Völlerei in der Backstube oder Über die Unmöglichkeit, Arnd Erbel nicht zu mögen

„Ihr müsst immerzu essen, hier sind noch Brezn und Küchle.“ Nach rund zweieinhalb Stunden in der Backstube und im Ladengeschäft, zwischen dem Verkosten von dutzenden Brotsorten, dem Probieren von Croissants und Weckla, dem Verschlingen von Streuselkuchen und Brioche hat Arnd Erbel tatsächlich Menschen im Blick, deren Gaumen still steht. Ein Unding, Beleidigung der hohen Handwerkskunst sozusagen – der Freibaecker legt Bleche nach. Nicht nur ich drohe zu platzen, das ganze Foodcamp Franken ist dem Exitus qua gula nahe. Doch zögert niemand, erneut zuzugreifen. „It’s not about fun – it’s a foodcamp“ wird nicht ohne Grund zum leitmotivischen Slogan für die 25 Internetesser, die vier Tage durch Franken reisen. Und tatsächlich: Das Laugengebäck ist eine aromatische Offenbarung, die Konsistenz erinnert an eine Krachlederne mit Zuckerwattefüllung. Ich bin im Backwarenparadies.

Der Mann ist ein Verrückter, der weiß was er tut. Er hat sich bewusst ein gutes Stück abseits gestellt der gängigen Arbeits- und Wirtschaftsweisen in seinem Beruf und in der Region. Dass Erbel Qualitätsfanatiker ist und Genussmensch, ist dabei selbstverständlich. Er ist sich darüber bewusst, ja kokettiert gar ein wenig damit, dass jemand, der auf so viel Handarbeit wie möglich setzt, vorgefertigte Ausgangsprodukte und Mischungen verachtet und für den Nachhaltigkeit das Fundament allen Tuns ist, wohl kaum je ein reicher Mann wird. Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Circa 20 Spitzengastronomen verlassen sich bundesweit auf sein Können. Wir konnten uns am Vorabend im Nürnberger Essigbrätlein davon überzeugen, wie gut das funktioniert.

Alles, aber auch wirklich alles in diesem Betrieb gehorcht der Überzeugung, dass gute Qualität nur durch die Investition einer gehörigen Portion Herzbluts zu erreichen ist. So werden die meisten Arbeitsschritte von Hand verrichtet, die wenigen vorhandenen Knetmaschinen sind Oldtimer aus der Schweiz, die langsam und präzise arbeiten. Sie ahmen menschliche Knetbewegungen nach und es entsteht keine überflüssige Hitze. Der optimale Ofen stammt aus der kleinen Eifelgemeinde Bell. Das Mehl – Erbel verwendet viel Dinkel und überzeugt damit einige Skeptiker in unsrer Gruppe, die bisher den gängigen kulinarischen Vorurteilen gegenüber dieser Getreidesorte aufgesessen waren – wird von regionalen Biobauern angebaut und in der einzigen noch betriebenen Getreidemühle im Aischgrund nach den Maßgaben des Freibaeckers vermahlen. So entsteht beispeilsweise ein traditionell in Franken verwendetes helles Roggenmehl, nur aus den Kernen des Korns. (Mehr zu Getreidebauer und Müller.)

„Backwerke ohne Firlefanz – aus Rohstoffen von überdurchschnittlicher Qualität und frei von Zusatzstoffen.“ Das ist das Motto von Arnd Erbel. Nur gibt es durchaus einige Biobäcker hierzulande, auf die dieser Leitspruch ebenso zutrifft. Was aber den Unterschied und somit Arnd Erbel zu einem der Besten seines Fachs macht, ist quasi etwas Transzendentales. Er versteht es, sein außerordentliches Können, das sich aus Wissen und Leidenschaft speist, in vielen Bereichen in eine Sphäre zu überführen, für die „Kunst“ keine zu hoch gegriffene Kategorie zu sein scheint. Was wir hier im fränkischen Dachsbach probieren und meistenteils verschlingen, ist von einer Qualität und kulinarischen Präsenz, die schlicht glücklich macht.

Link zum Freibäcker

Ein Rezept für eine Miche nach Arnd Erbel

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Dies ist der erste Beitrag in einer Artikelreihe zum Foodcamp Franken, an dem teilzunehmen ich die große Ehre und Freude hatte. Danke für die Einladung und die Organisation Torsten, Florian und den Damen der Bayern Tourismus Marketing GmbH.

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