Schellfisch mit Düsseldorfer Senfsahne, dazu in Altbier-Pastella ausgebackener Chicorée

Niederrheinischer Frühling, Teil 2. Kochfisch in Senfsauce klingt reichlich altmodisch, muffig, bieder – und so gar nicht frühlingsfrisch. Und seit wann ist das andere Ende der Zichorienwurzel eine regionale Spezialität?
Ursprünglich wurde durch das Garen in kräftigem Sud und das Tränken in deftiger Tunke sicherlich der eine oder andere Zweifel an der Frische des zu verarbeitenden Meeresbewohners getilgt. Kühlketten kannten unsere Vorfahren schlicht nicht – und bis so ein Tier von der holländischen Küste an den Rhein gelangte, gingen vor Zeiten einige Tage ins Land. Ich verwende das schwanzwärtige Drittel eines im Nordatlantik mit Langleinen gefangenen und MSC zertifizierten Dorschfamilienmitglieds. Beim Fischhändler habe ich ihm zuvor tief in die Augen geschaut – frischen Blicks freute er sich auf mich.

Witlof (weißes Laub) ist limburgisch für Schikoree – die Belgier haben’s als erste gezüchtet. Nachbarn. Effizienzorientierte Calvinisten machten also dieses ganzjährig verfügbare, in geschlossenen Systemen gezogene Gemüse populär. Die leicht bittere Note passt dazu. Ich mag es als Rohkost, aber ausgebacken in Bierteig nach Pastellaart ist es eine Delikatesse, wie ich hier beschrieb. Statt Wasser nehme ich die hiesige Ressource Altbier, genauer Bolten Uralt. Dessen malzige Note macht die Geschichte rund und bildet gleichsam eine Brücke über den Rhein, in die ungeliebte Landeshauptstadt. Wenn von dort auch nicht viel Gutes kommt – Senf machen können die Hochnasen. Ich habe stets ein Mostertpöttchen von ABB zur Hand.

Senffisch mit Dilldeko

Senffisch mit Dilldeko

Während also der Fisch im zuvor gekochten Sud (Wasser mit Zwiebel, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer und wenig Salz) garzieht – ja, ich weiß, dass Dämpfen die kontemporäre und schonendere Methode wäre – koche ich Senf mit Sahne und Prisen von Zucker und Salz auf. Mit etwas Fischsud wird die Konsistenz reguliert, Schaum schlage ich nicht. Stattdessen rundet etwas Zitronenabrieb diese perfekte Blitzsauce ab. Crunchigen Chicorée und ausgelösten Fisch auf Mostertspiegel anrichten – dazu trinke ich eine Riesling-Silvaner-Cuvee von Haub. Wohlsein!

Nachtrag 1: Mit Frühling hat das insofern zu tun, als dass die ganzjährige Verfügbarkeit der Zutaten in den ersten Frühlingstagen aus der Bredouille rettet, dass es kaum etwas Frisches zu kaufen gibt (Stand Mitte März).
Nachtrag 2: Die bisher fehlende Erklärung, warum nördlich der Benrather Linie weniger geredet wird als beispielsweise in der Domstadt, hängt übrigens mit der geringeren Anzahl an Konsonanten zusammen und dem kaum vorhandenen musikalischen Talent. Rheinischer Singsang findet sich bei uns Provinzlern kaum. Außerdem gibt es auf dem Land einfach nicht so viel zu erzählen wie in urbanen Regionen.

Blog-Event LXVI - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)