Pomodori ripieni sulla panna di capra e salviata

Eines derart hübsch radegebrochenen Küchenitalienischs bediene ich mich, um zu signalisieren, dass es nur ums Essen geht heute. Kein Geschwätz, kein Katzenjammer. Die Grundidee war genauso einfach wie einfältig: Mal wieder die beiden Küchen, die ich einigermaßen beherrsche, zur Kreuzung zwingen und dabei alles verbrauchen, was Kühlschrank und Vorratskammer an Verderblichem vorhalten. In Fahnenfarbenpracht.

In der Gegend von Alassio habe ich nicht nur schon so manch gefülltes Gemüse gegessen, sondern auch leibhaftigen Mamas bei der Zubereitung geholfen. Immer wieder wurde ich überrascht ob der Kreativität der Resteverwertung, nachhaltig haften geblieben ist aber die Variante mit Semmelknödeln in Tomaten. Oder so ähnlich: Ich habe altes Weißbrot mit Körnern drauf zur Hand und würfele es klein. Eine Schalotte, ebenfalls gehexaedert und in Butter angeschwitzt, hinzu und Milch, die kurz in der Schalottenpfanne Wärme nimmt. Gekräutert wird mit Thymian und Petersilie und gewürzt mit Salz und Pfeffer. Gut mit einem Ei vermengen, der Fülle Ruhe gönnen.

pomodori ripieni

Eine Art Pastellateig anrühren, nur statt des Wassers kommt Altbier hinein. Quellen lassen. Große Salbeiblätter pflücken, waschen, trocken schütteln. Ziegenmilch mit einem Schuss Ruwerriesling einmal aufkochen, Ziegenfrischkäse hinzu, auflösen und einreduzieren. Dann wieder zurück zur Füllung, besser zum zu Füllenden. Nachbars dicke Tomaten („Gärtner reisen nicht“) entdeckeln und aushöhlen. Füllen. Mit Bröseln bedecken (stattdessen rieb ich ganz undogmatisch etwas uralten Ziegengouda darüber) und ligurischem Öl beträufeln und in der irdenen Auflaufform bei 200° 40 Minuten gratinieren.

In der Zwischenzeit die salviata bereiten: Sonnenblumenöl in einem kleinen Töpflein erhitzen (Holzlöffelprobe), Salbeiblätter durch den Teig ziehen und nach und nach ausbacken. Auf Krepppapier abtropfen lassen und mit Salzblüten bekrümeln. Anrichten: Ordentlich Ziegensahnesoße als weißen Grund auf den Teller, eine rote, prallgefüllte Tomate darauf und daran den ehemals grünen Salbei. Jetzt ist er braun, schmeckt aber besser. Probiert es aus – am besten mit dem Kaseler Nies’chen, den ich gerade beim Schreiben austrinke.

 


Salbeileber mit Paprikareis

Dazu passt: LaBrassBanda – znaxt.

Balkanesisches floss in meinen kulinarischen Hirnlappen, dieweil ich heute morgen über den Markt ging und beim Metzger Richard Hoff verweilte. Seine Frau bediente eine 89jährige Mitbürgerin, die eine Saure-Bohnen-Suppe plante. Unter Einbeziehung aller Umstehenden. Schlussendlich hatte sie Markknochen, eine Speckschwarte, geräucherten Speck, ein Schweineschwänzchen und Bratwurstbrät im Korb. Wäre gerne ihr Gast gewesen, mittags. Ich erstand Kalbsleber und Blutwurst.

Himmel un Ääd gibt es morgen, ich hatte noch zwei rote Paprikaschoten im Haus und den Garten voller Kräuter. Also kochte ich ordinären Langkornreis in Gemüsebrühe bissfest. Währenddessen befreite ich mittels eines Sparschälers die Schoten von ihrer Haut, entkernte sie und schnitt salmiakpastillengroße Stücke. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fanden mit Hilfe von etwas Olivenöl und milder Hitze den Weg in ein besseres Leben. Paprika dazu, nach einer Minute Salz, Pfeffer, Chili und den Reis. Einen Löffel Ketchup vom Wochenende. Ein Schuss Spätburgunder von Arndt F. Werner und ein Haufen grob geschnittener Basilikum. Es gibt Reis, Baby.

Salbeileber mit Paprikareis

Salbeileber mit Paprikareis

Nun gibt es ja Puristen, die niemals Basilikum und Salbei auf einem Teller ein Stelldichein feiern lassen. Ich gehöre nicht dazu. So wurde die leider etwas unregelmäßig geschnittene Leber in einem Butter-Olivenöl-Gemisch von jeder Seite zwei Minuten recht kräftig gebraten, nach dem Wenden kamen reichlich Salbei und ein Spritzer vom guten Balsamico ins Spiel. Zusammen schmeckte das dann erdig und süßlich und durchdringend aromatisch. Von der Textur mal ganz zu schweigen…