Weintopf und Liebe zu dritt

Zubereitet wurde das Rindfleischrezept eines rheinischen Normannen, des kräuterkundigen Jean-Marie Dumaine aus Sinzig. Als Radiokoch ist er unbestritten der kurzweiligste und zugleich tiefsinnigste Vertreter seiner Zunft. Er nennt es Camargue-Gulasch (Aufzeichnung des Beitrags auf WDR5), auch wenn deutliche Ähnlichkeiten zum klassischen Bœuf bourguignon bestehen. Die gestrige Tischgesellschaft war hochbegeistert. Der Koch sogar doppelt, hatte er doch schon viel Freude bei der Genese des Gerichts, der Auswahl des passenden Weins und der Pastisprobe.

Neben dem Anisschnaps kam also ein 2007er Petit Malherbes Rouge auf den Tisch und in Topf und Koch. Und die Arbeit schritt in etwa so voran: Ein Kilogramm Angusschulter schnitt ich in vier mal vier Zentimeter große Stücke. Grob zerteilt wurden ebenso eine Fenchelknolle, drei Stangen Sellerie, je zwei Möhren und Zwiebeln. Abweichend vom Rezept schnitt ich noch eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein klein. Desweiteren wurde ein Kräuterstrauß präpariert: Fenchel- und Selleriegrün, Thymian, Gewürznelke und Lorbeerblatt in Lauchgrün eingewickelt und verschnürt. Ein Handvoll Salbeiblätter bildeten die Vorhut:
Olivenöl-Butter-Gemisch im Bräter erhitzt, Salbei hinein und nach wenigen Sekunden wieder heraus. Dann das Gemüse in den Topf, eine Minute bei voller Hitze Farbe nehmen lassen. (Arrosolare und insaporire nennen italienische Küchenmeister diese beiden grundlegenden Schritte der Aromagewinnung, gut beschrieben bei Marcella Hazan.)
Deckel drauf und zwei Minuten mit weniger Wucht gedünstet. Dann zusammen mit dem Salbei beiseite gestellt.

Einiges zusätzliches Olivenöl ins Kochgefäß und die Fleischstücke nacheinander angebraten, bis sie goldbraun wurden. Gesalzen und Gepfeffert. Zu allem Rind die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, umgerührt, Tomatenmark und etwas Puderzucker, eine halbe Minute geröstet. Mit ein bis zwei Gläsern Wein und einem Schluck Pastis abgelöscht, eine halbe Orange dazu gepresst, eventuell etwas Rinderbrühe und drei Esslöffel Tomatenwürfel. Das Bouquet Garni obenauf und 90 Minuten simmern gelassen. Dann Gemüse und Salbei wieder ins Spiel gebracht und den Strauß ausgewechselt. Nach weiteren 30 Minuten einige Oliven und zerdrückte Sardellen als Geschmackspolitur dazu, Herd aus.

Rotwein-Rindfleisch à la Dumaine

Rotwein-Rindfleisch à la Dumaine

Ich habe Reis dazu gekocht, wobei ich den aus der Camargue leider nicht zur Verfügung hatte. Als bittersüße Abrundung kam noch ein Chicoree-Orangen-Salat auf den Tisch. Gehört wurde Françoise Cactus, naturellement. Nicht, weil sie genauso kabarettnah deutsch spricht wie der Herr Dumaine, sondern weil sie eine großartige Künstlerin ist. Und Liebe zu dritt noch niemandem geschadet hat.

Estouffade camarguaise ist also ein französischer Küchenklassiker, wie ich erst im Rahmen der üblichen Nachrecherche feststellte. Das ist übrigens eines der wenigen Prinzipien, die ich beim Kochen befolge: Leidenschaft (Kulinarik) und professioneller Impetus (doppelt bis dreifache Faktensichrung) werden strikt voneinander separiert. Erst kommt der intuitive Genuss, dann die Grundierung.