Saltimbocca vom Kabeljauloin auf Porzellan aus Freiburg

Der Plan misslang. Alternativen wurden geschmiedet und führten geraden Wegs zu neuen Ufern. Ohne zu schwimmen – obwohl die dazu benötigten Häute schon gedeihen in den Zehenzwischenräumen, denn es ist Herbst am Niederrhein.

Der Rheinische Edelwels hatte es nicht auf den hiesigen Markt geschafft, heute. Am fehlenden Wasser kann es nicht gelegen haben. Also Kabeljau, nur das mittlere, dicke Stück des Filets, Loin genannt. Übrigens sagt das Kluge-Buch, dass der einzige Unterschied zwischen Kabeljau und bacalao nur eine Interversion sei. Ich hingegen glaube, dass Stockfisch und Dorsch auch noch Konsistenz-Differenzen haben. Wie auch immer, ungetrocknet zeichnet sich das Fischfleisch (sic!) durch einen sehr edlen (Fein-Schmecker) bis neutralen (Aroma-Banausen) Geschmack aus. Da ich die Tagesform meiner Geschmacksknopsen recht präzise einzuschätzen vermag, rekrutierte ich Verstärkung.

Kabeljau mit Schinken und Salbei

Salbei aus dem Garten (auch wenn die Blätter inzwischen beinahe zu fest sind) sowie eine Lage Schinkenspeck vom benachbarten Bioschwein wurden auserkoren, der Kreation eine römische Note zu geben. Dazu den Weißburgunder vom Kalkalgenriff von Wagner und kalte Butter für die Soße sowie ein paar sauersahnige Farfalle mit Freilandgurkenstücken als Bett.
Der Fisch ruhte sanft; erst auf den Nudeln, dann in mir.

Saltimbocca vom Kabeljauloin auf Farfalle mit Freilandgurken

Das musikalische Porzellan aus Freiburg dazu liefert das seltsam melancholische Duo Kraków Loves Adana mit ebenjenem Track.

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