Völlerei in der Backstube oder Über die Unmöglichkeit, Arnd Erbel nicht zu mögen

„Ihr müsst immerzu essen, hier sind noch Brezn und Küchle.“ Nach rund zweieinhalb Stunden in der Backstube und im Ladengeschäft, zwischen dem Verkosten von dutzenden Brotsorten, dem Probieren von Croissants und Weckla, dem Verschlingen von Streuselkuchen und Brioche hat Arnd Erbel tatsächlich Menschen im Blick, deren Gaumen still steht. Ein Unding, Beleidigung der hohen Handwerkskunst sozusagen – der Freibaecker legt Bleche nach. Nicht nur ich drohe zu platzen, das ganze Foodcamp Franken ist dem Exitus qua gula nahe. Doch zögert niemand, erneut zuzugreifen. „It’s not about fun – it’s a foodcamp“ wird nicht ohne Grund zum leitmotivischen Slogan für die 25 Internetesser, die vier Tage durch Franken reisen. Und tatsächlich: Das Laugengebäck ist eine aromatische Offenbarung, die Konsistenz erinnert an eine Krachlederne mit Zuckerwattefüllung. Ich bin im Backwarenparadies.

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Der Mann ist ein Verrückter, der weiß was er tut. Er hat sich bewusst ein gutes Stück abseits gestellt der gängigen Arbeits- und Wirtschaftsweisen in seinem Beruf und in der Region. Dass Erbel Qualitätsfanatiker ist und Genussmensch, ist dabei selbstverständlich. Er ist sich darüber bewusst, ja kokettiert gar ein wenig damit, dass jemand, der auf so viel Handarbeit wie möglich setzt, vorgefertigte Ausgangsprodukte und Mischungen verachtet und für den Nachhaltigkeit das Fundament allen Tuns ist, wohl kaum je ein reicher Mann wird. Erfolgreich ist der Brotmann dennoch: Circa 20 Spitzengastronomen verlassen sich bundesweit auf sein Können. Wir konnten uns am Vorabend im Nürnberger Essigbrätlein davon überzeugen, wie gut das funktioniert.

Alles, aber auch wirklich alles in diesem Betrieb gehorcht der Überzeugung, dass gute Qualität nur durch die Investition einer gehörigen Portion Herzbluts zu erreichen ist. So werden die meisten Arbeitsschritte von Hand verrichtet, die wenigen vorhandenen Knetmaschinen sind Oldtimer aus der Schweiz, die langsam und präzise arbeiten. Sie ahmen menschliche Knetbewegungen nach und es entsteht keine überflüssige Hitze. Der optimale Ofen stammt aus der kleinen Eifelgemeinde Bell. Das Mehl – Erbel verwendet viel Dinkel und überzeugt damit einige Skeptiker in unsrer Gruppe, die bisher den gängigen kulinarischen Vorurteilen gegenüber dieser Getreidesorte aufgesessen waren – wird von regionalen Biobauern angebaut und in der einzigen noch betriebenen Getreidemühle im Aischgrund nach den Maßgaben des Freibaeckers vermahlen. So entsteht beispeilsweise ein traditionell in Franken verwendetes helles Roggenmehl, nur aus den Kernen des Korns. (Mehr zu Getreidebauer und Müller.)

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„Backwerke ohne Firlefanz – aus Rohstoffen von überdurchschnittlicher Qualität und frei von Zusatzstoffen.“ Das ist das Motto von Arnd Erbel. Nur gibt es durchaus einige Biobäcker hierzulande, auf die dieser Leitspruch ebenso zutrifft. Was aber den Unterschied und somit Arnd Erbel zu einem der Besten seines Fachs macht, ist quasi etwas Transzendentales. Er versteht es, sein außerordentliches Können, das sich aus Wissen und Leidenschaft speist, in vielen Bereichen in eine Sphäre zu überführen, für die „Kunst“ keine zu hoch gegriffene Kategorie zu sein scheint. Was wir hier im fränkischen Dachsbach probieren und meistenteils verschlingen, ist von einer Qualität und kulinarischen Präsenz, die schlicht glücklich macht.

Link zum Freibäcker

Ein Rezept für eine Miche nach Arnd Erbel


Dies ist der erste Beitrag in einer Artikelreihe zum Foodcamp Franken, an dem teilzunehmen ich die große Ehre und Freude hatte. Danke für die Einladung und die Organisation Torsten, Florian und den Damen der Bayern Tourismus Marketing GmbH.


Der Sinn des Internets…

… ist es, Glücksgefühle zu erzeugen. Darunter mach ich’s seit gestern nicht mehr! Warum auch sich mit weniger zufrieden geben?

Bisher war ich ja in den bisher bestimmt 15 Jahren mehr oder minder intensiver Nutzung dieses anfangs herrlich anarchischen Mediums stets in erster Linie Zweifler. Als ich vom Konsumenten zum Produzenten wurde, gab es die üblicherweise mit solchen Entwicklungen einhergehende Desillusionierung des vermeintlich Wissenden. Dann lange Abstinenz, kalter Entzug quasi. Und in den letzten Wochen nun ein langsames Herantasten, Wiederentdecken längst vergessener, quasi intuitiver Zugänge und Aneignungsformen. Endlich wieder: Neugier. Was daraus wird? Erst einmal dieser Blog. Und hoffentlich noch viele Momente wie der gestrige.

Intensives Sich-Verlieren in der Welt deutschsprachiger Foodblogs (Essenstagebücher ist tatsächlich kein angemessenes Adäquat für den leidigen Anglizismus.) trieb mich zwei Tage lang um. Viel Buntes, noch mehr Biederes, wenig Tiefgang. Bis ich dann auf „Anonyme Köche“ von Claudio Del Principe aus der Schweiz stieß. Offensichtlich ein Seelenverwandter, nur schon viel weiter auf dem Weg des absoluten Genusses. Wie auch immer, ich las dort von einer wahrlich wunderlichen Brotwerdung. „Das No Knead Bread ist das beste Brot, das jeder zuhause selber backen kann!“ Gut gebrüllt, Löwe. Dachte ich. Und las weiter, unter anderem bei der verlinkten Katharina Seiser von esskultur.at, die eine extrem detaillierte Anleitung bietet.

Als dann irgendwann spontaner Speichelfluss einsetzte, blieb nur der Weg in die Küche. Alles vorhanden, um ein ungeknetes Hefebrot zu backen. Also los: Den Teig angesetzt und 18 Stunden in Ruhe gelassen. Slowfood halt. Dann gefaltet, wieder weggestellt und schließlich im gusseisernen Bräter 40 Minuten gebacken. Als ich den Deckel lüftete, erwartete mich bis zu diesem Moment zugegeben leicht Ungläubigen dies:

Brot  im Topf

Brot im Topf

Ein wahres Weizenwunder. Ausgetopft noch viel schöner – und nach einer Stunde des Rastens ein einzigartig einfacher Genuss. Mit einem Strich Butter obenauf war schon der erste Biss die Bestätigung, dass das Internet nicht nur Medienfalle und Zeitfresser ist, sondern eben auch das Netz der Guten und des Leckeren.

Der Tod des Industrie-Ciabatta

Der Tod des Industrie-Ciabatta