Sauerampfer-Kirsche

Wenn Amateure Restaurant spielen, kommt es regelmäßig zu Kalamitäten. Störungen im Betriebsablauf, die meist in mangelhafter Brillianz und Erfahrung in Sachen Logistik gründen, sind nicht nur Dissonanzen im Küchendunst, sondern eher Leitmotiv einer dramatischen Oper. Die da im konkreten Fall „Rheinkombinat trifft deutsche Klassik“ hieß und gegeben wurde im Kölner Marieneck, vergangenen Sonntag, als Finale des diesjährigen Summer of Supper. Das Libretto – oder besser: den Erfahrungsbericht eines Überlebenden – kann man hier nachlesen. Und hier.

Von mir ergänzend nur dies:
Für meinen (von einem gewissen Herrn Müller inspirierten) Gang – Hecht in Spitzkohl auf allerlei Blumenkohl, Sauerampferrahm und Zitronenkaviar – brauchte ich also: Sauerampfer. Dessen Saison dieses Jahr durch die Wetterkapriolen sowieso einigermaßen verhagelt war und der Ende Juli nur noch schwer zu bekommen ist. Im eigenen Garten hatten ihn die Käfer erledigt. Beim Biobauern des Vertrauens war er aus. Was also tun? Ich klapperte 14 Tage lang die Gärtnereien der Region ab und sammelte Einzelpflanzen ökologischer Provenienz ein. Fuhr auf umliegende Märkte. Schrieb E-Mails an mir vage bekannte Produzenten, auf die sich keiner meldete. Am Tag vorm Supperclub hatte ich vier mickrige Pflanztöpfe zusammen, von denen einer mit Blutampfer bestückt war und also nicht ganz meinem Suchprofil entsprach. Ich würde irgendwie zurecht kommen, schön war’s nicht. Dann klingelte das Telefon.

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Johannes Thees von der gleichnamigen Kräutergärtnerei aus Anrath war am Apparat, er packe gerade seinen Stand für den Bauermarkt in Düsseldorf-Pempelfort und habe da noch 1 kg Sauerampfer für mich. Meine Mail war aus Versehen im Spamordner gelandet. Ich, glücklich, fuhr also direkt auf seinen feinen, kleinen Hof – und hatte nun circa 800 g Sauerampfer zu viel. In Spitzenqualität, selbstredend. Was tun? Idee: Warum nur einmal grüßen, wenn man’s auch zweimal kann? Also neben Stefans Knochenmarkstulle noch einen kleinen Salat im Kopf kreiert, dazu Süßkirschen gekauft, Svens Cherry Cotton eingepackt und außerdem Buchweizen und Aprikosenkernöl.

So gab es also als Gruß aus der Rheinkombinatküche Sauerampfer-Kirsch:
Vom Hauptgang war Spitzkohl übrig, den ich habe ich in feinste Streifen geschnitten und mit dem Öl, etwas Tellicherry-Pfeffer und Salz sowie einem guten Schuss vom Kirsch-Mosto-Cotto mariniert. Kurz vorm Anrichten den Sauerampfer in etwas grobere Streifen geschnitten (weil sich die herrliche Säure erst beim Kauen richtig entfaltet) und untergemischt. In Schüsseln gegeben, fein geschnittene Süßkirschen und ein paar Körner vom Buchweizen darauf und geschickt. War ein guter Auftakt für ein grandioses Menü.


Danke an Stefan für das Foto. Das Rheinkombinat sind Stefan, Bernd, Claus und ich. Es wird wahrscheinlich eine Winterausgabe unseres Supperclubs geben. Dank auch an Marco – für alles.


Sauerampfer, Spargel, Zander und Grosser Durst

Der erste und letzte Sauerampfer vom eigenen Acker, der allerletzte Spargel, mal wieder Zander und endlich Grosser Durst. Dies wäre die Headline, extended. Beim Schreiben dieser Worte verwirren Lustsplitter die Sinne, derart tief hat sich die gestrige Küchenimprovisation ins sensorische Kurzzeitgedächtnis gebrannt. What you see is what you get:

Zitruszander auf Spargelragout mit Sauerampfernocke

Zitruszander auf Spargelragout mit Sauerampfernocke

Im Ragout von Spargelscheiben bringt Rahm die Bindung und Riesling die Brücke zur zweiten Komponente: Dem Sauerampfer. Mit einem kompletten Kahlschlag kam ich den Blattläusen und anderem Getier zuvor, was zur Folge hatte, dass das reichlich Vorhandene dreierlei Verwendung in einem Gericht finden musste. Feingehacktes wurde mit dem Spargel geschmort – Muskat und Meersalz waren hierbei die einzig zulässigen Gewürze – und einige Streifen für den sauren Biss geschnitten. Aromatischer Höhepunkt war aber die buttrige Paste, der zwecks Farbvertiefung und geschmacklicher Lustverzögerung die gleiche Menge Rauke beigemengt war.

Grosser Durst 2009

Grosser Durst 2009

Jedoch entsprang dies weniger einem spontanen Geniestreich, als vielmehr der Umkehrung des Prinzips „Wein zum Essen“. Das kam so: Im Rahmen digitalkulinarischer Feldforschung stolperte ich vor längerer Zeit schon unweigerlich über Andreas Durst. Der kam auf dem zweiten Bildungsweg zum Weinmachen und ist sozial gut vernetzt. Branding und PR sind bestechend klar und simpel und erfolgreich. So ist auch sein Riesling. Den hatte ich Tags zuvor zum vorletzten Spargel in klassischer Zubereitung, dieser Liaison ist jedoch keine große Zukunft beschieden.
Grosser Durst 2009 folgt dem Trend, getreu dem alten Werbermotto „weniger ist mehr“. Weder Obstgarten noch Blumenwiese; keine Wuchtbrumme. Aber auch kein Wein, der modisch korrekt mit „salzig“ treffend zu beschreiben wäre. Sehr reduziert – und doch wächst er mit jedem Schluck. Robust und leicht zugleich, die beiden Elemente Erde und Luft in gefälliger Verbindung.

Worte über Wein verlieren. Ein schwieriges Geschäft. Häufig führt dies zu einer Melange aus sensorischem Malen nach Zahlen und intellektueller Selbstbefriedigung. „Vor lauter unscharfen Adjektiven, Detail-Verweisen auf Produktionsverfahren und Insider-Geräuschen schmeckt man so wenig, dass aller Genuss einschließlich seiner klassischen Folgen und Strafen (wie Rausch oder Kater) längst ausgeschlossen ist.“ Doch Herr Durst warnt schon auf dem Etikett: Handle with care! Also konstatiere ich nur dies, was ich mit Gaumenerfahrung belegen kann: Der Durst ist kein reiner Spargelwein. Da kann das genauso königliche wie latent fade Gemüse nur verlieren. Doch in der Kombination mit Sauerampfer, Sahne und Fisch findet der Riesling einen kongenialen Counterpart. Und als Solitär funkelt er sowieso im Glas. Man muss nicht immer essen – trinken allein macht auch glücklich.

Nachtrag: Die passende Musik dazu machen die Glockenspiel-Popisten Cults mit Most Wanted: