Vegetabile Transformation 3: Stielmus (Rübstiel)

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stielmus

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Wenn Speiserüben (Brassica rapa ssp. rapa) auf rheinischen Äckern sehr eng gesät werden, bilden sie zwar keine Wurzeln (also Rüben). Auch nicht im Mai. Aber dann ist es meist sowieso zu spät – denn die wenigen noch traditionell anbauenden Landwirte und Gärtner haben es einzig auf die Blätter abgesehen. Der Italiener kennt das, vor allem in Apulien isst man eines meiner absolut liebsten Pastagerichte: Orecchiette con le cime di rapa. Grüner Hauptdarsteller ist hier wie dort ein Stängelkohl. Wobei in Italien eine etwas andere Varietät (Brassica rapa subps. sylvestris var. esculenta) Verwendung findet. Geschmacklich liegen beide ganz nah beieinander: leicht bitter, mit Senfölnoten und einer gewissen Säure versehen.

Rübstiel heißt am Niederrhein Stielmus; wohl weil die Kohlblätter traditionell verkocht wurden zu einem homogenen Matsch, allenfalls mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Wenn ich ihn dieser Tage auf dem Markt finde, knüpfe ich also ausnahmsweise einmal nicht an die Küchentraditionen meiner Mutter an, sondern erinnere mich an Francesca aus Monopoli. Vor bald schon 15 Jahren erklärte sie mir in ihrer kleinen Küche folgendes Vorgehen:

Die Stiele werden fein geschnitten und zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, 2-3 Sardellenfilets und einer Peperoncino in reichlich Olivenöl zehn Minuten gebraten. Dann ein halbes Glas kräftigen Weißweins hinzu und einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Pasta garen, eine Minute vorm Abgießen die Kohlblätter hinzugeben. Dann alles in einer weiten Pfanne oder im Wok – den ich für solcherlei stets verwende – gründlich durchschwenken und genießen. Viel Kochwein dazu trinken. Wohlsein.