Gemüse des Monats: Wirsing

Die Pflanzenart Kohl besticht durch einen immensen Formenreichtum. Eine Varietät ist der Kopfkohl (Brassica oleracea convar. capitata), eine Zusammenfassung der Formen Weißkohl,  Rotkohl und Wirsing. Offen wachsende, grüne Kohlarten, die dem heutigen Grünkohl ähnelten, wurden schon im Altertum im von Griechen besiedelten Mittelmeerraum angebaut. Die geschlossenen, eher festen Kohlköpfe entwickelten sich in unseren Breitengeraden dann während des  Mittelalters. Wirsing wiederum ist erst nach 1500 belegt, erwähnt wird der Anbau erstmals in norditalienischen Schriften. Der französische Name „chou de Milan“ deutet darauf hin. Dass er schweizerdeutsch „Wirz“ geheißen wird, untermauert diese Herkunftsthese ebenfalls, lässt sich doch eine recht eindeutige Sprachentwicklungslinie zum lombardischen Wörtchen „verza“ (=grün) herstellen. Die englische Bezeichnung „savoy cabbage“ schließlich vervollkommnet die historische Beweislage, herrschten die Herzöge von Savoyen im 16. Jahrhundert nämlich in Piemont und anderen Landstrichen Norditaliens.

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Die krausen, gewellten Blätter des Wirsings, die zudem knackiger sind als andere Kohlartige, machen ihn besonders interessant: Der Reiz dieser speziellen Textur erschließt sich vor allem beim rohen Verzehr. Doch auch in Schmorgerichten, als Kohlroulade,  blanchiert und verfeinert mit Rahm, klassisch italienisch mit Parmesan und Bechamel, asiatisch im Wok oder geröstet über offenem Feuer – es offenbart sich ein vielfältiges Geschmacksspektrum. Natürlich lassen sich alle Teile verwenden. Wenn, wie im folgenden Rezept, die Rippen und der Strunk übrig bleiben, lassen sich diese beispielsweise für eine Jus entsaften. Oder aber sanft in wenig Wasser und Butter halbgaren und dann als Füllung verwenden für hocharomatische Wirsingrouladen: Kohl im Kohl.

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Wirsingsalat (4 Vorspeisenportionen)

1 kleiner Wirsing
2 Möhren (Oxhella)
1  Tonda di Chioggia (Ringelbete)
1 Apfel (Berlepsch)
1 Zwiebel
150 ml Mayonnaise (idealerweise frisch zubereitet)
1 EL Apfelessig
50 ml Buttermilch
10 Walnüsse
Salz, Pfeffer, Honig

Die äußeren Blätter entfernen, ebenso Strunk und Rippen. Die inneren Blätter fein in Streifen schneiden und mit geriebenen Möhren, Bete, Zwiebel und Apfel mischen. Mayonnaise mit Essig, Buttermilch und etwas Honig verrühren und mit dem Gemüse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse (evtl. karamellisieren) grob hacken und darüber streuen. Passt auch zum Festtagsbraten. Und da sich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem klassischen amerikanischen „coleslaw“ nicht abstreiten lässt, sicher auch zum Burger. Wichtig ist aber, den Salat erst kurz vorm Verzehr zuzubereiten – damit er sich seine knackige Frische bewahrt.


Dieser Beitrag ist der dreiundzwanzigste in der Reihe “Gemüse des Monats”, die in Zusammenarbeit mit dem Lenßenhof in Mönchengladbach entsteht.


#iveg: Pizzoccheri valtellinesi

Der Kollege del Principe ist ein gleichermaßen umtriebiger wie steter Geist. Profi, was das in’s rechte Licht rücken von Inhalten und Ideen, von Formen und Produkten betrifft. Voll heißen Herzbluts, wenn es in die Küche geht. Als Schweizer dabei immer präzise und verbindlich. Nur nie langsam oder langweilig – eher begeisternd und ansteckend, ein großer Lustmacher. Sein Thema: die italienische Kochtradition und ihr Transfer ins Hier und Jetzt. Aktuell mit dem zweiten Buch zum Blog: Italien vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag, herausgegeben von Katharina Seiser.

ivegIch bin Fan der ersten Stunde, ohne Claudio würde ich nicht kulinarische Besserwisserei betreiben im eigenen Onlinetagebuch; hier.  Auch wenn mir das Anonyme nicht so liegt, das nonchalant Stilvolle ebensowenig, freue ich mich über jeden gastrosophischen Text aus dem Kanton Basel-Land. Oft sind es nur „kleine“ Rezepte, also vom Ballast befreites, auf’s Wesentliche Reduziertes. Kochen mit Claudio ist immer auch ein Stück Archäologie, die Suche nach dem Eigentlichen. Der wesentliche Geschmack steht stets im Mittelpunkt seiner Bestrebungen. Daher klingen seine Antipasti, Primi, Secondi, Dolci auch immer so, als kennten wir sie schon lange. Nur haben wir sie noch nie so simpel gekocht und genossen. Einfach. Und gut.

Als Beleg mag ein Rezept aus dem Buch dienen, das exemplarisch steht für alles, was ich liebe an dieser Gemüseküche, wie Claudio sie aufgeschrieben hat und wie man sie heute noch findet, wenn man nur intensiv sucht, zwischen Alpen und Stiefelabsatz. Die Buchweizenpasta mit Wirsing stammt aus dem Veltlin, die Zutaten sind aber auch mir seit Kindesbeinen vertraut. Nur in solch perfekter Harmonie kommen sie nie auf rheinische Teller.

Aus 200 g frisch gemahlenem Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, einer Prise Salz und 125 ml kaltem Wasser habe ich mit Hingabe den Nudelteig geknetet, der dann für einige Zeit zum Entspannen in den Kühlschrank kam.  Einen halben kleinen Wirsing habe ich gewaschen und grob zerkleinert, 3 mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt und beides zusammen in reichlich kochendes Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten kam die inzwischen ausgerollte und geschnittene Pasta hinzu. Nach weiteren 8 Minuten habe ich zum ersten Mal probiert, der Garpunkt war perfekt.

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Die Hälfte wurde mit der Schaumkelle in eine vorgewärmte Schale transferiert, geriebener Bergkäse darübergestreut, die andere Hälfte vervollständigte des Mal fast. Denn als Krönung kam noch reichlich heiße Salbeibutter über die deftige Speise, die doch im Mund so leicht wirkte wie eine Herbstwanderung in den Südalpen. Unbedingte Empfehlung: Die Pasta, und das Buch.


Schweinhack mit Wirsing und Möhre (Mandu revisited)

Am Tag der großen Mandu-Produktion kam nach den mittäglichen Mul Mandu abends dies hier auf den Tisch:

 Koreanisches Zweierlei vom Schweinehack mit bittersüßem Radicchio

Koreanisches Zweierlei vom Schweinehack mit bittersüßem Radicchio

Neben den klassischen Nudeltaschen enstanden aus dem üppigen Rest der Füllung Asia-Bouletten. Hierzu habe ich lediglich ein Ei beigemengt und Tischtennisball große Kugeln in Panko gewälzt und fettgebacken. Ein guter Kontrast entstand beim Verzehr: Prinzipiell dasselbe (teigummantelte Fleischklopse) schickte die Geschmacksphantasie beim Beißen und Kauen und Schlucken in völlig verschiedene Richtungen. Krosse Kruste gegen seidigweiche Hülle – ein feiner Zweikampf, der unentschieden endete. Wie ich auf die Idee kam, geschmorten und mit Tamarindenmus, Thai-Chili und Ketjap Manis gewürzten Radicchio dazu zu reichen, weiß ich nicht. Eine situativ perfekte Idee – deren Wiederholung jedoch in den Sternen der angewandten Küchenanarchie steht.

Song of the day: Kyla La Grange – Courage