Gemüse des Monats: Rosenkohl

Die Küchenlegende besagt, dass die Kohlsprossen erst geerntet und verarbeitet werden sollten, nachdem der erste Frost den Acker heimgesucht hat. Dann erst sei der Geschmack angenehm, eine süßliche Aromatik biete besseren Zugang zm Kohlgenuss. Das ist allerdings Humbug: Der Spruut braucht nur die Kälte des Herbstes zu einer gewissen Zuckeranreicherung. Dazu reichen aber beständige Temperaturen von unter 10° C , Minusgrade wären dauerhaft eher kontraproduktiv. Es gibt den Rosenkohl aber auch schon ab September auf hiesigen Feldern, längst sind entsprechende Sorten mit natürlich hohem Zuckergehalt gezüchtet.

rosenkohlfeld

Weiters wird Rosenkohl in rheinischen Küchen gemeinhin totgekocht. Nicht nur dort, auch die klassische französische Zubereitung bis hin zu Bocuseschen Rezepten sehen eine Gesamtgarzeit von über 30 Minuten vor. Roh kam der Minikappes nie auf den Tisch – doch gerade als Krautsalat kann er mit seiner feineren Textur und einer ausgeprägteren Würzigkeit als beispielsweise Weißkohl punkten.

Der ursprünglich aus Belgien stammende Rosenkohl (Choux de Bruxelles) ist ein reichlich vielseitiges Gemüse: Auch asiatische Experimente verträgt er locker. Doch wir nehmen den Weg zurück gen Westen und landen schließlich im Elsass. Der klassiche Flammkuchen ist ein extrem dünner, kurz und heiß zu backender Hefeteig, belegt mit einem Creme-fraiche-Quarkgemisch und Schalotten und Speck. Wir variieren leicht und bringen Farbe ins Spiel.

Flammkuchen mit Rosenkohl
(Vorspeise für 4, Hauptmahlzeit für 2 Personen)

200g Weizenmehl
5g frische Hefe
120 ml Milch-Wasser-Gemisch (hälftig)
etwas flüssige Butter
je eine Prise Zucker und Salz

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, 5 Minuten kneten und gehen lassen. Idealerweise über Nacht im Kühlschrank. Ansonsten mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur.

rosenkohl2

20 Rosenkohl
2 Schalotten

Sprossen vorbereiten und zwei Minuten blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und halbieren. Schalotten in feine Ringe schneiden

150 g Saure Sahne
Salz
Muskat
Pfeffer

Die Sahne kräftig würzen und glattrühren. Dann den Teig halbieren und zwei sehr dünne Fladen ausrollen. Diese mit der Sahnemischung bestreichen, die Schalotten und den Rosenkohl darauf verteilen. Nach Geschmack eventuell etwas Pecorino darüber reiben. Im vorgeheizten Ofen (250°) 5 bis 6 Minuten backen.

Variante: Statt des vorgegarten Rosenkohls rohen verwenden und fein hobeln. Auf die Fladen dünne Birnenscheiben legen und darauf den Kohl und gegebenenfalls einige Walnüsse und/oder Schimmelkäse verteilen.


Dieser Beitrag ist der zweite in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


One Comment on “Gemüse des Monats: Rosenkohl”

  1. karu02 sagt:

    Danke für die interessanten Rezepte. Leider wird aus unserem Rosenkohl in diesem Jahr offenbar nichts mehr. Dafür habe ich die Raupen abgesucht! Es war wohl zu spät im Jahr als die Pflanzen in die Erde kamen. Dabei habe ich so gerne zum Weihnachtsessen die kleinen, zarten, nach Nuss schmeckenden Röschen. Nicht zu vergleichen mit dem, was man im Supermarkt bekommt.


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