Vegetabile Transformation 3: Stielmus (Rübstiel)

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stielmus

Nachher:

Wenn Speiserüben (Brassica rapa ssp. rapa) auf rheinischen Äckern sehr eng gesät werden, bilden sie zwar keine Wurzeln (also Rüben). Auch nicht im Mai. Aber dann ist es meist sowieso zu spät – denn die wenigen noch traditionell anbauenden Landwirte und Gärtner haben es einzig auf die Blätter abgesehen. Der Italiener kennt das, vor allem in Apulien isst man eines meiner absolut liebsten Pastagerichte: Orecchiette con le cime di rapa. Grüner Hauptdarsteller ist hier wie dort ein Stängelkohl. Wobei in Italien eine etwas andere Varietät (Brassica rapa subps. sylvestris var. esculenta) Verwendung findet. Geschmacklich liegen beide ganz nah beieinander: leicht bitter, mit Senfölnoten und einer gewissen Säure versehen.

Rübstiel heißt am Niederrhein Stielmus; wohl weil die Kohlblätter traditionell verkocht wurden zu einem homogenen Matsch, allenfalls mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Wenn ich ihn dieser Tage auf dem Markt finde, knüpfe ich also ausnahmsweise einmal nicht an die Küchentraditionen meiner Mutter an, sondern erinnere mich an Francesca aus Monopoli. Vor bald schon 15 Jahren erklärte sie mir in ihrer kleinen Küche folgendes Vorgehen:

Die Stiele werden fein geschnitten und zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, 2-3 Sardellenfilets und einer Peperoncino in reichlich Olivenöl zehn Minuten gebraten. Dann ein halbes Glas kräftigen Weißweins hinzu und einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Pasta garen, eine Minute vorm Abgießen die Kohlblätter hinzugeben. Dann alles in einer weiten Pfanne oder im Wok – den ich für solcherlei stets verwende – gründlich durchschwenken und genießen. Viel Kochwein dazu trinken. Wohlsein.

 


Stielmuscrespelle mit Kirsche

Die rheinische Variante der cima di rapa findet auch in Holland und in der Schweiz als Rübstiel in der bodenständigen Küche Verwendung, bei uns heißt der Stängelkohl Stielmus. Wohl weil die Rübsenblätter und -stiele traditionell zu einem homogenen Matsch zerkocht wurden, allenfalls mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt.  Ich habe solcherlei als Kind selbstverständlich abgelehnt, ja gehasst. Nur wegen der selteneren Verfügbarkeit konnte ich keine Analogphobie zu der gemeinen Möhre entwickeln.

Das Grünzeug lässt sich allerdings auch zubereiten wie Mangold. Nur den säuerlichen Geschmack muss man mögen, oder eben gut einbinden in eine Gesamtkomposition. Mit Hilfe einer ordentlichen Menge Ziegenfrischkäse beispielsweise. Dazu habe ich Pfannkuchen gebacken und ein Tomatensugo gekocht. Crespelle funktionieren selbstverständlich auch ohne Mangold/Spinat und Ricotta und Crêpes.

Stielmuscrespelle

Und die Kirsche? Kommt aus Schweden. Und heißt ursprünglich Neneh Mariann Karlsson. Besser bekannt als Neneh Cherry, benannt nach ihrem Stiefvater, dem Jazzmusiker Don Cherry. Ihr Debutalbum aus dem Jahre 1989 ist ein Klassiker des Hiphop-Jazz-Pop, nicht nur des Tophits Buffalo Stance wegen. Neneh hat auch davor schon bei extrem spannenden Projekten mitgewirkt, wie zum Beispiel der Postpunkcombo Rip Rig + Panic. Kollaborationen gab’s mit Massive Attack, The The oder Youssou N’Dour (7 seconds).

Seit 16 Jahren hat Neneh nun mit The Cherry Thing ein neues Soloalbum veröffentlicht. Zusammen mit dem norwegischen Jazztrio The Thing ist ihr ein rhythmisches Meisterwerk gelungen, die Lust an der großen Pose ist zumindest ansatzweise zurückgekehrt und es werden wieder Melodien gewagt. Mein Sommeralbum!

Ob Frau Cherry Weißwein mag, ist nicht überliefert. Zu Musik und Rübsen passt allerdings bestens Moselwein. Ein Riesling von Winzerblogger und Mit-Vinocamper Harald Steffens aus Reil: 2011er Reiler Goldlay Riesling Kabinett trocken.