Risotto al finocchio con pesce spada

Das Bedürfnis nach Wärme und Licht, der Hunger auf Soulfood war heute größer als jegliches Bekenntnis zu Region und Saison. Ich brauchte schlicht Trost durch ein schnelles Essen, das Sonne atmet. Da blieb selbst beim Fischkauf sämtliche Moral auf der Strecke, zu sehr evozierte das gute Stück Schwertfisch in der favorisierten Fischtheke des näheren Umkreises die Erinnerung an überglückliche Stunden, zum Beispiel auf der Vucciria in Palermo. Die Trattoria Shangai mitten im mafiösen Altstadtviertel ist eines der runtergerocktesten Speiselokale der westlichen Hemisphäre und war einer meiner drei Lieblingsorte auf Sizilien. Bis vor ein paar Jahren die New York Times darüber schrieb.

Nun stehe ich hier in meiner grauen Niederrheinküche und rühre Fenchelrisotto. Das könnte kontemplativ sein, in ausgeglicheneren Momenten genieße ich diesen quasi magischen Prozess der Konsistenzenverschiebung. Doch heute höre ich nicht einmal:  Musik. Stattdessen hilft nur der Gang in den Keller: Und immerhin kehre ich mit etwas besserer Laune und einem 2008er Riesling Kabinett aus dem Bopparder Hamm von Florian Weingart aus Spay zurück. Staubtrocken und herrlich sauer. Passt mir gut in den Kram und auch der Gemüsereis freut sich. Ich freue mich im übrigen jetzt schon auf die nächste Jahrgangspräsentation im kommenden April – immer ein Mittelrheinhighlight.

Dann der Fisch. Pesce spada kann eine ganz schöne dröge Angelegenheit sein, gart er nur einen Moment zu lang. Schlimmer als toter Thun. Der gemeine Süditaliener grillt ihn kurz, in Scheiben geschnitten. Frau Hazan empfiehlt eine einem Kalbsschnitzel  entsprechende Behandlung. Ich gebe säurebetontes Olivenöl in die heiße Pfanne und die circa 1,5 cm dicken Scheiben unbehandelt dazu. Drei Minuten von jeder Seite, nach dem Wenden Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronenabrieb. Und einen Schuss Wein zum nun zischenden Fisch. Das stoppt den Garprozess und gibt geschmacklichen Bumms. Der Tag ist nicht gerettet. Aber deutlich weniger grau.


Mafia, Spiralnudeln und Plattfisch

Wahrscheinlich war ich zu oft auf Sizilien, wird mir doch bei Nudeln mit Fisch immer ganz mafiös. Wer jedoch einmal in Palermos Vucciria in der Trattoria Shangai saß und pesce spada aß, versteht. Davon inspiriert und mit Lust auf Gesundes bereitete ich mir heute Filets von der Scholle (leider TK, die Fischproblematik am Niederrhein erwähnte ich bereits) mit Eliche und Ruccola-Pesto.

Die Rauke wuchert wild im Garten, also ging es ihr an den Kragen:
Ein reichlicher Haufen sowie einige Blätter Minze und Stängel Petersilie grob geschnitten in den Mixbecher, ein paar Späne uralten Gouda sowie leicht geröstete Mandelkerne und mildes Olivenöl hinzu, mixen. Wenig Meersalz und schwarzen (eigentlich immer) Pfeffer hinzu, durchziehen lassen. Eliche kochen, weil keine andere Nudelsorte derart dekadent viel Pesto transportiert.

Dann den Fisch salzen, pfeffern und auf der Hautseite mehliert kross braten. Ein paar Tropfen Zitrone spritzen in der fast schon braunen Butter und machen die Nase frei. Filets wenden und sofort aufessen.

Schollenfilet auf Eliche mit Ruccola-Pesto

Schollenfilet auf Eliche mit Ruccola-Pesto

Dazu passt: Rockabilly Mafia – Sie bestellen, und wir sind da