebräulichen Namen „Spryten“.

Rosenkohl darf auf gar keinen Fall übergaren, sonst wird er muffig und verliert alle so genannten „wertvollen Inhaltsstoffe“. Angeblich hat er den höchsten Vitamin-C- und Proteingehalt aller Gemüsesorten. Doch mir geht Geschmack vor Gesundheit. Dennoch ist ein vorsichtiges Herangehen an das folgende Rezept wichtig. Der wichtigste Aspekt ist, den richtigen Garpunkt zu erwischen – knapp nach bissfest, kurz vor Matsch.

rosenkohlsuppe

Suppe von Rosenkohl und Brot
(Vorspeise für 4, Hauptmahlzeit für 2 Personen)

20 Rosenkohlsprossen
1 Zwiebel
2 festkochende Kartoffeln
1 L Gemüsebrühe
Rapsöl
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
50 g Gruyere oder Emmentaler

Die feingewürfelte Zwiebel in wenig Öl glasig anschwitzen. Dann die ebenfalls gewürfelte Kartoffel hinzugeben, durchrühren und mit der heißen Brühe auffüllen. Einmal aufkochen und den geviertelten Rosenkohl in den Topf geben. Ca. zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Dann erst mit dem besten verfügbaren Salz und schwarzen Peffer abschmecken. Jeweils eine Scheibe Brot in einen tiefen Teller legen, mit Suppe auffüllen und etwas Käse in die Mitte geben. Dazu passt ein restsüßer Moselriesling.

 

Dieser Beitrag ist der sechzehnte in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht. 


Rosenkohl als Wokgemüse

Als Hobbydogmatiker liege ich stets im Clinch mit dem Foodie in mir, der genießerische Neugier als wichtigste Tugend lebt, wichtiger noch als die Wertschätzung eines überkommenen Kulinarikkanons. Natürlich gibt es keinen Anlass, klassische Rezepte zu verfremden, wenn sie über Jahrhunderte perfektioniert wurden, nur um sie leichtfertig denen zum Fraß vorzuwerfen, die eine Fusion-Küche mögen, weil sie nicht über lukullischen Sinn und Verstand verfügen. Doch wird häufig aus umgekehrtem Ansetzen Erkenntnisgewinn, wenn also beispielsweise Produkte einem Verfahren unterworfen werden, das ihnen wesensfremd scheint.

Da ich mich aktuell intensiv mit dem Rosenkohl auseinandersetze, lese ich mich also queer durch die Welt der Foodblogs – und bekomme als Futter zu 99 % langweilig Altbekanntes. Kaum einer wagt ein Spiel mit Konsistenzen oder Aggregatzuständen, mit Temperatur oder wildem Geschmack. Der Rosenkohl ist die Stiefmutter aller Gemüse, belgisch dazu. Und doch fand ich in einem augenscheinlich von einer Amerikanerin asiatischen Ursprungs verfassten Artikel eine interessante Idee, die ich hier kurz vorstellen möchte: Rosenkohl pfannengerührt, „crispy“ und mit Aromen von Fischsauce, Zitrone und speziellem Pfeffer.

Dazu muss man wissen, dass Rosenkohl im „land of the free“ der Vorgänger war des aktuell gehypten Grünkohls als Wundergemüse und „natural functional food“. Schmeckt immer und hilft gegen alles. Was natürlich kompletter Humbug ist und schlussendlich mehr über die Bewohner der neuen Welt verrät als über den Kohl. Dennoch scheint mir diese Form der Zubereitung die Potenz zu haben, den Hype zu überleben, zumindest in der Gesindehausküche.

rosenkohl

Die Sprossen werden äußerlich entblättert, halbiert und sodann in Erdnussöl (alternativ: Gänseschmalz) im heißen Wok auf der Schnittfläche  ein bis zwei Minuten geröstet, dann gewendet. Nach kurzer Zeit wird mit einem Spritzer Fischsauce und wenig Wasser abgelöscht und gewürzt mit: Rohrohrzucker, etwas Knoblauch und langem (bengalischem) Pfeffer. Circa eine Minute weiterrühren, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist. Mit Zitronenzesten garnieren und genießen. Das Ergebnis nimmt dem Kohl alles Dumpfe und ist zwar kochtechnisch halbgar, geschmacklich jedoch wunderbar.


Manchmal

muss es eben Schweinebraten sein. Zum Beispiel winters. Oder rote Grütze, bei starker Hitze. Rahmspinat mit Spiegelei – im Mai. Und wenn die bunten Blätter fallen, kommt bisweilen, nein, kein weiterer Reim, sondern einWildragout nach des heiligen Hubertus Art auf den Tisch. Ich habe ein ausgeprägtes Faible für alles, was mit Begriffen wie „Hausmannskost“ oder „gediegene Regionalküche“ geschmäht und gemeuchelt wird. In Blogs wird derlei seltenst beschrieben, bei allem Ethnofood-Brimborium und pseudokulinarischen Selbsterfahrungstripps.

Wer aus Bayern stammt und Schweinsbraten sagt, lernt solch basale Kochkunst höchstwahrscheinlich bis auf den heutigen Tag in schulischer Hauswirtschaftslehre. Doch alle anderen Carnivoren gehen bestimmt davon aus, die rosafarbenen, kringelschwänzigen Quieketierchen taugten einzig zur Schnitzelproduktion. Doch bevor ich mich in Rage schreibe, teile ich Euch, werte Leser, schlicht mit, was ich heute aß. Schweinebraten mit Rosenkohl, Kartoffeln und Soße. Die allerdings eine Sauce war. Ein Schwein vom Stautenhof lieferte mir das obere Ende des Kotelettstrangs (Nacken), mitsamt Knochen. Der Rosenkohl bekam vor allem Eines: Zeit. Und die späten Kartoffeln sind  momentan ganz besonders lecker.

Deutscher Dreiklang: Schweinebraten, Rosenkohl, Kartoffeln

Deutscher Dreiklang: Schweinebraten, Rosenkohl, Kartoffeln

Gewürze spielten wider Erwarten eine dominante Rolle: Muskat für den Kohl ist nachgerade selbstverständlich. Doch dass der aus dem Schnee gerettete Thymian den fetten Braten neutralisierend auf ein hohes Geschmackslevel hebt, muss ausprobieren, wer es nicht glaubt. Der Sauce geben Möhre und Zwiebel Süße und Rückhalt, reichlich schwarzer Pfeffer der ganzen Chose Wucht. Schmoren ist eine grandiose Kulturtechnik. Warum, wird beim Lösen des Fleisches vom Knochen nach locker anderthalb Stunden überdeutlich. Really moist – wie ein amerikanischer Freund bei solchem Anblick zu sagen pflegt. Manchmal muss es eben Schweinebraten sein.

„Irgendwann merkt man, dass manchmal wie Manchester anfängt.“

Bevor ich’s vergesse geht noch ein besonderer Dank an einen gastrophilosophischen Qyper aus Duisburg für den Hinweis auf den Winzer Wolfgang Pfaffmann aus Landau: Da ich darauf vertraue, dass man die guten Weinbauern an ihren einfachen Qualitäten erkennt, der Geschmack im besten Falle Liebe und Sorgfalt widerspiegelt, trinke ich aus einem üppigen Probepaket zuerst den 2009er Spätburgunder QbA (Nußdorfer Herrenberg) : extrem ausgewogen und dicht, freundlich-offener Winterwein, der dennoch lange Wärme schenkt.