Braciole di cavallo alla barese

Böse Zungen behaupten, ich schriebe nur deshalb bisweilen über Mahlzeiten mit Pferd, weil sich so perfekte Möglichkeiten böten, Stücke aus meiner Schatztruhe ans Licht der Öffentlichkeit zu zerren. Dass die Schatz- in diesem Zusammenhang eine Musiktruhe ist und perfekt in eine Schublade passt, die da heißt Pferdemusik, sagt wohl etwas über mich, auch über die Menschen, die da lästern.  Ich habe keinen exquisiten Musikgeschmack, ich kenne nur einen Haufen Tracks und Songs. Einer der Liebsten trägt den Titel „Sometimes a pony gets depressed“, stammt vom 2005er Album Tanglewood Numbers der leider nicht mehr existenten New Yorker Band Silver Jews des großartigen Künstlers David Berman (dessen Blog mentholmountains empfehlenswert ist).

Nun zum Essen. Ich aß diese Pferderouladen in Bari, klar, und eigentlich in jedem apulischen Kaff bis runter nach Lecce. Oft. Ich mag halt Pferde. Was die Variante von Bari besonders macht, ist die Füllung: Pancetta, Petersilie und Caciocavallo. Dieser Pferdekäse passt natürlich wie nichts anderes in die Fleischrollen. So habe ich auch heute alles andere weggelassen. Etwas Salz und Pfeffer, gut. Dann das Fleisch rundum angebraten, wieder aus dem Bräter hinaus und Mirepoix hinein und wie bei fast jedem italienischen Schmorgericht weitergemacht (angeröstet, Tomatenmark dazu, ebenfalls geröstet, Rotwein, einkochen, nochmal, und so fort…). Schließlich das Fleisch wieder eingesetzt  – bei nicht zuviel Flüssigkeit, es soll ja schmoren und nicht kochen – und unter mehrmaligem Wenden mindestens 90 Minuten bei niedriger Temperatur auf dem Herd gelassen.

Aroma gaben eine Peperoncino, zwei Knoblauzehen und zwei Zutaten, die die apulische Mama wohl eher nicht verwenden würde: Die letzten zehn Minuten fügte ich noch etwas Zitronenschale und drei frische Lorbeerblätter hinzu. Das machte den Geschmack frisch und komplex zugleich. Außerdem wichtig: Der Wein, der in Topf und Kopf gelangte: Ein nicht zu wuchtiger, leicht floraler Bio-Primitivo aus Taranto vom Weingut Terra del Galeso: den 2005er Chierico. Die Primitivotraube mag dieselben Gene in sich tragen wie Zinfandel – in meinen Keller kommt nur die apulische Variante. Angerichtet haben ich auf einem groben Kichererbsenpüree – auch dies nicht ganz dogmatisch. Passte aber perfekt.

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