Braciole di cavallo alla barese

Böse Zungen behaupten, ich schriebe nur deshalb bisweilen über Mahlzeiten mit Pferd, weil sich so perfekte Möglichkeiten böten, Stücke aus meiner Schatztruhe ans Licht der Öffentlichkeit zu zerren. Dass die Schatz- in diesem Zusammenhang eine Musiktruhe ist und perfekt in eine Schublade passt, die da heißt Pferdemusik, sagt wohl etwas über mich, auch über die Menschen, die da lästern.  Ich habe keinen exquisiten Musikgeschmack, ich kenne nur einen Haufen Tracks und Songs. Einer der Liebsten trägt den Titel „Sometimes a pony gets depressed“, stammt vom 2005er Album Tanglewood Numbers der leider nicht mehr existenten New Yorker Band Silver Jews des großartigen Künstlers David Berman (dessen Blog mentholmountains empfehlenswert ist).

Nun zum Essen. Ich aß diese Pferderouladen in Bari, klar, und eigentlich in jedem apulischen Kaff bis runter nach Lecce. Oft. Ich mag halt Pferde. Was die Variante von Bari besonders macht, ist die Füllung: Pancetta, Petersilie und Caciocavallo. Dieser Pferdekäse passt natürlich wie nichts anderes in die Fleischrollen. So habe ich auch heute alles andere weggelassen. Etwas Salz und Pfeffer, gut. Dann das Fleisch rundum angebraten, wieder aus dem Bräter hinaus und Mirepoix hinein und wie bei fast jedem italienischen Schmorgericht weitergemacht (angeröstet, Tomatenmark dazu, ebenfalls geröstet, Rotwein, einkochen, nochmal, und so fort…). Schließlich das Fleisch wieder eingesetzt  – bei nicht zuviel Flüssigkeit, es soll ja schmoren und nicht kochen – und unter mehrmaligem Wenden mindestens 90 Minuten bei niedriger Temperatur auf dem Herd gelassen.

braciole di cavallo

Aroma gaben eine Peperoncino, zwei Knoblauzehen und zwei Zutaten, die die apulische Mama wohl eher nicht verwenden würde: Die letzten zehn Minuten fügte ich noch etwas Zitronenschale und drei frische Lorbeerblätter hinzu. Das machte den Geschmack frisch und komplex zugleich. Außerdem wichtig: Der Wein, der in Topf und Kopf gelangte: Ein nicht zu wuchtiger, leicht floraler Bio-Primitivo aus Taranto vom Weingut Terra del Galeso: den 2005er Chierico. Die Primitivotraube mag dieselben Gene in sich tragen wie Zinfandel – in meinen Keller kommt nur die apulische Variante. Angerichtet haben ich auf einem groben Kichererbsenpüree – auch dies nicht ganz dogmatisch. Passte aber perfekt.


20 Kommentare on “Braciole di cavallo alla barese”

  1. Afra Evenaar sagt:

    Durchaus unkonventionell und vielversprechend.

  2. ok. Ein Teller Püree bitte. Ich kann kein Pferd essen. Wirklich gar nicht. Überhaupt nicht. *schnüff

  3. utecht sagt:

    @afra
    Zum Glück hast Du nicht „interessant“ geschrieben…

    @AT
    Dir entgeht etwas…

  4. Afra Evenaar sagt:

    Obwohl es schon interessant ist. 🙂 Aber im Ernst, das Gericht reizt mich. Als Pferdeliebhaberin schon gar.

  5. vilmoskörte sagt:

    Wird Zeit, dass ich mal wieder nach Apulien fahre. Und Horses von Patti Smith hätte ja auch gepasst …

  6. Lakritze sagt:

    Doch, auch ich weiß Pferde besonders dann zu schätzen, wenn sie flach auf angewärmten Tellern liegen. Wenn ich nicht grad so gut gegessen hätte, müßte ich mich über das Foto beschweren wg. gemein.

  7. Lemon sagt:

    Das Essen sieht sehr lecker aus. Tatsächlich hab‘ ich, glaub‘ ich, noch nie Pferd gegessen, da man’s ja aufgrund der eingeschränkten Akzeptanz nie in einem Restaurant bekommt.

  8. utecht sagt:

    @afra
    Aber Du als Apulien-Expertin hast das doch bestimmt schon gegessen?

    @vilmos
    Stimmt.

    @lakritze
    Das geht mir mit den allermeisten Tieren so.

    @lemon
    Zumindest nicht in Deutschland…

  9. Afra Evenaar sagt:

    Pferderöllchen sind mir in Bari und Umgebung noch nie begegnet. Wir durften in Apulien doch nie essen gehen. Eine Ausnahme ist hier beschrieben: http://www.qype.com/place/29328-Da-Zio-Pietro-Cisternino?review=38481
    Man ging da sowieso kaum auswärts essen. Das hat sich erst in den letzten Jahren geändert.

    Meine Erfahrungen mit Pferderouladen stammen aus einer Eckkneipe in Moabit, wo man sie ab 10 Personen auf Bestellung bekommt. Pferdewurst kannte ich allerdings schon aus Bayern.

  10. oachkatz sagt:

    Obwohl Pferde essen für mich wirklich grenzwertig ist und ich mir nach dem Besuch der Moabiter Eckkneipe ein wenig die Haltung „vom Rind ist mir genauso lieb wenn nicht besser“ angeeignet habe: ich würde es probieren. Sehr gerne sogar.

  11. utecht sagt:

    @afra + oachkatz
    ok, ein grund mehr, endlich mal in die hauptstadt zu fahren, samt abstecher nach moabit…

  12. Lakritze sagt:

    Also, falls Ihr da ein Bloggertreffen plant, sagt mal piep!

  13. Islandgirl sagt:

    Ich habe frueher immer bei dem Pferdemetzger auf dem Viersener Markt eingekauft. Das Rauchfleisch war goettlich.
    LG
    Gudrun


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