La Belga Fritta, Cäthe, die Ziege

Ich lese die Beschreibung eines anderen Menschen Esserlebnisses, einer mir nicht geläufigen Zubereitungsart, einer unbekannten Zutat und weiß ziemlich genau, ob es mir schmecken wird. Häufig sogar setzt spontaner Heißhunger ein auf etwas, das in meinem Bewusstsein bis dahin nur als eine lose Aneinanderreihung von Buchstaben existierte. Als ich bei Frau Hazan von frittiertem Chicorée las, wunderte ich mich erst einmal, warum mir solches bisher noch nicht unters Messer gekommen war. Dies zu ändern, war eine naheliegende Spontanreaktion.

La Belga Fritta nella Pastella heißt das Gericht mit vollem Namen, wird gerne als Antipasto genommen und kommt bei mir als Ergänzung zur Zickleinkeule auf den Teller. Allerdings spielte die Wegwarten-Art hernach die Hauptrolle, geschmacklich und der Beschaffenheit wegen. Eigentlich müsste ich an dieser Stelle das Wort „Textur“ verwenden. Doch bin ich mit dem Dollase-Antivirus geimpft. Nur soviel: Die knusprige Hülle, das blättrig zarte Innere, an manchen Stellen schon auf dem Weg zur Creme, milchig milder Geschmack, kaum mehr bitter. Es kann keine bessere Art geben, Chicorée zuzubereiten.

Zickleinkeule provenzalisch mit frittiertem Chicorée

Zickleinkeule provenzalisch mit frittiertem Chicorée

Der Ausbackteig besteht aus etwas weniger Mehl als Wasser. Nicht mehr. Das Gemüse wird gewaschen, der unschönen äußeren Blätter beraubt, am Stielansatz etwas gekürzt und längs gedrittelt. Gut trockengetupft durch den Teig gezogen und in reichlich Sonnenblumenöl frittiert. Während des Abtropfens wird gesalzen und sofort gegessen.
Die Ziege habe ich in der klassischen Zubereitungsweise einer provenzalischen Lammkeule präpariert. Sie war in Alufolie gewickelt fast zwei Stunden bei 130° im Ofen.

Dazu gibt Cäthe Sieland die ewige Braut bei den konspirativen Küchenkonzerten.


Portland, Tamarindenmuscheln und eine Ziege im Schnee

Zu Zeiten, als meine Peergroup (und ich, zugegeben) im Selbstfindungsstadium reichlich volatil in den Epochen der Musikgeschichte forschte, mit dem eigenen Aussehen experimentierte und das Mäandern zwischen protorevolutionären Gedankengebäuden zum guten Ton gehörte, damals, in den ideell eigentlich vakuumisierten 80ern, gab es wenig, was juvenil Suchende auf Linie hielt. Struktureller Eklektizismus, der sich in meinem Musikgeschmack – sich zwischen Bob Mould, Branford Marsalis und Bob Marley zu entscheiden, war mir nicht möglich – wie im Outfit – Irokese oder Hippiematte wechselten geschmeidig – und im Denken niederschlug, war Lebensprinzip. Von allem zuviel und doch nie genug.

Hunger nennt man das wohl, Unersättlichkeit. Eine Stadt ist mir seit dieser Zeit musikalischer Sehnsuchtsort, dies teile ich mit einem Freund, der sich gestern für heute zum Essen einlud. Spontan, er ist auf der Durchreise. Garagenrock dröhnt aus den Boxen, während ich nach Inspektion der Vorräte ein experimentelles Sonntagsmenue zusammenstelle. Er erwartet solcherlei von mir. Ich auch. Folgendes soll es also geben:

Farinata di ceci
Muschelsuppe asian fusion
Zicklein mit frittiertem Chicorée
Johannisbeerparfait mit Zimtchips

Den Rest vom gestrigen Kichererbsenfladen werde ich kurz kross ausbacken und mit Aprikosenmus reichen. Miesmuscheln, die ich gestern mit einer völlig anderen Absicht kaufte,  werden zu einer Suppe werden, in die ich meine gesammelten südostasiatischen Erfahrungen einfließen lasse. Zumindest werde ich das erste Mal das Tamarindenmark verwenden, welches mein fotografierender Neffe mir zu Weihnachten schenkte. Von ihm stammt übrigens das Bild der halben Ziege im Schnee, die mir Grundlage für den dritten Gang sein wird.

Halbe Ziege im Schnee

Halbe Ziege im Schnee

Das Dessert ist von der großartigen Mestolo inspiriert, wobei ich ein noch ärgerer Feind von Kaffeearomen in Süßspeisen bin. Daher die Beeren, in Form von gottgleichem Gelee verarbeitet. Damit habe ich angefangen – die Ergebnisse werde ich zu gegebener Zeit veröffentlichen.