Kartoffelsuppe mit Würzer

Der Zufall führte einen sommerlichen Saufwein und eine robuste Resteverwertung auf meinem Esstisch zusammen. Dass es einen rundum passenden Begleiter der gemeinen Kartoffelsuppe gäbe – darüber hatte ich mir bisher keine Gedanken gemacht. Bis ein junger, rheinhessicher Würzer eines ebensolchen Winzers dieser Tage in meine Hände geriet und beides sich zusammenfügte, dass es eine rechte Freude war. Aber der Reihe nach.

Wolfgang Janss in Xanten

Wolfgang Janss in Xanten

Wolfgang Janss vom Rheinterassenhof in Guntersblum – das ich bisher nur seiner Keller wegen kannte und natürlich durch Besuche bei Johann Schnell – ging mir irgendwann in’s soziale Netz, er bloggt unter mysilvaner.net. Nach Facebook-Freundschaft und Nichterkennen beim Mann mit Hut bot sich am letzten Wochenende die Gelegenheit des realen Händeschüttelns. Er missionierte drei Tage im wenig weinaffinen, wunderschön-antiken Xanten – und ich schwang mich sonntags in den Sattel, überwand 50 Kilometer und kehrte mit Sonnenbrand und der ersten Flasche 2010er Würzer, die bisher unters Trinkervolk geriet, heim. Genauso barbarisch, wie unsere Gegend vor der Beglückung durch die Römer war, fühlte ich mich, denn aus dieser Rebsorte gewonnene Flüssigkeiten hatte ich überhaupt noch nicht im Glas.

Da in mir aber schon der Probeschluck am Stand – genauso übrigens wie der neue Silvaner –  Neugier weckte, legte ich die noch mit einem Blankoetikett versehene Bouteille kühl und wartete auf die passende Gelegenheit. Es spielte mir meine andere Feierabendbeschäftigung – die vogelwilde Gärtnerei samt Ackerexperiment – in die nunmehr rauen Hände. Ich hatte noch mehlige Biokartoffeln (Aula) vom letzten Jahr zum Keimen und Pflanzen im Keller (kein Mensch braucht explizite Pflanzkartoffeln), allerdings war in den letzten Wochen der tapfere Landmann mit mir durchgegangen und es war kein Platz mehr auf der Scholle. So dass die bisher kaum gesprossenen Erdäpfel eine gute Grundlage bildeten für eine sämige Suppe.

Dazu ein Teil Zwiebeln  kleinschneiden und im großen Topf mit Butter glasig dünsten. Fünf Teile gewürfelte Kartoffeln hinzu und mit Gemüsebrühe doppelt bedecken. Weichkochen. Im letzten Drittel der Garzeit würzen mit Meersalz (viel), schwarzem Pfeffer, wenig Majoran. Zwei Möhren in Scheiben schneiden und auch in Butter dünsten, mit einem Löffel Honig karamelisieren und wenig Wasser angießen. Einen Zweig Thymian dazu. In einem dritten Topf eine Tasse Milch erhitzen. Vor der Vereinigung dieser drei Komponenten die Kartoffeln nach Gusto stampfen. Dann alles verrühren und dicke Bockwürste (alternativ: Blutwursttaler) von Bauten einlegen und ohne Hitze ziehen lassen.

Kartoffelsuppe mit Wurst (Foto: phew)

Kartoffelsuppe mit Wurst (Foto: phew)

Düsseldorfer Senf gibt dem Ganzen Schmackes.  Der Wein auch. Das Klischee dazu wäre: Würziger Sommerwein mit Muskatnote. Übrigens die letzte Rebsorte jenseits des Klassiker-Kreises, die Wolfgang Janss noch an- und ausbaut. Er mag diese florale Wuchtbrumme, die entweder betört oder abstößt, und erträgt manch Spott von Kollegen stoisch. Ich fand auch schnell einen Zugang zu dem Tropfen. Malt er doch hübsche Blüten an das erdige Essen. Feine, leichte Speisen würden im Sturm von oberflächlicher Vehemenz umkommen. Doch ist der Würzer klar und rein dazu, fast ohne Nachhall, aber anschmiegsam an die Thymian- und Majoranaromen des Essens.


Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée

Niederrheinischer Frühling, Teil 2. Kochfisch in Senfsauce klingt reichlich altmodisch, muffig, bieder – und so gar nicht frühlingsfrisch. Und seit wann ist das andere Ende der Zichorienwurzel eine regionale Spezialität?
Ursprünglich wurde durch das Garen in kräftigem Sud und das Tränken in deftiger Tunke sicherlich der eine oder andere Zweifel an der Frische des zu verarbeitenden Meeresbewohners getilgt. Kühlketten kannten unsere Vorfahren schlicht nicht – und bis so ein Tier von der holländischen Küste an den Rhein gelangte, gingen vor Zeiten einige Tage ins Land. Ich verwende das schwanzwärtige Drittel eines im Nordatlantik mit Langleinen gefangenen und MSC zertifizierten Dorschfamilienmitglieds. Beim Fischhändler habe ich ihm zuvor tief in die Augen geschaut – frischen Blicks freute er sich auf mich.

Witlof (weißes Laub) ist limburgisch für Schikoree – die Belgier haben’s als erste gezüchtet. Nachbarn. Effizienzorientierte Calvinisten machten also dieses ganzjährig verfügbare, in geschlossenen Systemen gezogene Gemüse populär. Die leicht bittere Note passt dazu. Ich mag es als Rohkost, aber ausgebacken in Bierteig nach Pastellaart ist es eine Delikatesse, wie ich hier beschrieb. Statt Wasser nehme ich die hiesige Ressource Altbier, genauer Bolten Uralt. Dessen malzige Note macht die Geschichte rund und bildet gleichsam eine Brücke über den Rhein, in die ungeliebte Landeshauptstadt. Wenn von dort auch nicht viel Gutes kommt – Senf machen können die Hochnasen. Ich habe stets ein Mostertpöttchen von ABB zur Hand.

Senffisch mit Dilldeko

Senffisch mit Dilldeko

Während also der Fisch im zuvor gekochten Sud (Wasser mit Zwiebel, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer und wenig Salz) garzieht – ja, ich weiß, dass Dämpfen die kontemporäre und schonendere Methode wäre – koche ich Senf mit Sahne und Prisen von Zucker und Salz auf. Mit etwas Fischsud wird die Konsistenz reguliert, Schaum schlage ich nicht. Stattdessen rundet etwas Zitronenabrieb diese perfekte Blitzsauce ab. Crunchigen Chicorée und ausgelösten Fisch auf Mostertspiegel anrichten – dazu trinke ich eine Riesling-Silvaner-Cuvee von Haub. Wohlsein!

Nachtrag 1: Mit Frühling hat das insofern zu tun, als dass die ganzjährige Verfügbarkeit der Zutaten in den ersten Frühlingstagen aus der Bredouille rettet, dass es kaum etwas Frisches zu kaufen gibt (Stand Mitte März).
Nachtrag 2: Die bisher fehlende Erklärung, warum nördlich der Benrather Linie weniger geredet wird als beispielsweise in der Domstadt, hängt übrigens mit der geringeren Anzahl an Konsonanten zusammen und dem kaum vorhandenen musikalischen Talent. Rheinischer Singsang findet sich bei uns Provinzlern kaum. Außerdem gibt es auf dem Land einfach nicht so viel zu erzählen wie in urbanen Regionen.

Blog-Event LXVI - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)