Das „Bio-Ei“ im Restaurant: Zur Frage der Produktprovenienz

Immer häufiger fällt es beim Lesen von Speisekarten ins Auge: das gemeine „Bio-Ei“. Beim mittäglichen Streifzug durch die Kölner Restaurants und Cafes, egal welcher Preisklasse, scheint es mich bisweilen zu verfolgen. Wenn ein Koch oder Resturantleiter also ein Gericht wie „Aubergine vom Grill mit typisch israelischem Raucharoma; dazu Tomatensalsa, wachsweiches Bio-Ei, Har Bracha Tahina und Pitabrot“ auf die Karte setzt, erfreut das nicht mein kleines Hippieherz. Ich bin zwar im Privaten Fundamentalökologe, weiß aber andererseits um die (wirtschafltichen) Zwänge in der deutschen Großstadtgastronomie. Der Einsatz von ausschließlich in regionalen, kleinbäuerlichen, ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebauten und hergestellten Produkten wäre zwar meine Wunschvorstellung, wird aber weder vom gemeinen Mittagstischgast („Die essen alles – Hauptsache es kostet nicht mehr als 9,90 Euro“) noch vom abendlichen Eventesser goutiert, geschweige denn wertgeschätzt.

Was mich nun am Bio-Ei ärgert (übrigens auch in seiner Ausprägung als „Bio-Eigelb 66°“), ist der Umkehrschluss, der sich aufdrängt. Wenn also die „Qualität“ einer Zutat hervorgehoben wird, steht für mich im Speisekartensubtext: die Provenienz aller anderen Produkte ist uns ansonsten schnuppe. Greenwashing in der Suppenküche, quasi. Ich fühle mich, wenn ich solcherlei lese, immer ein wenig veräppelt. Denn ein weiterer Umstand macht diese Art von punktuellem Bio-Marketing für mich kaum nachvollziehbar. Wenn mit „bio“ geworben wird – und sei es eben auch nur für eine klitzekleine Zutat – muss der Betrieb sich der so genannten „Bio-Kontrolle und -Zertifizierung“ unterziehen. Dazu schreibt das zuständige Ministerium in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – Der Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“:

Auslobung einzelner Bio-Zutaten in einer ansonsten herkömmlichen Speise
Die neuen EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ermöglichen es Gastronomen nun auch, eine einzelne Bio-Zutat direkt an einer Speise oder einer Speisenkomponente zu kennzeichnen, beispielsweise die Bio-Kartoffeln in einer Kartoffelsuppe, die ansonsten ausschließlich konventionelle Erzeugnisse enthält. Für diese Form der Kennzeichnung müssen allerdings zwei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens muss die als „Bio“ gekennzeichnete Zutat ausschließlich in Bio-Qualität eingekauft werden (kompletter Austausch dieser Zutat im gesamten Betrieb) und zweitens muss die gesamte Speise oder Speisenkomponente die Vorgaben der Verordnung erfüllen. Dies bedeutet auch, dass in dem Gericht nur die laut Verordnung erlaubten Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, also beispielsweise keine Geschmacksverstärker (z.B. Glutamat in der Suppe) und keine künstlichen Süßstoffe (z.B. Saccharin im Dessert).

Ich unterstelle zudem: Kaum ein Lokal mit Bio-Ei wird solche in Spitzenqualität einkaufen und verwenden. Denn locker über 40 Cent pro Stück kosten Hühnereier von erstklassigen Erzeugern. Schon ab 25 Cent gibt es aber Bio-Eier im Discounter, die dann allerdings aus quasi-industriellen Betrieben stammen. Im Großhandel geht es preislich bestimmt noch um einiges günstiger. Das gewünschte Ziel zu erreichen, ein nachhaltiges Image zu kreieren, dem vordergründig immer bewusssteren Verbraucher also ein bewusstseinsberuhigendes Angebot zu machen, gelingt allenfalls wachsweich. Um ein etwas krummes Sprachbild zu bemühen.
Wie sehen das eigentlich die ganz wenigen Gastronomen, die sich ehrlich und offen um gute Beziehungen zu ihren Lieferanten und Produzenten bemühen, sie nach den Produktionsbedingungen UND nach Exzellenz auswählen – und alles dies auch den Gästen im Restaurant kommunizieren? Stört Euch nicht auch das singuläre „Bio-Ei“ in der Qualitätswüste Gastro?

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