Schweinebäckchen, geschmort

Der Biometzger auf dem samstäglichen Wochenmarkt bot also diese eher seltenen Teile vom rheinischen  Schweinekopf feil – und ich, ganz Lustmensch, konnte nicht widerstehen. Ich koche beinahe immer das, was mir vor die Augen kommt. Es sei denn, eine größere Schar Gäste verlangt aufwändigere Planungen.
So sahen sie also aus, die Schweinebacken, bevor ich sie parierte.

Schweinebäckchen

Schweinebäckchen

Dazu wollte ich eigentlich mit Wirsing gefüllte Wirsingröllchen und Pomme de terre duchesse reichen – wogegen aber das schöne Sonntagswetter samt ausgeprägtem Frischluft-Bewegungsdrang sprach. Also Blitzbeilagen: In Knoblauchöl gebratene, halbierte Minipaprika und Bandnudeln (ich hatte noch selbstgemachte vom Vortag), die ich nach der Paprika in der selben Pfanne mit etwas Butter, Zitronenzesten und Szechuanpfeffer aromatisierte. Beidem gönnte ich einiges Fleur de Sel.

Das Fleisch: Langes Schmoren war erforderlich, um das üppige Bindegewebe in einen zart schmelzenden Gaumenschmaus zu verwandeln. Ganz klassisch stand also ein Wurzelgemüse-Mis-en-place an (Möhre, Sellerie,Petersilienwurzel). Dazu bereitete ich einen Feinschnitt von Zwiebel und Knoblauch sowie zwei halbtrockene Tomaten, eine Ingwerscheibe und ein Lorbeerblatt. Nachdem die Backen von Sehnen und Silberhaut befreit waren, erhitzte ich eine Butter-Olivenölmischung im schweren Bräter und ließ das Fleisch darin Farbe nehmen. Dann alles Kleingeschnitte hinzu und etwas Tomatenmark. Nach kurzem Rösten mit rotem Port abgelöscht. Gesalzen und gepfeffert, als die Flüssigkeit verkocht war, mit Pfälzer Spätburgunder bis zu 2/3 aufgefüllt. Aufgekocht, Hitze reduziert, Lorbeer hinein und Deckel aufgesetzt.

Während der nächsten zwei Stunden alle 20 Minuten das Fleisch gewendet. Dann die Backen aus dem Sud und warmgestellt. Den Fond durch ein  Sieb passiert und bis auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Abgeschmeckt, angerichtet.

Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenen Minipaprika und Szechuan-Bandnudeln

Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenen Minipaprika und Szechuan-Bandnudeln

Die Konsistenzen waren großartig: Saftiges Gemüse, butterweiches Fleisch, feste Tagliatelle. Auch die Aromatik harmonierte: Die sanfte Wucht der Sauce, fruchtigfrische Paprika und die leicht wilde Schärfe des Szechuanpfeffers. Die Herzoginkartoffeln hätten eventuell eine noch innigere Beziehung mit dem Fleisch eingehen können, als es den Nudeln vergönnt war, doch das ist Kritik auf hohem Niveau. Dass ich mir den Wirsing gespart habe, war gut.


Angewandte Medienmacht: Digitale Kommunikation und Möhren

Der Begriff der Autopoiesis ist ein hübscher, Selbstreferentialität jedoch im eigentlichen Sinne meine Sache nicht. Dennoch durchbreche ich heute einmal mein Prinzip der Abschottung dieses privaten Blogs von anderem, dem Gelderwerb geschuldeten Tun. Und verlinke mich selber:

Der dritte Carrotmob in Köln

Gestern war meine Küche im übrigen Schauplatz der ersten Schweinebackenverarbeitung meines Lebens. Das Ergebnis war großartig:

Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenen Minipaprika und Szechuan-Bandnudeln – Rezept folgt.

Schweinebäckchen

Schweinebäckchen


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